• Húsok

Húsok mennyire egészségesek és biztonságosak? Hogyan tároljuk kezeljük és főzzük a húsokat?

Manapság egyre több problémával kell szembesülnie annak, aki egy szaftos hamburger jelentette élvezetre vágyik. A leg­több vörös húshoz és némelyik baromfihús­hoz hasonlóan a hamburger húspogácsájá­ban is sok a telített zsírsav és a koleszterin. A legzsírosabb húsfélék közé tartozik a mar­haszegy, a borda, a darált marhahús, a kacsa és a liba. A sok húst – főleg sok vörös húst -tartalmazó étrend növeli a vastag- és végbél-, valamint a prosztatarák kialakulásának koc­kázatát.

A bakteriális fertőzések is gondot jelent­hetnek. A nyers húsok többsége tartalmaz bizonyos baktériumokat, és ha e húsokat nem megfelelő módon kezelik és készítik el, betegséget okozhatnak. A hamburgerben pl. a kólibaktérium egy veszélyes törzse for­dulhat elő, amely véres hasmenést, hasgör­csöket, ritka esetben veseelégtelenséget okoz. A csirkehús is mikroorganizmusok, pl. a Campylobacter- és a szalmonellabaktériumok hordozója lehet. Ezek súlyos hasmenést, hasgörcsöket vagy hányingert okozhatnak, a tünetek akár egy hétnél tovább is fennáll­hatnak.

Miért jó?

Mindezek ellenére a hús is része az egészséges étrendnek. Ehhez csupán soványabb fajtákat kell választanunk, és azokat megfelelően kell elkészítenünk. Emellett az étrendünk tartal­mazzon napi 400 g zöldséget és gyümölcsöt, sok teljes értékű gabonafélét.

A kiegyensúlyozott étrendbe belefér napi két-három adag fehérjetartalmú étel: vörös húsok, baromfihús, hal, tojás, hüvelyesek (babfélék, szójás készítmények), ül. tejter­mékek. A baromfihúsok zsírsavösszetételük miatt előnyösebbek más húsoknál, de álta­lában a húsokat és a húskészítményeket jellemzi a magas B1 B₂-, B₆– és B₁₂-vitamin-és biotintartalom, továbbá a magas karnitin-a jelentős cink- és réztartalom. Egy sová­nyabb, 10 dkg-os adag roston sült, bőr nélküli csirkemellben 4 g, az ugyanekkora pulyka­mellben 1 g zsír van. Vásárláskor igyekezzünk sovány húsokat választani.

A vadhús – pl. a strucc, az emu, a fácán, az őz vagy a bölény húsa – is sovány: 10 dkg bölénysültben csak 2 g zsír van. A vadon élő madarak húsában (még a tenyésztett fajoké­ban is) adagonként csupán 3 g zsír van.

Mennyire biztonságos a marhahús?

A marhahús biztonságosságával kapcsolatban utóbb számos kérdés merült fel. Az USA és az EU eltérő szabályozást követ.

• Növekedési hormon. Az USA Élelmiszer­es Gyógyszer-felügyelete (FDA) szerint a hormonnal kezelt marhák húsa bizton­ságos, míg az Európai Unióban tilos a hormon használata, és az ilyen termékek behozatala és forgalmazása. Előfordulhat, hogy egy-egy marhánál nem megfelelően alkalmazzák a hormonokat, és ezért azok szintje az állat húsában meghaladja a biz­tonságos szintet.
• Besugárzás. E ritkán alkalmazott eljárás során sugárzással pusztítják el a húsban lévő baktériumok és egyéb mikroorganiz­musok többségét. A besugárzás nem szennyezi és nem teszi radioaktívvá a húst, ugyanakkor hatékonyan elpusztítja a betegséget okozó mikroorganizmusokat. Az Európai Közösség tagállamaiban jelen­leg a húsok besugárzásos kezelése nem engedélyezett, a módszer csak száraz fűszerek (pl. bors) kezelésére használható.
• Kergemarhakór. Ez a betegség, amely az 1980-as és 1990-es években sok nagy-bri­tanniai szarvasmarha agyát megtámadta, hasonló (de rendkívül ritka) állapotot idéz­het elő az embernél is. Azóta megállapítot­ták, hogy a betegség a brit takarmányozási szokásokra vezethető vissza (ezeket azóta betiltották), így igen csekély a fertőzött marhahús fogyasztásának valószínűsége.

Biztonságos tárolás, kezelés és főzés

Az alábbi tanácsok segítenek a húsok bizton­ságos otthoni kezelésében.

A nyers húst fagyasztószekrényben -18 °C-on vagy az alatt tároljuk, és min­dig különítsük el a többi ételtől. A friss csirkehúst és a darált húst legfeljebb két napig tároljuk a hűtőszekrényben 3 °C-alatt. Mivel a hazai hűtőszekrények több­ségében nem garantálható a 3 °C-alatti tartós hőmérséklet, csak akkor tároljunk friss csirkehúst vagy darált húst a hűtő­ben, ha meggyőződtünk róla, hogy ezt a feltételt biztosítani tudjuk, és akkor is csak max. két napig.

A fagyasztott húst a hűtőszekrényben vagy a mikrohullámú sütőben olvasszuk ki, és utána azonnal készítsük el. A szobahő­mérsékleten felengedett húsban elszapo­rodhatnak a kórokozók.

Vigyázzunk, hogy a nyers hús vagy az arról levágott darabok ne érjenek hozzá olyan ételhez, amely nyersen vagy csak enyhén átfőzve kerül az asztalra. A nyers húson lévő baktériumok a többi élelmiszerre is átterjedhetnek.

Ne hagyjuk a nyers csirkehúst szobahő­mérsékleten állni, mert néhány óra alatt megromolhat. Ha pácolni akarjuk, tegyük a hűtőszekrénybe.

Elkészítés előtt vágjuk le az összes zsírt a marha-, borjú-, bárány- és sertéshúsról.

Hússal végzett munka után tisztítsuk meg alaposan a használt eszközöket, a vágó deszkát, a pultot, és mossunk kezet meleg, szappanos vízzel. Használjunk külön vágódeszkát a húsokhoz és a zöldségekhez. A darált marhahúst legalább 71 °C-on, rostonsültet leg­alább 74 °C-on, a csirkemel­let legalább 77 °C-on, egész baromfit legalább 82 °C-on készítsük el, hogy minden baktérium elpusztuljon. Ez a hús belső hőmérsékletére vonatkozik ennek méréséhez a sütés, főzés vége felé szúrjunk kb. 20 másodpercre hús­hőmérőt a húsba.

A megfőtt vagy megsütött hús levének át­látszónak vagy sárgásnak kell lennie, nem lehet rózsaszín. Nem elég azonban, ha csak szemre állapítjuk meg, elkészült-e a hús: mert még a megbarnult hússal is előfordulhat, hogy nincs eléggé átsülve.

Szerző: Szentgyörgyváry Lóránt

Szakmai gyakorlatok és tanulmányok:  Életmód-tanácsadás, kiropraktika és reflexológia. Minden érdekel ami az egészséggel vagy annak megőrzésével kapcsolatos. Az oldalon rendszeresen publikálom a saját cikkeimet.