Egészséges étrend

Négy lépés az alacsony toxintartalmú táplálkozáshoz

A kevés méreganyagot tartalmazó étrendhez:

  • Hagyd el a gabonákat, a hüvelyeseket, a hozzáadott cukrot és a növényi magolajokat!
  • A biztonságos keményítők jótékony hatását megfelelő tárolással és főzéssel őrizd meg!
  • Lassú tűzön, de alaposan süss és főzz!
  • Fogyassz paleo ételeket, ne mérgezőket – változatos növényfajtákból!
Egy igazi paleo ebéd! (Az ősember is csak ilyet evett!)
Egy igazi paleo ebéd! (Az ősember is csak ilyet evett!)

A négy leginkább toxikus ételféle – a gabonák, a hüvelyesek, a cukrok és a növényi olajok – elhagyása a legtöbb étrendből el fogja távolítani az élelmiszertoxinok nagy részét. Három további lépés azonban még ennél is jobban csökkentheti a toxinok szintjét.

A biztonságos keményítők maradjanak biztonságosak!

A keményítő tartalmú ételek a kalóriatartalmuk miatt nagyon vonzóak a rovarok és a növényevők számára, így ezek is gyakran termelnek toxinokat. Egy részük azonban – a „biztonságos keményítők” – megfelelő elkészítéssel majdnem méregmentessé tehető.

A mi „biztonságos keményítőink” a taró, a fehér rizs, az édesburgonya, a jamsz, a jól kezelt krumpli, a szágó és a tápióka. A biztonságos keményítők a Optimális Étrend tápláló és fontos részét képezik. Glükózzal látnak el, de fruktóz nélkül, az ellenálló keményítő egészségessé teszi a beleket, és hasznos ásványi anyagokat – például káliumot — biztosít.

A főzés megszabadíthatja az ételt a toxinoktól, mivel a fehérjéket emészthetőkké teszi. Ezáltal biztonságossá tehetők a keményítős növények:

  • Taró.*
  • Kasszává. A kasszava mérgező cianogén glikozidokat tartalmaz, és a nem megfelelő elkészítése okozza a konzo nevű betegséget. Főzéssel viszont a kasszava legtöbb toxinja elpusztítható. A tápióka kasszavából készül.
  • Fehér rizs. ,A rizsben található antinutritív anyagok […] a hun (fitát), a tripszin inhibitor, az orizacisztatin és a hemagglutinin lektin. […]. Ezek közül az összes antinutritív anyag fehérje, amelyekben – a fitin (fitát) kivételével — hő hatására denaturáció megy végbe. A fitin […] felelős a rosszabb ásványianyag-egyensúlyért, ami a barna rizzsel táplált alanyok között volt megfigyelhető a fehér rizzsel tápláltakkal szemben.”

Egyrészt a fent említett fitin miatt javasoljuk a barna rizs kerülését, másrészt, mert a rizsfehérje — amely elsősorban a korpában található meg — immunválaszt provokál, ami arra utal, hogy toxikus. A rizsfehérjére viszont még soha nem találtak antitesteket, így úgy néz ki, hogy a rizsfehérje nem tud olyan komoly betegséget okozni, mint a gabonafélék.

Megfelelő kezeléssel más növények is biztonságossá tehetők. A krumpli toxinjai, a szolanin és a chaconin hő és fény hatására keletkeznek, de kis mennyiségben hatékonyan eltávolíthatók a testből. A hűvös, sötét helyen tartott krumpli tehát biztonságos, az elszíneződött darabokat pedig ki kell dobni.

Más keményítőforrások, mint a quinoa, a hajdina és az amarant lehetséges, hogy biztonságosak, de a tudományos vizsgálatok hiánya miatt nehéz megmondani, hogy toxikusak-e. A három közül mindenesetre a hajdina tűnik a legbiztonságosabbnak.

Hajdina
Hajdina

A „gluténmentes” mozgalomnak köszönhetően könnyít fellelni már ismert termékek — tészta, keksz — biztonságos keményítőkből készült változatát:

  • gluténmentes kenyér és pékáruk rizslisztből, burgonyakeményítőből és tápióka keményítőből;
  • rizstészta a tésztaételekhez;
  • rizsből készült rágcsa a búzából készült helyett.

Lassú tűzön, de alaposan süss és főzz!

