• tojás

Egészséges vagy káros a tojás?

A tojás tápláló, ízletes és olcsó étel, ugyan­akkor sok benne a koleszterin, és ha nyersen vagy nem eléggé megfőzve fogyaszt­ják, betegséget is okozhat.

Mi volt előbb, a tyúk vagy a tojás? Bár erre a kérdésre valószínűleg soha nem kapunk választ, az kétségtelen, hogy a tojás igen sokféle szerepet töltött és tölt be az emberiség kultúrtörténetében. Nem egyszerűen élelmiszer, de az élet, a tisztaság, a termékenység szimbóluma, de lehet dézsma, áldozati adomány, könyöradomány is. A tojás azonban mindenekelőtt gazdag tápanyagforrás, amely mindent biztosít a kiscsibe fejlődéséhez: vi­taminokat, ásványi anyagokat és fehérjét. És főtt vagy sült formában, legyen az lágy tojás, rántotta vagy tükörtojás, teljes értékű táplálék marad.

Egy egész tojás átlagosan 70 kcal (292 kJ) energiát tartalmaz, biztosítja napi fehérje­szükségletünk mintegy 10%-át, és egyéb táp­anyagok is találhatók benne. A sárgája kb. 215 mg koleszterint tartalmaz. Mivel egyes vélemények szerint a táplálékkal bevitt ko­leszterin emeli a vér koleszterinszintjét, és ez­által növeli a szív- és érrendszeri betegségek veszélyét, a szakemberek a tojássárgája mér­tékletes fogyasztását javasolják.

A tojásellenes kampány azonban kezd összeomlani. Egy több mint 200 tanulmányt összegző elemzés megerősítette, hogy a telí­tett zsírsavak, nem pedig az elfogyasztott ko­leszterin a bűnös a magas koleszterinszintért. (Egy tojás 2 g telített zsírsavat tartalmaz.) Más vizsgálatok kimutatták, hogy fiatalok esetében napi 3-4 tojás elfogyasztása sem okoz változást a vér koleszterinszintjében.

Egyes szakértők szerint, ha a koleszterin­szintünk a normális tartományban van, akkor akár heti négy vagy ennél több tojást is ehetünk. Viszont akinek magas a vérkolesz­terinszintje, annak korlátoznia kell a tojás­fogyasztást, kevesebb telített zsírsavat tartal­mazó ételt kell fogyasztania, és meg kell szabadulnia súlyfeleslegétől.

Biztonságos tárolás

A szalmonella megtalálható tiszta, feltöretlen tojásokban is, tehát nem biztonságos a nyers vagy nem eléggé megfőtt tojás fogyasztása. A rántottát addig süssük, amíg már nem folyós. A tükörtojás mindkét oldalát süssük három percig (vagy csak az egyik oldalát négy percig, de lefedve). A lágytojást addig főzzük, amíg a sárgája össze nem sűrűsödik. Ne használjunk nyers tojást majonéz vagy fagy­lalt készítéséhez. A tojást maximum három hétig saját kartondobozában a hűtőszekrény hideg belső részében tartsuk (ne az ajtóban). Ha főzéshez nyers tojást használunk, utána mossunk kezet, mossuk el az edénye­ket és a munkafelületet. Sok étteremben szolgálnak fel lágy omlettet. A cézársa­látához és más ételekhez használt tojást nem főzik elég keményre, ezért ezekhez pasztőrözött tojást használnak a szalmonella fertőzés veszélyének kiküszöbölésére. Ezek a vendéglők számára készült termékek folyé­kony állapotban kaphatók (a tojást nem praktikus a héjában pasztőrözni). A folyé­kony pasztőrözött tojástermékek koleszterin és szalmonellamentesek.

A tojásallergia

Három évnél fiatalabb gyermeknél a tojás allergiás reakciót válthat ki. Gyakori tünet a viszkető bőrkiütés, általában a száj körül. Ha a gyer­meknek légzési nehézségei van­nak, azonnal hívjunk orvost. A leg­több gyermeknél a tojásallergia egy éven belül elmúlik. A betegség elkerülése érdekében mégse ad junk egy éves kor alatti csecse­mőnek tojást. Ha a család­ban előfordult allergia, a szoptatás ideje alatt kerül­jük a tojásfogyasztást.

Honnan származik a tojás?

A tojás a világ minden részén értékes emberi táplálék, abban lehetnek eltérések, hogy milyen madártól szárma­zik. Míg Európában legelterjedtebb a tyúktojás, s emel­lett kis mennyiségben fogyasztanak még gyöngytyúk-és fürjtojást, addig Ázsiában a mandarinkacsa tojása és a lúdtojás a legelterjedtebb. A tojást általában frissen fogyasztják, két hétnél tovább nem tanácsos tárolni.

