• cukor
• édesítőszerek

Cukor származékok vagy polialkoholok

Léteznek olyan édesítőszerek, amelyek sokkal közelebb állnak a természethez, mint a korábban ismertetett mesterségesek. Ezek a cukorszármazékok vagy polialkoholok, ezen belül is a szorbit, a xilit, a mannit és a maltit. E vegyületek a természetben is előforduló cukorszármazékok közé tartoznak (pl. a xilit a szilvában), az emberi szervezetben az anyagcsere-folyamatok szereplőiként vannak jelen. Felhasználásuk szintén a cukorbetegek részére készített élelmisze­reknél jellemző, a szervezetben ugyanis nagyon lassan alakulnak át glükózzá, ezért csak kismértékben emelik a vércukorszintet.

Szorbit

Nagyobb mennyiségben eleinte a szorbitot (E 420) gyártották hazánkban. A glükóz katalitikus hidrogénezésével állították elő, a kapott vegyület édesítőképességét a glükózéval megegyezőnek mérték. Érdekessége, hogy az édes íz mellett ún. hűsítő mellékíze is van. Édesítőszerként külföldön mintegy ötven, hazánkban negyven éve használják. A vércukorszintet – a használatos mennyiségben – nem növeli, a szervezetből kis része változatlanul ki­választódik, nagyobb része glükózként lassú átalakulás során hasznosul. Kalóriaértéke 390/100 g.

Hátrányos tulajdonsága, hogy a vastagbélben mikrobiológiai eredetű gázképződést (flatulenciát), ozmotikus hatása pedig has­menést okozhat. A vizsgálatok szerint ez utóbbi hatások csak na­pi 30-40 g, illetve e feletti fogyasztás esetén jelentkeznek, 30 g alatti fogyasztás esetén a hatások elenyészőek.

A szorbit termé­szetes formában hazai gyümölcsökben is előfordul; nagyobb mértékben a meggyben, a körtében és a szilvában található, így e gyümölcsök – orvosi javaslatra – jobban beépíthetők a cukorbe­tegek étrendjébe. A szorbitot korábban Sionon és Karion nevű készítmények formájában forgalmazták, később Glukonon néven került a hazai forgalomba, szacharinnal kombinálva. Gazdasági szempontból a szorbit a legkedvezőbb, kalóriát adó diabetikus mesterséges édesítőszer (a gyártó szemszögéből nézve).

Mannit

A mannit (más néven mannacukor, E 421) vízben jól oldódó kristályos anyag. Mannóz redukálásával, mesterséges úton állít­ják elő. A Dél-Olaszországban elterjedt mannakőrisfa bevágott kérgéből kifolyt édes nedvben, ezenkívül algákban, gombákban, zellerben és olajbogyóban is megtalálható mint természetes alko­tóelem. Édesítőképessége mintegy 45-50 százaléka a répacukoré­nak, hashajtó hatása minimális. Kalóriaértéke 390/100 g.

Maltit

A maltit (E 965) a maltóz redukciójával állítható elő, édesítőere­je megközelíti a répacukorét. Íze még a szacharózénál is tisztább. Flatulenciás (gázképző) hatása kisebb, mint a szorbité; hővel, sav­val, lúggal szemben ellenálló. A maltitot a vékonybél és a has­nyálmirigy enzimjei csak igen lassan bontják, a maltózhoz képest 30-40-szer lassabb a lebontás.

Anyagcseréje a szorbit és glükóz le­bontásának megfelelően folyik. Ozmózisnyomása közelebb áll a szacharózéhoz, mint a szorbité, ezért sokkal kisebb a hasmenéses tünetek előfordulási gyakorisága is. Nagy része változatlanul ha­lad át a tápcsatornán, így gyakorlatilag kalóriamentesnek tekint­hető; energiaértékét 10-20 kcal/100 g-ra becsülik. Hosszabb távon a szervezet alkalmazkodik hozzá. Az ipar számára az előállítási költség is elsőrendű, így a maltitkiinduló anyagának, a maitóznak minél gazdaságosabb gyártása a fő szempont. A maltózt kemé­nyítőből állítják elő, szabályozott enzimes bontás útján.

