Egészséges étrend

Majdnem gabonák: a hüvelyesek fogyasztása és hatásaik

A bab- és mogyorófélék — a magas kalóriatartalmú hüvelyes magvak — nyersen éppen annyira veszélyesek, mint a gabonák, és még főzés után is kockázatosak.

A sokszínű bab
A sokszínű bab

A közönséges hüvelyesek azok a mezőgazdasági termények – köztük a szójabab is -, amelyeket a világon az ötödik legnagyobb mennyiségben termesztenek, a nem gabonatermény növények közül pedig ezeket termesztik a legnagyobb mennyiségben. Közéjük tartoznak a babfélék, a lencsefélék, valamint a mogyorófélék is.

Sok hüvelyes nyers állapotban erősen toxikus: a nyers vesebab két hét alatt megöli a patkányokat már az étrend 1 %-át kitevő mértékben is. Á legtöbb toxin főzéssel semlegesíthető, de nem az összes. Nézzük, miről is van szó!

A hüvelyesek gabonaszem toxinjai

A hüvelyesek toxikológiai szempontból a gabonához hasonlítanak: növényevők táplálkoznak velük, az emlősök – így az ember – ellen toxinokat fejlesztettek ki. A fontosabb toxinjaik a lektin (működésében hasonló a gabonalektinhez)és az alfaamiláz inhibitorok (amelyek szintén megtalálhatók a gabonákban), íme, pár példa a hüvelyesek toxikus hatásairól:

  • Áteresztő belek, rossz emésztés, hasmenés, puffadás. A babtól a patkányok belei áteresztők lesznek, így a baktériumok és a toxinok bejutnak a szervezetbe.A bablektin fitohemagglutinin (PHA) blokkolja a gyomorsav termelődését, ami akadályozza a megfelelő emésztést, különösen a fehérjékét. A PHA a belekben az éretlen sejtek túlszaporodását okozza, amelyek miatt az emésztés nem lesz hatékony. Az éretlen sejteket az E. colihoz hasonló, hasmenést okozó baktériumok könnyedén legyőzik. így a PHA bevitelét „az E. coli visszafordítható és PHA-dózisfüggő túlszaporodása kíséri”. A nagy dózisú PHA irritálja a nyálkahártyát, és megrövidíti a bélbolyhokat.
  • A test megkésett növekedése és a szervek összezsugorodása. Az alfa-amiláz inhibitort tartalmazó hüvelyesekkel táplált patkányok emésztése romlott, a növekedésük lelassult. Amikor a patkányokat szójababbal etették, a szervek megváltoztak: a „szójababbal etetett patkányok hasnyálmirigye jelentősen nehezebb lett, míg a májuk sokkal könnyebb”. Amikor önkénteseknek a bab lektinjét (PHA) adták, az epehólyagjuk a kétharmadára zsugorodott.
  • Szívbetegség és az inak károsodása. Az emberi testben van két enzim – szterolinoknak hívják őket -, amelyeknek az a feladata, hogy eltávolítsák a növényi fitoszterolokat a testből, és visszapumpálják őket a belekbe. Akiknek olyan mutáció fordul elő a szterolingénjeikben, amely engedi a fitoszterolok felhalmozódását a testben, azoknak fitoszterolémiájuk van, amelynek a következménye a korai érelmeszesedés, a korai szívroham, az inak és a máj károsodása. A szójában és más hüvelyesekben nagyon sok a fitoszterol.

A hüvelyesek toxikus hatásai közé tartozik a reflux, a puffadás, de a rosszul megfőzött hüvelyesek ennél súlyosabb reakciókat is kiválthatnak. Egy brit kórház 1988-ban „egészséges táplálkozási napot” tartott az étkezdéjében, és vörösbabot kínáltak. Pár órán belül tizenegy kollégájuk szenvedett hányástól, páran közülük hasmenéssel együtt. Egy sebészgyakornok a műtőben hányta el magát. A problémát a magas PHA-szintre vezették vissza.

A hüvelyesek elpusztíthatatlan toxinja

A hüvelyesekben sok toxin elpusztítható egész éjszakás áztatással és hosszú főzéssel, de nem mindegyik. Az egyik ilyen toxin a kanavanin nevű aminosav, amely megtalálható például a lucernacsírában, a lóbabban és a kardbabokban.

Az emberi fehérjék nem tartalmaznak kanavanint, de a kanavanin nagyon hasonlít az emberi arginin aminosavra, és az emberi fehérjékben képes elfoglalni az arginin helyét. Sajnos az így keletkezett fehérjék nem működőképesek.

A kanavanin:

  • Blokkolja a nitrogén-monoxid szintézisét, amely fontos molekula az érrendszer, az immunrendszer és az idegrendszer szempontjából.
  • Beavatkozik az ammónia-anyagcserébe.
  • Akadályozza a szaporodást állatokban, és lehetséges, hogy emberekben is.
  • Lupust – a szisztémás lupus erythematosus nevű autoimmun betegséget – idéz elő.

Hüvelyes allergiák

A földimogyoróra és a szójababra való allergia a leggyakrabban előforduló allergiák közé tartozik.

A hüvelyesallergiák elég komolyak is lehetnek. Azokról a coeliakiás betegekről, akik nem gyógyultak meg a búza étrendjükből való kivonásával, gyakran kiderül, hogy antitesteket termelnek a szójababra vagy más hüvelyesekre, így a táplálkozásukból ez utóbbiakat is el kell hagyni:

Összefoglalás

A hüvelyesek toxinokban gazdagok, és még nem is fogtuk fel teljesen, hogy mennyire veszélyesek.

Ha már babot merünk enni, főzzük meg alaposan!
Ha már babot merünk enni, főzzük meg alaposan!

Azok a tradicionális konyhák, amelyek a hüvelyeseket nagy mennyiségben felhasználják – ilyen az indiai konyha – rendkívül hosszú ideig főzték ezeket, és a toxinmentesítésre is hosszú időt hagytak, például egész éjszaka áztatták, csíráztatták vagy erjesztették a növényeket. Ám még ezekkel a módszerekkel sem lehet az összes toxint eltávolítani belőlük.

A modern, rohanó világban mindazonáltal csak kevesen áztatják a babot egész éjszaka, és csak kevesen főzik hosszú órákon keresztül. Valószínűleg nem véletlen egybeesés, hogy India modernizációjával párhuzamosan felszökött a cukorbetegségek száma és növekedett az elhízás mértéke is. Elképzelhető, hogy a hagyományos ételek gyorsan elkészítve nem biztonságosak.

Mivel az emberek szénhidrátszükséglete könnyen kielégíthető más, tápláló és egészséges élelmiszerekkel is, azt gondoljuk, hogy a bab- és mogyoró félékhez hasonló, toxinokban gazdag hüvelyesek fogyasztása kevés előnnyel, ám jelentős kockázattal jár. A hüvelyesek közül mi egyedül zöldborsót és zöldbabot eszünk.

Kapcsolódó cikkek

Tibor Griffel

Szerző: Griffel Tibor

Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.