• adalékanyagok
• élelmiszer-adalékanyagok
• gyümölcs

Állománymódosítók, algakivonatok és gyümölcskivonatok

Állománymódosítók

Az állománymódosító illetve javító anyagok olyan természetes vagy mesterséges úton előállított adalékok, amelyek az élelmisze­rek gyártása során segítik a szükséges állomány kialakulását, meg­őrzését, vagy a technológiai műveletek végrehajtását. Az állo­mányjavítást és -megőrzést szolgáló kémiai anyagok megjelenése szintén törvényszerű volt az élelmiszeriparban.

A kereskedelem olyan termékek gyártását igényli, amelyek viszonylag hosszabb időn át megőrzik eredeti, kedvező tulajdonságaikat. Az élelmisze­rek legtöbbje ugyanakkor finom részecskékből, cseppecskékből és légbuborékokból álló emulzió vagy szuszpenzió (pl. tej). Állás közben az egyes részek hajlamosak az összeállásra, kiválásra, illet­ve kiülepedésre, így romlik a termék tetszetőssége (pl. tejszín kivá­lása).

Egyes állományjavítók az előbbi hátrányos folyamatokat hi­vatottak megakadályozni. Mások például lekvárok vagy éppen húskészítmények szerkezetét változtatják meg a gyártó (illetve a gyártó szerint a fogyasztó) igényei szerint. Az állománymódosítók legfontosabb csoportjai a következők (funkció szerint):

Emulgeálószerek

Lehetővé teszik két vagy több, egymással nem elegyedő fázisból (pl. olaj-víz) egynemű, homogén keverék kiala­kulását. (A sajtoknál használatos ömlesztősók ún. emulgeáló sóknak minősülnek, mivel elősegítik a zsír és más komponensek egyneműségét.)

• Szilárdítóanyagok: A gyümölcsök vagy zöldségek szöveteit ke­ménnyé és ropogóssá teszik, illetve zselésítőszerekkel szilárd gélt képeznek.
• Zselésítőanyagok:Gélképzéssel alakítják ki az élelmiszer szerke­zetét.
• Stabilizátorok:Segítik az élelmiszer állapotának megőrzését, fenntartják az egymással nem elegyedő anyagok egyneműségét (homogenitását), illetve megőrzik és erősítik az élelmiszer színét.
• Sűrítőanyagok:Növelik az élelmiszer viszkozitását.
• Módosított keményítők:Étkezési keményítő kémiai kezelésével nyert anyagok, amelyeket fizikai vagy enzimes úton, savas vagy lúgos kezeléssel folyósítottak vagy fehérítettek.

Az állománymódosító anyagok különböző forrásokból szár­mazhatnak. A továbbiakban az eredet szerinti besorolás mellett az egyes anyagok tulajdonságait és élelmiszer-ipari funkcióit mutatjuk be.

Algakivonatok (tengeri moszatok)

Egyik képviselője az agar-agar (E 406), amelyet tengeri vörösmo­szatokból vonnak ki. Hideg vízben oldhatatlan, de 80-90 °C körül oldhatóvá válik (hosszabb állás közben hideg vízben megduz­zad). Lehűlés közben (40 °C körül) kocsonyává dermed. Az agar rendkívül jó gélképző, már 0,2 százalékos oldatából kocsonya ke­letkezik.

Az agar nagy előnye a pektinnel szemben, hogy a gél kialakulásához nem szükséges sem cukor, sem sav, sőt a savak rontják kocsonyásítóképességét. Általában édesipari zselék, lekvárok, fagylaltok, rágógumik és mikrobioló­giai táptalajok készítéséhez használják. A fehérje- és cukrászati habokat stabilizálja, ezenkívül emulgeáló hatású.

Felhasználható a kenyér öregedésének késleltetésére is. Vegetáriánusok számára készülő termékekben jól helyettesítheti az állati eredetű állo­mánykialakítókat (pl. zselatin). Nem növeli az élelmiszer ener­giatartalmát, ugyanis gyakorlatilag emészthetetlen (rost- vagy ballasztanyagként viselkedik a szervezetben). Ez utóbbi tulajdon­ságából adódóan ártalmatlan anyagnak számít.

Karragenátok

Az ún. karragenátokat (gyöngyzuzmó, E 407) a hideg tengeri vörösmoszatokból nyerik, és gélképzésre, stabilizálásra, sűrítés­re, emulgeálásra használják. Hideg vízben megduzzadnak, forró vízben nyálkává oldódnak, amely lehűléskor kocsonyaszerűen megszilárdul. A karragenátgél főként semleges, enyhén lúgos kö­zegben stabil, savas hatások mérséklik gélképző hatását. Kazein jelenlétében zselírozó hatása nő, ezért elsősorban a tejiparban ter­jedt el használata (tejjel már 0,2 százalékos oldata is gélt képez).

