Nátrium-glutamát – a kínai gyorsétkezdék fegyvere
„Hamarosan megfájdul a feje, kivörösödik és rosszul fogja érezni magát.” Nem valószínű, hogy ilyen jóslatot talált volna egy kínai szerencsesüteményben. Ámde sokakkal fordul elő, hogy kínai ételt esznek, majd miután letették az evőpálcikát, egy óra múltán – vagy amikor újra megéheznének – a fenti tüneteket tapasztalják. Mindezért rendszerint a nátrium-glutamátot (NG) hibáztatják
Elképzelhető, hogy a kínai ételekben lévő NG fejfájást okoz?
NEM Az eddigi legmegbízhatóbb vizsgálatok nem találtak összefüggést az NG és a fejfájás vagy a titokzatos „kínaiétel-szindróma” között.
Az 1960-as évek végén az orvosok végre nevet is adtak annak a fejfájásnak, rosszullétnek és általános rossz közérzetnek, amelyet egyes betegeik a helyi kínai étteremben tett látogatások után tapasztaltak: kínaiétel-szindrómának nevezték el. A kutatók többsége az NG nevű ízfokozót hibáztatta ezért, amelyet egy természetes aminosav, a glutaminsav kristályosított porából állítanak elő, és legalább 60 éve adják az ételekhez, hogy erősítsék azok kellemes, „húsos” ízét.
Az 1960-as évek végén és az 1970-es évek elején végzett kis esetszámú, megfelelő kontrollcsoport nélküli vizsgálatok látszólag összefüggést mutattak ki a nátrium-glutamát és a kínaiétel-szindróma között. Az 1980-as évektől kezdve azonban nem sikerült egyértelmű kapcsolatot találni. Végül aztán nemrég átfogó elemzés készült több mint 40 év klinikai vizsgálatairól, s e szerint a korai vizsgálatok „nem mutattak ki egyértelmű összefüggést a nátrium-glutamát fogyasztása és a tünetegyüttes között”. Arra sem találtak bizonyítékot, hogy az NG-nek köze volna a migrénes fejfájáshoz vagy az asztmás rohamokhoz.
De akkor miért tesszük meg a nátium-glutamátot bűnbaknak?
A vizsgálat szerzője, Matthew Freeman szerint az olyan, természetesen hangzó nevű élelmiszer-összetevőkhöz képest, mint a cukor és a só, „a nátrium-glutamát neve mesterséges eredetet, feldolgozottságot sugall”, annak ellenére, hogy természetesen is sok ételben fordul elő.
A legegyértelműbb bizonyíték arra, hogy az NG nem okoz fejfájást, az, hogy mindennap rengetegen fogyasztanak belőle olyanok is, akik nem látogatnak kínai étterembe. A tej, a brokkoli, a borsó, a grépfrútlé, a dió, a csomagolt mártások, a szójaszósz, a sűrített levesek, valamint a rokfort és a parmezán sajt mind sok NG-t tartalmaz – „ennek ellenére soha senki nem panaszkodott még parmezánsajt-fejfájásra”, jegyzi meg Freeman.
Csak képzelem azt a fejfájást a kínai ételek fogyasztása után?
TALÁN Noha a vizsgálatok során nem találtak olyan bizonyítékokat, amelyek egyértelműen alátámasztanák ezt az elméletet, az emberek egy kis része (a szakértők becslése szerint kevesebb mint 2 százalékuk) szokatlanul érzékeny lehet a nátrium-glutamátra. Hogy Ön közéjük tartozik-e, könnyen eldöntheti, csak ennie kell a fentebb felsorolt hétköznapi ételekből. Az emberek többségénél inkább arról lehet szó, hogy az ételben túl sok volt a só és a zsír, bár az is elképzelhető, hogy a placebohatás működik: ha Ön hisz abban, hogy az édessavanyú csirkétől lüktetni fog a feje, akkor talán valóban így is lesz.
Szerző: Griffel Tibor
Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.