Az élelmiszer-toxikológia 5 alapelve
Ez az öt elv a kulcs az élelmiszertoxinok lényegének a megértéséhez.
Első elv: Az állati eredetű élelmiszerek általában nem toxikusuk
Az állatoknak a legtöbb esetben nem jelent előnyt, ha az emberek számára mérgező anyagokat tárolnak a húsukban. Az állatok biológiája nagyon hasonlít az emberére: ami veszélyes az ember számára, az veszélyes az állatok számára is. Még a kígyóméreg is ehető, ugyanis a megemésztett kígyóméreg nem mérgező.
Második elv: Minden növény termel növényvédő toxinokat
A növényeknek azonban más a biológiai működésük. Tudnak olyan toxinokat termelni, amelyek számunkra mérgezőek, de rájuk nézve ártalmatlanok, csírázáskor pedig képesek kikapcsolni azokat. A növények azért termelnek mérgeket, hogy ne egyék meg őket — elfutni ugyanis nem tudnak. A rovarok, a gombák és a növényevők ellen a legjobb védekezés a méregtermelés.
A csírázás idején a növényi mérgeket különleges enzimek hatástalanítják, így lehetséges, hogy bizonyos, általában mérgező növények — mint a bab — csírája biztonságosan fogyasztható.
Harmadik elv: Tartózkodj az emlősök által fogyasztott növényektől!
Bár minden növény termel toxinokat – emlékezz csak Bruce Ames és Lois Gold becslésére, hogy az amerikaiak 5000-10 000 különféle természetes növényi mérget esznek -, nem mindegyik ugyanolyan veszélyes. Sok növényi toxin feladata a rovarok megmérgezése, de képzeljük csak el: egy 3 miligrammos hangyát megmérgező dózis aligha lesz hatással az emberre, aki húsz-milliószor nagyobb.
- Több teljes kiőrlésű élelmiszert, több rostot
- Rosttartalmú étrendkiegészítők
- Gabonafélék a baba étrendjébe, mire figyeljünk?
Ezek a cikkek is érdekelhetnek:
Más a helyzet az emlősök által fogyasztott növényekkel. A növények képesek a legnagyobb „fogyasztóik” ellen biológiailag specifikus toxinokat termelni, és ha valami mérgező a növényevő emlősökre, akkor az a közeli rokonság miatt számunkra is mérgező lesz. Mivel a növényevő emlősök a füves pusztákon legelnek, ezért a bennünket is veszélyeztető toxinokat termelő növényeket is ott kell keresnünk.
Negyedik elv: A toxikológus törvénye: „A mennyiség teszi a mérget.”
A kis mennyiségű mérget a szervezet eltávolítja, még mielőtt maradandó kárt okozhatna, és ilyenkor teljes a gyógyulás. Nagy mennyiségű méreg esetén azonban a sejtek elhalnak vagy visszafordíthatatlanul károsodnak, mielőtt a szervezet el tudná távolítani a toxint, így ennek komoly hatásai lehetnek.
Ötödik elv: Kerüld a magvakat!
A magvak mindig is azok közé a növények közé tartoztak, amelyeket a legerősebben védtek a toxinok. Az evolúció során alakult ki az a mechanizmus, hogy a növényt meg lehet enni, de csak akkor, ha a magvait már szétszórta.
Emiatt a gyümölcsöket meg lehet enni, a húsuk is tápláló, a magvaik azonban mérgezőek, és nem emésztjük meg őket. A finom gyümölcs tuladonképpen azért van, hogy az állatok megegyék, és a magvait elterjesszék.
A négy legveszélyesebb ételféle
Mivel „a mennyiség teszi a mérget”, talán nem meglepő, hogy a nyugati étrendek legkárosítóbb táplálékai a legáltalánosabban fogyasztott ételek közül kerülnek ki:
- Gabonák
- Hüvelyesek
- Növényi olajok
- Cukor
Nézzük meg egyenként a tudományos bizonyítékokat ezek toxicitására!
A legtoxikusabb élelmiszerek: a gabonafélék
Mivel a pázsitfűféléket az evolúciós történetük során mindig is az emlősök fogyasztották, ezért olyan toxinokat fejlesztettek ki, amelyek specifikusan az emlősöket mérgezik.
A gabonák – a pázsitfűfélék magvai – olyan toxinokban gazdagok, amelyek az ember számára is mérgezőek. Ezek a legveszélyesebb táplálékok.
A gabonafélék – búza, kukorica, rizs, árpa, cirok, zab, rozs és köles – a pázsitfűfélék magvai. Ezek a modern emberi táplálkozás legfőbb terményei. A búza, a kukorica, a rizs és az árpa együtt teszik ki a világ mezőgazdasági terményeinek közel 70%-át (tömeg alapján), a cirokkal, zabbal, rozzsal és kölessel együtt pedig a 76%-át. Ez a nyolc gabona adja az emberiség által elfogyasztott kalóriák 56%-át és a fehérjék 50%-át.*
A pázsitfűfélék a legelő állatokkal együtt fejlődtek: mindkettő ugyanakkor alakult ki és vált elterjedtté. A pázsitfűfélék levelei – más növényektől eltérően – inkább a szárból nőnek, és nem a csúcs közelében, így a legelés kisebb kárt okoz bennük.
A gabonák elnyomják az emésztést
A gabonáknak az emésztőrendszert károsító képességét jól illusztrálja a következő tény: az elfogyasztott búzakorpa minden egyes grammja 5,7 grammal növeli a széklet tömegét. A búza fogyasztása okozza tehát, hogy nagy mennyiségű étel kiürül a szervezetünkből, ahelyett, hogy megemésztenénk!
A második újítás egy sor toxikus anyag, amelyek kifejezetten az emlősök emésztőrendszerének rongálására lettek kitalálva. A növény stratégiája az, hogy a magjai érintetlenül haladjanak keresztül a legelő állatok emésztőrendszerén, és amikor előbukkannak (a trágyával!), egy új helyen megeredhessenek.
A legelő emlősök az ilyen toxinok ellen kifejlesztették a megfelelő védekezést: az olyan emésztőszerveket, mint például a bendő, amely lehetővé teszi, hogy a toxinok erejét baktériumok vegyék el. Mivel az embereknek nincs ilyen szervük, védelem nélkül maradnak. Számunkra a legjobb védekezés, ha még az emésztőrendszeren kívül megfőzzük vagy megerjesztjük a magvakat — a sör erjesztése tulajdonképpen részleges méregtelenítés.
A gabona toxinjai fehérjék, amelyek legnagyobb mennyiségben a korpában fordulnak elő, de a mag minden részében jelen vannak. A fehér liszt tömegének nagyjából 10%-a fehérje, míg a nyers búzakorpa tömegének a 16%-a.
Mi most a búzára fogunk koncentrálni – mivel úgy néz ki, hogy ez a legveszélyesebb gabona -, és különösen három toxinjára:
- Glutén – egy fehérje-összetevő, amely autoimmun betegségeket vált ki, rákot, szív-betegséget és neuropátiát okoz.
- Opioidok – függőséget alakítanak ki, és kiválthatják a skizofréniát.
- Búzacsíra-agglutinin – fehérje, amely károsítja a bélfalat, és akadályozza a D-vitamin aktivitását, ezáltal rontja az immunrendszer működését, illetve segíti a krónikus fertőzéseket.
A gabonákban nemcsak ezek a toxinok vannak, de reméljük, ennyi is elég lesz ahhoz, hogy elijesszünk tőlük!
Szerző: Griffel Tibor
Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.