Használata külföldön gyakoribb, mint nálunk: fagylaltokhoz, jégkrémekhez, pudingporokhoz, cukrászipari zselékhez és kré­mekhez, valamint halkocsonyákhoz adagolják. Természetes ere­detéből adódóan ártalmatlannak számít, bár egyes eredmények bélgyulladást és fekélyt jeleztek a kísérleti állatoknál(ez azon­ban még nem kellően bizonyított).

Alginátok

Az algakivonatok között kiemelendőek még az alginátok (E 400-405), amelyek a tengeri barnamoszatok sejtfalában keletkez­nek. Régóta alkalmazzák ezeket sűrítő-stabilizáló anyagként. Gélképző tulajdonságú, ezt szerves savak (pl. citromsav) adago­lásával lehet befolyásolni. Fagylaltokhoz adagolva annak simasá­gát, selymességét és késleltetett olvadását idézi elő.

Krémekhez keverve habosíthatóságukat, levegősségüket biztosítja. Tészták­hoz adva lassítja az öregedésüket, rostos gyümölcsitaloknál aka­dályozza az üledékképződést. Elterjedt a tejiparban a krémsajt, tejföl, tejszínhab és jégkrém gyártásakor; a húsiparban a töltelé­kes árukhoz készített műbél fő alkotóeleme.

A hidegen elkészíthető pudingporok általában nátrium-alginátot tartalmaznak, amely a hozzákevert kalciumionokkal re­agálva krémszerű, lágy gélt képez. Az alginátok egyik származé­ka a propilén-glikol-alginát, amely kiváló adalék lehet rostos gyü­mölcsitalok, palackozott salátaöntetek és például a sörhab stabili­zálására (a söröspohárba öntött sör „állandó^,, habját ennek kö­szönheti). Franciaországban korábban tilalmi listára helyezték a propilénglikol-alginátot, később azonban a Francia Söripari Egye­sülés visszautasította a „védencével” szemben felhozott vádakat.

Az alginátok érdekessége, hogy segítségükkel lehetővé válik a felaprított vagy zúzott élelmiszer illetve élelmiszer-maradék „visszaalakítása” „eredeti” élelemmé. Az Egyesült Államokban és Angliában hagymapépből alginát segítségével az eredetire megszólalásig hasonlító hagymát konstruáltak. Bár a törvényhozás az ilyen „élelmiszereket” nem fogadta el, az eset mégis jól mutatja az emberi fantázia határtalanságát.

Úgy tűnik, hogy alginát segítségével „újraéleszthetőek” a visszamaradó élelmi­szer-ipari anyagok. A tapasztalatok szerint a préselés után meg­maradó gyümölcstörköly életre keltése is sikerrel elvégezhető algináttal, így – kevés utóízesítéssel és színezéssel – kellemes aro­májú és állományú, „frissnek tetsző” gyümölcshús nyerhető.

Maglisztek

A gyártás során koptatásos eljárással eltávo­lítják a külső magbőrt, majd a csírarész elválasztása után a kirostált „split”-eket (félgömböket) összezúzzák, így keletkezik az adalék­anyagként használt guargumi vagy guargyanta (E 412). Fő alkotóré­sze a guarán, amely nagy viszkozitású oldatot képez.

Állományja­vítóként salátaöntetekhez, fagylaltokhoz, energiaszegény vajkré­mekhez, krémtúróhoz, joghurthoz, rágógumihoz, majonézhez, mus­tárhoz adagolható. Egyesek ártalmatlannak tartják, mások szerint a tisztítás során el nem távolított kísérőanyagok allergiát okozhat­nak. Tökéletes tisztítása nem megoldott, és gazdaságtalan. A guargumit az élelmiszeripar mellett pl. a textiliparban vagy a robbanóanyagok gyártásához is használják, de a papír-, kozme­tikai és gyógyszeripar is alkalmazza.

A szentjánoskenyérmag-liszt (E 410) a szentjánoskenyérfa (Ceratoniasiligua) terméséből készül. A fa a Földközi-tenger partvidékén honos, magasra növő, tizenöt-húsz éves korától kezdve hüvelye­ket termő növény. A hüvelyeket ősz elején gyűjtik össze, majd kü­lönválasztják a bennük lévő magoktól. (A magok egyöntetűen 2 g tömegűek, az ókorban súlymértékként is használatosak voltak.) A magvak 30-33 százalék héjrészből, 23-26 százalék csírarészből és 42-46 százalék belső, endosperm részből állnak. Ez utóbbi részt különválasztva és felaprítva kapják végül a maglisztet.

