• E-számok
• élelmiszer-adalékanyagok
• keményítő

Cellulózszármazékok és keményítőszármazékok élettani hatása

Cellulózszármazékok

A cellulózok stabilizáló, sűrítő és testesítő hatásúak. Előnyös tulajdonságaikból adódóan alkalmasak fehérjék és keményítők A cellulózszármazékok alkalmazása a XX. század második felé­től kezdett rohamosan terjedni. Széles körű használatukat jelzi, hogy az élelmiszeriparon kívül a mosószergyártásban, a papír­iparban, az öntödékben, az építőiparban, valamint a kozmetikai és gyógyszeriparban is gyakran jelen vannak adalékként.

Képvi­selői a cellulóz (E 460), metil-cellulóz (E 461), hidroxipropil-cellulóz (E 463), hidroxipropil-metilcellulóz (E 464), etil-metil-cellulóz (E 465) és karboxi-metil-cellulóz (E 466). helyettesítésére. Az emberi szervezetben emészthetetlenek, így gyakran helyet kapnak a csökkentett energiatartalmú, ugyanak­kor telítettségérzést keltő termékekben. Adalékanyagként fel­használhatók még húskészítményekben, majonézben, gyümölcs­zselékben, gyümölcslevekben, és a sörgyártás során.

A karboxi-metil-cellulóz (CMC, E 466) tulajdonságai a legelőnyö­sebbek: főzés- és fagyálló anyag. A korábban felsorolt élelmiszercso­portok mellett a sütő- és édesiparban tartós lisztes árukhoz adagol­ják a tészta szerkezeti tulajdonságának javítása céljából. Növeli az üdítőitalok és gyümölcslevek viszkozitását (sűrítő hatás), és gátolja az üledék kiválását.

A likőrök, tejalapú italok testességét, a jégkrém sima, selymes állagát is sokszor e származék kölcsönzi. A CMC-vel stabilizált fagylaltkeverékből a víz apró jégkristályok formájában válik ki, így növeli a fagyasztott édességek élvezeti értékét. Ujabban pudingporokhoz és instant porokhoz is felhasználják.

A cellulózszármazékok szintén nem mentesek a kémiai be­avatkozásoktól. A metil-cellulóznál metilkloridot, a hidroxi-propil-cellulóználpropilhidroxidot használnak a reagáltatáshoz. A laboratóriumi „belenyúlás” itt is a sűrítési hatékonyság növe­lését szolgálja (savas közegben). Alkalmazásuk a világon szinte mindenütt engedélyezett, a szakma ártalmatlannak tartja ezeket az anyagokat.

A cellulóz valóban hasznos ballasztanyagnak minősül, a kü­lönböző származékokkal kapcsolatban azonban sokan sürgetik a széles körű vizsgálatok lefolytatását.

Az ártalmatlannak gondolt sűrítő- és stabilizálóanyagok származékaival ugyanis még alig végeztek kutatásokat, és ez a cellulóz esetében is érvényes. Je­lenleg nincs információ arról, hogy a cellulózból képződő gyö­kökkel (alkil-, hidroxi-alkil és karboxi-aikil gyökök) mi is történik az emésztőcsatornában. Egyes kutatások kisebb mennyiségben ártalmatlanságot, nagyobb mennyiségű tartós bevitel után has­menéssel kísért panaszokat állapítottak meg. Pékeknél allergiás bőrreakciókat is megfigyeltek

Keményítőszármazékok

A keményítő és származékai (E 1404; E 1410; E 1412-14; E 1420; E 1422; E 1442; E 1450) a legelterjedtebb állományjavítók közé tartoznak.

A keményítő olyan összetett szénhidrát, amely glükózrészekből épül fel. a natív keményítő hideg vízben oldhatatlan, forró vízben kolloid oldatot képez, amely lehűléskor géllé dermed.

Az étkezési keményítő a búza, kukorica lisztjéből, illetve burgonyából állítják elő. Emészthető, nagy energiatartalmú adalékanyag, amely például lisztérzékenyek számára is jól használható (gluténmentes).

60 °C körüli hőmérsékleten a keményítőt tartalmazó vizes rendszerben elindul az ún. csirizesedési folyamat; az így keletke­ző és kihűlő csirizoldat kocsonyás szerkezetűvé válik (ez jól meg­figyelhető például a zabkása főzésénél). A keményítőgélek egyik kedvezőtlen tulajdonsága az elöregedésre való hajlam (retrogradáció), amely a kihűlés után azonnal megkezdődik, de észreve­hető jelei csak 20-40 óra után jelentkeznek (pl. kenyérbél megkeményedése, morzsalékossá válása).

Natív étkezési keményítő

Az élelmiszeripar számára a natív étkezési keményítő – ere­deti állapotában – csak kismértékben előnyös (oldhatóság, duzzadóképesség, öregedés stb. szempontjából). Szerkezetét kisebb-nagyobb mértékben mechanikai vagy kémiai úton átalakítják a meghatározott technológiai célok elérése érdekében. Ujabban ké­miai átalakítás mellett az enzimes bontás is elterjedt, az így kelet­kezett keményítőhidrolízis-termékek rendkívül széles körben használatosak eltérő édesítő, oldhatósági, tapadási, sűrítő és hő-tűrő tulajdonságaik miatt.

