Telített zsírok és telítetlen zsírok, margarin telítetten zsír nagyon káros
Ahogy a tudósok kiábrándultak az alacsony koleszterintartalmú diétákból, figyelmüket a túlnyomórészt húsokban és tejtermékekben megtalálható telített zsírsavak felé fordították. A túlzott mértékű zsírfogyasztás túlsúlyossághoz vezet, és a szívbetegségek előfordulása a túlsúlyos emberek körében kétszer akkora, mint a normál súlyúak esetében.
A túl sok telítetlen zsírsav megemeli a vérzsír (trigliceridek), valamint a koleszterin szintjét – mindkettő kiváló indikátora a szívbetegségek rizikójának. A zsíros lerakódások az artériák falán nagy mennyiségű trigliceridet tartalmaznak, és ez ismét a zsír bűnösségére utal. A nyugati társadalmakban – bár ez a primitív közösségekre nem jellemző – a magas telített zsírsavbevitel összefüggésben áll a szívbetegségek megnövekedett rizikójával.
Kétségtelen, hogy a magas telített zsírsavtartalmú étrend hozzájárul a szívbetegségek kialakulásához, bár korántsem ez az egyetlen tényező. Végül is jól tudjuk, hogy az észak-amerikai eszkimók étrendje, ami főként fókahúson alapul, rendkívül magas telítetlen zsírsavakban és koleszterinben, és mégis, a szív-betegségek előfordulásának aránya köztük az egyik legalacsonyabb. Később még kitérünk ennek a rejtélynek a magyarázatára.
Tények – zsírok a testünkben
Testünk 62 százaléka víz, 22 százaléka fehérje, 14 százaléka zsír. Magunkban tároljuk a vizet, a sejtjeinkben, melyeknek zsíros „bőrük” van. Az idegeink, melyek lehetővé teszik a 30 000 000 000 sejtünk számára a kommunikációt, egy speciális zsírral vannak körbevéve, mely megakadályozza a rövidzárlatot. A hormonok és a prosztaglandinok (kémiai üzenetvivők a vérben) szintén zsírból épülnek fel. Az agy fele zsírszövet.
A zsír tehát nélkülözhetetlen az élethez – csak épp nem mindegy, milyen fajta zsírról van szó.
Először is léteznek telített és telítetlen zsírsavak.
A telített zsírok
Ilyen például a vaj, az állati zsiradék, a gyertyaviasz, a kókuszdiózsír, szobahőmérsékleten szilárdak. Az étrendünkben a telítetlen zsírok alapvető forrásai a húsok, a tejtermékek és bizonyos fajta tojások. Míg a tojásban található kalóriának a kétharmada zsírból származik, ennek fajtája attól függ, mivel etették a tyúkot. A ketrecben tartott tyúkok tápláléka gyakran nagy mennyiségű állati fehérjét tartalmaz, mely serkenti a növekedésüket, ám ugyanakkor bővelkedik telített zsírsavakban.
Az ily módon tartott tyúkok tojásának zsírtartalma épp ezért túlnyomó részben telített zsírból áll. Másrészről a szabad tartású tyúkok tápláléka gyakran magvakon alapszik, melyek sok telítetlen zsírsavat tartalmaznak, tehát a tojásaikban is ez fog megjelenni.
A telítetlen zsírok
Ilyen például az olívaolaj, a napraforgóolaj, a hideg csukamájolaj – szobahőmérsékleten folyékony állapotúak. Minél inkább telítetlenek, annál folyósabbak és kémiailag aktívabbak. A gond csak az, hogy a telítetlen zsírok könnyen megromlanak és megavasodnak. Ezt az avas ízt érezzük például, ha régi mogyorót eszünk. Az avasodást az oxidáció okozza. Ez hasonló ahhoz a folyamathoz, mint amikor oxidánsok jelenlétében a fém megrozsdásodik. A zsírok esetében ezt kiválthatják a főzési – különösen a sütési – folyamatok, vagy amikor túl sokáig állnak a polcon.
Ebből kifolyólag nagyon sok modern feldolgozott étel gyakorlatilag szinte semennyi feldolgozatlan, telítetlen zsírsavat sem tartalmaz, mivel megromlanának, így viszont tovább elállnak, vagyis több profitot termelnek. Következésképp az étrendünk egyre kevesebb alapvető tápanyagot tartalmaz.
A hidrogenizált telítetlen zsírok – például a margarin – egészséges?
Szerző: Griffel Tibor
Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.