Cukor, só és zsír: a szent(ségtelen) hármas?
Evési szokásaink feltárásának másik fontos aspektusa, amikor megvizsgáljuk az úgynevezett „nagy hármas” – a cukor, a só és a zsír – utáni sóvárgásunkat. A cukor, a só és a zsír szentségtelen és igen jól jövedelmező trió. A gyorsételek gyártására szakosodott iparág e három iránti kielégíthetetlen vágyunktól függ: az édesség megnyugtató ízétől, a só jellegzetes ízétől, valamint a zsírban sült ételek ízétől és a zsír krémes állagától. Ezek túlzott fogyasztása számos betegség kialakulásában szerepet játszik, közéjük tartozik például a cukorbetegség, a magas vérnyomás, a szívbetegségek, az elhízottság, a szélütés és a zsírmáj. Függőséget okozhatnak!
Figyeljük csak meg, milyen nehéz gyorsételeken nevelkedett gyermekeket átszoktatni az egészséges étrendre. Nemrégiben az unokám panaszkodva jött haza az iskolából: „Most már csak sütőben sült krumplit lehet enni az iskolában, és annak nincs olyan jó íze, mint az olajban sült krumplinak!” A gyermekkori elhízás járványszerű terjedése miatt iskolai körzetünk táplálkozási szakértője minden olajsütőt kivont a forgalomból. Miért van az, hogy a kevesebb zsír és só nem ízlik annyira, még a gyerekeknek sem? Mi az oka, hogy a szentségtelen hármast tartalmazó gyorsételek jobb ízűek, mint a hagyományos ételek, és ezért elkerülhetetlenül kiszorítják az utóbbiakat minden országból, ahol árulják őket?
A cukor, a só és a zsír valójában szent trió.
Lényegesek a túlélésünkhöz, és testünk nagyra becsült anyagokként ismeri fel őket. Egészen mostanáig nem volt könnyű hozzájutni sem a cukorhoz, sem a sóhoz, sem a zsírhoz. Történetük sokat elárul arról, miért játszanak olyan központi szerepet az ételek iránti sóvárgásunkban, és miért borul fel az emberek hozzájuk fűződő viszonya az egész világon onnantól fogva, hogy korlátlanul a rendelkezésükre állnak.
A cukor és a zsír energiaforrások.
Szükségünk van az energiájukra ahhoz, hogy melegen tartsanak bennünket és tevékenyek lehessünk, s működtessük a testünkben lévő sejtek milliárdnyi apró gyárát. A cukrot gyorsan feldolgozzuk, és azonnali energialöketet biztosít, de nem tudjuk elraktározni a testünkben későbbi használatra. Ma nem veszünk magunkhoz cukrot, tartalékaink csak körülbelül hat óráig tartanak ki. A zsírt lassabban dolgozzuk fel, mint a cukrot, és el tudjuk raktározni a bőrünk alatt és az ,,úszóguminkban”. A test a zsírt szőlőcukorrá képes alakítani, ami által a zsír hosszan tartó energia felszabadulású tüzelőanyaggá válik számunkra. A zsír döntő fontosságú volt őseink túlélése szempontjából télen és az ínségesebb időkben. A harmadik anyag, amelyre vágyakozunk – a só -, lényeges ahhoz, hogy fenntartsuk szervezetünkben a nátrium és a klorid egészséges, ám szűk tartományát, amitől az összes sejtünk működése függ. Most vizsgáljuk meg egyenként a szent hármas tagjai iránti vágyódásunkat.
Miért vágyik a szánk édességre?
Alapjában véve azért, mert a nap sugarait nem tudjuk megenni. A növényekre kell támaszkodunk a nap energiájának cukorrá alakításában, melyet ebben a formában már képesek vagyunk magunkhoz venni és élvezni. A cukornád (a trópusokon) és a cukorrépa (a mérsékeltebb ég-övben) a nap energiájának leghatékonyabb cukorrá alakítója. A finomított cukor formájában megjelenő édesség új találmány: a koncentrált cukor csak az elmúlt másfél évszázad során vált nagy mennyiségben elérhetővé az emberek számára, a két említett növény nagyüzemi termesztésével.