A xilit (E 967) a természetben ritkán fordul elő, de az emberi és állati szervezetben a szénhidrát-anyagcsere egyik közbenső ter­mékeként (intermedier) gyakran megtalálható. Xilózból nyerik, katalitikus hidrogénezéssel. Stabil, a szacharóznál valamivel ki­sebb édesítőképességű anyag.

Felhasználását külföldön már az 1950-es években elindították. A xilit sajátossága, hogy minden sejtben pótolni tudja a szőlőcukrot (glükóz) funkcióiban, inzulin­tól függetlenül. A máj és kismértékben a vese alakítja át glükóz­zá, de ez az átalakulás nem okoz vércukorszint-emelkedést.

Fo­gyasztása csökkenti a fogszuvasodás kockázatát, mivel a szájban lévő mikroorganizmusok nehezebben hasznosítják, mint a sza­charózt. Hashajtó (laxatív) hatása a szorbiténál erősebb. Kalória­értéke 390/100 g. Felszívódása során stabilizálja az anyagcserét, megkönnyíti a vércukorszint inzulinnal való beállítását. Igen ma­gas ára miatt eleinte csak gyógyászati célra használták, később megjelentek a xilittel készült tartós sütemények is.

Cukoralkoholok lebontása

Összességében elmondható, hogy az édes ízű cukoralkoholok – bár mesterségesnek tekinthetők – a szervezetünk számára könnyebben felismerhetők, mint az energiamentes szacharin, cikla­mát stb. Nem minősülnek testidegen anyagnak, hiszen egyes természetes élelmekben is megtalálhatók; ebből adódóan ártalmatlanságuk valószínűsége is nagyobb.

Lebontásuk során döntően glükóz képződik, amely bekapcsolódva a természetes körfolyamatokba, végül szén-dioxidra és vízre bomlik. Esetük­ben is előfordulhat azonban a laboratóriumi beavatkozás során esetlegesen képződő, nem várt köztes termékek jelenléte, bár úgy tűnik, hogy – ha jelen is vannak – ezek sem jelentenek külö­nösebb kockázatot. Energiatartalmuk ellenére használatuk in­kább javasolható, mint például az aszpartámot, ciklamátot vagy szacharint tartalmazó élelmek fogyasztása.

Egyes kutatá­sok szerint a szorbitnak és xilitnek bizonyos preventív (megelő­ző) hatása is lehet cukorbetegség esetén. Ezek az anyagok ugyanis a cukorbaj alkalmával fellépő káros anyagcsere-folya­matok termékeinek megjelenését gátolják (ún. antiketogén hatá­súak, mivel a májban a szabad zsírsavak reészterifikációját segí­tik elő).

A szorbitot csökkentett energiatartalmú desszertekben; a mannitot víz- és tejalapú készítményekben, pudingporokban; a maltitot gyümölcs- és zöldségalapú élelmekben, valamint tojás- és ga­bonaalapú termékekben (müzliszelet, rizses szelet); a xilitet gabo­naalapú termékekben (müzli, kukorica- és rizspelyhek) találhat­juk meg.

Édességerősítő hatású vegyületek

Régi tapasztalat, hogy a 0,5 százalék alatti konyhasó-adagolás növeli a répacukor édesítőerejét, fokozva az édes ízhatást (a só ugyanígy erősíti a fruktóz, glükóz, maltóz és laktóz édes ízét is). Az élelmiszeriparban azonban a maitol (E 636) és az etilmaltol (E 637) tölti be ezt a funkciót.

A szénhidrátok hő hatására bekövetkező bámulása során sok­féle ízű és szagú köztes termék képződik, amelyekből végül kara­mell jellegű vegyületek jönnek létre. Ezek között állandó résztve­vő a maitol is (a maitol jelen van minden hőhatásnak kitett élelmi­szerben). A maitol közeli „rokona” az etilmaltol, amely mintegy hatszor hatékonyabb a maitolnál. E két anyag édes ízt fokozó ha­tása rendkívül nagy.

A mérések szerint 50 g/kg koncentrációban adagolva az etilmaltol oly mértékben emeli az élelmiszer édes ízét, hogy a recepturából 15-20 százalék cukrot ki lehet hagyni. Ez részben egészségvédelmi, részben gazdasági szempontokat is érint, így nem véletlen, hogy használata széles körű.

Szerző: Griffel Tibor

Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.