Veszélyesek lehetnek a roston sült húsok?
IGEN: A tavaszi-nyári időszakban sokan választják a grillezést családi, baráti összejövetelek alkalmával. Bár legtöbben úgy hisszük, a grillezett húsoknál kevés egészségesebb létezik, most mégis bebizonyosodott, talán mégsem olyan hasznos a túl magas hőmérsékleten készült hús fogyasztása. A legújabb kutatásokban arról lehet olvasni, hogy még a bőr nélküli csirkemell, vagy a lazac is egészségügyi gondokhoz vezethet grillezve – legyen egyébként bármennyire is egészséges húsuk.
A roston sült húsok valóban rákos megbetegedést okozhatnak?
Kiderült, hogy igen, a rák kockázatát növelik a roston sült kolbászok és húsfélék. Hogy lehet ez?
A laboratóriumi vizsgálatok és a lakosság körében végzett kutatások egyértelműen rámutatnak arra, hogy a magas hőmérsékleten kezelt húsokból úgynevezett heterociklusos aminok és policiklusos aromás szénhidrogének képződnek. Ezek a vegyületek rákkeltő hatással bírnak, és ezt állatkísérletek is bebizonyították. Míg azonban grillezés vagy pirítás során ezek az anyagok nagymennyiségben felszabadulnak a húsban, addig a főzés, sütőben sütés vagy párolás alkalmával, az alacsonyabb hőmérsékletnek köszönhetően kevesebb van belőlük.
Az amerikai Országos Rákkutató Intézet kutatásaiból arra is fény derült, hogy azoknak a változókoron már túl lévő nőknek a körében 47 százalékkal nagyobb a mellrák kockázata, akik gyakran fogyasztottak grillezett vagy füstölt húsokat. Nem csak az emlőrák kockázata nő azonban meg, hanem bizonyítottan a vastagbél, és a hasnyálmirigyráké is.
Hogyan csökkenthetjük a rákkeltő anyagok bevitelének mennyiségét?
- Ha a húst mikrosütőben elősütjük, úgy a heterociklusos aminok (HCA) jelentős részétől meg lehet szabadulni.
- Fontos, hogy ne közvetlenül az izzó faszén, vagy a lángok fölött süssük a húst. Legjobb, ha ezekből gyűrűt képezünk körben, és a húst középütt sütjük. Gázgrill használata esetén a kétégős modell ajánlott, a hússzeleteket pedig a kettő között célszerű elhelyezni. Ha megszabadítjuk a húst a zsírfeleslegtől, az is jó döntés lehet.
- A pácolással nem csak a fenséges ízek érdekében tehetünk, de a HCA-k majdnem 100 %-ától is megszabadulhatunk ilyen módon. Az ecetet, vagy citruslét tartalmazó pácok ilyen szempontból különösen hasznosnak bizonyulnak.
- Mivel a hosszú sütéssel rákkeltő anyagok keletkezhetnek, így inkább érdemes gyengén átsütve, vagy egyes fajtákat véresen fogyasztani.
- A nyársra húzott húsdarabkák hamarabb megsülnek méretükből adódóan, s így rövidebb ideig kell a közvetlen hőhatásnak kitenni azokat.
- A rendszeres átforgatással szintén gyorsíthatjuk a sülést.
Szerző: Griffel Tibor
Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.