Míg III. Henrik angol királynak nagy nehézségek árán sikerült csak másfél kiló cukrot szereznie egy lakomához, addig ma egy átlag amerikai hetente elfogyaszt másfél kilogramm cukrot és egyéb édesítőt! Kétszázötven éve a cukor még olyan értékes volt Angliában, hogy „fehér aranynak” nevezték. Napjainkban viszont Henrik egyszerűen leküldhetné a szolgálóját a sarki élelmiszerboltba, hogy kevesebb, mint ötszáz forintért megvegye neki a másfél kiló cukrot, amely a mai receptek szerint alig lenne elég néhány cukormázas sütemény elkészítéséhez. „Ez lenne a lakoma? – elégedetlenkednének a modern vendégek, a falatnyi süteményt mustrálva. – Hol a desszertbüfé és a csokoládé-szökőkút?”
Első táplálékunk – az anyatej – édes volt, és ha választhatunk, már a születésünk előtt is az édes italok mellett döntünk. A magzatok az anyaméhben lenyelik a magzatvizet. Ha cukrot adunk ehhez a sós folyadékhoz, szaporábban kezdenek el nyelni. Az édesség megnyugtató is számunkra, hiszen annak jele, hogy egy növény vagy gyümölcs biztonsággal fogyasztható. A keserű íz viszont gyakran azt jelzi, hogy egy növény veszélyes alkaloidokat tartalmaz.
Százezer éves evolúciónk nagy részében nekünk, embereknek rengeteg időt és fáradságot kellett csak arra fordítanunk, hogy biztosítsuk magunknak a túléléshez szükséges energiát. Ahogy növekedett az agytérfogatunk, úgy nőtt a cukorigényünk is, hiszen a cukor az agy üzemanyaga.
Agyunk teszi ki testünk energiafogyasztásának egyötödét, és több szőlőcukorra van szüksége, mint a test összes többi részének. Testünk képes a keményítőt és a zsírt szőlőcukorrá alakítani, de ehhez energiára van szüksége. A tiszta cukor – ez a megnyugtató és ízletes „energiasláger” – nem volt könnyen hozzáférhető a régi időkben. Azon ritka alkalmakkor, amikor az emberek felkutattak egy jól elrejtett édességet, például egy lépes mézet, rengeteg energiát kellett arra fordítaniuk, hogy felmásszanak a fára, kifüstöljék a méheket, kinyerjék a mézet a lépből, és meggyógyítsák a sebeiket és a méhcsípéseket. Vagy meg kellett csapolniuk a juharfákat, tűzifát kellett vágniuk, és majdnem négy litert kellett forralniuk ebből a folyadékból, hogy 1 deciliter juharszirupot kapjanak. Ha még hozzáadjuk azt az energiát, amely a fán ejtett bevágásokhoz szükséges tomahawk, a fa nedvét felfogó nyírfakéreg csöbrök, illetve a forraláshoz nélkülözhetetlen agyagedények elkészítéséhez kellett, akkor láthatjuk, mennyi munka kellett 1 deciliter édes szirupért, vagyis 320 kalóriáért.
Amíg a cukor kuriózum volt, nagy örömünket nyertük egy kis és ritka „édes élvezetben”.
Most, hogy a cukor olcsó és mindenütt elérhető, mintha kevésbé elégítene ki bennünket, és minden egyes évvel többet fogyasztunk belőle. Az évenkénti átlagos cukor- és édesítőszer-fogyasztás az Egyesült Államokban 69 kilogramm, Európában és Ausztráliában pedig még ennél is magasabb. Ez majdnem fél csésze cukor naponta azon a cukron fölül, amely már amúgy is jelen van az ételeinkben. Az emberek nagy többsége el sem tudná képzelni, hogy naponta megpróbáljon kanalanként lenyomni a torkán egy csésze cukrot vagy mézet. Mégis boldogan ezt tesszük, mert az édesítők szinte minden feldolgozott ételben benne vannak.
Az ipari forradalom előtt az emberi testnek nagyon keményen kellett dolgoznia azért, hogy elkerülje az éhezést.
Az agy ősi része emlékszik még a sikeres vadászatok közötti hosszú időközökre és a hosszadalmas telek alatt egyre fogyatkozó élelmiszerkészletre. Az agynak ez a része azt kéri tőlünk, hogy jól lakmározzunk be, amikor ételhez jutunk, mielőtt az megromlana, vagy menekülnünk kellene.
