• zsírsavak

A telített zsírsavak és a egyszeresen telítetlen zsírok jó hatásúak

A Optimális Étrend alapvető gondolata, hogy éppen úgy és annyit kell ennünk, ahogyan és amennyivel kielégíthetjük a tápanyagigényeinket. Ez a korlátozott kalória bevitelű, fogyás céljából követett étrendekre is igaz.

Mivel a szénhidrátok nem raktározódnak a szervezetben, ezért az optimális bevitel akkor sem változik, ha fogyni szeretnénk, tehát a diétázóknak ugyanannyi szénhidrátot – körülbelül napi 600 kalóriát – kell fogyasztaniuk akkor is, ha a teljes energiabevitelt csökkentik.

Ugyanígy a fehérjebevitelt sem kell megváltoztatni fogyókúra esetén. A test elsődleges fehérjetárolója az izom, az izomvesztés pedig nemkívánatos. A fogyókúrázóknak tehát fehérjéből is ugyanannyi kalóriát — nagyjából napi 300 kcal-t — kell fogyasztaniuk akkor is, ha a teljes energiabevitelt csökkentik.

A zsírral azonban más a helyzet!

A szervezetnek hatalmas belső zsírraktárai vannak, és minden kalóriahiányt a zsírszövetből fedez. Tehát ha szigorúan nézzük, egy elhízott embernek táplálkozási szempontból nincs szüksége zsírbevitelre.

Mindazonáltal sok olyan tápanyag van, amely a zsírhoz kapcsolódik – például a kolin vagy az A-vitamin —, amelyeket ételekből kell megszereznünk. Emellett azért jól tesszük, ha diéta közben is folytatjuk az omega-3 zsírok bevitelét. Ezek a megfontolások arra utalhatnak, hogy az egészséges fogyókúrának nem kell extrém módon zsírmentesnek lennie.

Ugyanis az ennél alacsonyabb bevitel következtében mindenképpen előállna valamilyen hiányállapot. Sőt, még 1300 kalória mellett is gondosan kell összeállítani az étrendet ahhoz, hogy megfelelő tápanyagokhoz jussunk.

Ilyenkor a megfelelő makrotápanyag-összetétel a következő:

• 500 kcal szénhidrát;
• 300 kcal fehérje;
• 500 kcal zsír — lehetőség szerint a legalacsonyabb omega-6-tartalommal és magas, zsírhoz kötődő mikrotápanyag-összetétellel.

A fogyás céljából történő zsírbevitel-korlátozás éppen az ellentéte annak, amit a megnövekedett energiaigényű sportolók csinálnak. Amikor az állóképességi sportolók edzés közben rengeteg energiát elégetnek, növelniük kell a telített zsírsav- és a egyszeresen telítetlen zsírok – (illetve némileg a szénhidrát-) bevitelüket, hogy a szükséges energiát jó hatású zsírokból fedezzék. Az étrend változtatható tényezői alapvetően a telített zsírsavak és a egyszeresen telítetlen zsírok.

Mivel a telített zsírsavak és a egyszeresen telítetlen zsírok kémiailag stabil szerkezetű, és nem oxidálódnak könnyen, ezért lényegében nem toxikusak. A testnek azon részei, amelyekben kémiailag átalakulnak, a következők:

• Először is, a máj. Itt a telített zsírsavak és a egyszeresen telítetlen zsírok meghosszabbodhat, és telítetlenné válhat, hogy a viszonylagosan túlzott mennyiségű zsírsavakat — ezek általában a szénhidrátokból átalakított 16 szénatomos telített zsírok – telített zsírsavvá és egyszeresen telítetlen zsírokká alakítsa, amelyekből viszont viszonylag kevés van.
• A telített zsírsavak és a egyszeresen telítetlen zsírok a sejtek mitokondriumában ég el, és energiává válik. A folyamat során egymás után veszítenek el egyszerre 2-2 szénatomot, míg végül csak szén-dioxid és víz marad.

Ezeknek az átalakulásoknak mindegyike jóindulatú, és nincsenek toxikus melléktermékeik. Korábban már említettük, hogy a telített zsírok és a egyszeresen telítetlen zsírok nincs kitéve a peroxidációnak, míg a többszörösen telítetlen zsírsavak könnyen peroxidálódik.

A másik tényező, amely a telített zsírsavak és a egyszeresen telítetlen zsírok biztonságosságát biztosítja, hogy a szervezet képes nagy mennyiségben tárolni őket.

A testnek hatalmas tárolói vannak a túlzott mennyiségű telített zsírsavak és egyszeresen telítetlen zsírok raktározására. Ezek a zsírsavak a sejtek szerkezeti elemei, ezért a zsírmentes testtömegnek majdnem a felét teszik ki. Csak a vázizomzatban több tízezer kalóriát tartalmazó, 5 kilogrammnyi telített zsírok és egyszeresen telítetlen zsírok van elraktározva, és a zsírsejtek még további mennyiségeket tárolnak.