A liszt mintegy 93 százaléka szénhidrát, 6 százaléka fehérje és 1 százaléka ásványi anyag. A magliszt hideg vízben rosszul oldó­dik, melegítve zavaros, átlátszatlan, viszkózus oldatot képez. Testesítő és stabilizáló hatása van, így húskonzervek, salátaönte­tek, lágy sajtok és jégkrémek adalékanyaga is lehet. A karragenátokkal együtt szinergista hatású, így gyakran alkalmaznak karragén-szentjánoskenyér keveréket. Ilyenkor a szentjánoskenyér­lisztet oly módon tisztítják, hogy a kapott gél teljesen átlátszó legyen. Ezt a keveréket használják például a háziállatoknak ké­szülő számos eledelnél is.

A hüvelyből is készítenek lisztet, amelyet többnyire állati ta­karmányokba kevernek. A hüvely meg is pirítható, így egyfajta „pótkakaó”-alapanyagként használható fel.

Növénykivonatok

A növénykivonatok közé egyes növények ún. izzadmányai és gumiszerű nyalkái tartoznak.

A tragantgumi (tragantmézga, E 413) különböző Asztragálusz-fajok (a hüvelyesek családja) izzadásakor képződik. E fajták élő­helye Irán, Szíria és Törökország hegyes vidékei. A gumi porrá zúzása és beáztatása után 25 °C-on, 24 óra után éri el maximális viszkozitását. A tragantgumi 2-8 pH-tartománysávban stabil; sa­látaízesítőkben, mártásokban, italokban és cukrászsütemények­ben alkalmazzák.

Élettani hatásait illetően megoszlanak a vélemények. A kísérle­tek alapján eleinte májkárosító hatásra gyanakodtak, később azon­ban az erre vonatkozó adatokat nem sikerült alátámasztani. A WHO (Egészségügyi Világszervezet) a tragantmézgát allergén re­akciók kiváltását feltételesen előidéző anyagként tartja számon.

A gumiarábikumot (arabmézga, E 414) a szenegáli akác természe­tes izzadását felhasználva állítják elő. (Előállító országok: Szu­dán, Szenegál, Nigéria.) A kapott mézgát szűrés és porlasztva szárítás után hozzák forgalomba, és nagyobb mennyiségben használják cukorkák és cukrászati készítmények, drazsék és rá­gógumi gyártásához.

Jól alkalmazható az italok és különböző habok stabilizálására is. Élettani hatásairól meglehetősen kevés értékelhető adat ismeretes, így a kockázatokat jelenleg nem lehet megjósolni. A hatásmechanizmus felmérése azért is nehézkes, mivel a növényi nyalkák és gumik minősége nem egyenletes: időnként mikrobiológiailag igen szennyezettek is lehetnek. Az eddig tapasztalt tünetek közül a székrekedés és különböző aller­giás reakciók emelhetők ki.

Gyümölcskivonatok

E csoport legjellemzőbb képviselői a pektinek (E 440). A pektin a növényvilágban nagyon elterjedt természetes kolloid. Minden gyümölcsben megtalálható, valamint bizonyos gyökerekben (cu­korrépa, sárgarépa) és gumókban (burgonya). Miután sikeresnek bizonyultak a pektinnel folytatott, cukrászkrémek „megkötésé­re” irányuló kísérletek, megkezdődött a pektin kinyerését szolgá­ló technológiák kifejlesztése is.

Jelenleg burgonyaseprőből, alma­törkölyből (préselés után visszamaradó héj- és rostanyagok) és citrusgyümölcshéjból vonják ki a forgalomba kerülő pektint. (A kivonási műveletek a savas kezelést, szűrést, alkoholban való kicsapást, szárítást és keverést foglalják magukban.) A déligyü­mölcs alapú pektin többféle módon használható fel. Tisztább, nincs benne keményítő, gélképző tulajdonsága jobb, mint a többi nyersanyagból kivont pektiné.

Az élelmiszeripar azonban nem elégedett meg a természetes módon kivont növényi pektin tulajdonságaival. A kutatók ugyanis rájöttek, hogy a különböző módon észterezett pektinek technológiai tulajdonságai eltérőek. Az észterezést metil-alkohollal (metanol) végzik, így végül többféle metilezési fokú pektint kapnak. (A metilezési fokot DM rövidítéssel jelölik, a DM köz­vetlen kapcsolatban van a pektinek gélképző tulajdonságával.)

