Anyagcsere

Miért szükségesek a szénhidrátok, hogyan jutunk hozzá?

Nem túlzás azt állítani, hogy a szénhidrátok biztosítják mindennapi kenyerünket, hiszen azonnal felhasználható energiát szolgáltatnak, a felesleges mennyiség pedig elraktározódik ínségesebb napokra. Ráadásul a szén­hidrátok feladata nem merül ki ennyiben: az anyagcsere számos egyéb folyamatához is nélkülözhetetlenek.

Szénhidrátok, vagyis rögtön hasznosítható energia nélkül tehát az anyag­csere egyetlen mozzanata sem működhet. A szőlőcukor valóban azonnal „vérré válik”. Ám a természet a szűkösebb időszakokra is gondol: a glikogén formájában tárolt „felesleges” szénhidrátokat a szervezet csak akkor hasz­nálja fel, amikor a szükség úgy kívánja.

A köznyelvben a szénhidrátokat gyakran nemes egyszerűséggel cukor­ként emlegetik. Az persze igaz, hogy minden cukor szénhidrát, az viszont korántsem, hogy minden szénhidrát cukor. A szénhidrátok szénből, hidro­génből és oxigénből állnak (ugyanakkor a korábbi hiedelemmel ellentétben nem a szén hidrátjai).

Rövid fogalomismertetés

A legegyszerűbb szénhidrátok a monoszacharidok, avagy az egyszerű cuk­rok. Ha két monoszacharid egymáshoz csatlakozik, kettős szénhidrát, azaz diszacharid keletkezik. Poliszacharidok, vagyis az összetett cukrok számos monoszacharid egység összekapcsolódása révén jönnek létre. Lazí­tásként idézzünk fel néhány hétköznapi példát!

  • Két fontos egyszerű cukrot mindenki ismer. Az egyik a szőlőcukor (glükóz), amely elsősorban a szőlőben fordul elő, a. másik pedig a gyü­mölcscukor (fruktóz), amely minden gyümölcsben megtalálható.
  • Szintén két diszacharid biztosan megtalálható mindenki konyhájában. Répacukor (szacharóz) van a cukortartóban, de az édességekben és a csokoládészeletekben is. Tejcukor (laktóz) „rejlik” a tejben és egyes tejtermékekben.
  • Keményítők (poliszacharidok) az állati eredetű gikogén és a növényi eredetű amilóz, illetve amilopektin. így tárolja a cukrot az emberi szerve­zet is. Növényi eredetű keményítők a burgonyában, a gabonafélékben és a hüvelyesekben találhatók. A glikogén a májban, a húsokban van.
  • Különlegesnek számít a dextrin esete. Amikor a keményítőtartalmú élel­miszereket szárazon hevítjük (pirítjuk vagy sütjük), a keményítőből dextrin keletkezik. Mivel a hevítés során már részben felbomlik, könnyen emészthető, ezért kevésbé terheli az emésztőrendszert.

Az emberi táplálékban előforduló legfontosabb monoszacharid a szőlő­cukor. Ha vércukorról beszélünk, mindig szőlőcukrot (glükózt) értünk alatta.

A szénhidrátok útja a szervezetben

Ezekhez a fontos anyagokhoz a táplálékkal jutunk hozzá, elsősorban akkor, amikor gabonaféléket és belőlük készült termékeket, például kenyeret, tésztaféléket, zabpelyhet vagy rizst fogyasztunk. Mindemellett a zöldségek, a burgonya, a gyümölcsök és természetesen a cukrok is tartalmaznak szén­hidrátokat.

A naponta bevitt energia 50-55 százalékának szénhidrátokból kellene származnia. Ez kiegyensúlyozott vegyes étrend mellett testtömeg kilogrammonként 5-6 grammot jelent. Egy átlagos 70 kilogrammos felnőttnek tehát naponta 350 gramm szénhidrátra van szüksége.

Az energiabevitel nagy részét jó esetben összetett szénhidrátok alkotják, amelyek hosszan tartó jóllakottságérzést biztosítanak. A poliszacharidokban gazdag ételekben ráadásul sok a vitamin és az ásványi anyag, továbbá, a rost. Bár a gyümölcsökben főként egyszerű cukrok (glükóz, fruktóz) vannak, vitamin- és ásványi anyag-, valamint rosttartalmuk miatt fontos élelmiszerek.

A fehér kenyér és a finomított lisztből sütött sütemények úgynevezett „üres kalóriákat” tartalmaznak. Ez annyit tesz, hogy energia ugyan van ben­nük, ellenben a vitaminok, az ásványi anyagok, illetve a rostok mennyisége sokkal kevesebb.

Miért van szükség szénhidrátokra?

