Szusi – veszélyes vagy biztonságos?
Az egykor csak Ázsiában ismert és kedvelt szusi ma már világszerte roppant népszerű. Sokszor azok is megkóstolják, akik nemrég még az orrukat húzogatták a nyers hal megevésének gondolatától. Végül is, a hal nagyon egészséges!
Vagy mégsem?
Nagyon sok félelem és szóbeszéd veszi körül a szusit: aki tonhaltekercset eszik, az kiteszi magát a mérgező higanynak, az élősködőknek, a higannyal szennyezett élősködőknek… De voltaképpen mi az, ami tény, és mi tekinthető csupán paranoiás téveszmének?
Érdemes aggódnom a szusiban lévő higany miatt?
TALÁN Ha hetente csak egyszer eszik szusit, akkor nem lehet baja – főleg ha elkerüli a kékúszójú tonhalat.
Aggasztja a tengeri ételekben előforduló higany? Nos, a szakértők úgy vélik, hogy a halfogyasztás kínálta előnyök összességében még mindig sokkal többet nyomnak a latban, mint az esetleges kockázatok (a várandós nőket és a kisgyermekeket kivéve), feltéve, hogy valaki elkerüli a legtöbb szennyező anyagot tartalmazó halfajokat. A gond csak az, hogy a szusihoz fölhasznált, legtöbbre értékelt halhúsok jó része hosszú életű, nagy testű tengeri ragadozókból származik – tonhalból, királymakrélából, kardhalból, cápából -, vagyis éppen azokból a halakból, amelyek a legtöbb vegyi szennyeződést tartalmazzák.
Az élelmiszerbiztonsági szakembereknek és a szusi szakácsoknak általában nem sok sejtelmük van arról, mennyi higany lehet az Ön tányérjára került halban, hiszen a mérgező nehézfém szintje még az egyszerre kifogott, azonos fajhoz tartozó halak között is jelentős mértékben eltérhet. Egyvalami azonban biztos: a szusi jó részében több a higany, mint azt a szakemberek korábban gondolták – és annál is, mint amit a törvény megenged.
- Mennyi és milyen halat egyek?
- Érdemes aggódnom a szusiban lévő higany miatt?
Ezek a cikkek is érdekelhetnek:
Nem sokkal az eredmények nyilvánosságra kerülése után a New York Times 20 manhattani étteremből és üzletből származó szusimintákat elemeztetett. Kiderült, hogy öt helyen – vagyis a vizsgált létesítmények 25 százalékában – olyan halat árultak, amelyben elfogadhatatlanul sok volt a higany; a legmagasabb koncentrációkat a kékúszójú tonhalban mérték. Egyes környezetvédelmi csoportok nyilván ezért tanácsolják, hogy senki se fogyasszon kékúszójú tonhalat.
A Times tesztjében szereplő szusiból heti hat darab is elég lett volna ahhoz, hogy elfogyasztója több higanyt vigyen a szervezetébe az FDA által még biztonságosnak tartott mennyiségnél. A szakértők azonban azt is megjegyezték, hogy ezek a szintek valószínűleg csak hónapokig tartó rendszeres fogyasztás után okoznának egészségi problémákat.
A sárgaúszójú tonhalban valamivel kevesebb a higany, mint a kékúszójúban, derült ki az Oceana vizsgálataiból, ezért a szusibárban általában ez a legjobb választás – bár így is sokkal több benne a higany, mint az édesvízi halakban, például a lazacban. A jelentés szerint a vizsgált halak és egyéb tengeri csemegék közül a legkevesebb higany a következőkben volt: lazac, garnéla, tőkehal, tilapia, fésűkagyló és makréla.
Okozhat parazitafertőzést a szusi-evés?
Nagyon ritkán. A nyers édesvízi halaknak, például a lazacnak és a heringnek a húsából valóban kerülhetnek férgek az emberi szervezetbe, de némi óvatossággal ez elkerülhető.
Higany, élősködő férgek… valószínűleg készen áll, hogy örök búcsút vegyen kedvenc szusiszakácsától, igaz? Nos, ne tegye! A Földön sok millióan esznek rendszeresen szusit, és messze túlélik azokat, akik nem fogyasztanak ilyen ételeket. Ez azonban nem változtat azon a meglehetősen elkedvetlenítő tényen, hogy a szusi-fogyasztók olykor hívatlan kis vendégekre tesznek szert, amelyek a bélrendszerben vernek tanyát.
Az édesvízben élő halak, például a makréla, a hering, a tőkehal, a pisztráng, a sügér, a ponty, a csuka és az édesvízi angolna nyers vagy nem kellően áthevített húsában olyan férgek rejtőzhetnek, amelyek, ha élve jutnak el az étteremig, átvészelhetik az Ön emésztőrendszerében való utazást is. (A tengervízben élő halak ritkábban hordoznak parazitákat, bár a tengeri lazac kockázatos lehet, hiszen édesvízben ívik. Éppen ezért az éttermekben sohase kérje „véresen” a lazacsteaket!)
Ezek közül csak viszonylag keveset erősítenek meg, mivel az esetekről vagy nem küldenek jelentést, vagy nem is diagnosztizálják azokat (néhány nap heves gyomorfájás után egyesek egy kiadós hányással vagy hasmenéssel megszabadulnak a férgektől, és soha nem is szereznek tudomást arról, hogy efféle „látogatójuk” volt).
Noha a gondolatuk is gyomorkavaró, a fertőzött szusi fogyasztásával összeszedett férgek csak nagyon ritkán okoznak életveszélyes állapotot. Mindazonáltal érdemes megfogadni az alábbi tanácsokat. Csak forgalmas szusi étteremben egyen! Olyan, megbízható helyet válasszon, ahol gyorsan cserélődik az árukészlet. Kérdezze meg a szusiszakácsot, meddig volt lefagyasztva a hal!
Az Egyesült Államokban és Európában törvény írja elő, hogy a szusinak szánt halat legalább 72 órán át kell -20 °C és -35 °C közti hőmérsékleten tartani, amely elpusztítja a parazitákat. Ha a séf azzal dicsekszik, hogy „ez ugyan nem látott fagyasztót, most jött a tengerről”, akkor menjen inkább máshová.
Ellenőrizze, hogy a hal valóban frissnek tűnik-e! Fényesnek és színesnek kell lennie, sötétlila és -vörös foltokkal. Használjon wasabit, és adjon ecetet a rizshez! Ez minden baktériumot elpusztít a szusin, tovább csökkentve az ételmérgezés veszélyét.
Ha a szusievés utáni napokban heves hasfájása vagy makacs hasmenése támad, forduljon orvoshoz!
Szerző: Griffel Tibor
Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.