• élelmiszerek
• zsírsavak

Étkezési savak, citromsav felhasználási módja

Az étkezési savak olyan anyagok, amelyek növelik az élelmiszer savasságát, és savanyú ízt adnak. E csoport mellett létezik még az ún. savanyúságot szabályozó anyagok csoportja is, amelyek képesek beállítani, szabályozni a kémhatást.

Citromsav

Az étkezési savak között a citromsav (E 330) a legismertebb, és legtöbbet vitatott vegyület. Természetes élelmekben (citrusfélék, alma stb.) is megtalálható mint ízkomponens és savanyúságot hordozó anyag.

A citromsav és sói (E 331-333, cifrátok) számtalan termékben megtalálhatók, felhasználják pl. gyümölcsnektárban, italokban, lekvárban, dzsemben, mártásokban, gyümölcs- és zöldségkonzervekben, jégkrémekben, fagylaltokban, édesipari krémekben és cukorkákban, mártások alapjául szolgáló olajok­ban, darált húsban, előre csomagolt kenyerekben és sörben. El­terjedtsége olyan széles körű, hogy gyakorlatilag a legtöbb ipar­ágban alkalmazzák, a húsipartól kezdve a tej- és édesiparon át a gyümölcs- és zöldségkészítmények előállításáig.

Fokozza az antioxidánsok hatékonyságát, gátolja az enzimes barnulási folya­matokat gyümölcsök és fehér fűszerek esetén, megelőzi a méz kristályosodását. Mivel 4,5 pH-érték alatt kórokozó, spórás bak­tériumok jelenlétével nem kell számolni, így érthető, miért élnek sok terméknél a citromsav pH-csökkentő hatásával.

Az utóbbi időben egyre több szó esik a citromsav feltételezett ká­rosító hatásairól. Az Egyesült Államokban több mint száz éve hasz­nálják élelmiszer-adalékanyagként, az FDA a citromsavat és sóit az „ártalmatlannak ismert vegyületek” közé sorolta (GRAS-lista). Az ilyen régóta alkalmazott, természetben is jellemzően előforduló adalékanyagok esetén a GRAS-listára való „felvétel” szinte auto­matikusan megtörtént annak idején.

Az évtizedes tapasztalatok nem jeleztek egészségügyi ártalmakat, ezért – úgy gondolták – toxi­kológiai vizsgálatokra szinte nincs is szükség. Valóban igaz, hogy a citromsav természetes élelmek alkotórésze, azonban a szintetiku­san gyártott vegyület adalékként való, nagyobb mennyiségű alkal­mazása – az aszkorbinsavhoz hasonlóan – problémákat vetett fel.

A citromsav a légzési ciklus fontos komponense, az emésztési folyamat során segíti a nyál- és enzimképződést, valamint szabá­lyozza a kalcium-anyagcserét. Az emberi szervezetnek állandó al­kotórésze, folyamatosan képződik az anyagcsere folyamán. Ter­mészetes jelenléte létfontosságú a szervezet működése szempont­jából, és talán ebből is adódik, hogy természetellenes adagolásakor a szervezet maga sem tudja, mi történik.

A vizsgálatok szerint a fölösleges, fel nem használt citromsav megköti a vérben található kalcium egy részét, így görcsöt okozhat. A vér citromsav-szintjének emelkedésekor csökken a vér kalciumszintje, és gátlódik a kalcium csontba való beépülése is.A tapasztalatok szerint fokozza a hízékonyságot és a zsírok lerakódását a szervezetben. Túlzott fo­gyasztása elősegítheti a fogszuvasodást. A citromsav koncentrá­ciójának növekedésekor megfigyelték a dentin demineralizációs (ásványianyag-kivonással járó) folyamatának beindulását.

A citromsav az iparban

Elmondható tehát, hogy ami az iparban hasznos – vagyis a cit­romsav rendkívüli komplexképző és pH-szabályozó hatása, amire az egész felhasználás épül -, az a szervezetben nem előnyös, ugyan­is kalciumkivonó és egyéb hatások adódnak.

