A levegőért is fizetünk? Térfogatnövelők a sütőiparban
A térfogatnövelő adalékanyagok elsősorban a sütőiparban terjedtek el. A korábban használt oxidálószereket (bromátok, perszulfátok, peroxidok stb.) betiltották, jelenleg az aszkorbinsav (E 300), a kalciumfoszfátok (E 341), a difoszfátok (E 450), a nátrium-, kálium- illetve ammónium-karbonátok és a glükonsav (E 574) használata jellemző.
A háztartásokban általában a sütőpor, a szódabikarbóna és a szalalkálinépszerű, az élesztőt és a mesterséges porokat mellőző fogyasztók pedig egyéb újszerű térfogatnövelőkkel (pl. növényi fermentumok) készített élelmekből válogathatnak az élelmiszer-kereskedésekben.
Napjaink tendenciája, hogy egyre kisebb tömegből egyre nagyobb térfogatot szeretnének kihozni a gyártók. A légbefúvatással készített cukrászati habok és krémek, ízesített, tejalapú desszertek, a tejszínhab, a habkönnyű piskótalap, a két kilogrammosnak látszó, valójában csak egykilós fehér kenyér és az önsúllyal alig rendelkező „megazsemlék és -kiflik” mind észrevétlenül részévé váltak étrendünknek.
A „látványvadászat” fontos kelléke lett az élelmiszeriparnak, sőt a tetszetősség és méret a piacon való fennmaradás feltételévé vált. Érdekes ellentmondás, hogy miközben pl. a műszaki berendezések (számítógép, CD-lejátszó, hifiberendezések stb.) területén döntően a „zsebméret” felé való törekvés fejeződik ki, addig az élelmiszerek térfogata egyre csak növekszik. Ujabb paradoxon, hogy pl. a finomított fehér lisztből különböző adalékanyagok segítségével készített, hatalmas zsemle tápértéke jelentősen kisebb, mint a rostban gazdag barna lisztből gyártott zsemléé.
A felfújt termékek tehát többnyire tápanyagban igen szegények, levegőben viszont gazdagok. Az ilyenfajta péksüteményeknek és kenyereknek szinte csak a héját kell rágni, a bélzete vattacukorként szétomlik a szánkban. Sajnos ma már a levegőért is fizetnünk kell. A fogyasztók sokszor a térfogat, méret alapján vásárolnak, nem pedig tömeg és tápérték szerint. A chipsek, snackek, kekszfélék, ostyák, de még az egészségesnek számító puffasztott müzlifélék is mind „levegővel dúsítottak”.
Íz, illat, állomány megfizetése
Gyakorlatilag – kis túlzással élve – ott tartunk, hogy egy élelmiszerben döntően a vizet, az adalékanyagokat, a levegőt és a díszes csomagolást, valamint a gyártó és kereskedő munkadíját fizetjük meg, és csak kismértékben az alapanyagot. Sokszor csak „ízt, illatot és állományt” veszünk, nem pedig életerőt és frissességet adó természetes élelmiszert.
A gyártó pedig olyan ízt, illatot és állományt komponál, amelyet nem lehet házilag előállítani az olcsóbb piaci nyersanyagokból, így az ínyenc polgár bizonyosan megvásárolja a szegényes tápértékű feldolgozott élelmiszert. Választhatunk tehát a kisebb, olcsóbb, természetesebb és egészségesebb házi, és a hatalmas, drágább, adalékanyagokkal „dúsított” ipari élelmek között. Sokan az előbbit, de még többen az utóbbit választják.
A térfogatnövelők használatának alapja, hogy bomlásuk gázképződéssel (pl. szén-dioxid) jár együtt, amely megnöveli a termék térfogatát. Az adalékanyag nagy része tehát elbomlik, kismértékben azonban nyomot hagy az élelmiszer vegyi összetételében. A gyakran használt sütőpor és szódabikarbóna esetében is ez a helyzet.
A sütőpor gyengén lúgos kémhatású anyag, amely – az újabb kutatások fényében – gyomorirritáló adalékként ismeretes. Az emberi szervezet egyébként maga is termel „sütőport” (hidrogén-karbonátokat) a hasnyálmirigy által, annak érdekében, hogy a gyomorból továbbhaladó sósavas rendszert közömbösítse. Ilyen értelemben a sütőpor vagy szódabikarbóna természetes anyag, de nem a gyomor számára.
Többször megfigyelték, hogy a gyomorkapu-eltávolítással járó műtétek után gyakori szövődményként jelenik meg a gyomor egy részének gyulladása a patkóbél felől visszaáramló, „sütőporszerű” közömbösítő vegyületek miatt. Gyomorsavtúltengés vagy gyomorfekélygyanú esetén szintén előfordulhat a gyomor nyálkahártyájának gyulladásos tünete a javasolt szódabikarbóna fogyasztásakor. (Ma már korszerűbb savlekötők is vannak.) A sütőporral készített kekszek, sütemények, piskótalapok stb. fogyasztását egyes szakemberek csak jelentősen korlátozva javasolják az érzékeny gyomrúaknak.
A sütőpor használata tehát nem nevezhető ideális megoldásnak, mégis elterjedt, mivel egyelőre nincs jobb. Jelenleg kifogás nélkül alkalmazható térfogatnövelő anyagok: az élesztő, az aszkorbinsav és egyes növényi fermentumok. (Élesztőt és azzal készített termékeket a candidiasisban szenvedők nem fogyaszthatnak.)
Szerző: Griffel Tibor
Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.