• halak
• szusi

Mennyi és milyen halat egyek?

Az olajos húsú halak az egészség szempontjából rendkívül fontos ómega3 zsírsavak legjobb természetes forrásai. Szakértők azonban ma már kétségbe vonják a korábbi, sokat hangoztatott javaslatot, mely szerint hetente legalább kétszer kellene halat fogyasztani: ez a mennyiség egészséges halolajból nem eleget, higanyból viszont túl sokat juttathat a szervezetbe.

Dr. Gary Ginsberg, a Connecticuti Közegészségtani Intézet (Department of Public Health) toxikológusa, és kollégája, Brian Toal, M.S.P.H., megvizsgálta 16 gyakori halfaj fogyasztásának előnyeit és kockázatait. Eredményeiket az alábbi táblázat foglalja össze. A vastagon szedett halak az ómega3 zsírsavak legjobb forrásai, ezért amikor csak teheti, ezek közül válasszon.

Halak

Melyik tonhalból a tömörebb fehér húsúból vagy a lazább „világos” húsúból készült konzervet biztonságos fogyasztani?

Korábban úgy gondolták, hogy a „világos”-at (angol szakkifejezéssel „light”, ez többféle, a hosszú úszójú fehér húsú tonhalnál valamivel sötétebb árnyalatú faj gyűjtőneve, de elsősorban a csíkos hasú tonhalra használják). 2005-ben végzett tesztek során a hosszú úszójú tonhalból vett minták nehézfémtartalma jóval magasabb volt, mint más tonhalfajoké. Ráadásul a megvizsgált konzervek 5%-ában olyan nagy volt a higanyszennyezés, hogy emberi fogyasztásra alkalmatlannak kellett volna nyilvánítani őket. (A higany gyermekeknél károsíthatja az agyat, felnőtteknél pedig szívbetegségeket okozhat.) Ezeknek az eredményeknek, valamint annak a ténynek köszönhetően, hogy a csíkos hasú tonhal rövidebb élettartamú, így kevesebb higanyt halmoz föl, terjedt el az a nézet, hogy fogyasztása biztonságosabb.

Az Egyesült Államokban 2007ben végzett laboratóriumi tesztek viszont kimutatták, hogy ez nem így van: a „light” konzervek ugyanannyi, esetenként pedig még több nehézfémet tartalmaztak. Az FDA (Food and Drug Administration, Amerikai Élelmiszer és Gyógyszerbiztonsági Felügyelet) azt javasolja, hogy a gyermekvállalásra készülő nők és a kisgyermekek hetente legfeljebb 170 gramm tonhalat egyenek. Magyarországon nincs olyan nagy kultusza a halevésnek, mint a nyugati államokban.

Egy magyar felmérés az országban elérhető 22 féle tonhalkonzervről kimutatta, hogy a pontos összetételt csak 8 gyártó jelezte a dobozon, ezek pedig a sárgaúszójú és a csíkos hasú (vagyis „világos húsú, light” tonhalak voltak. A többi konzerv számunkra beazonosíthatatlan, így ezek alapján nem is tudunk dönteni vásárláskor. Végül is, aki szereti a halat, azt nem kell elriasztani a halfogyasztástól, de mindenképpen fontos felhívni a figyelmet a mértékletességre.

Kaphatok-e fertőzést szusitól?

Igen. A nyers vagy alig főzött halak fogyasztásával élősködők kerülhetnek a szervezetünkbe, melyek erős fájdalmat, hányást, hasmenést okozhatnak. Természetesen nem tömeges jelenségről van szó: 2003 óta mindössze 150 fonalféreg fertőzést jelentettek világszerte, bár a valós adatok ennél magasabbak lehetnek, hiszen az érintettek nem minden esetben kérnek orvosi segítséget.

Nemcsak a szusi és a szasimi (egy másik, általában szintén nyers halból készülő japán étel) lehet bűnös: bármilyen nyers vagy alig főtt hal, például a makréla, hering, tőkehal, pisztráng, csíkos sügér, ponty, csuka, angolna hordozhatja ezeket az élősködőket. Legyen tehát óvatos a ruszlival (ecetes, pácolt hering), a cevichével (citrusos lében pácolt nyers halfalatok), és a sózott hallal is.

Mindez nem jelenti, hogy nem ehet szusit (kivéve, ha állapotos). Megbízható, forgalmas éttermet válasszon, ahol gyorsan felhasználják az alapanyagokat. Az USÁ-ban és Európában is legalább 72 órán át 20 és 35 °C közötti hőmérsékleten kell tartani a szusihoz szánt halakat, így a paraziták elpusztulnak. Kérdezzen rá a tárolási módszerekre a kiszemelt szusibárban. Az ízesítőkkel pedig védekezhet a baktériumok ellen: a vizsgálatok szerint a vaszabi és az ecet megöli a nyers halban lévő kórokozókat.

Kisimulnak a ráncaim, ha lazacot eszem?

A lazac és más olajos húsú halak fogyasztása talán kismértékben hozzájárul a bőr simaságához. Az egyik népszerű „ránctalanító” étrend sok lazacot tartalmaz arra hivatkozva, hogy a halolaj csökkenti a napsugárzás, dohányfüst, alkohol és más behatások okozta, bőrkárosító gyulladásokat. A halolaj köztudottan védi a bőrt, de valószínűleg hatékonyabb, ha étrend kiegészítőket is szed és ómega3 zsírsavakkal készülő arckrémeket is használ. Ha pedig több lazacot vagy más zsíros húsú halat eszik, a bőrére gyakorolt hatástól függetlenül is csak a javára fog válni a szívének mindenképpen jót tesz a több ómega3 zsírsav bevitele.

Az imént ettem meg 12 osztrigát, és csak utána jutott eszembe, hogy nem r betűs hónap van.

Most sietnem kell az ügyeletre?

Nyugodjon meg, nem valószínű, hogy beteg lett az osztrigától. Valóban van alapja annak, hogy a régi mondás óva int az osztriga fogyasztásától-májustól augusztusig (azaz, a nem r betűs hónapokban). A tengeri algák a melegben virágozni kezdenek, a vörös alga egyes fajai pedig ilyenkor méreganyagokat termelnek, melyek megfertőzhetik az osztrigákat és a kagylóféléket. Ebben az időszakban tehát megnő a kagylómérgezés kockázata, melynek több formája ismert. A tünetek a száj, a nyelv és a végtagok zsibbadása, fejfájás, szédülés, hányinger, hányás általában 1560 perccel étkezés után jelentkeznek; az állapot némely ritka esetben rendkívül súlyos, akár halálos is lehet.

A legtöbb országban nagyszabású megelőző programokat indítottak, melyek keretein belül lezárják a „vörös áradat” által érintett kagylótelepeket. Ennek köszönhetően például 1998 és 2002 között mindössze 13 beteg került kagylómérgezéssel kórházba az Egyesült Államokban (mindannyian meggyógyultak).

Szerző: Griffel Tibor

Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.