Miért jobb a legeltetett marha húsa?
Manapság a legtöbb szarvasmarhát, noha természetes tápláléka a fű gabonatakarmánnyal etetik. Ez nem túl szerencsés, mert a legeltetett jószágok húsa számos fontos tápanyagban gazdagabb, így magasabb benne például a konjugált linolsav (CLA) koncentrációja, melyről laboratóriumi vizsgálatok kimutatták, hogy gátolhatja a rákos daganatok növekedését. Emellett a fűvel táplált állatok húsa körülbelül 60 százalékkal több szívbarát omega-3 zsírsavat tartalmaz. Káros telített zsírsavakból ugyanakkor kevesebb van benne. Mellette szól továbbá az is, hogy valószínűleg ezeket a marhákat nem kezelték növekedési hormonokkal és antibiotikumokkal.
A bio marhahúsban vannak hormonok?
A „bio” minősítésű húsok nem tartalmazhatnak mesterséges hormonokat. Az Egyesült Államokban és még néhány országban a hagyományos gazdaságokban megengedett az állatok növekedési hormonokkal való kezelése. (Európában nem, viszont az ilyen húsok behozatala nem tiltott.) A nem ökológiai tenyésztésből származó húsokban is általában csak nyomokban vannak hormonok, és nem bizonyított, hogy veszélyt jelentenének az egészségre. Ha mégsem akar kockáztatni, vásároljon bio húst. (Ne tévessze össze azonban a „bio” és a „legeltetett” megjelölést. Az előbbi jelentheti azt, hogy az állatot bio gabonával táplálták.)
Szeretek nyáron a kertben sütögetni, de azt hallottam, a grillezett hús rákot okozhat. Igaz ez?
Valóban vannak olyan megfigyelések, amelyek szerint a grillezett húsok fogyasztása növeli bizonyos rákos megbetegedések kockázatát, de néhány egyszerű lépéssel hatékonyan csökkenthető a veszély. A legtöbb húsban keletkeznek sütés közben heterociklusos aminoknak (HCA-k) nevezett vegyületek, melyek laboratóriumi kísérletekben rákot idéztek elő állatokban. (A sült máj és más szervek ez alól kivételt képeztek.)
Grillezés és más magas hőfokon történő ételkészítési eljárás, például roston vagy olajban sütés során nagy mennyiségű HCA szabadul föl. Lakossági vizsgálatok igazolták, hogy nagyobb a vastagbél, gyomor, prosztata, emlő és hasnyálmirigyrák kialakulásának valószínűsége azok esetében, akik sok, magas hőfokon kezelt húst ettek, illetve, akik jól átsütve szeretik a steaket.
A kockázat jelentősen csökkenthető a grillezés előtti pácolással, ami gátolja a HCA-képződést. A kutatók megállapították továbbá, hogy ha sütés előtt 2 percig mikrohullámú sütőben melegítik a húst, a HCA tartalom 90 százalékot zuhan. Biztonságosabb, ha ezentúl közepesen süti át a nyári grillezéskor a marhát, hiszen így kevesebb rákkeltő vegyület lesz benne. A tepsiben maradó zsiradékot pedig semmiképp ne használja fel szószokhoz vagy más ételekhez, ugyanis tele van HCA-val.
Szerző: Griffel Tibor
Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.