• szusi

Érdemes aggódnom a szusiban lévő higany miatt?

TALÁN Ha hetente csak egyszer eszik szusit, akkor nem lehet baja – főleg ha el­kerüli a kékúszójú tonhalat.

Az egykor csak Ázsiában ismert és kedvelt szusi ma már világszerte roppant népszerű. Sokszor azok is megkóstol­ják, akik nemrég még az orrukat húzogatták a nyers hal megevésének gondolatától. Végül is, a hal nagyon egész­séges! Vagy mégsem? Nagyon sok félelem és szóbeszéd veszi körül a szusit: aki tonhaltekercset eszik, az kiteszi magát a mérgező higanynak, az élősködőknek, a higanynyal szennyezett élősködőknek… De voltaképpen mi az, ami tény, és mi tekinthető csupán paranoiás téveszmének?

Aggasztja a tengeri ételekben előforduló higany?

Nos, a szakértők úgy vélik, hogy a halfogyasztás kínálta előnyök összességében még mindig sok­kal többet nyomnak a latban, mint az esetleges kockázatok (a várandós nőket és a kisgyer­mekeket kivéve), feltéve, hogy valaki elkerüli a legtöbb szennyező anyagot tartalmazó hal­fajokat. A gond csak az, hogy a szusihoz fölhasznált, leg­többre értékelt halhúsok jó része hosszú életű, nagy testű tengeri ragadozókból szárma­zik – tonhalból, királymakrélából, kardhalból, cápából -, vagyis éppen azokból a halak­ból, amelyek a legtöbb vegyi szennyeződést tartalmazzák.

Az élelmiszer-biztonsági szakembereknek és a szusi-szakácsoknak általában nem sok sejtelmük van arról, mennyi higany lehet az Ön tányér­jára került halban, hiszen a mérgező nehézfém szintje még az egyszerre kifogott, azonos fajhoz tartozó halak között is jelentős mértékben eltérhet. Egyvalami azonban biztos: a szusi jó részében több a hi­gany, mint azt a szakemberek korábban gondolták – és annál is, mint amit a törvény meg­enged.

Mit mutatnak a tesztek?

Az Oceana nevű, washingto­ni székhelyű tengeri természet­védelmi szervezet 2007-ben 23 amerikai városból szárma­zó szusimintákat vetett alá elemzésnek. Azt találták, hogy a tonhalminták egyharmadá­nak higanytartalma meghalad­ta az FDA által engedélyezett értéket, a felük pedig erősen megközelítette azt. Nem sok­kal az eredmények nyilvános­ságra kerülése után a New York Times 20 manhattani étteremből és üzletből szárma­zó szusimintákat elemeztetett.

Kiderült, hogy öt helyen – va­gyis a vizsgált létesítmények 25 százalékában – olyan halat árultak, amelyben elfogadha­tatlanul sok volt a higany; a legmagasabb koncentrációkat a kékúszójú tonhalban mérték. Egyes környezetvédelmi cso­portok nyilván ezért tanácsol­ják, hogy senki se fogyasszon kékúszójú tonhalat.

A Times tesztjében szereplő szusiból heti hat darab is elég lett volna ahhoz, hogy elfo­gyasztója a több higanyt vigyen a szervezetébe az FDA által még biztonságosnak tartott mennyiségnél. A szakértők azonban azt is megjegyezték, hogy ezek a szintek valószínű­leg csak hónapokig tartó rend­szeres fogyasztás után okozná­nak egészségi problémákat.

A sárgaúszójú tonhalban valamivel kevesebb a higany, mint a kékúszójúban, derült ki az Oceana vizsgálataiból, ezért a szusibárban általában ez a legjobb választás – bár így is sokkal több benne a higany, mint az édesvízi halakban, pél­dául a lazacban. A jelentés sze­rint a vizsgált halak és egyéb tengeri csemegék közül a leg­kevesebb higany a következők­ben volt: lazac, garnéla, tőke­hal, tilapia, fésűkagyló és makréla.