Rákkeltő vagy egyéb toxikus hatásokról azonban nincs megbízható információ, és tiszta formában előállított citromsav esetén ez nem is valószínű. Ilyen fel­tevések akkor adódhatnak, ha acitromsav-előállítás alapanyagai agyártás során melléktermékeket képeznek, amelyek szennyezik a végterméket. Mivel citromsav sokféle minőségű és fajtájú „alap­anyagból” készülhet, így elvileg más élettani hatások lehetősége is fennállhat.

A fermentációs eljárásnál keletkező kis molekulájú ve­gyületek, a nem elégséges tisztítás, illetve a termékben maradt spó­rák és egyéb szennyezők szintén befolyásoló hatásúak lehetnek. Mindenképpen érdemes minimálisra csökkenteni a hozzáadott cit­romsav mennyiségét, az átlagosnál nagyobb aggodalom viszont még nem indokolt az elegendő tudományos bizonyíték hiányában.

Egyéb savak hatása

Az élelmiszerekhez adagolható egyéb savak között szerepel az almasav (E 296), afumársav (E 297), a borkősav (E 334), az ecetsav (E 260), a tejsav (E 270), a foszforsav (E 338), a borostyánkősav (E 363) illetve ezek sói. Nagy részükkel kapcsolatban még vizsgálatok is alig folytak, hiszen természetes élelmiszerekben és a szervezet­ben is képződnek ilyen anyagok.

Az utóbbi időben az ecetsav, a tejsav és a foszforsav hatásai kerültek kissé előtérbe, feltételezett allergén, illetve irritábilis (ecetsav, tejsav), valamint a csontritku­lás elősegítésében játszott szerepük (foszforsav) miatt. A fosz­forsav és sói az ásványianyag-egyensúlyt befolyásolják a szerve­zetben, a létfontosságú ásványok megkötődési és felszívódási tu­lajdonságainak megváltoztatása által. 1963-ban kerültek fel az adalékanyagok FAO/WHO által elfogadott listájára mint sava­nyúságot szabályozó, antioxidáns hatást erősítő anyagok.

Bár a szakirodalmak szerint a szintetikus antioxidánsok (BHA, BHT) szinergistájaként bevált citromsav, aszkorbinsav és foszfor­sav alkalmazása nem vet fel problémákat, ez utóbbi esetében mégis szükségessé váltak az akut és krónikus toxikológiai vizsgálatok. Az eredmények szerint élettani hatásuk függ a só fajtájától és az adott élelmiszermátrixtól (állományi összetétel).

Az akut vizsgálatok nem jeleztek mérhető változásokat, a krónikus (hosszú távú) toxi­kológiai kutatások azonban bizonyos belső szervek működési rendellenességeit észlelték a kísérleti állatoknál. Adott mennyiség felett (1 százalék) az étrendhez adagolt foszfátok vesekárosodást és káros meszesedési folyamatokat indukáltak a patkányoknál. Az 5 százalékban adagolt foszfátok már szívműködésbeli, növekedési, szaporodási és életidő-csökkenést eredményező változásokat okoz­tak hosszabb távon.

A szakemberek szerint azonban ilyen mennyiségek nem kerülhetnek a szervezetbe az élelmiszerrel, így nem is jelentkeznek kimutatható módon az előbb leírt folyamatok. Szá­mos tanulmány eredményei nem mutattak ki káros reakciókat a szokványos mennyiségek mellett, ebből adódóan a foszforsav és sói általános használata megmaradt az élelmiszeriparban. A ta­pasztalatok szerint azonban mégis érdemes mértéket tartani az ilyen adalékanyagot tartalmazó termékek fogyasztásában is.

Ilye­nek:

Gyümölcskészítmények, tejporok, natúr és ömlesztett sajtok, sterilezett és UHT-kezelt tej, tejszínhab, húskészítmények, sportita­lok, étrendi kiegészítők, desszertek, desszertporok, tartós pékáruk, előkevert, sütőportartalmú lisztek, instant teák, mártások, szószok, levesalapok, rágógumi, szárított-porított élelmiszerek, tejalapú cso­koládéitalok, reggeli cereália-termékek, snackek, cukorkák, porcu­kor, metélt tészták, kávéalapú italok (automatákban), kólafélék.

Szerző: Griffel Tibor

Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.