• adalékanyagok
• E-számok
• élelmiszer-adalékanyagok

Élelmiszereink kozmetikumai: az adalék­anyagok

Megnyerő ideológia

Az emberi szervezetbe kerülő, feltételesen károsító komponen­sek mintegy 65-70 százaléka az élelmiszerek által jut be.

Az élel­miszerekbe három forrásból kerülhetnek idegen anyagok:

• Mezőgazdasági tevékenység (állattartás során használt ké­szítmények, növényvédő szerek maradványai).
• Környezetszennyezés (közúti közlekedés, ipari termelés, hulladéklerakók és -égetők, sugárzás, dohányzás).
• Élelmiszer-ipari tevékenység (szennyeződések, adalékanya­gok).

„Élelmiszer-ipari adalékanyag:minden olyan természetes vagy mesterséges anyag – tekintet nélkül arra, hogy van-e tápértéke vagy sem -, amelyet élelmiszerként önmagában nem fogyasztanak, alapanyagként nem használnak, hanem az élelmiszerhez az előkészítés, a kezelés, a fel­dolgozás, a csomagolás, a szállítás vagy a tárolás folyamán adnak hozzá abból a célból, hogy a termék érzékszervi, kémiai, fizikai és mikrobioló­giai tulajdonságait kedvezően befolyásolja. Hozzáadása azt eredményezi vagy eredményezheti, hogy önmaga vagy származéka az élelmiszer összetevőjévé válik.” A meghatározás elég összetett, a kulcskifeje­zések mégis jól kivehetőek.

Miről is van szó?

A törvényalkotók rendkívül diplomatikusan fogalmaztak. Ez érthető is, hiszen számos érdeket kellett közös nevezőre hozni a definíció végleges formába öntésekor. A figyelmes olvasó számá­ra először talán az adalékanyag táplálkozástani értékével kapcso­latos közömbösség tűnhet fel. Amint a korábbiakban már el­mondtuk: az adalékok többségének alig van táplálkozástani érté­ke, vagy legalábbis jóval kisebb, mint annak a komponensnek, amelynek a helyére kerülnek. (Kivételt képeznek például a hoz­záadott vitaminok, ásványi anyagok, lecitin stb.)

Egy másik fontos rész is van a meghatározásban, amely a leg­nagyobb különbséget jelzi az élelmiszerbe kívülről jutó többi anyag és az adalékanyag között. Az állattartáskor használt és a növényvédelemből visszamaradó szermaradványok, valamint a környezeti szennyeződések ugyanis nem akaratlagosan hozzá­adott, hanem figyelmetlenségből, gondatlanságból vagy techno­lógiai kényszerből származó komponensek, visszaszorításuk érdekében állandó küzdelem folyik.

Ezzel szemben az adalék­anyagok szándékosan, előre tervezett módon és mennyiségben kerülnek táplálékainkba. Nem „véletlen szennyeződések⁷‘, ha­nem tudatosan adagolt anyagok. Elkerülésük általában nem jele­nik meg célként, sőt sokan szükségesnek, elengedhetetlennek tartják jelenlétüket, amelyet egyre bővülő palettájuk is mutat.

Miért használja az ipar ezeket?

A meghatározás szerint a „ked­vező” hatás érdekében, és ez szolgáltatja az ideológiát alkalmazá­sukhoz. Felmerül azonban a kérdés: milyen szempontból és me­lyik fél számára kedvező hatásokról van szó? A hatóság és a gyártó szerint elsősorban a fogyasztónak kedvező, hiszen a ter­mék nem avasodik (antioxidánsok), jól tárolható (tartósítósze­rek), kenhető (állományjavítók), homogén (emulgeátorok), kü­lönálló (tapadásgátló), vagy éppen azonnal oldódó (instant), amely tulajdonságok tényleg vonzóak lehetnek.

Van néhány ada­lékanyag, amelynek kihagyása élvezhetetlenné és fogyaszthatatlanná tenné a termékeket, ezek használata tehát szükséges (pl. ízfokozók, színezékek, antioxidánsok, tartósítószerek). A nagy többség azonban nem az előbbi csoportba, hanem inkább a fel­dolgozhatóságot könnyítő, élvezeti értéket, színt, állományt -összességében a végtermék küllemét – javító anyagok csoportjá­ba tartozik.

A tetszetősséget elősegítő adalékok nem lennének fel­tétlenül szükségesek, de – a gyártó szerint – a fogyasztó így kedveli, és ezért vásárolja meg a terméket. Ők nem tesznek mást, mint – szolgai módon – kielégítik a fogyasztó igényét, és ha a polgár csak így hajlandó a terméket elfogyasztani, hát kénytele­nek használni ezeket az anyagokat.

