• diéta
• tojás

Tojásmentes diéták

A tojásnak nincs párja, különösen ha sütésről van szó. A tojásfehérje az a csodálatos összetevő, amely egyben tartja a palacsintát, és habkönnyű állagot kölcsönöz a piskótáknak, felfújtaknak, krémeknek. Sajnos, vannak olyanok, akik számára a tojás­fehérje lehetséges allergén, másoknál pedig érzékenységi reakciót idézhet elő.

Megoldást kínálhatnak a főleg süteménykészí­téshez használt tojáspótlók, melyeket bioboltokban vagy speciális forgalmazóknál szerezhetünk be. Ezek olyan, fehérjében gazdag keverékek, melyek a tojásnak nem az ízét, hanem a szerke­zeti tulajdonságait utánozzák. A tojáspótlókhoz általában recepteket is mellékelnek, a garantált eredmény érdekében eleinte ajánlatos ezeket követni. Amint belejövünk a tojáspótlók haszná­latába, megpróbálhatjuk más süteményreceptek­ben is velük helyettesíteni a tojást.

Ismételten hangsúlyozzuk, hogy a tojáspótlók egyáltalán nem azzal a céllal készülnek, hogy reprodukálják a tojás jellegzetes állagát és ízét. Ha tojáspótlókat használunk, általában több va­jat és egyéb zsiradékot kell a süteményalaphoz adni. Vaníliakivonattal ugyancsak javítható a to­jásmentes sütemények íze.

Biztonságossá tehető főzéssel a tojás?

A főzés megváltoztatja a fehérjéket, ahogy azt legszemléletesebben éppen a tojás példázza. Azt a látványos változást, amikor a forró sütőben a folyékony tojásfehérje kemény habbá szi­lárdul, vagy a híg süteményalapból feszes piskótatészta lesz, a tojásfehérje szerkezetének gyökeres átalakulása okozza.

A tojásfehérje denaturálásának a szembeötlő hatások mellett kevésbé lát­ványos következményei is vannak. Amikor a fehérjemolekula szerkezete megváltozik, az epitópok (az allergia-antitestek által felismert felületi sejtstruktúrák) egy része megsemmisül. Az allergiások között vannak olyanok, akiknek szervezete csak a denaturálás során megszűnő epitópokra reagál – számukra a tojásfehérje alapos hevítése a tojásallergént ártalmatlan anyaggá változtatja.

A denaturálás a legteljesebb mértékben akkor megy végbe, amikor a tojást keményre főzzük, következésképp a tojásallergiában szenvedők egy része a keménytojást baj nélkül fo­gyaszthatja. Ugyanezeknél az allergiásoknál azonban problémát okoz a lágy vagy nem telje­sen átsütött tojás (pl. omlett), mert a részleges főzés során a denaturálás nem következik be teljesen. A tojással készülő sütemények érdekes kérdést vetnek föl: ha egy sütemény sokáig és magas hőfokon készül, ettől vajon biztonságossá válik-e? Ezt a lehetőséget az allergológusok eddig még nem vizsgálták.

Nemcsak a tojásfehérje szerkezetét változtatja meg a denaturálás, a legtöbb fehérje ki­csapható, egy részük hevítéssel, más részük más behatásokra. Ám a denaturálás csak né­hány esetben (pl. a tonhalnál, valamint a friss gyümölcsöknél, zöldségeknél) sem­misíti meg az allergia kiváltásáért felelős epitópokat.

Nagyon ritkán fordított folyamat zajlik le, vagyis az, hogy éppen a főzés hatására változik meg úgy a fehérje, hogy allergizáló epitóp jön létre. Vannak, akik a nyers halra nem, csak a főtt halra allergiásak, ill. akiknél csak a süteményben lévő dió vált ki allergiás reakciót, míg a nyers dió nem. A pörkölt földimogyoró ugyancsak sokkal erősebben allergizál, mint a nyers.

Élesztőről mindent

Az élesztő nem kifejezetten élelmiszer, hanem egy szorgalmas, „háziasított” mikroorganizmus, amely évezredek óta segíti az embert a táplálékkészítésben. Azáltal, hogy a cukrot képes alkohollá és szén-dioxiddá lebontani, nélkülözhetetlen segítséget nyújt mind a kenyérgyártásban, mind a szeszes italok előállításában. Hagyományos alkalmazása mellett az utóbbi fél évszázadban egyéb célra is felhasználták, élesztőkivonatok formájában. Ez az erőteljes ízű élesztőszármazék a leveskockák és a „húskivonatok” alkotórésze is lett.

Azoknak, akik érzékenységi reakciót mutatnak az élesztőre, rendszerint csak az élesztőt nagyobb mennyiségben tartalmazó élelmiszereket kell kerülniük.

A „háziasított” élesztőt tartalmazó élelmiszerek mellett azonban sok olyan táplálék is van, amelyekbe anélkül kerül az élesztőgomba, hogy az ember szándékosan belekeverné. Az élesztőgombák spórái mindenütt ott szálldosnak a levegőben, mint mikroszkopikus darazsak, melyek csak arra várnak, hogy egy lekvárosüveg fedele kinyíljon.

A „vad” élesztőgomba gyümölcsökön, gyümölcslevekben, lekvárokban vagy bármilyen más édes táplálékban gyorsan elkezd szaporodni, de összmennyisége aránylag csekély marad – egészen addig, amíg az adott élelmiszer nyilvánvalóan er­jedésnek nem indul (amikor is jellegzetes szagot áraszt). Vannak azonban olyan élelmiszerek, amelyek rengeteg élesztőt tartalmaznak már azelőtt, hogy megvásárolnánk őket -ilyenek pl. az aszalt gyümölcsök (köztük a mazsola), valamint I a gyárilag erjesztett élelmiszerek és azok, amelyeket érlelnek, pl. szójaszósz, joghurtok, sajtok.

Ezekben az esetekben az előállítási folyamat tartama az, ami közvetett módon serkenti a „vad” élesztő megtelepedését. Ám még ezekben az élelmiszerekben is sokkal kevesebb az élesztő, mint a kenyérben, borban vagy az élesztőkivonatokban.

Vajon ezzel a „vad” élesztővel is vigyázni kell?

Az élesztő­intoleranciában szenvedőknek valószínűleg nem, ám az élesztő kiváltotta valódi allergiás reakciók esetében a „vad” élesztő bizonyos élelmiszerekben elég nagy mennyiségben lehet jelen ahhoz, hogy reakciót idézzen elő a legérzékenyebbeknél.

A „vad” élesztő azoknál is problémát okoz, akik élesztő-túlszaporodásban, ebben az orvosok számára sok fejtörést okozó állapotban szenvednek. Egyeseknek, akiket erre a betegségre utaló tünetek jellemeznek, és akik élesztő- és cukormentes diétán vannak, egy ideig el kell ke­rülniük minden élesztőforrást, tehát azokat az élelmiszereket is, amelyek „vad” élesztőt tartalmaznak.

Érdemes figyelni arra, hogy a kö­vetkező receptek hozzávalói között vannak olyanok, pl. a mazsola, a joghurt vagy a napon szárított paradicsom, amelyek „vad” élesztőt tartalmazhatnak, ezért nem alkalmasak azok számára, akik szigorú élesztőkerülő étrendre szorulnak. A recepteket mindig az éppen követett diétához kell igazítanunk.

Szerző: Griffel Tibor

Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.