Ételek és italok az étrendben

Vörös húsok fogyasztása

Dr. Róbert Atkins táplálkozástudós az 1970-es években azzal az ötlettel lepte meg tudóstársait, hogy a sok zsírt és húst, ám kevés szénhidrátot tartalmazó étrend védi a szí­vet. Kardiológus lévén tisztában kellett lennie azzal, hogy mit beszél. Ám míg a nagy szelet szaftos marhasült és a sajtburger azóta a kerülendő ételek szimbólumává vált, a sovány húsokat nem száműzték az egészséges étrendből.

Megemelik a vörös húsok a koleszterin­szintet?

NEM Egyértelműen beigazo­lódott, hogy a sovány vörös húsok nem növelik a koleszte­rinszintet.

Ha már a fölözetlen tejről so­vány tejre váltott, azzal is nyilván tisztában van, hogy ha rostélyos helyett hátszínt vagy egyéb sovány húsfajtát választ, hasonló hatást érhet el. Míg a telített zsírokról bebizonyo­sodott, hogy megemelik a ko­leszterinszintet.

Kutatási eredmények: az 54 vizsgálat adatainak elemzése során az is világossá vált, hogy a telített zsírsavakban meglepően sze­gény sovány vörös húsok (amelyekről levágtak minden látható zsíros részt) fogyasztá­sa nem emeli meg az érelme­szesedés tekintetében komoly kockázati tényezőnek számító összkoleszterinszintet és a „rossz” LDL-koleszterin szintjét.

A kutatások nyomán a sovány vörös húsok elfoglal­hatják helyüket az ebédlő­asztalon más szívbarát fehérjeforrások, így például a bőr nélküli csirkemell mellett. A Chicagói Klinikai Kutatási Központ munkatársai 191 sze­mélyt két csoportba soroltak be. Az egyik csoport tagjai ha­lat és csirkét ettek, míg a má­sik csoportban lévők fő fehérjeforrása a sovány marha-, borjú- és sertéshús volt.

Eredmény: Két hónap után nem találtak kü­lönbséget a két csoport között az összkoleszterin, az LDL- és a HDL-koleszterin, valamint a trigliceridszint tekintetében.

Okozhatnak a vörös húsok vastagbél­rákot?

TALÁN Nincs egyetértés a kutatók között ebben a kér­désben. Egyesek szerint a vö­rös húsok növelhetik a vastag­bélrák kockázatát, míg mások elégtelennek találják az erre vonatkozó bizonyítékokat.

Egyes kutatók a túl sok vörös hús fogyasztását okolták több­féle rák kockázatának növeke­déséért, de leginkább a vastag­bélrákban játszott szerepéért. Egy a Journal of the National Cancer Institute folyóiratban megjelent cikk szerzői közel félmillió európai férfi és nő adatait kísérték figyelemmel 10 éven át.

Kutatási eredmények: azok az ötven év fölöttiek, akik a legtöbb vörös húst fogyasztották, 35 száza­lékkal nagyobb valószínűség­gel kaptak vastag- vagy végbél­rákot, mint azok, akik kevés vörös húst ettek vagy egyálta­lán nem fogyasztottak ilyen húsokat. Hasonló eredményre jutottak más felmérések is.

Többségben vannak azon­ban azok a kutatók, akik nem találtak összefüggést a vörös húsok fogyasztása és a vastag­bélrák között. Egy a European Journal of Clinical Nutrition folyóiratban megjelent áttekintő vizsgálat szerint abból a 15 komoly felmérésből, amely nagyobb népességen vizsgálta az étrendi szokáso­kat, csak háromban sikerült ilyen összefüggést kimutatni. Egy másik, 30 közlemény ada­tait elemző cikk szerint 20-ban nem született olyan eredmény, amely a húsok és a rák kapcso­latát igazolta volna.

Ha van is összefüggés a vö­rös húsok és a vastagbélrák között, a kockázat valószínű­leg csak azokat fenyegeti, akik naponta esznek vörös húso­kat. Az Egyesült Királyságban egy orvos szakértőkből álló bizottság arra a következtetés­re jutott, hogy a megnöveke­dett rákkockázat csak olyan személyek esetében érhető tet­ten, akik naponta kb. 150 g vagy ennél több marha-, bá­rány- vagy sertéshúst fogyasz­tanak.

Van olyan vélemény is, hogy az igazi problémát a feldolgo­zott húsok, azaz a kolbászok és felvágottak okozzák, ame­lyek sok nitritet és nitrátot tar­talmaznak.

Egy vizsgálat – amelynek során 150 ezer ember adatait elemezték és amelynek ered­ményeit a Journal of tbe American Médical Association folyóiratban közölték – nem talált összefüggést általában a vörös húsok fogyasztása és a vastagbélrák között, ám azok körében, akik a vizsgált 10 év során a legtöbb feldolgo­zott húst fogyasztották, 50 százalékkal nőtt ennek a ráknak a kockázata.
Jó tanács! Vörös húsok vásárlásakor keresse a sovány részeket, például a bélszínt, más néven vesepecsenyét vagy a fehér­pecsenyét. Olyan darabot válasszon, amelyen a zsír nem vastagabb, mint 3 mm, és vágjon le a húsról minden látható zsírt. Ne vegyen márványos húst, amelyben fehér csíkok jelzik a zsír jelenlétét. A húsok elkészítésére hasz­náljon zsírszegény sütési módszereket, mint amilyen a grillezés és a sütőben vagy serpenyőben sütés. Kerülje a sok zsiradékban való kisütést, kirántást.

Sovány marhahús

Minden vörös hús tartalmaz telített zsírt, de a sovány darabok­ban olyan kevés van belőle, hogy a kisebb adagok fogyasztása nincs hatással a koleszterinszintre, vagy csak igen csekély mértékű emelkedést eredményezhet. Más a helyzet a zsíros részekkel. A legsoványabb hús a bőr nélküli csirkemellfilé.

Húsok tápértéke

Tibor Griffel

Szerző: Griffel Tibor

Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.