A fogyasztók ízlésének kiszolgálása?

Az emberek többnyire nem szeretik a halvány színkarakterű gyümölcsjoghurtot, csak az élénkpirosat. Nem szeretik a lapos kenyeret, csak a hatalmasra felfújtat. Nem szeretik a kemény margarint, csak a szobahőmérsékleten kenhetőt. Nem szeretik a vizet, csak a cukrozott, szén­savas üdítőket. A gyártó tehát mit tehet a „kényes” fogyasztóért: segítségére siet, és legyártja a számára legkívánatosabb élelmi­szert.

A fogyasztói kívánságokat teljesítő, kiszolgáltatott gyártó és az igényes és irányítói pozícióban lévő vásárló ideológiája szintén pszichológiai „fogás”. Úgy tűnik, hogy értünk dolgoz­nak, és azt szeretnék, hogy a legkényelmesebb módon a legfino­mabb élelmiszerhez jussunk. De valóban értünk teszik mindezt?

Az élelmiszertörvény által jóhiszeműen és jó szándékkal meg­kívánt „kedvező hatás” napjainkra áttevődött a fogyasztóról az ipari résztvevőre. Korunkban ugyanis az élelmiszeripari ada­lékanyagok nagy része elsősorban a könnyebb és gyorsabb fel­dolgozhatóságot, a veszteségek csökkentését és a jobb eladha­tóságot segíti, mindez pedig a gyártók érdekeit szolgálja.

Az adalékanyag-piac ugyanis már régóta nem tartósítószerekről, ha­nem a tetszetősséget és élvezeti értéket javító szerekről (térfogat-és tömegnövelők, stabilizátorok, színezékek, ízfokozók stb.) szól. Az adalékanyagok egyre szélesedő tárháza az eladhatóság mellett az árversenyből is adódik. A gyártáshoz szükséges min­den elemi nyersanyagot „technológiabaráttá”, gépileg feldolgoz­hatóvá kell tenni. A kémia ebben sokat tud segíteni.

A fogyasztó szempontjából kedvező hatásról akkor beszél­nénk, ha az adalékanyagok kivétel nélkül tápértéknövelő vagy kiegészítő, egészségvédő hatásúak volnának. Erről azonban szó sincs, sőt örülhetünk, ha a felhasznált anyag ártalmatlan. De ne felejtsük el, hogy az élelmiszeripar sohasem ígért hasznos élel­miszert, csupán ártalmatlant, azt is csak belátható időn belül és a „tudomány jelenlegi állása szerint”. Ez utóbbi tény azonban minőségi különbség az eredetileg a törvénybe foglalt „kedvező hatás”-hoz képest.

A szolgálatkész, fogyasztóbarát gyártó „mindent a vevőért” ideológiája sajnos legtöbbször csak a felszín. Egészségvédő élel­miszerek helyett meg kell elégednünk az „egészségre nem ár­talmas” élelmekkel, ami bizony kedvezőtlen fordulat. Bár ez is valami.

A sminkelés eszközei

Hazánkban jelenleg több mint hétszáz, engedélyezett adalék­anyag van forgalomban, a világ élelmiszeripara pedig mintegy ötezret használ.

A következőkben ezek csoportosítását és az egyes csoportok meghatározását adjuk közre:

• Tartósítószerek: azok az anyagok, amelyek a mikroorganiz­musok okozta romlás megakadályozásával meghosszabbítják az élelmiszerek eltarthatóságát.
• Antioxidánsok: az oxidáció okozta romlás (mint a zsírok avasodása és a színváltozások) megakadályozásával meghosszabbítják az élelmiszerek eltarthatóságát.
• Hordozók, hordozóoldó szerek: saját technológiai hatás nél­küli anyagok, amelyeket egy élelmiszer-adalékanyag oldására, hígítására, diszpergálására vagy másféle fizikai módosítására használnak, hogy megkönnyítsék annak kezelését, alkalmazását vagy használatát anélkül, hogy technológiai funkcióját megvál­toztatnák.
• Étkezési savak: növelik az élelmiszer savasságát, és/vagy savanyú ízt adnak.
• Savanyúságot szabályozó anyagok: megváltoztatják vagy szabályozzák az élelmiszer savasságát vagy lúgosságát.
• Csomósodást és lesülést gátló anyagok: csökkentik az élel­miszer önálló részeinek egymáshoz tapadását.
• Habzásgátlók: megakadályozzák vagy csökkentik a habzást.
• Tömegnövelő szerek: növelik az élelmiszer tömegét anélkül, hogy lényegesen növelnék annak hasznosuló energiatartalmát.
• Emulgeálószerek: az élelmiszerben lehetővé teszik két vagy több, nem keveredő fázisból – mint az olaj és a víz – homogén ke­verék képzését vagy kialakulását.
• Emulgeáló sók (ömlesztősók): a sajtban lévő fehérjéket gél­szerűvé alakítják, és egyúttal a zsírt és más komponenseket közel homogén eloszlásúvá teszik.
• Szilárdítóanyagok: a gyümölcsök vagy a zöldségek szöveteit keménnyé ül. ropogóssá teszik, vagy így tartják, illetve zselésítő-szerekkel szilárd gélt képeznek.
• Ízfokozók: fokozzák az élelmiszerek ízét és zamatát.
• Habosítószerek: lehetővé teszik egy gázfázis homogén disz­perzióját egy folyékony vagy szilárd fázisban.
• Zselésítőanyagok:gélképzéssel alakítják ki az élelmiszer szerkezetét.
• Fényezőanyagok (beleértve a kenőanyagokat is): az élelmi­szer külső felületén alkalmazva csillogóvá teszik vagy védőbevo­natot képeznek.
• Nedvesítőszerek: megvédik az élelmiszert a kiszáradástól, ellensúlyozva egy kis relatív nedvességtartalmú légtér hatását, vagy elősegítik egy por vizes közegben való oldódását.
• Módosított keményítők: étkezési keményítő egy vagy több kémiai kezelésével nyert, fizikai vagy enzimes úton és savas vagy lúgos kezeléssel folyósított vagy fehérített anyagok.
• Csomagológázok: a levegőtől eltérő gázok, amelyeket az élelmiszer betöltése előtt, alatt vagy után vezetnek be az élelmiszer-csomagoló eszközbe.
• Hajtógázok: a levegőtől eltérő gázok, amelyek kiszorítják a levegőt a csomagolóeszközből.
• Térfogatnövelő (lazító) szerek: azok az anyagok vagy anyag­keverékek, amelyek gáz képződésével növelik a tészták térfo­gatát.
• Kelátképző anyagok: fémionokkal kémiai komplexeket ké­peznek.
• Stabilizátorok: lehetővé teszik az élelmiszer fizikai-kémiai állapotának megőrzését. Stabilizátorok azok az anyagok is, ame­lyek képesek két vagy több nem elegyedő anyag homogén disz­perziójának fenntartására az élelmiszerben, továbbá azok az anyagok, amelyek stabilizálják, megőrzik vagy erősítik az élelmi­szer színét.
• Sűrítőanyagok: növelik az élelmiszer viszkozitását.
• Lisztkezelő (-javító): szerek azok az – emulgeálószernek nem számító – anyagok, amelyeket a liszthez vagy a tésztához adnak, hogy javítsák sütési tulajdonságaikat.

Az élelmiszer-adalékanyag jelölésében a csoportmegnevezés rövidíthető, pl. „csomósodást és lesülést gátló anyagok” helyett „csomósodást gátlók”, „sűrítőanyagok” helyett „sűrítők” stb.

• Élelmiszer-színezékek: színt adnak, vagy az élelmiszer ere­deti színét helyreállítják, beleértve az élelmiszerek, valamint a ter­mészetes kiindulási anyagok olyan összetevőit is, amelyeket nor­mális körülmények között sem élelmiszerként nem fogyasztanak, sem az élelmiszerek jellemző összetevőjeként nem használnak.
• Természetes színezék: az élelmiszerekben természetes tarta­lomként előforduló színezőanyag, függetlenül attól, hogy azt fi­zikai vagy kémiai eljárással nyerték.
• Természetes eredetű színezék: élelmiszerekben természetes módon elő nem forduló, állati vagy növényi eredetű nyersanyag­ból előállított színezőanyag.
• Mesterséges színezék: az élelmiszerekben természetes tarta­lomként elő nem forduló, fizikai vagy kémiai eljárással előállított színezék.
• Aromaanyag: hatóanyagokat izoláltan és/vagy dúsított for­mában tartalmazó, természetes eredetű vagy szintetikus íz-, illat­os
• Természetes aromaanyag: ízt, illatot és zamatot adó olyan készítmény vagy komponens, amelyet emberi fogyasztásra alkal­mas, természetes állapotú vagy feldolgozott növényi, néha állati termékekből állítanak elő fizikai módszerek alkalmazásával vagy fermentációs eljárással.
• Természetazonos aromaanyag: olyan íz-, illat- és zamat­anyag, amelyet aromanyersanyagból kémiai úton különítettek el, vagy szintetikus úton állítottak elő, és kémiailag azonos az embe­ri fogyasztásra szolgáló, feldolgozott vagy természetes állapotú anyagokban jelen lévő aromaanyaggal.
• Mesterséges aromaanyag: szintetikus módszerekkel előállí­tott ízt, illatot és zamatot adó olyan vegyület, amely az élelmisze­rekben természetes tartalomként nem fordul elő.

