• édesítőszerek

Hogyan használjuk a természetes és mesterséges édesítőszereket?

A fogyókúrázók az édességek otthoni elkészítése során mesterséges és természetes édesítőszereket használhatnak.

Mesterséges édesítőszerek

Szintetikus úton előállított szerves vegyületek, amelyek a természetben nem fordulnak elő. Közös jellemzőjük, hogy energiát, szénhidrátot nem tartalmaznak, ezáltal az energiaszegény étrendbe beilleszthetők. Magyarországon jelenleg négyféle hatóanyag-tartalmú van forgalomban: szacharin, ciklamát, aceszulfám-K, aszpartám.

• Szacharin. A legrégibb és legolcsóbb édesítőszer. 300-szor édesebb a cukornál. Hátránya, hogy fémes mellékíze van, másrészt hőre bomlik. így sütésre,  főzésre nem alkalmazható.
• Ciklamát. Fogyasztása valódi cukorillúziót kelt. Mellékízmentes, hő hatására nem bomlik. Édesítőereje 30-szorosa a cukorénak. Az emésztőcsatornán változatlanul és felszívódás nélkül halad át.
• Aceszulfám-K. Kiváló ízű, hő stabil, a cukornál 200-szor édesebb. A szervezetben nem bomlik le, változatlan formában kiürül a beleken keresztül. Nincsenek jelentősebb mellékhatásai, azonban mivel teljesen mesterséges édesítőszer, sokan elzárkóznak használatától.
• Aszpartám. Az aszpartám hatóanyag-tartalmú édesítőszerek kiváló ízűek. Hátrányuk, hogy hőre, fényre bomlanak, elveszik édes ízüket és akár mérgező bomlástermékek is keletkezhetnek.

Természetes édesítőszerek

Táplálékaink élvezeti értékének növelése mellett jelentős kalória- és szénhidráttartalommal is rendelkezhetnek.

• Fruktóz: 30%-kal édesebb a répacukornál. A vércukrot kedvező glikémiás indexének köszönhetően csupán kismértékben és lassan emeli. Az édességek készítése mellett a befőzésekhez is jól használható. Rendszeres fogyasztása megemelheti a vér triglicerid szintjét, ezért az ajánlott mennyiséget (30 g/nap) nem szabad túllépni. Hamarabb barnul, mint a cukor. Ezt a sütési hőmérséklet csökkentésével tudjuk mérsékelni, megnövelve ezzel a sütési időt. Előnye, hogy alkalmazásával a sütemények tovább frissek maradnak, mivel megköti a nedvességet.
• Szorbit: kukorica, búza, vagy burgonyakeményítő erjesztésével állítják elő. A felhasználását tekintve kétszer akkora mennyiség szükséges belőle, mint a répacukorból. Nagyobb mennyiségben fogyasztva azonban puffadást, hasmenést okozhat.

Mindkét bemutatott természetes cukorhelyettesítő a répacukoréval szinte megegyező energia- és szénhidráttartalommal rendelkezik. A fogyni vágyók ezeket az édesítőszereket ne, vagy csak ritkán – kis mennyiségben alkalmazzák.