Általában két pektincsaládot különböztetünk meg: erősen metilezett pektinek, amelyek 50 százaléknál ma­gasabb metilezési fokúak, és gyengén metilezett pektinek, amelyek 50 százaléknál alacsonyabb metile­zési fokúak. A HM-pektinek jól alkalmazhatók cukros közegben. Géljük ellenáll a magas hőmérsékletnek, hagyományos felhasz­nálási területük a cukrászat (dzsemek, zselék, gyümölccsel készí­tett sütemények bevonása). Az ilyen gélek puhábbak, kevésbé öregednek.

Amidezett pektinek

A savjelleget am­móniával semlegesítik (LMA-pektinek). Alkalmazásukat először csak a diétás dzsemek, gyümölccsel készített tejes italok és gyü­mölcsjoghurtok területére korlátozták, később kiterjesztették a haltermékekre, tejipari és cukrászati készítményekre is (zselék, dzsemek, ízek).

Segítségükkel lehetővé válik kisebb cukortartal­mú, színben és aromában gazdagabb, egész gyümölcsdarabokat is tartalmazó termékek gyártása, és például a dzsemkészítés so­rán megkönnyítik, hogy az üvegeket teljesen kitöltse a termék, ne maradjanak üres, „levegős” részek.

Mindezekből látható, hogy a pektinek, bár természetesek, mégis átmennek kémiai kezeléseken. A technológiai hatásfoknö­velés ez esetben is természetellenes beavatkozásokat eredménye­zett. A szakemberek azonban nem tartják az előbb említett metilezési eljárást „mesterséges” beavatkozásnak, mivel – állítólag – a természetben is megtörténik a pektinek metilezési folyamata.

A pektinek gyakorlatilag emészthetetlen szénhidrátok, így nem indukálnak káros folyamatot a szervezetben. A kémiai úton metilezett „gyári” pektinek esetén azonban – egyesek szerint -melléktermékként metanol is képződhet a szervezetben, amely csecsemőételeknél lehet kockázatos.

A pektinek használata külföldön elsősorban a tetszetős, gyü­mölcsdarabokkal „tűzdelt”, átlátszó vagy enyhén színezett zse­léknél terjedt el. A fogyasztók által rendkívül kedvelt cukrászati zselék díszítésére és csemegének is alkalmazzák, s házilag is el­készíthetők.

Erjesztési termékek

Egyes mikroorganizmusok fermentációs termékei is igen jól hasznosíthatók az élelmiszergyártás során. Ilyen mikroba például a Xantomonas campestris, amely meghatározott körülmények között nagy molekulájú összetett szénhidrátokat, más néven xantánt (E 415) képez. A xantán ötször-tízszer kisebb dózisú adago­lás mellett is képes stabilizálni, sűríteni és zselésíteni az alginátokhoz és karragenátokhoz képest.

További előnye, hogy savas kémhatás és magas hőfok mellett is stabil. Gélformái rendkívül rugalmasak, különösen, ha guargumival és szentjánoskenyérmag-liszttel keverik. (A xantán az egyedüli anyag, amely a szentjánoskenyérmag-liszttel gélt képez, illetve növeli annak hatását.) A xantántdiétás gyümölcs-készítmenyekhez, szörpökhöz, húskészítményekhez, gyorsfagyasztott készételekhez, salátaöntetekhez használják.

Emészthetetlenségéből adódóan káros hatások nem jellemzőek, bár az élettani hatások – hasonlóan a növénykivonatokhoz – az adalékanyag tisztaságától is függnek. A fermentáció utáni elkülönítés és tisztí­tás bonyolult és nehézkes művelet, így a xantán mellett egyéb anyagok is előfordulhatnak, amelyek allergiás reakciókat indít­hatnak el.

Az erjesztési termékek közé tartozik a dextránis, amelyet a Leuconostoc mesenteroides baktérium által termeltetnek sza­charózalapú táptalajon. Vízben jól oldódó anyag; eleinte csak a gyógyászatban használták vérpótló szerként, majd átkerült az élelmiszeriparba is. Fagylaltok, italok, édességek és sütőipari ter­mékek adalékanyaga.

Az élelmiszer-kutatás egyre inkább olyan mikrobák felfedezé­sén illetve genetikai módosításán dolgozik, amelyek nagy mennyiségben képesek állományjavítóként hasznosítható fermentumokat (erjesztési termékeket) előállítani. A szakemberek több százféle baktérium, élesztő és egyéb gombafaj „képességeit” is megvizsgálták korábban, míg eljutottak e leghatékonyabb megoldáshoz. A legnagyobb problémákat egyelőre a kivonási és tisztítási műveletek jelentik, amelyek egyúttal az egészségügyi hatásokat is döntően befolyásolják.

Szerző: Griffel Tibor

Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.