Egy kis történelem

Az adalékanyagok használata nem új keletű, hiszen a korábbi év­századokban, sőt évezredekben is alkalmaztak ilyeneket. Az ókori egyiptomiak például a bíbortetű festékanyagából készítettek színezéket (az ehhez hasonló karminsavat ma már mesterséges úton állítják elő). Plinius leírása szerint a római időkben a bor színe­zésére gyümölcskivonatot használtak.

A szárazföldi vagy tengeri növényekből kivont gumik állománybefolyásoló hatása szintén régóta ismert. Hatszáz éve a bretonok „moszatsüteményt” készítet­tek oly módon, hogy forrásban lévő tejbe zuzmót mártottak, majd szűrés és kihűtés után pudinghoz hasonló, zselésített tejet kaptak.A távoli múltban természetes adalékokat használtak.

A vegyipar XIX. századi fejlődésével azonban új korszak kezdődött az adalék­anyag-gyártásban is. A „kémiai forradalom” után rengeteg vegyü­letet próbáltak ki azok tüzetesebb egészségügyi vizsgálata nélkül. A korunkban legfeljebb fertőtlenítőszerként használt formaldehid­del tejet tartósítottak. Számtalan halálesetet jegyeztek fel, amelye­ket olyan élelmiszer-színezékek okoztak, mint a higany-szulfid, réz-arzenát, réz-szulfát, ólom-kromát vagy ólom-oxid.

A vörösbor­hiány miatt egy olcsó, fukszin nevű, trimetil-metán tartalmú kát­rányfestéket kezdtek használni az 1870-es években, amely súlyos mérgezéseket okozott arzén- és higany tartalmából adódóan. 1876-ban törvény született az egészségre káros anyagok használatának tilalmáról. Az 1950-es években a népszerű Bambi szénsavas italról derült ki, hogy egészségkárosító kátrányfestéket tartalmaz.

Adalékanyagok modernizációja

A sütőipari adalékanyagok is „modernizálódtak”. A régi idők­ben a tej, méz és az aszalt gyümölcsök számítottak adalékanyag­nak, de ma már nem sorolják ide a felsorolt élelmiszereket. He­lyükre léptek a XX. század fordulóján és közvetlenül az I. világ­háború után elterjedő malátakészítmények, amelyek elősegítet­ték a keményítő lebontását, biztosították az élesztő tápanyagellá­tását és a finom pórusú bélszerkezet kialakulását.

Az 1960-as évektől elterjedt zsemlekészítő gépsorok, illetve a szintén új fej­lesztésű osztó-gömbölyítő gépek olyannyira igénybe vették a tész­ta szerkezetét, hogy az nagymértékben elmaradt a kívánatostól.

A sütőipari gépek megjelenése tehát szükségszerűvé tette a fel­dolgozást könnyítő és a gépek hiányosságait kompenzáló kom­binált adalékanyagok bevezetését. Így kerültek forgalomba elő­ször a lecitinalapú, pasztaszerű, illetve por alakú készítmények. Az adalékok segítették a tészta dagasztását, osztását, gömbölyítését, csökkentették a tömegbeni eltéréseket. Napjainkra az emulgeáló hatású anyagok után a tetszetősséget javító adalékanyagok is hangsúlyt kaptak, így széles körben elterjedtek a manapság használt vegyületek.

Összességében elmondható, hogy a múltban használt termé­szetes adalékok helyébe ma már részben szintetikusan előállí­tott, részben a természetben nem előforduló anyagok kerültek. Ez a tény technológiai szempontból fejlődést, az egészségvéde­lem oldaláról nézve azonban visszalépést jelent.

Ezek az anyagok korábban kisebb jelentőségűek voltak, a XX. században azonban rendkívüli módon megnőtt a szerepük, és napjainkban szinte „főszereplőkké” léptek elő, hiszen döntő módon befolyásolják a termék jellegét (szín, íz, állomány). A jövőt fürkészve pedig úgy tűnik, hogy ez a szereposztás még jó ideig megmarad – hacsak valaki nem ír új forgatókönyvet.

Szerző: Griffel Tibor

Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.