Szívbetegség

Telített zsírok és telítetlen zsírok, margarin telítetten zsír nagyon káros

Ahogy a tudósok kiábrándultak az alacsony koleszterintartalmú diétákból, figyelmüket a túlnyomórészt húsokban és tejtermékekben megtalálható telített zsírsavak felé fordították. A túlzott mértékű zsírfogyasztás túlsúlyossághoz vezet, és a szívbetegségek előfordulása a túlsúlyos emberek körében kétszer akkora, mint a normál súlyúak esetében.

A túl sok telítetlen zsírsav megemeli a vérzsír (trigliceridek), valamint a koleszterin szintjét – mindkettő kiváló indikátora a szívbetegségek rizikójának. A zsíros lerakódások az artériák falán nagy mennyiségű trigliceridet tartalmaznak, és ez ismét a zsír bűnösségére utal. A nyugati társadalmakban – bár ez a primitív közösségekre nem jellemző – a magas telített zsírsavbevitel összefüggésben áll a szívbetegségek megnövekedett rizikójával.

Túl sok zsír és pufi leszel :-)
Túl sok zsír és pufi leszel 🙂

Kétségtelen, hogy a magas telített zsírsavtartalmú étrend hozzájárul a szívbetegségek kialakulásához, bár korántsem ez az egyetlen tényező. Végül is jól tudjuk, hogy az észak-amerikai eszkimók étrendje, ami főként fókahúson alapul, rendkívül magas telítetlen zsírsavakban és koleszterinben, és mégis, a szív-betegségek előfordulásának aránya köztük az egyik legalacsonyabb. Később még kitérünk ennek a rejtélynek a magyarázatára.

Tények – zsírok a testünkben

Testünk 62 százaléka víz, 22 százaléka fehérje, 14 százaléka zsír. Magunkban tároljuk a vizet, a sejtjeinkben, melyeknek zsíros „bőrük” van. Az idegeink, melyek lehetővé teszik a 30 000 000 000 sejtünk számára a kommunikációt, egy speciális zsírral vannak körbevéve, mely megakadályozza a rövidzárlatot. A hormonok és a prosztaglandinok (kémiai üzenetvivők a vérben) szintén zsírból épülnek fel. Az agy fele zsírszövet.

A zsír tehát nélkülözhetetlen az élethez – csak épp nem mindegy, milyen fajta zsírról van szó.

Először is léteznek telített és telítetlen zsírsavak.

A telített zsírok

Ilyen például a vaj, az állati zsiradék, a gyertyaviasz, a kókuszdiózsír,  szobahőmérsékleten szilárdak. Az étrendünkben a telítetlen zsírok alapvető forrásai a húsok, a tejtermékek és bizonyos fajta tojások. Míg a tojásban található kalóriának a kétharmada zsírból származik, ennek fajtája attól függ, mivel etették a tyúkot. A ketrecben tartott tyúkok tápláléka gyakran nagy mennyiségű állati fehérjét tartalmaz, mely serkenti a növekedésüket, ám ugyanakkor bővelkedik telített zsírsavakban.

Az ily módon tartott tyúkok tojásának zsírtartalma épp ezért túlnyomó részben telített zsírból áll. Másrészről a szabad tartású tyúkok tápláléka gyakran magvakon alapszik, melyek sok telítetlen zsírsavat tartalmaznak, tehát a tojásaikban is ez fog megjelenni.

A telítetlen zsírok

Ilyen például az olívaolaj, a napraforgóolaj, a hideg csukamájolaj – szobahőmérsékleten folyékony állapotúak. Minél inkább telítetlenek, annál folyósabbak és kémiailag aktívabbak. A gond csak az, hogy a telítetlen zsírok könnyen megromlanak és megavasodnak. Ezt az avas ízt érezzük például, ha régi mogyorót eszünk. Az avasodást az oxidáció okozza. Ez hasonló ahhoz a folyamathoz, mint amikor oxidánsok jelenlétében a fém megrozsdásodik. A zsírok esetében ezt kiválthatják a főzési – különösen a sütési – folyamatok, vagy amikor túl sokáig állnak a polcon.

Az olivaolajat használjunk bátran!
Az olivaolajat használjunk bátran!

Ebből kifolyólag nagyon sok modern feldolgozott étel gyakorlatilag szinte semennyi feldolgozatlan, telítetlen zsírsavat sem tartalmaz, mivel megromlanának, így viszont tovább elállnak, vagyis több profitot termelnek. Következésképp az étrendünk egyre kevesebb alapvető tápanyagot tartalmaz.

A hidrogenizált telítetlen zsírok – például a margarin – egészséges?

Mellékesen megjegyezve, az oxidálódott, károsult vagy hidrogenizált telítetlen zsírok (melyek megtalálhatók a margarinban és sok feldolgozott ételben) legalább olyan károsak – ha nem károsabbak – a szervezetünk számára, mint a telített zsírok.
A többszörösen telítetlen zsírsavak hidrogénezése nemcsak telítetté teszi őket, hanem meg is gátolja a szervezetet abban, hogy képes legyen felhasználni a magvakban, diófélékben és halakban megtalálható jótékony, nem hidrogénezett, többszörösen telítetlen zsírokat.
A hidrogenizált telítetlen zsír a margarin.
A hidrogenizált telítetlen zsír a margarin.

Ez azt jelenti, hogy ajánlatos elkerülnünk az olajban sült ételeket, különösen, ha az ételnek amúgy is magas a zsírtartalma (pl. hús, tojás, sajt).
Ugyanakkor egy szabadon tartott, magvakkal táplált tyúk tojásából készült keménytojás egy egészen más történet. A tojás lecitint is tartalmaz, mely segíti a szervezetet a koleszterin kezelésében, bár a lecitint elpusztítja a magas hőmérsékleten való sütés.

Tibor Griffel

Szerző: Griffel Tibor

Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.