Élelmiszerek

Fehér és barna rizs származása, alkozóelemei, élettani hátasi

Ami a nyugati világ embere számára a „mindennapi kenyerünk”, az Ázsia népei számára a rizs. Kalóriaszükségletüknek átlagosan kétharmadát rizs fogyasztásával fedezik, a klasszikus kínai nyelvben a „rizs” szó jelentése annyit tesz: ‘étel’.

Mi a különbség a fehér és barna rizs között?

Sajnos, akárcsak ná­lunk, ott is a fehér, fényezett rizs örvend nagy népszerűségnek, holott tápláló barna rizs színű változatában kétszer annyi a ballasztanyag és a magnézium, négyszer annyi a vas és hét­szer annyi az idegrendszer számára igen fontos B1-vitamin.

Honnan származik a rizs?

A kínai rizstermesztésre vonatkozó legkorábbi régészeti leletek az i. e. 4000 körüli időkből kerültek elő. Az azon­ban továbbra is kérdéses, hogy valóban erre az időszakra tehető-e a tudatos rizstermesztés kezdete. Egy ősrégi le­genda szerint a rizsnövény születése az istenek adomá­nya. A gabonafű mocsári növény, azonban megfelelő ön­tözés és meleg éghajlat mellett az északi féltekén is megterem.

Az Ibériai-félszigeten és Itáliában a középkor óta nagy hagyománya van a rizstermesztésnek, napjaink­ban azonban az Egyesült Államok exportálja a legtöbbet. Valódi kozmopolitaként számos különféle fajtájú és kü­lönböző módon feldolgozott rizs van forgalomban. A leg­ismertebb alaptípusok a hosszúszemű basmati rizs, amely nem fő szét és nem ragad össze, ez köretnek és sa­látának alkalmas.

A kerekszemű fajta, pl. az arborio, vi­szont puhára fő, sok keményítő válik ki belőle a főzőlébe, ez a legjobb tejberizs készítéséhez. Csecsemők és betegek táplálására a középszemű rizst használjuk.

Milyen alkotórészekből áll?

Az átlagos minőségű rizs 70%-ban nagy energiát biztosí­tó keményítőt tartalmaz. A teljes rizsszemben 2% a bal­lasztanyag aránya, míg a hántolt rizsben csak 1,5%. Igaz, hogy fehérjetartalma alacsonyabb, mint a legtöbb gabo­naféléé, viszont gazdag olyan részecskékben, amelyeket az emberi szervezet önmaga nem képes előállítani, neve­zetesen esszenciális aminosavakban.

További előnye, hogy fehérjetartalma – pl. a búzáétól eltérően – nem a külső rétegekben fordul elő glutén (más néven siker) formá­jában, hanem a mag egész liszttestében.

A rizs a többi ga­bonaféléhez hasonlóan jelentős mennyiségű ásványi anyagot tartalmaz, konkrétan vasat, magnéziumot és cin­ket, a vitaminok közül többféle B-vitamint. A természetes barna rizs sokkal több hatóanyagot tartalmaz, mint a fé­nyezett fehér, ugyanis a hántolás és a fényezés során a B1-vitamin 80%-a, a vastartalom 75%-a kárba vész. Ugyanakkor igen figyelemreméltó a rizs kedvező nátrium­kálium összetétele.

Legfontosabb tudnivalók a rizsről dióhéjban

  • Egyetlen elültetett rizsszem – a növény számos oldalhajtása, valamint a bugák magas magszemtartalma következté­ben – 3000 szem termést hoz. E cso­dás termékenység ismeretében alakult ki az a szokás, hogy esküvő után az ifjú párnak rizsszórással kívánjanak gazdag gyermekáldást.
  • A vadrizs a rizzsel rokon vadfűféle, amely eredetileg az észak-amerikai és kanadai sekély tavak vidékén honos, napjainkban azonban már öntözéses műveléssel másutt is termesztik. Hatá­rozott diós ízével igazi különlegesség­nek számít.
  • A táplálkozástudományi szakemberek és a génkutatók kikísérleteztek egy ka-rotinoidtartalmú, úgynevezett „arany­rizst”, hogy ennek segítségével enyhít­sék a fejlődő országok lakosságának kóros A-vitamin-hiányát.

A rizs egészségtani jelentősége

Akinek gyakran ég a gyomra, vagy sokszor észlel felfúvó­dást, jól teszi, ha rendszeresen fogyaszt a főétkezésekhez rizst. A rizs ballasztanyaga és szénhidráttartalma olyan nyákot képez, amely közömbösíti a túlzott mennyisé­gű nyomorsavat. Emellett a rizsben található könnyen emészthető fehérjék teszik ezt az ételt alkalmassá az emésztési zavarokkal küszködők panaszainak enyhítésé­re.

A gluténérzékenyek számára – akiknek bélrendszere nem tolerálja a búzában, a rozsban és a zabban található sikert – a rizs alkalmas lehet e gabonafajták pótlására. A rizs bevált gyógyír vesebetegek, magas vérnyomásban, vérkeringési betegségekben szenvedők, ödémákra hajla­mosak számára. Mindezek a hatásai annak köszönhe­tőek, hogy viszonylag alacsony nátriumtartalmához ké­pest jelentős mennyiségű káliumot tartalmaz, amely vízhajtó, elősegíti az anyagcsere-végtermékek vesén ke­resztül történő kiürülését.

Válasszuk gyakrabban a teljes értékű barna rizst: kíméletesen hántolják, így nem vész kárba a ballasztanyagot és létfontosságú anyagokat tartalmazó aleuronréteg és csíra.

Rucolás rizssaláta

Hozzávalók (2 személyre)

10 dkg barna rizs, só, 1/2 kávéskanál őrölt római kömény, 1 kezeletlen citrom héja és leve, 1 dkg gyömbér, 1 fej lila hagyma, 1 kávéskanál méz, 1 kávéskanál marinált zöld bors, őrölt bors, 2-3 kanál olívaolaj, 1/2 -1/2 csokor rucola és hónapos retek.

Elkészítés

A rizst 2 dl vízzel, sóval, a római köménnyel és a reszelt citromhéjjal feltesszük főni, mi­után megfőtt, kihűtjük. A gyömbért megtisz­títjuk, lereszeljük. A hagymát megtisztítjuk, apró kockákra vágjuk. A citromléből, a méz­ből, a zöld borsból és a gyömbérből öntetet keverünk, majd hozzáadjuk az olajat, sóz­zuk, borsozzuk. A rucolát és a retket meg­tisztítjuk, megmossuk, lecsöpögtetjük, előb­bit apró darabokra tépjük, a retket vékony szeletekre vágjuk. A rizst és a salátaféléket alaposan összekeverjük az öntettel.

Lóránt Szentgyörgyváry

Szerző: Szentgyörgyváry Lóránt

Szakmai gyakorlatok és tanulmányok:  Életmód-tanácsadás, kiropraktika és reflexológia. Minden érdekel ami az egészséggel vagy annak megőrzésével kapcsolatos. Az oldalon rendszeresen publikálom a saját cikkeimet.