A „száznapos” tojás fogyasztása csak Ázsiában szokás a tojást több hétig föld, rizspelyva és hamu elegyében „ér­lelik” – az európai gyomor számára ez általában emészt­hetetlen. Minthogy nem igaz a mondás, miszerint minden tojás egyforma, a tojásokat minőség szerint A és B osz­tályúra osztják: az A osztályú kerül forgalomba, a B osz­tályút az élelmiszeripar használja fel. Súly szerint van kis­méretű (56 g alatti), közepes (53-63 g) és nagyméretű (63-73 g) tojás.

A tojáson található számsor a tojás szár­mazási helyére és az előállítás módjára utal: a 0 jelzés a bio-előállítású tojást illeti, az l-es a szabadon tartott tyú­kok, a 2-es a talajon nevelt, s végül a 3-as a ketrecben ne­velt tyúkok tojását jelöli.

Milyen alkotóelemekből áll?

A nagyméretű tojásban 6-8 g fehérje, 5-7 g zsír van, eb­ből legalább 2 g telített zsírsav. Egyetlen tojássárgájával kb. 150 mg koleszterint veszünk magunkhoz, ami a kívá­natos napi fogyasztás fele. A tojásban ugyanakkor lecitin is található, ami viszont gátolja a koleszterin felszívódását a belekben. A tojásban van továbbá D-, K- és igen sokB₁₂-vitamin, ezen kívül kalcium, vas és szelén. A tojás hé­jának és sárgájának semmilyen jelentősége nincs a tojás minősége szempontjából: a héj színét a tyúk fajtája hatá­rozza meg, a sárgájáét pedig a takarmány.

A tojás egészségtani jelentősége

A tojás magas biológiai értékű táplálék, igen értékes fe­hérjét tartalmaz, amelyet az emberi szervezet teljes mér­tékben képes hasznosítani. Ez azt jelenti, hogy 100 g to­jásban található fehérjemennyiségből az emberi szervezet ugyanolyan mennyiségű, az anyagcsere-folyamatokhoz nélkülözhetetlen saját fehérjét tud előállítani. Egyéb élel­miszerekkel együtt fogyasztva a tojás növeli a teljes táp­lálék biológiai értékét.

A tojás ugyanakkor magas kolesz­terintartalmú élelmiszer, ezért úgy könyvelték el, hogy veszélyezteti egészségünket, minthogy érszűkítő hatású, s így növeli az érelmeszesedés, a szívinfarktus és a szélütés veszélyét. A legfrissebb kutatási eredmények ugyanakkor arra mutatnak, hogy a táplálékkal felvett koleszterin a leg­több ember esetében korántsem jelent olyan veszélyt, mint azt korábban feltételezték.

Az emberi szervezet, úgy tűnik, képes saját koleszterinszintjének szabályozására, különösképpen, ha a tojással együtt koleszterint megkötő ballasztanyagokat – azaz teljes őrlésű gabonából készült termékeket, gyümölcsöt vagy zöldségféléket – fogyasz­tunk. Mindazonáltal a táplálkozástudományi szakértők ja­vaslata szerint nem ajánlatos hetente háromnál több to­jást fogyasztani, beleértve a tésztában, süteményben, desszertben „rejtve” található mennyiséget is.

Hogyan győződhetünk meg róla, hogy friss-e a tojás? Ha nincs szaga, és egy po­hár vízbe téve lesüllyed, úgy friss. Minél ré­gebbi a tojás, annál több benne a levegő, azaz annál könnyebb, ezért vízbe merítve a gömbölyűbb végével fordul a víz tetejére.

Zöld mártás tojással

Hozzávalók (2 személyre)

4 db tojás, 20 dkg vegyes friss fűszernö­vény (turbolya, borágó, petrezselyem, ka­por, zsázsa, metélőhagyma, mezei sóska, tárkony, kis vérfű), 25 dkg étkezési túró, 1 kávéskanál mustár, 1 gerezd fokhagy­ma, só, őrölt fehér bors

Elkészítés

A tojást keményre főzzük, kihűtjük. A fűszernövényeket megmossuk, lecsö­pögtetjük, leveleiket lecsipkedjük, finomra vágjuk. A mustárt és a zöldfűszereket a túróval elkeverjük, a fokhagymát meg­tisztítjuk, fokhagyma nyomóval áttörjük, hozzákeverjük, sózzuk, borsozzuk. A meg­tisztított, negyedekre vágott tojásokat a zöld mártásra ültetjük. Héjában vagy sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.

Szerző: Szentgyörgyváry Lóránt

Szakmai gyakorlatok és tanulmányok:  Életmód-tanácsadás, kiropraktika és reflexológia. Minden érdekel ami az egészséggel vagy annak megőrzésével kapcsolatos. Az oldalon rendszeresen publikálom a saját cikkeimet.