Ezek a tárolók evolúciós szempontból nagyon értékesek

Ugyanis a telített zsírsavak és a egyszeresen telítetlen zsírok a mitokondrium első számú üzemanyaga, és fontos, hogy legyen belőlük raktáron. Ne felejtsük el, hogy egy karcsú embernek 15 kilogrammnyi (135 000 kalória) telített zsírsavak- és egyszeresen telítetlen zsírok -tárolója van, miközben a glikogénraktárak csak 70-100 grammnyi glikogént képesek tárolni a májban és 300-500 grammot a vázizomzatban. Ez összesen 2000 kalória, vagyis kevesebb mint egynapi energiaszükséglet.

A glikogén nem a mindennapos energiaszükséglet fedezésére szolgál, hanem a nagyon intenzív fizikai igénybevétel céljára, illetve a vércukorszint szabályozására. ínséges időkben ez egyszerűen nem is lehetne másként, hiszen csupán 2000 kalóriányi raktárral az ember néhány nap elteltével már éhezne.

Nyilvánvaló, hogy a természet nem a szénhidrátokat, hanem a telített zsírsavakat és a egyszeresen telítetlen zsírokat szánta elsődleges energiaforrásoknak éhínség idején — és ha már itt tartunk, bőség idején is. Ha a glükóz valamiféle magasabb rendű energiaforrás lenne, az ember úgy alakult volna ki, hogy el is tudjon raktározni belőle nagyobb mennyiséget, ahogyan a növények is tárolják a keményítőt.

Ha a test képes száz napra elegendő teljes energiamennyiséget telített zsírok és egyszeresen telítetlen zsírok formájában tárolni, akkor nyilvánvaló, hogy képes ezeknek a zsíroknak a túlzott mennyiségben történő bevitelét is kezelni.

A nagy mennyiségű telített zsírok és egyszeresen telítetlen zsírok fogyasztásának előnyei.

Amellett, hogy a nagy mennyiségben fogyasztott telített zsírsavak és egyszeresen telítetlen zsírok nem toxikus, még előnyeik is vannak:

• Javul a vérzsír összetétel, csökken a szívbetegség kockázata.
• Növekszik az izomtömeg. Az izom zsírból és fehérjéből áll. A zsír tárolásának egyik módja – anélkül, hogy az egyes sejtek túl zsírossá válnának -, hogy növeljük a sejtek számát. A zsírszövet mellett elsődlegesen az izom az a testrész, amely a fölösleges zsírmennyiség tárolása céljából megnő.
• Növekszik a testhőmérséklet. A zsírban gazdag étrendek csökkentik a mitokondrium szétkapcsoló fehérjéinek szintjét, így a zsír elég, és hőt termel. A magas zsírbevitelű étrendek tehát általánosságban növelik a testhőmérsékletet, ami valószínűleg jót tesz az egészségnek.

A rövid és közepes láncú zsírok feladata

A rövid láncú zsírok ritkán képezik a sejtmembrán részét. Az emésztőrendszer különleges módon kezeli őket: a legtöbb zsírtól eltérően nem a vérkeringésbe kerülnek, hanem a kapuvénán keresztül a májba, ahol megtörténik a rövid láncú zsírok oxidációja.

Az összes zsír közül a rövid és a közepes láncú zsírok a leginkább „ketogének”, ami azt jelenti, hogy a leginkább hajlamosak ketontestté alakulni, és ilyen formában bekerülni a vérkeringésbe.* Ez az oka annak, hogy a terápiás célú ketogén diétáknál a rövid láncú zsírok biztosítják a kalóriák nagy részét. A ketózis viszonylag több szénhidrát bevitele esetén is fenntartható marad, ha közben rövid láncú zsírokat is fogyasztunk.

Javuló vérzsírösszetétel

A telített zsírok fogyasztása két módon javítja a vérzsír összetételét:

• Növeli a védő HDL koleszterin szintjét.
• Az LDL molekulákat nagyobbá és könnyebben úszókká teszi, ami megvédi őket a glikációtól és az oxidációtól. Ez az LDL koleszterint szállító molekulák egészséges mintázata, amelyet dr. Ronald Krauss „A-mintázat”-nak nevezett el.

A telített zsírok azzal, hogy növelik az LDL molekulák méretét, csökkentik az érkárosító, oxidált LDL mennyiségét.

Az egyszeresen telítetlen zsírok a zsírösszetételre gyakorolt hatásukban is jobbak a szénhidrátoknál és a többszörösen telítetlen zsírsavak -nál. A többszörösen telítetlen zsírsavakkal és a szénhidrátokkal ellentétben a egyszeresen telítetlen zsírok nem növeli a „kicsi, sűrű” LDL és az oxLDL szintjét.