A legegészségesebb ételek lassú tűzön, alapos főzéssel, átsütéssel készülnek.

A méreganyagok keletkezésének elkerülésére lassú tűzön készítsd el az ételt!

Az ételekben a magas hőmérséklet hatására egy sor toxin keletkezhet. A grillezett, barbecue-n vagy olajban sütött húsokban aminosavakból, cukrokból és kreatinból heterociklikus aminok (HCA) alakulnak ki. A HCA-képződés a jelentős mértéket 204 Celsius-fok felett éri el. A HCA rákot okozhat.

Fontos: Kisebb tűzön süss, hosszabb ideig. Ezenkívül ne süsd a húst parázson, és ne hagyd, hogy a füst bevonja (egy másik toxin miatt).

A növényi eredetű ételek magas hőmérsékleten való elkészítésekor a cukor és a fehérje reakciójának következtében (ez a Maillard-reakció) egy sor melléktermék keletkezik, például az akrilamid. Ez a vegyület akkor jön létre, amikor a keményítőket 120 Celsius-fok feletti hőmérsékletnek teszik ki — és éppen ez történik pörkölés, grillezés vagy sütés közben, viszont főzéskor nem. Érdekes tény, hogy a krumpli rostja védi a beleket az akrilamid okozta károsodástól.

A magas hőmérsékleten elkészített ételek fogyasztása mérhető hatással van az egészségre.

Egy vizsgálatban egy 53%-os szénhidráttartalmú étrend hatását vizsgálták egyrészt grillezett, sült és pörkölt, másrészt párolt ételek fogyasztása mellett. A magas hőmérsékleten elkészített ételek mérsékelték az inzulinérzékenységet, növelték a triglicerid szintjét, valamint csökkentették a szérum omega-3 zsírsav-, a C- és az E-vitamin-szintjét.

A növényi anyagok esetében különösen akkor alakulnak ki könnyen toxinok, amikor a növény száraz. Az akrolein — amely a DNS guaninjához kötődik, és mutációkat hoz létre — például a dehidrált glicerinből vagy a dehidrált szénhidrátok bomlásából jön létre. Ez lehet az egyik oka annak, hogy a vízben gazdag keményítők – mint a krumpli és a rizs – miért egészségesebbek a búzához hasonló száraz keményítőknél, és ugyanakkor annak is, hogy miért toxikusak a magas hőmérsékletű extrudáláson keresztülmenő ipari búzatermékek. Már csak emiatt is érdemesebb a száraz hő helyett vízben vagy gőzben főzni a keményítőket.

A kórokozók elpusztítása céljából alaposan főzd meg vagy süsd át az ételt!

Nemzetközi viszonylatban látható, hogy a sertéshús fogyasztása szorosabb kapcsolatot mutat a májcirózissal, mint az alkoholfogyasztás Sőt, a sertéshúsfogyasztás a májrákkal és a szklerózis multiplexszel is korrelál.

A valószínű ok: Ázsiában és Európában a legtöbb – és az Egyesült Államokban is sok — sertés hepatitis E-vírussal fertőzött. Ez a kórokozó főzéssel elpusztítható, de ehhez egy órára van szükség úgy, hogy a hús hőmérséklete 70 Celsius-fokos legyen. A félig átsütött sertés sokszor alig éri el a 60 Celsius-fokot.

Sertés kolbász - Jól süssük át!
Sertés kolbász – Jól süssük át!
Vigyázat! A hepatitis E-vírus koncentrációja a sertés májában, beleiben és vérében a legmagasabb, különösen a nyers húsban. Európában a legtöbb ember, aki nyers figatellut – sertésmájból készült kolbászt – fogyaszt, hepatitis E-fertőzött.

A fertőző betegség nagy kockázata miatt – nem is szólva a sertés magasabb omega-6 tartalmáról – a sertést a kevésbé egészséges csoportba soroltuk a többi vörös húshoz, a marhához, a bárányhoz és a kecskéhez képest. A biztonságos sertésfogyasztáshoz azt javasoljuk, hogy kerüld a májból, a belekből vagy a gyomorból készült termékeket. Alaposan mosd le a húsról a vért, és gondosan süsd át úgy, hogy a hőmérséklete 70 Celsius-fokos legyen.

Tibor Griffel

Szerző: Griffel Tibor

Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.