A fehérjék útja a szervezetben és biológiai értékük

Fehérjék - testünk fontos építőelemei

Fehérjék – testünk fontos építőelemei

A szervezetben előforduló valamennyi biomolekula közül a fehérjék a legsokoldalúbbak. Több ezer változatuk léte­zik, és feladataik is legalább ilyen szerteágazóak. Hasz­nosításuk azonban csak úgy lehetséges, ha a szervezet építőelemeikre bontja őket.

Egyetlen szervünk sem „boldogulna” fehérjék nélkül. Ha nem lennének, leállna a sejtek anyagcseréje, ahogy az ébresztőóra, amelyből kiveszik az elemet. Először is: a fehérjék enzimként működnek – nélkülük számtalan reakció végbe se mehetne. Másodsorban a fehérjék a sejtmembránok alko­tóelemei, vagyis elválasztják a sejteket a külvilágtól, tartást és szerkezetet adnak a csont- és kötőszövetnek. Ezenfelül más anyagokat szállítanak a véráramban, és a szövetek építéséből is kiveszik a részüket: az izmok pél­dául nagyrészt fehérjékből állnak.

E sok-sok feladat ellátásához az emberi test több százezer különböző fehérjével rendelkezik, melyek a teljes testtömegnek körülbelül a hetedét teszik ki. Ez egy 70 kilogrammos ember esetében 10 kilogramm tiszta fehérjét jelent.

A fehérje tudományos neve protein. Ez a görög szó annyit tesz: első, elsődleges fontosságú, ami híven kifejezi, milyen lényegesek a fehérjék a szervezet számára.

Egy kis kémia

Ahhoz, hogy jobban megértsük a fehérjék felépítését és működését, csekély mértékű kémiai ismeretre is szükség van.

Fehérje molekula

Fehérje molekula

A szervezet a fehérjéket aminosavakból építi fel. Érdekes tény, hogy a fehérjék nagy száma ellenére előállításukhoz már 20 különböző aminosav elegendő. Az aminosavak a fehérjeszintézis során különféle számban és sor­rendben (aminosav-szekvencia) kapcsolódnak össze. Azokat a makromole­kulákat, amelyeket 200 aminosav alkot, peptideknek nevezzük, míg a száz­nál több aminosavat tartalmazók a proteinek. Mind a peptidek, mind a proteinek fehérjék.

Minden aminosav ugyanabból a két állandó központi elemből áll: egy nitrogéntartalmú aminocsoportból és egy széntartalmú karboxil csoportból. Ezt más elemek, elsősorban oxigén és kén egészítik ki. Az aminosavak nitro­gén- és kéntartalma miatt árasztanak a megromlott fehérjetartalmú élelmi­szerek záptojásszagot. A bűzért a folyamat során keletkező kén, illetve nitro­géntartalmú kénhidrogén és ammónia felelős.

A fehérjék útja a szervezetben

Mivel a szervezet nem képes sok fehérjét tárolni, a pótlásra napi rend­szerességgel szükség van: minden egyes nap testtömeg kilogrammonként 0,8-1 gramm közötti mennyiségben kell fehérjét bevinnünk. Sőt a napi bevitel semmiképpen sem lehet kevesebb 0,4 grammnál testtömeg kilogrammonként. Más­ként megfogalmazva: a napi energiamennyiség 13-15 százalékának fehérjékből kell származnia.

Mi mennyi fehérjét tartalmaz?

Egy 70 kilogrammos embernek naponta 55-70 gramm fehér­jére van szüksége. Az alábbi élelmiszerekben összesen 55 gramm fehérje található.

  • Három szelet, körülbelül 20 dekagrammos teljes kiőrlésű
  • búzakenyér (15 gramm fehérje)
  • Két szelet, nagyjából 7,5 dekagrammos, 30 százalék
  • zsírtartalmú edami sajt (20 gramm fehérje)
  • Egy adag, hozzávetőleg 10 dekagramm zöldborsó (25 grammfehérje)
  • Húskedvelőknek: ugyanennyi (55 gramm) fehérje van egy 25 dekagrammos marhacomb szeletben.

A fehérjék biológiai értéke

Állati fehérjék

Állati fehérjék

E makromolekulákhoz állati és növényi eredetű táplálékokkal jutunk. Az állati fehérjéket első­sorban húsokkal, de tejjel és tejtermékekkel is bevihetjük. Sok növényi fehérje van a száraz hüvelyesekben, a babban, a borsóban és a lencsé­ben. Az állati fehérjék (és a szójafehérje) általá­ban értékesebbek, mint növényi eredetű társaik.

A fehérjék biológiai értéke attól függ, hogy az élelmiszerrel bevitt fehérjemennyiség hány százaléka épül be a szervezetbe. Ha például a bevitt 50 grammból 50 gramm testfehérje lesz, akkor a fehérje 100 százalékban hasznosult.

Nézzünk néhány példát erre!

  • Tojásfehérje: 100 százalék
  • Hús és hal: körülbelül 85 százalék
  • Tejfehérje: mintegy 75 százalék
  • Burgonya: nagyjából 60 százalék
  • Hüvelyesek: hozzávetőleg 45 százalék

Hasznos ötlet: A fehérjében gazdag ételek közé – mint ami­lyen ez a marhasült és a babköret – iktassunk be fehérjében szegény húsmentes fogásokat.

Ha tehát valaki a napi szükségletét kizárólag növényi forrásokból akarja fedezni, viszonylag sokat kell belőlük fogyasztania, mert 100 gramm növé­nyi táplálék százalékosan kevesebb fehérjét tartalmaz, mint 100 gramm hús vagy hal. A vegetáriánusoknak különösen ügyelniük kell erre. Másrészről az állati fehérje sem tiszta fehérjeporként kerül a tányérra, hanem például egy szelet marhasült formájában, ami persze purinokat, koleszterint és zsírokat is tartalmaz. Ezek azonban – nagy mennyiségben – problémákat okozhat­nak az anyagcserében: például húgysav formájában lerakódhatnak az ízüle­tekben, plakkokat képezhetnek az erekben, zsírpárnákat a csípőn.

Címkék: Katgória: Anyagcsere

Véleménye fontos számunkra, írja meg!

Az email cím nem lesz nyilvánosan olvasható! A * karakterrel jelölt mezőket kötelező kitölteni!

2 + kilenc =

Read previous post:
Miért van szükségünk fehérjékre?

A táplálékból származó fehérjék aminosavakkal látják el a szervezetet, amire a saját fehérjék felépítéséhez van szükség. Noha az emberi test...

Close