• adalékanyagok
• E-számok

Adalékanyagok: tejfehérje és csodazselé az ételeinkben

A tejfehérje (kazein) mint adalék

A kazein nem tekinthető technológiai adalékanyagnak, mivel a tej természetes alkotórésze, mégis felhasználható állagmódosításra is. A tejipari termékek konzisztenciája általában a bennük lévő tejfehérje (kazein) állapotától függ. (A kazein a tejfehérjék fő al­kotórésze, az összes fehérje mintegy 75-86 százalékát teszi ki.)

Kémiai értelemben ún. foszfoprotein, amely több, jól megkülön­böztethető alkotórészből áll (alfa-, béta- és gamma-kazein). A tejben lévő kazeinből kétféle úton lehet gélt képezni. Egyrészt savas kicsapással, másrészt oltóenzim hozzáadásával. A savanyú közegben va­ló kicsapódás (aludttej, joghurt, kefir) a tejben elszaporodó tejsavter­melő mikroorganizmusok tevékenységének eredménye.

Tejsav ha­tására 4,5 pH-érték körül a kazein oldhatatlanná válik, a kalcium­ionok főként kalcium-laktát alakjában leválnak a kazeinmolekulák­ról. Az oltóenzim (rennin, kimozin) segítségével kialakított kalcium-parakazeinát gél a sajtgyártás során használatos, az alvadék szilárd­ságát savanyítással és kalciumionok hozzáadásával fokozzák.

Az ún. kazeingél nem stabil, idővel zsugorodik, és a folyékony sa­vó fokozatosan kiszorul a rendszerből. (Ez a jelenség jól megfigyel­hető az aludttej állása során.) E folyamatot az alvadék felaprításával, keverésével és melegítésével szokták gyorsítani. (Túró- és sajtgyártás során a savótartalmat az előbb említett módszerekkel csökkentik.)

A kazein állománymódosító hatásának megismerése után so­kat kísérleteztek a kazein tejből való elkülönítésével, hogy ada­lékanyagként használhassák fel más termékek gyártásánál. A tej­ből kicsapott vízoldhatatlan kazein lúgos kémhatású vegyi anya­gokkal ismét oldatba vihető, az oldhatóvá tett kazeinből pedig nátrium-kazeinátot képezve alkalmazható lesz, mint adalék­anyag.

Nátrium-kazeinát

Fehér porként kerül forgalomba, és többnyire húskészítmények gyártásánál használják a vízmegkötő képesség javítására és zsíremulgeálóként (1-3 százalék arányban). A tejfehérje-érzékenyeknek tehát számítaniuk kell kazein jelenlétére a húskészítmények fogyasztásakor is.

A tej, mint élelmiszer esetében jól megfigyelhető, hogy az élel­miszeripar gyakorlatilag teljesen elemeire bontotta, és sokszor a különválasztott részeket forgalmazza. Az eredeti lefejt tej zsira­déktartalmából lesz a tejszín, a tejföl és a vaj.

A túró- és sajtgyár­táskor „melléktermékként” képződő savóból tejsavóport készíte­nek, amely jól hasznosítható adalékanyag számos édes- és sütő­ipari terméknél. Az utóbbi időben a tejfehérje is szeparálódott a tejtől, és átkerült egyéb élelmiszer-ipari ágazatokba.

A fogyasztó joggal teszi fel a kérdést: hol van már a régi falusi tej? Lépten-nyomon hallani, hogy a tejeszacskóban vagy doboz­ban vásárolt tejek íze, állománya és élvezeti értéke jelentősen el­marad a letűnt évtizedek házi tejének jellemzőitől. Itt érhető tet­ten, hogy az ipari tevékenységek szinte törvényszerűen maguk után vonják egyes természetes ízek kiüresedését. A most felnö­vekvő generációk pedig szinte nem is tudják, milyen a valódi tej, hiszen csak „ipari tejjel”, tömegméretekben előállított tejszínha­bos tortával és tejfölös lángossal találkoznak. Nem beszélve arról, hogy végső csapásként újabban egyre inkább terjednek a zsír-, vitamin- és fehérjetartalmuktól nagyrészt megfosztott alap­anyagokból készített, ízesített tejitalok is.

Szójafehérjék

Bizonyos növények magvaiban (pl. szója, napraforgó, borsó, bab, búza) olyan fehérjék találhatók, amelyeket kivonva állományjaví­tó adalékanyagként lehet felhasználni. Közülük a szójafehérjék terjednek a legjobban, mivel aminosav-összetételük rendkívül kedvező, így táplálkozás-élettani szempontból is előnyös az al­kalmazásuk.

Többféle szójafehérje-készítmény létezik: az izolátum 90 százalék fehérjét tartalmaz (szójapárizsi és szójavirsli készítésekor használják); a koncentrátum 70 százalék fehérjét tar­talmaz, míg a textúráit szójafehérje-készítmények (szójakocka és -granulátum) 50 százalék körüli fehérjét tartalmaznak.

A szójafehérje víz hatására megduzzad, és 65 °C fölé hevítve gélt képez. Zselésítő hatása mellett emulgeáló tulajdonsága is említésre méltó, elősegíti az olaj-víz rendszerek stabilitását. Javít­ja a vízfelvevő és vízmegkötő képességet, fokozza a termék ru­galmasságát, és megakadályozza a zsír utólagos kiválását.

