Lazac származása, alkotóelemei, pácolt lazac készítése
A rózsaszín húsú lazac az igazi nemes halak közé tartozik. A halgazdaságban tenyésztett változatnak azonban nem sok köze van a valódi, természetes vízben élő lazachoz. Érdemes hát inkább biztosra menni, többet áldozni rá, de igazi lazacot vásárolni. Vagy ami még jobb: bio-tenyésztésűt. Ez valamivel kevésbé zsíros, mert nagyobb a mozgásszabadsága, és nincs túletetve, biztosan nem kapott növekedési hormont és antibiotikumot. A lazac elsősorban azért értékes táplálék, mert jelentős mennyiségben tartalmaz Omega-3-zsírsavakat.
Honnan származik a lazac?
A lazacfélék a ragadozó halak nem túlságosan nagy családját alkotják, idetartozik például a pisztráng, a pénzes pér, a nagy maréna, a dunai galóca. Az ezüstösen csillogó vadon élő lazac többnyire az északi félteke vizeiben fordul elő, minthogy az oxigéndús, hideg vizet kedveli. Ősszel és télen az ívási időszakban azonban a tengerekbe ömlő folyókhoz vándorol. Vannak azonban olyan fajták is, amelyek hűségesek lakókörnyezetükhöz, és állandóan tengerben, illetve folyóban élnek.
Élőhelyüktől függően megkülönböztetjük az atlanti-óceáni, illetve a Csendes-óceáni lazacot, ez utóbbinak a súlya akár a 10 kilogrammot is elérheti. A túlzott lehalászás és a növekvő vásárlói igények vezettek ahhoz, hogy ma már halgazdaságokban mesterségesen tenyésztik. Ott a hangsúly elsősorban a gyors növekedésen van, ami természetesen a minőség és az íz rovására megy. A tenyésztett lazac húsa zsírosabb, kevésbé tömör, és nem kizárt, hogy nyomokban méreganyagokat (pl. rovarirtó, növényvédő szer) tartalmaz.
Milyen alkotóelemekből áll?
A lazac fehérjét és jelentős mennyiségű zsírt tartalmaz, ez azonban táplálkozástudományi szempontból pozitív, mert ennek jelentős része egészséges, telítetlen ómegád-zsírsav. Ennél fogva ugyancsak kiemelkedő mennyiségben tartalmaz zsírban oldódó A- és D-, valamint sejtvédő E-vitamint, ez utóbbinak igen előnyös tulajdonsága, hogy megvédi az érzékeny zsírsavakat az oxidációtól.
A vízben oldódó vitaminok közül leginkább számottevő az anyagcsere-folyamatokat aktiváló B-vitamin-csoport, amelyből legjelentősebb mennyiségben B6 és B12 fordul elő benne. Az ásványi anyagok közül kalcium, foszfor és magnézium csakúgy megtalálható benne, mint néhány igen fontos nyomelem, a jód, a fluor, a réz és a szelén.
Legfontosabb tudnivalók a lazacról dióhéjban
- Bár a lazacok életük nagy részét tenger vízben töltik, mégis édesvízi halnak számítanak. A lazachús tipikus színét és zamatát a lazac táplálékául szolgáló aprócska rák adja, amely igen erős festékanyagot tartalmaz.
- Kétségtelen, hogy a tenyésztett lazacnak magasabb az Omega-3-zsírsav-tar-talma, mint a szabadon élő fajtáé, viszont tízszer olyan mennyiségben találhatók benne növényvédőszer- és gyógyszermaradványok. Ez valamennyi Európában tenyésztett lazacra érvényes.
- A „lazacpótló” valójában nem lazac, hanem csak látszatra és ízre, lazacra emlékeztető, mesterséges színezékkel kezelt tőkehal. Ez a sovány hal sok fehérjét tartalmaz, de csak kevés Omega-3-zsírsavat.
A lazac egészségtani jelentősége
Az Omega-3-zsírsavaknak köszönhetően a természetes élővízben élő lazac a legegészségesebb táplálékok közé tartozik, ezek ugyanis igen kedvező hatást gyakorolnak az érrendszerre és a szívre. E zsírsavak egyrészt a sejtfal alapanyagainak fontos összetevői, másrészt részt vesznek olyan szabályozó anyagok képzésében, amelyek pozitívan hatnak a vérkeringésre.
Minthogy emellett elősegítik a vérzsír- és a koleszterin érték megfelelő egyensúlyát, csökken az érelmeszesedés és az annak következményeként kialakuló magas vérnyomás, szélütés, szívinfarktus kockázata. A jobb vérkeringés következtében az agy vérellátása is javul, ez kedvezően hat a migrénes fejfájásban szenvedőkre.
A két antioxidáns, az E-vitamin és a szelén hatástalanítja a káros szabad gyököket, mielőtt azok megtámadnák szervezetünk sejtjeit, és rákos megbetegedést, szív- és érrendszeri betegségeket okozhatnának. A B-vitaminoknak – amelyekben gyakran hiányt szenvedünk – köszönhetően tudja szervezetünk a táplálékkal felvett energiát beépíteni, átalakítani a sejtek építőanyagaivá.
A friss lazacot azonnal hűvös helyre kell tenni, s lehetőleg a vásárlás napján fel kell használni. A füstölt lazacot is célszerű azonnal elfogyasztani, mert a szúrópróbák tanúsága szerint előfordult, hogy a csomagoláson feltüntetett lejárati idő előtt is találtak benne kórokozó baktériumokat.
Pácolt, grillezett lazac
Hozzávalók (2 személyre)
2 lazacszelet, 1 kis darabka gyömbér, 1/2 csokor koriander, 3 zsályalevél, 1 szál kakukkfű, 1/2 kávéskanál mustár, só, őrölt bors, 4 evőkanál limettelé, 3 evőkanál olaj
Elkészítés
A lazacot leöblítjük, szárazra töröljük. A gyömbért meghámozzuk, lereszeljük. A fűszernövényeket leöblítjük, lecsöpögtetjük, apróra vágjuk. A páchoz összekeverjük a mustárt, a gyömbért, a limettelevet, az olajat és a fűszernövényeket 2 evőkanál vízzel, sózzuk, borsozzuk. A halszeleteket tűzálló tálba tesszük, leöntjük a páclével, és 30 percig állni hagyjuk. A sütő grillezőjének második rácsán a halszeleteket alsó sütéssel 12 percig sütjük. Rizskörettel tálaljuk.
Szerző: Szentgyörgyváry Lóránt
Szakmai gyakorlatok és tanulmányok: Életmód-tanácsadás, kiropraktika és reflexológia. Minden érdekel ami az egészséggel vagy annak megőrzésével kapcsolatos. Az oldalon rendszeresen publikálom a saját cikkeimet.