Glutén- és búzamentes diéták
Kenyér vagy sütemények készítésénél érvényesülnek a búzaliszt egyedülálló sütési tulajdonságai. A jellegzetes búzafehérje, a glutén (siker) igen erős, rugalmas fonalakat alkot. Ezek teszik a kenyértésztát olyan rugalmassá, képlékennyé. Az élesztő vagy a sütőpor hatására keletkezett gázok buborékjait teljesen körülveszi a tészta, és könnyű, levegős állagot ad a végterméknek.
Ne legyenek illúzióink!
Búzaliszt nélkül nem lehet sem jó házikenyeret, sem foszlós kalácsot készíteni! A rozsliszt meglehetősen jól pótolja a búzalisztet, mert szintén tartalmaz glutént, a gluténmentes diéta azonban a rozsot is kizárja.
Azonban még a gluténmentes diéta is lehetővé teszi, hogy ehető, sőt ízletes kenyérfélét és süteményt készítsünk, ha elfogadjuk, hogy a termék állaga más lesz, mint a búzalisztből készült kenyéré, s ha elegendő érdekes ízesítőt adunk hozzá, ami megadja a végtermék speciális jellegét. A házilag készített gluténmentes kenyér összehasonlíthatatlanul finomabb, mint a készen kapható.
Mivel a búza- és gluténmentes kenyér rendszerint nem áll el olyan sokáig, mint a normális kenyér, érdemes kisebb cipókat sütni és néhányat lefagyasztani. Ha nem fagyasztjuk le, a kenyeret csomagoljuk nejlonzacskóba, és tegyük be a hűtőszekrénybe. Néhány nap múltán még így is kiszárad, de pirításhoz ettől még nagyon megfelel. Mielőtt megpirítanánk, kenjük meg vajjal vagy margarinnal, ez sokkal hatékonyabban „éleszti fel” a kiszáradt kenyeret, mint ha csak egyszerűen megpirítanánk.
Vajastészta készítése sem gyerekjáték búzaliszt nélkül, de a torták, kekszek és egyéb édességek előállítása már sokkal kevésbé nehéz. Ha elfogadjuk a nem búza alapú lisztek korlátait, a gluténmentes lisztekkel is tökéletesen élvezhető süteményeket, még könnyű piskótatésztát is készíthetünk.
Szószok, mártások besűrítéséhez kukoricalisztet vagy bármilyen más, nem búzából készült lisztet is használhatunk. Ha a búzán kívül más alapanyagokra is allergiásak vagyunk, a recepteket módosíthatjuk, tojáspótlót vagy tejpótlót használva.
Búzamentes diéták
Ez a rész azoknak szól, akik búzaliszt kiváltotta allergiában vagy intoleranciában szenvednek.
Ahhoz, hogy megállapíthassuk, számunkra melyik diéta hatékony, két tényezőt kell figyelembe vennünk:
- Milyen fokú a túlérzékenység? Ha valódi búzaliszt-allergiánk van, akkor érzékenységünk nagyfokú lehet, olyannyira, hogy búzaliszt még mikroszkopikus mennyiségben sem kerülhet a szervezetünkbe. Ha azonban csak búzaliszt-intoleranciánk van, ilyen parányi mennyiség valószínűleg nem fog reakciót előidézni, ezért nem is kell annyira elővigyázatosnak lenni.
- Csak búzalisztre vagyunk érzékenyek, vagy egyéb gabonafélékre, pl. rozsra, árpára, zabra is? Egyeseknek ezeket is kerülniük kell a keresztreakciók miatt.
Akik nagyon érzékenyek a búzalisztre és emellett a rokon kalászosokra keresztreakciókat is mutatnak, azoknak ugyanazt a fajta kímélő étrendet kell követniük, mint a legérzékenyebb coeliakiásoknak.
Mire figyeljünk?
- Rozskenyér és rozsos extrudált termékek, de csak ha 100 százalékában rozsból készülnek – ezt mindig kétszeresen is ellenőrizzük.
- Sör, ha kizárólag árpából készül. A legtöbb sör ilyen, néhány kivétellel, pl. a német búzasör (Weissbier), amellyel vigyázni kell.
- Zablisztből készült termékek, ha nem tartalmaznak búza- lisztet vagy korpát. Az árucímkét gondosan olvassuk el.