Zsírfogyasztás
Azokon a hosszúra nyúló teleken, amikor a nyári édes gyümölcsök már nem elérhetőek, a zsír az a tüzelőanyag, amelynek elégetésére szükségünk van az életben maradáshoz és önmagunk melegen tartásához. Ez a tüzelőanyag-utánpótlás döntő fontosságú volt a várandós, illetve szoptatós anyáknak, akiknek elég elraktározott kalóriával kellett rendelkezniük az ínséges időkben is ahhoz, hogy biztosítsák gyermekük életét. Talán önök is észrevették, hogy éhesebbek, amikor fáznak. Ez egy ősi jelzés a testtől: „Rakj magadra egy réteg hőszigetelést, és raktározz el hordozható kalóriákat télire! Lehet, hogy élelem szűkében leszel!” Az éttermek tudatában vannak ennek az ősi jelzésnek, és szándékosan hűvösen tartják az étkezőhelyiségeket, hogy a vendégek többet rendeljenek és fogyasszanak.
Ez a tüzelőanyag tárolására szólító ösztönünk az oka annak, hogy szeretjük a zsírt: a krémes zsírt a créme brűlée-ben, a ropogós zsírt a burgonyasziromban, a nyelvünkön olvadó zsírt a csokoládéban. Ez az oka annak is, hogy a gyorsételek és számos vigaszt nyújtó étel rengeteg zsírt tartalmaznak. Az éttermekben tudják, hogy szeretjük az étkezéseinket olyan édességekkel befejezni, amelyek zsírban gazdagok: fagylalttal, csokoládéhabbal, sajttortával, bármivel, aminek tejszín van a tetején.
Sófogyasztás
A só szintén azért vonzó az ízlelőbimbóink számára, mert elengedhetetlen az ember túléléséhez. Mindenki ízlelte már a saját könnyében, izzadságában és vérében lévő sót. Nagy melegben érezhetjük, sőt láthatjuk, ahogy az általunk elveszített só lerakódik a bőrünkön. Átlagos körülmények között napi két gramm sót veszítünk, ám ha nagy forróságban végzünk testmozgást, ez akár 30 gramm, vagyis 6 teáskanálnyi is lehet. Minden évben halnak meg újonc katonák a kiképzés alatt, és mások is, akik olyan tevékenységeket végeznek, amelyek bőséges izzadással járnak, s utána nem pótolják az izzadás során veszített sót.
Létfontosságú szerveink, a szívünk és az agyunk, nem képesek a megfelelő működésre, ha sejtjeiket nem látjuk el elég sóval, hogy fenn tudják tartani a nátrium, a klorid, a kálium és más elemek meghatározott koncentrációját.
Bár döntő fontosságú, hogy testünk fenntartsa ezt a koncentrációt, nincs olyan szervünk, amely tárolni tudná a sót. Ezért az egészségünk megőrzése a rendszeres külső só utánpótlástól függ. Amikor az emberek elsősorban még húsevők voltak, elegendő sóhoz jutottak áldozataik véréből és izmaiból. A szárazföldi növények azonban nem tartalmaznak elég sót, ezért amikor az emberek elkezdtek letelepedni, növényeket termeszteni és enni, meg kellett találniuk a kiegészítő só forrásokat. Mint a kérődző állatok, ők is csapásokat vágtak a só teknőkhöz és a sziksós területekhez. Majd, a többi állattól eltérően, megtanulták, hogyan kell összegyűjteni, finomítani és árusítani ezt az értékes árucikket.
A só fontos tápanyag, fűszer, fertőtlenítőszer és orvosság.
Lehetővé tette az emberek számára az ételek tartósítását, ami képessé tette őket arra, hogy hosszú tengeri és szárazföldi utakra induljanak – amelybe a só kereskedelmi expedíciók is beletartoztak. Volt olyan idő, hogy a só ára, akárcsak a cukoré, az aranyéval vetekedett. Sóért az emberek rabszolgának adták el a feleségeiket és a gyermekeiket. A só fontos nyersanyaggá vált, amint az emberek jártasságra tettek szert a különböző iparágakban, például az üvegkészítésben, a textilfestésben, az agyagedények mázazásában és a bőrcserzésben. A só olyan lényeges, hogy a kormányok a világ minden táján a sóra kivetett adóval tudták szavatolni költségvetésüket, és azzal tudták ellenőrzésük alatt tartani az állampolgárokat. Az a felháborodás, amelyet az angolok által kivetett magas adók miatt éreztek az emberek, fontos tényezője volt az amerikai szabadságharc kirobbanásának és Gandhi India függetlenségéért indított harcának.
Szerző: Szentgyörgyváry Lóránt
Szakmai gyakorlatok és tanulmányok: Életmód-tanácsadás, kiropraktika és reflexológia. Minden érdekel ami az egészséggel vagy annak megőrzésével kapcsolatos. Az oldalon rendszeresen publikálom a saját cikkeimet.