Okozhat parazita­fertőzést a szusi-evés?

IGEN De nagyon ritkán. A nyers édesvízi halaknak, például a lazacnak és a hering­nek a húsából valóban kerül­hetnek férgek az emberi szervezetbe, de némi óvatos­sággal ez elkerülhető.

Higany, élősködő férgek… valószínűleg készen áll, hogy örök búcsút vegyen kedvenc szusiszakácsától, igaz? Nos, ne tegye! A Földön sok millióan esznek rendszeresen szusit, és messze túlélik azokat, akik nem fogyasztanak ilyen étele­ket. Ez azonban nem változtat azon a meglehetősen elkedvet­lenítő tényen, hogy a szusi-fogyasztók olykor hívatlan kis vendégekre tesznek szert, ame­lyek a bélrendszerben vernek tanyát.

Az édesvízben élő halak, például a makréla, a hering, a tőkehal, a pisztráng, a sügér, a ponty, a csuka és az édesvízi angolna nyers vagy nem kellő­en áthevített húsában olyan férgek rejtőzhetnek, amelyek, ha élve jutnak el az étteremig, átvészelhetik az Ön emésztő­rendszerében való utazást is. (A tengervízben élő halak rit­kábban hordoznak parazitá­kat, bár a tengeri lazac kocká­zatos lehet, hiszen édesvízben ívik. Éppen ezért az éttermek­ben sohase kérje „véresen” a lazac steaket!)

Az Egyesült Államokban a Betegségmegelőzési és Járvány­ügyi Központ becslése szerint évente talán néhány száz eset­ben okoz parazitafertőzést a nyers hal fogyasztása. Ezek közül csak viszonylag keveset erősítenek meg, mivel az ese­tekről vagy nem küldenek je­lentést, vagy nem is diagnoszti­zálják azokat (néhány nap heves gyomorfájás után egye­sek egy kiadós hányással vagy hasmenéssel megszabadulnak a férgektől, és soha nem is sze­reznek tudomást arról, hogy efféle „látogatójuk” volt). Noha a gondolatuk is gyo­morkavaró, a fertőzött szusi fogyasztásával összeszedett fér­gek csak nagyon ritkán okoz­nak életveszélyes állapotot. Mindazonáltal érdemes meg­fogadni az alábbi tanácsokat.

Csak forgalmas szusiétteremben egyen!

Olyan, megbízható helyet válasszon, ahol gyorsan cserélődik az árukészlet. Kérdezze meg a szusiszakácsot, meddig volt lefagyasztva a hal! Az Egyesült Államokban és Európában törvény írja elő, hogy a szusinak szánt halat legalább 72 órán át kell -20 °C és -35 °C közti hőmér­sékleten tartani, amely elpusz­títja a parazitákat. Ha a séf az­zal dicsekszik, hogy „ez ugyan nem látott fagyasztót, most jött a tengerről”, akkor men­jen inkább máshová.

• Kérdezze meg a szusiszakácsot, elég tapasztalt-e a „gyertyázásban „! E módszer során a hal­húst gyertyaláng elé tartva ellenőrzik, nem férges-e. Figyelje meg, hogy a séf kesz­tyűben nyúl-e a rizshez és a halhoz! Az igazán gondosak így tesznek.
• Ellenőrizze, hogy a hal való­ban frissnek tűnik-e! Fényes­nek és színesnek kell lennie, sötétlila és -vörös foltokkal.
• Használjon wasabit, és adjon ecetet a rizshez! Ez minden baktériumot elpusztít a szusin, tovább csökkentve az ételmér­gezés veszélyét.
• Ha a szusievés utáni napok­ban heves hasfájása vagy ma­kacs hasmenése támad, fordul­jon orvoshoz!

Szerző: Griffel Tibor

Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.