Először is a szénhidrátok szolgáltatják a szőlőcukrot, a szervezet legfonto­sabb energiaforrását, vagyis a sejtek „üzemanyagát”. Ha a szervezet túl kevés szénhidráthoz jut, a hiányzó energiát részben zsírszövetekből pótolja, ám ezek túlzott mértékű lebontása megzavarja a sejtek egyéb anyagcsere-folyamatait, és savasodáshoz vezethet.

Másodszor bizonyos sejtek és szervek (például a vörösvértestek és a vese egyes szövetei) kizárólag szőlőcukor formájában juthatnak energiához. Az agy zavartalan működéséhez ugyancsak nélkülözhetetlen a glükóz. Az agy csak akkor használja fel a zsírból származó energiát, ha „nincs más választása”, magyarán ha túl alacsony a szénhidrátbevitel.

Fontos: Amennyiben sem szénhidrát, sem zsír nem kerül a szervezetbe, a sejtek a fehérjék lebontásából nyernek energiát.

Mivel a legkönnyebben az izom­ban találhatókhoz lehet hozzáférni, fennáll annak a veszélye, hogy meg­kezdődik az izomszövet lebontása. A megfelelő szénhidrátbevitel megóvja ezeket a fontos fehérjéket, ráadásul fogyasztásukkal általában lényeges rostanyagokhoz és B-vitaminokhoz is hozzájut a szervezet. A teljes kiőrlésű gabonatermékek mindkettő gazdag forrásai.

Mi történik a szénhidrátokkal?

Mivel a belek csak az egyszerű cukrokat képesek felszívni, a diszacharidokat és poliszacharidokat először le kell bontani. Ez speciális fehérjék, az úgy­nevezett enzimek segítségével történik. A folyamat már a szájüregben elkezdődik. A nyál egy olyan enzimet (amilázt) tartalmaz, amely a kemé­nyítőt kisebb egységekre „aprítja”. Ez az oka annak, hogy édesnek érezzük a kenyeret, ha sokáig rágjuk: az amiláz a kenyérben lévő semleges ízű szén­hidrátot rövidebb cukorláncokra „tördeli”, ezek „édesítik meg a szánkat”.

A szájból az összerágott étel a nyelőcsövön át a gyomorba kerül. Itt a gyomorsav leállítja a szénhidrátok lebontását, mivel elkezdi a fehérjék, közöttük a nyálamiláz emésztését.

Még le sem nyeltük az ételt, amikor a hasnyálmirigy (pancreas) a köz­vetítőanyagok révén hírt kap arról, hogy rövidesen szénhidrát érkezik a vékonybélbe. Ezért elkezel további emésztőnedveket, többek között hasnyálmirigy-amilázt termelni.

A bélsejtek enzimjei, a glükozidázok már várják a bélbe érkező félig megemésztett szénhidrátokat, hogy tovább folytassák lebontásukat, egé­szen addig, amíg csupán egyszerű cukrok, elsősorban szőlő- és gyü­mölcscukor maradnak belőlük. Ezeket a bél sejtjei felszívják, majd a vérbe kerülnek. A kapuvénán át a glükóz a májba jut, ahol vagy további feldolgozás vár rá, vagy a véráram útján megérkezik azokhoz a szervek­hez, amelyeknek az adott időben szükségük van rá.

A táplálékból ugyanakkor nagy mennyiségben kerül a testbe egy összetett szénhidrát, a cellulóz is. A gyümölcsökből és zöldségekből származó anyagot az emberi szerve­zet ugyan nem tudja lebontani, sze­repe mégsem elhanyagolható: fontos rostanyagról van szó, amely, miközben áthalad a beleken, alaposan meg- emészthető szénhidrátokhoz, vitaminokhoz és ásványi anyagokhoz jut a szervezet, de az emésztés szempontjából oly fontos rostanyagokhoz, például cellulózhoz is.

Vigyázat, fogszuvasodás!

Nem csupán az emberi szervezetnek van szüksége szénhidrátokra – a baktériumok is szeretik a cukrot. Különösen igaz ez azokra a mikrobákra, amelyek mindannyiunk szájában megtalálhatók. Nincs nagyobb baj mindaddig, amíg nem jutnak tetemesebb mennyiségű cukorhoz. Ha azonban édességek, üdítők fogyasztása révén egyszerűen hasznosítható cukrokkal árasztjuk el őket, a lebontás során keletkező savak megtámadják a fogzománcot, azaz fogszuvasodást okoznak. Normális körülmények között a nyál képes megakadályozni a károsodást, sőt, kijavítja az apróbb zománchibákat. Ám ha a baktériumok túl sok szén­hidráthoz jutnak, a természetes védekező mechanizmus már nem elegendő, megnő a fogszuvasodás veszélye.