A telített zsírsavak és a egyszeresen telítetlen zsírsavak ugyancsak javítja egy másik vérzsírmarker, a triglicerid szintjét. Utóbbit a szénhidrátfogyasztás és az inzulinszint nagyban meghatározza, mivel a magas inzulinszint megakadályozza a trigliceridek vérből való eltávolítását. A Tökéletes Egészség Diétában a vércukor- és az inzulin szintet alacsonyan tartjuk, az éhomi trigliceridnek pedig 50-60 mg/dl (a Magyarországon használatos mértékegységben megadva: 0,56-0,67 mmol/1) között kell lennie – ezek a legegészségesebb szintek.

A telített zsírsavak és a egyszeresen telítetlen zsírok jó hatásai: növekvő izomtömeg

Sok ember azt gondolja, hogy a túlzott mennyiségben bevitt kalóriának a zsírszövetben kell raktározódnia, és az elhízás azért van, mert a test „nyáron” eltárolja a kalóriákat, hogy legyen tartalék a kemény „télre”. Mi ezzel nem értünk egyet.

Az állatok súlytöbblete valóban évszakhoz köthető, ám ők nyáron az izmokat és a zsírraktárakat is növelik. Mi úgy gondoljuk, hogy az embereknél – akiknél hiányzik ez a szezonális zsírraktározási tendencia, és akiknek sokkal nagyobb a glükózigényük (ami koplalás alatt a fehérjéből származik) — az izom az elsődleges, nyári energiatároló szerv.

Zsír a hason – nem szép látvány

A nyár nem azért van, hogy az embereket felhizlalja, hanem hogy megerősítse. Izmok akkor tudnak épülni, ha bőséges az élelmiszer-ellátás, ínség idején pedig a szervezet felemészti őket. Az izomszövet kalória szempontjából főleg zsírt és kevesebb mint fele részben fehérjét tartalmaz — ez némi fehérje glükózzá alakítása után nincs is messze az anyatej összetételétől. Egy átlagos felnőtt férfi teste 30 kg vázizomzatot — nagyjából 200 000 kalóriát — tartalmaz, ami éppen elég ahhoz, hogy az életet táplálék nélkül hatvan-hetven napig fenntartsa.

Ezzel szemben a. zsírszövet kevés fehérjét tartalmaz, így nem nyújt kiegyensúlyozott tápanyagtartalékot. A felhalmozott zsír nem hosszabbítaná meg egy éhező életét olyan mértékben, mint az ugyanakkora tömegű izom. Emellett a hason remegő háj az izmoknál kevésbé hasznos volt akkor is, amikor az éhes kőkori vadászoknak ételt kellett szerezniük. Szóval, a túlzott kalóriák természetes raktára az izom.

A testépítők és a súlyemelők régóta ismerik a magas zsírbevitelű étrend előnyös hatásait az izomépítésben

• Georg Hackenschmidt, az „orosz oroszlán” napi öt liter tejet ivott. A tejben lévő kalóriák 50%-a zsírból származik, amelyek 90%-a telített zsírsavak és egyszeresen telítetlen zsírok.
• Vince Gironda, a „vasguru” kijelentette, hogy a testépítés 85-90%-ban a táplálkozásról szól, és kitartott a napi harminchat tojás elfogyasztása mellett. A tojásban lévő kalóriák 68%-a zsír, amelynek 83%-a telített zsírsavak és egyszeresen telítetlen zsírok. Gironda néha megevett egyharmad csészényi fehérjeport egy tucat tojással és 3,5 dl nyers tejszínnel. Ez a mix 740 kalóriát tartalmaz fehérjéből, és 1440 kalóriát zsírból, 66%-os zsírtartalom mellett.
• Casey Viator, aki még tinédzser korában lett Mr. Amerika, naponta két tucat tojást evett, és 7,5 liter nyers tejet ivott.
• Arnold Schwarzenegger azt ajánlotta, hogy naponta mindössze 60-100 gramm szénhidrátot együnk – ez 240-400 kalória -, amiből szükségszerűen következik, hogy az energia nagy részét zsírból kell fedezni.

Az izomépítéshez optimális makrotápanyag-arány röviden: szénhidrát a természetes szénhidrátbevitel – az energiabevitel mintegy 30%-a – arányában, mellette fehérje és zsír a testben való előfordulásuk arányában, azaz a fennmaradó kalóriamennyiség 74%-ában zsírt és 26%-ában fehérjét kell fogyasztani. Ez egy nagyjából 30% szénhidrát, 18% fehérje és 52% zsír arányú étrendet fog eredményezni. A zsírbevitelnek kevés többszörösen telítetlen zsírsavat kell tartalmaznia, nagyobb mennyiségű telített zsírok és egyszeresen telítetlen zsírok mellett.