• Sztívia:. Egy dél-amerikai gyógynövény, a jázminpakóca (Steviarebaudiana) levelei 30-szor, kivonatai 300-szor édesebbek a cukornál. Kalória- és szénhidrátmentes, ezért túlsúlyos emberek is alkalmazhatják. A kivonatokat szinte mindenhez lehet használni: italokhoz, süteményekhez, salátákhoz. 198 °C-ighőstabilak, ami azt jelenti, hogy megtartják ízüket a magas hő ellenére is. Hátránya a keserű utóíz, mert ha egy kicsivel is többet használunk belőle a kelleténél, az étel keserűvé válik. Ezért az adagolást mindenki egyénileg tudja legjobban kitapasztalni. Javasolt adagolás általában 200 g liszthez fél kávéskanál sztívia. Sütemények készítésekor a sztívia nem lép reakcióba, mint a cukor. Ezért adjon a sütemény receptjéhez egy késhegynyi szódabikarbónát (a sütőpor mellé), így a sütemény „fel fog jönni”.
• Xilitol: Szintén természetes édesítőszer, felfedezhető a legtöbb rostos növényben, zöldségekben, gyümölcsökben. Az emberi szervezet is állít elő kis mennyiséget belőle. Az ipar számára a nyírfa rostjaiból állították elő, innen ered a nyírfacukor elnevezés. Ma már a kukorica csutkájából készítik nagyobb mennyiségben. Szénhidráttartalma 75%-kal, kalóriatartalma 40%-kal alacsonyabb a cukorénál (240 kcal/100 g). Fontosabb tulajdonságai: glikémiás indexe 7, alacsonyan tartja a vércukorszintet, csökkenti az inzulinszükségletet, étvágycsökkentő, gátolja a fogszuvasodást, terheseknek is javasolható, természetes antibiotikum, csökkenti a csontritkulás kialakulásának kockázatát. Alkalmanként túlsúlyosak is használhatják. A cukorral közel azonos mennyiségben kell adagolni, ami megkönnyíti a receptek átalakítását. Nem nyújt táptalajt a gombáknak, így élesztővel készülő tésztákhoz a kelesztési technika megváltoztatásával használható. Az élesztőt a termékhez adandó folyadékban oldjuk fel. A tészta kelési ideje kismértékben megnő. Napi használata biztonságos. Mellékízmentes. Bevezetésekor az érzékenyebb emésztőrendszerűeknek fokozatos mennyiségnövelés javasolt. Maximális napi adagja 40 g.
• Csicsókaszirup: A mindennapi étrendbe könnyen beilleszthető természetes édesítőszer. Ételek, italok édesítésére, sütéshez, főzéshez egyaránt alkalmazható. Hatóanyagát, az inzulint, a szervezet inzulin nélkül is képes hasznosítani. Tartós fogyasztás esetén sem növeli a vércukorszintet, segíti a zsírok lebontását, javítja az emésztőrendszer működését.
• Eritrit (E-968): Természetes cukoralkohol, amelyet gyümölcsökből – például szőlőből, dinnyéből, körtéből – vonnak ki. Mivel gyakorlatilag kalóriamentes, fogyókúra és cukorbetegség esetén is étrendbe illeszthető.
• Az eritrit külsőre és ízre is nagyon hasonlít a hagyományos kristálycukor íze – csakúgy, mint a nyírfacukoré – kicsit hűs, ám nincs utóíze. A vér-m cukorszintet nem emeli. További előnye, hogy védi a fogakat – jelenlétében a szájban élő baktériumok nem képesek erjedni. Az eritritet elsősorban sütemények, kekszek, kétszersültek ízesítéséhez használja az élelmiszeripar. Édesítő hatása mellett hosszabb eltarthatóságot is garantál. Otthoni sütés-főzés esetén szinte bármilyen ételhez felhasználható. Hevítés következtében barnul. Hideg folyadékban nehezen oldódik. Az eritrit édesítőereje 60-80%-a a répacukorénak, vagyis kicsit több kell belőle a megszokott édes ízekhez. Nagy dózisban fogyasztva azonban hasmenést okozhat.

A diétahibák korrekciója

A túlsúlyos emberek, a fogyni vágyók vagy az elért eredményeikhez ragaszkodók ne fogyasszanak még diabetikus édességeket sem! Ezekben többnyire csak a cukor cseréje történik meg mesterséges vagy természetes édesítőre. A többi összetevő (liszt, margarin, tejszín stb.) változtatás nélkül bennük van, ez által kalória-, zsír- és szénhidráttartalmuk nem különbözik lényegesen a nem diabetikus készítményekéitől.

Ha az ajánlatokban szereplő gyümölcs helyett valamilyen alkalom miatt, vagy „bűnözésképpen” mégis elfogyasztanak 1-2 darab diabetikus módon készült nassolnivalót, tudniuk kell, mennyi plusz kalóriát vettek magukhoz. El-lensúlyozásukra a tervezetten felüli fizikai tevékenység végzése szükséges!

Lássunk néhány „elrettentő” példát, milyen és mennyi mozgás egyenértékű 1-1 diabetikus sütemény kalóriatartalmával.

Szerző: Szentgyörgyváry Lóránt

Szakmai gyakorlatok és tanulmányok:  Életmód-tanácsadás, kiropraktika és reflexológia. Minden érdekel ami az egészséggel vagy annak megőrzésével kapcsolatos. Az oldalon rendszeresen publikálom a saját cikkeimet.