Gluténmentes diéták
A gluténmentes diéta szigorúbb, mint a búzalisztmentes, mert glutén a rozsban, árpában és a tönkölyben is van. Ezeket egytől egyig gondosan kerülni kell. Régebben a zabot is ide soroltuk volna, de az újabb kutatá- sok kimutatták, hogy a zabfehérje, az avenin összetétele eléggé eltér a gluténétől ahhoz, hogy a legtöbb coeliakiásnál ne okozzon problémát. Mindazonáltal, ha valaki coeliakiás, zabból készült termékek fogyasztása előtt feltétlenül kérje ki orvosa véleményét.
A zab alapú élelmiszereket csak azok próbálják ki, akik egészségesek, és akiknek használ a gluténmentes diéta, de ők se egyenek többet a napi egyszeri kis adagnál (legfeljebb 50 g). Létfontosságú, hogy a zab termesztése, betakarítása, szállítása, őrlése és csomagolása a búzától teljesen elkülönítve történjék, a szennyeződések elkerülése végett. A gluténmentes kenyerekhez különböző liszteket használnak, köztük rizsből, burgonyából, szójababból és hajdinából készült lisztet. Ilyen különleges lisztek bioboltokban kaphatók.
Bagolyborsóból készült liszt is létezik, ezt az indiai különlegességeket árusító csemege- vagy fűszerüzletekben keressük. Vannak speciális gluténmentes lisztkeverékek is, de ezek szinte mindig tartalmaznak szóját, márpedig a túl sok szója fogyasztása kerülendő.
A gluténre extrém mértékben érzékeny coeliakiások, akiknek a búzafehérje legparányibb mennyiségét is kerülniük kell, nagyon vigyázzanak a készen kapható élelmiszerekkel.
Íme néhány váratlan gluténforrás
- Az ételsűrítők és stabilizátorok néha nyomokban glutént tartalmaznak. Ezeket az adalékanyagokat gyári élelmiszerekben elterjedten alkalmazzák.
- Nagyon sok adalékanyagot készítenek búzából, árpából vagy zabból – ilyen pl. a karamell, a citromsav, a dextrin, a mono- és digliceridek, a maláta, a maláta ízesítőanyagok, a maltodextrin, a maltóz, az MSG (nátrium-glutamát), a növényi sűrítőanyag. Bár ezekben a glutén (avenin) mennyisége elenyésző, a legérzékenyebb coeliakiásoknál mégis problémát okozhatnak.
- A rizstej, szójaitalok, szójaszósz és miszo készítéséhez használt, árpából készült növényi enzimek nyomokban glutént hagyhatnak a végtermékben. Parányi mennyiségben a rokfort típusú sajtok is tartalmazhatnak glutént.
- A whiskey és a gin – mindkettő gabonából készül -glutént tartalmazhat, ahogy a finomított fehér malátaecet is, de csak a legérzékenyebb coeliakiásoknak kell velük vigyázni. A sört azonban minden coeliakiásnak kerülnie kell, mert árpából készül.
- Az élelmiszer-ipari késztermékek komplex alkotórészei az ún. 25 százalékos szabály alá esnek, és gyakran tartalmaznak búzalisztet.
- Búzalisztet használhatnak az élelmiszerek előkészítéséhez, s nyomokban benne maradhat a késztermékben.
- Előfordulhat, hogy a nem búzából készült lisztet olyan adagolótölcséreken vagy vákuumcsöveken juttatják az élelmiszer-ipari üzemekbe vagy egyik feldolgozóhelyről a másikra, amelyekben előzőleg búzalisztet szállítottak. Az egyéb lisztek így csak minimális mértékben szennyeződhetnek ugyan, de a legérzékenyebb coeliakiások szervezetére ez is hatással lehet. Ez lehet az egyik baja a gluténmentes élelmiszereknek, hacsak nem kifejezetten gluténmentes gyártósorokon állították elő őket.
- A „gluténmentes” feliratú termékeket nem tanácsos minden esetben fogyasztani a legérzékenyebb coeliakiásoknak. A mikroszkopikus mennyiségű glutén kimutatása nehéz. A FAO/WHO által felállított nemzetközi szabványnak (1 millió rész nem tartalmazhat többet 200 rész gluténnél) az a legkisebb mennyiség az alapja, amely még pontosan mérhető.
Szerző: Griffel Tibor
Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.