Hogyan okoznak izomnövekedést a magas zsírbevitelű étrendek?

Néhány tudományos vizsgálat felvázolja, miként okoz a magas telített zsírsavak- és egyszeresen telítetlen zsír bevitel izomnövekedést:

• A tesztoszteron ösztönzi az izomnövekedést, és a férfiak tesztoszteronszintje arányos az étkezéssel bevitt zsír mennyiségével.
• A magasabb zsírbevitelű étrendek megakadályozzák az izmok leépülését, és inkább megőrzik azokat.
• A növekedési hormon a legfőbb izomnövelő, és ez böjtölés közben is kiválasztódik. A böjtölés nagyon hasonlít a húsevő stratégiához, amely 74% zsírból, 26% fehérjéből és 0% szénhidrátból áll. Az alacsony szénhidrát- és a magas zsírbevitel — ami a génexpresszió böjtmintázatát követi — növeli a növekedési hormon kibocsátását az egész éjszakás böjtök közben. Egy mérsékelt szénhidrát-bevitelű és főleg zsírt tartalmazó étrend csökkenti az éhséget, így az ember hosszabb időt tölt a negatív kalóriaegyensúly tartományában, ami növeli a növekedési hormon felszabadulását.
• A növekedési hormon termelődése nemcsak a magas telített zsírsav- és egyszeresen telítetlen zsírtartalmú étrendeken növekszik, hanem a rövid láncú (10 és 12 szénatomos) telített zsírok fogyasztásával is.

Izomépítés- fontos a tápanyagok arányainak betartása!

A test könnyen épít izmot, ha az építéshez szükséges tápanyagok pontosan a megfelelő arányban állnak rendelkezésre. Ezek a százalékos arányok — 30% szénhidrát, 18% fehérje és 52% zsír — pedig éppen a Optimális Étrend  szerint valók. (Emellett a tejben található arányoknak is éppen megfelelnek — ezért szerették a testépítők mindig is a tejet. Tojást azért is érdemes a tejjel együtt fogyasztani, mert a benne lévő kolin segíti a testet a nagy zsírmennyiség kezelésében.)

Klinikai kísérletek és prospektív vizsgálatok bizonyítékai

Amióta Ancel Keys azzal vádolta meg a telített zsírokat, hogy ők okozzák a szívbetegséget, mindenki gyanakodva tekint rájuk. Évtizedekbe és számos klinikai kísérletbe tellett, amíg a kutatóorvosok rájöttek, hogy a telített zsírsavak miatti aggodalmak nem a megfelelő veszélyforrásra irányultak.

Mi felülvizsgáltunk néhány, a telített zsírokat a többszörösen telítetlen zsírsavakat összehasonlító, véletlenszerű  intervenciós kutatást. Az elemzésünk azt mutatta, hogy a telített zsírokat három vizsgálatban egészségesebbnek találták, mint a többszörösen telítetlen zsírsavakat, másik háromban valószínűleg egészségesebbnek, kettőben pedig ugyanolyan egészségesnek.

Az epidemológiai és a prospektív kohorszvizsgálatok közelmúltbeli metaanalízise azt a következtetést vonta le, hogy:

Egy másik áttekintés megállapította, hogy a táplálkozással bevitt telített zsírok nyilvánvalóan jobbak, mint a szénhidrátok. Fia igaz a feltételezésünk, hogy míg a telített zsírsavak és a egyszeresen telítetlen zsírok jó hatásúak maradnak, míg más tápanyagok toxikussá válnak az általános szintű bevitel mellett, akkor a nagyobb mennyiségű telített zsírsavak és egyszeresen telítetlen zsírok fogyasztásának javítania kell az egészséget, a toxinoknak az étrendből való kizárásával.

Közelmúltbeli vizsgálatok alátámasztják ezt. Az egyik vizsgálat 58 453, negyvenhetvenkilenc év közötti japán felnőttet követett 14,1 éven keresztül. A magasabb telítettzsír-bevitelt összefüggésbe lehetett hozni:

• az agyvérzés miatt bekövetkező halálesetek számának 31%-os csökkenésével, valamint
• a szív- és érrendszeri betegségek miatt bekövetkező halálesetek számának 18%-os csökkenésével.

(A többszörösen telítetlen zsíroknak nincs ilyen hatásuk.) Egy másik vizsgálat úgy találta, hogy a nagyobb mennyiségű telítettzsír-fogyasztás összefüggésben állt a szívbetegség lassabb progressziójával, és tisztította a szívkoszorúeret, míg az alacsonyabb telítettzsír-fogyasztás szűkítette az artériákat és gyorsította a betegség progresszióját.

Szerző: Griffel Tibor

Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.