Duzzadó keményítő

Az ún. duzzadó keményítő gyártása során a keményítő kevés vízzel elkevert szuszpenzióját vékony rétegben forró hengerek kö­zött nyomják át, így a szemcsék elcsirizesednek, és egyúttal gyor­san megszáradnak. Az így kapott termék hideg vízben is jól oldó­dik, és ugyanúgy géllé duzzad, mintha főzték volna. A duzzadókeményítő jól használható instant porok, hidegen készíthető pu­ding-, krém- és mártásporok előállítására (szobahőmérsékletű víz­zel vagy tejjel elkeverve jól oldódnak, és gélszerű vagy sűrű állo­mányú, azonnal fogyasztható termék készíthető a segítségükkel).

Kémiailag módosított keményítő (modifikált keményítő)

Gyár­tása már jóval bonyolultabb, mint az előbbié, és esetükben vegyi hatások érik a természetes alapanyagot. Az oxidált keményítőt (E 1404) nátrium-hipoklorit oldattal készítik, jellemzője, hogy nem képez gélt, így krémszerű termékek esetén (salátaöntet, majonéz) vált be. Élettani szempontból egyelőre nem merült fel kifogás ellene.

Savval módosított keményítők

A savval módosított keményítőket a natív keményítő sósavas, kénsavas, ecetsavas vagy foszforsavas kezelése során kapják. A savas elegyet nátronlúggal vagy szódával közömbösítik, majd sómentesre mossák, végül kiszárítják. Az élelmiszeriparban tes­tesítő (viszkozitást növelő) anyagként használják pl. instant már­tás- és levesporoknál, vagy húskészítményeknél. Tulajdonságaik kedvezőbbek a hagyományos keményítőkhöz képest.

Keményítő éterek, észterek

Az élelmiszeripar gyártási műveletei során az élelmiszerek ál­lománya igen nagy igénybevételnek van kitéve: a változó hőha­tások, savhatások és

mechanikai erők tönkretehetik az élelmisze­rek gélszerkezetét, így rontják a végtermék minőségét is. Ebből adódóan olyan keményítőmódosulatokat kellett keresni, amelyek az előbbi hatások mellett is képesek megtartani a megfelelő állo­mányt, így fejlesztették ki az ún. keményítőétereket és -észtere­ket (E 1410-1450).

Az éterek közül a hidroxi-etil-keményítőt etilénoxiddal, a hidroxi-propil-keményítőt (E 1440) propilénoxiddal állítják elő (hasonlóan a cellulózhoz). Ezekkel az anyagokkal olyan nagy sűrűségű élelmisze­reket lehet előállítani, amelyek képesek konzisztenciaromlás nélkül is elviselni a fagyasztási, hűtési, felengedtetési műveleteket és a tar­tós hőkezeléseket (pl. konzervek sterilezése).

Foszfátok, acetátok

A keményítőészterek között szerepelnek a foszfátok és acetá­tok, ezenkívül léteznek ún. térhálósított keményítők is (pl. di-keményítő-adipát, E 1422 stb.), amelyek szintén ellenállóak a hő-, sav- és mechanikai hatásokkal szemben.

Az előzőekből látható, hogy az élelmiszer-kutatók mindent megtesznek azért, hogy a természetes anyagból technológiailag minél kedvezőbb tulajdonságú keményítőt nyerjenek.Külön­böző „mesterséges” vegyi kezeléseknek vetik alá, míg a legstabi­labb és legjobb adalékanyag keletkezik.

Keményítőszármazékok élettani hatása

A keményítőszármazékok esetében is a technológiai szempon­tok kapnak elsőbbséget. Minden újabb vegyület megjelenésekor a fizikai és kémiai hatásokkal szembeni ellenállóság illetve a kész­termék állományának kialakításában betöltött szerep a döntő. Az élettani hatások tekintetében természetesen még a káros hatás gya­nújának felmerülése is eretnekségszámba megy, mivel – a szakem­berek szerint – a keményítőn végrehajtott kémiai módosítások nem járnak egészségügyi kockázattal. Valójában azonban ez eset­ben sincs elegendő információ a kérdés megnyugtató lezárásá­hoz, mivel alig ismerjük, hogy a megannyi beavatkozás után előálló láncmódosulatok hogyan is bontódnak le a szervezetben.

Léteznek feljegyzések enyhébb tünetekről (pl. hányinger) és egyéb hatásokról is (pl. tüdő-rendellenességek). Kockázatról azonban egyelőre még nem beszélhetünk, csak ismerethiányról. Minden­esetre a kémiailag módosított (modifikált) keményítők széles körű terjedését sokan gyanakvó szemmel nézik, és még egyes szakmai berkekben sem beszélhetünk egyöntetű, homogén álláspontról. El­terjedésüket egyébként az is segítette, hogy segítségükkel kiváltha­tó például a tejfölből a tejzsír, a majonézből és salátaöntetekből az olaj egy része stb., így „egészséges”, „szívbarát” vagy „fogyókú­rás” jelszóval sokkal olcsóbb összköltségű termékek állíthatók elő.

Szerző: Griffel Tibor

Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.