Ha­zánkban rendszeresen adagolják húskészítményekhez, húspép alapú termékekhez (pl. párizsi, virsli, krinolin stb.). A húsipari termékeken kívül a sütőipari, édesipari és cukrászati készítmé­nyekhez, italokhoz és mártásokhoz használják. Szójaérzékeny­ség esetén figyelembe kell venni az előbbi szempontokat.

A csodazselé

Rossz nyelvek szerint az állományjavítók egyetlen szerepe: vághatóvá és eladhatóvá tenni a vizet. Bár kissé túlzó e megállapítás, mégis van benne némi igazság. Végül is mindegy, hogyan nevez­zük: aszpik, kocsonya vagy tortazselé, egy biztos: döntő részük víz. A különbség csak annyi, hogy szeletelhető.

Az állományjavító adalékanyagok között a legelterjedtebb – és egyben a legolcsóbb – a zselatin. A zselatint igen régóta ismeri az emberiség, bár régebben elsősorban enyvként volt használa­tos. A gyártók legtöbbször az „egekig” dicsérik e terméküket, utal­va egyszerű használatára, aminosav-tartalmára, és pl. a cukrá­szati zselék tetszetősségében betöltött szerepére. A valóság azon­ban ez esetben sem annyira örömteli.

A zselatin nem más, mint egy ún. polipeptid (aminosavakból álló lánc), amelynek felépítésében a lizin, a prolin, a hidroxiprolin, a glutaminsav és az alanin vesznek részt döntően. Hideg vízben megduzzad, meleg vízben feloldódik (40-50 °C), és kolloid oldattá alakul át, majd lehűtve géllé dermed. A jó minőségű zselatin már egy százalék koncentráció mellett is gélt képez.

Kocsonyásító ké­pessége kisebb, mint az agáré vagy a karboxi-metil-cellulózé. Fe­hérjeértéke meglehetősen hiányos, így a zselé legfeljebb kismérté­kű fehérjekiegészítést eredményez. Felhasználható a húsipari ter­mékek (kocsonyák, sajtok, sonkakészítmények, aszpikok), fagylal­tok és gyümölcszselék, cukrászsütemények, vagy például a rágó­gumi előállításához, de elterjedt a használata a mikrobiológiai táptalajok és gyógyszerek készítésekor is.

A zselatin érdekességét az alapanyagul szolgáló rendszerek és az előállítás módja adja, s ez az, amiről keveset hallunk és tu­dunk. A zselatin ugyanis az ún. vágóhídi hulladékból készül. Alapanyagul a vágóhidakon megmaradó – és másra már nem is alkalmas – állati csontok, inak és bőr szolgál, amelyek még igen gazdagok kötőszövetben (a kötőszövet vagy kollagén jelenti lé­nyegében a későbbi zselatint).

A gyártónak azonban nagyon kell értenie a dolgát, hogy ezekből a maradványokból végül íztelen, színtelen és szagtalan fehér port állítson elő. A megtisztított állati részeket zúzás és darálás után forró vízzel, sósavval, nátronlúg­gal és egyéb vegyi anyagokkal kezelik, majd a kioldást és közöm­bösítést követően a kinyert kollagént tisztítják, besűrítik és szárítják. Az eljárás meglehetősen bonyolult, de a sokrétű hő-, vegyi és tisztító kezelés az egyetlen lehetőség arra, hogy a – fino­man szólva nem túl tetszetős – kiindulási anyagból ínycsiklandó gyümölcszselé-alapanyag legyen.

Zselatinprobléma

Az élelmiszeripar mindig is so­kat tett azért, hogy a fogyasztó csak az eredményt lássa, mégpe­dig kellemes csomagolás kíséretében. A „piszkos munkát” ők végzik, mi pedig „csak” elfogyasztjuk a terméket. E gondolathoz kapcsolható az a régi, élelmiszeriparban elterjedt anekdota is, mi­szerint a gyártó soha nem eszi a saját termékét, csak készíti.

Az élelmiszer-kutatók szerint zselatin alkalmazása az élelmi­szerekben egészségügyi szempontból nem jelent problémát, mi­vel az emésztőcsatornában a többi felvett fehérjéhez hasonlóan lebomlik. A kiélezett piaci verseny és egyes rejtélyes állatbeteg­ségek azonban újabban kételyeket ébresztettek – elsősorban a fo­gyasztókban.

Az alapanyagok származási helye és minősége ugyanis sokszor megkérdőjelezhető, s arról sincs pontos infor­máció, hogy az elhullott állatok teteme hova kerül. Egy biztos: a fehérjetakarmány, az állateledel és a zselatin gyártása felfutóban van, mivel olcsó az alapanyag. A minőség természetesen külön­böző: a gyógyszeriparban felhasznált zselatin a legtisztább, majd az emberi élelmiszerekhez, végül az állateledelekhez használt alapanyag következik.

A szakma szerint a zselatinprobléma csak „felfújt ügy”, amelyet elsősorban a kergemarhakór terjedése és egyéb hírek gerjesztettek. A vásárlók azonban mind gyakrabban keresik fel az egészségvédő élelmiszereket árusító helyeket, és zselatin helyett elővigyázatosságból a drágább agar-agart és pektint keresik. Itt is léteznek tehát a megszokott ellentmondá­sok, noha pontosat csak kevesen tudnak. Egy azonban javasolha­tó: alkonyat idején lehetőleg ne autózzunk fehérjefeldolgozó telep környékén, hacsaknem magunk is át akarunk térni az agárra és a pektinre.

Szerző: Griffel Tibor

Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.