• E-számok
• élelmiszer-adalékanyagok

Élelmiszer-adalékanyagok – A szomorú valóság

Az élelmiszer-adalékanyagok bevezetése nagyban befolyásolta az ember táplálékait és táplálkozási szokásait. Széles körű elterje­désük három fontos és nagy volumenű következménnyel járt:

Eltompult ízvilág

Köztudomású, hogy az ember ízlelőrendszere egyaránt „nevelhe­tő” jó és rossz irányba is. A huzamosabb időn át fogyasztott igen sós ételhez ugyanúgy hozzászoknak az ízlelőbimbók, mint a ke­vésbé sóshoz, sőt egy idő után ugyanolyan kellemesnek érzik mindkettőt. (Természetesen az utóbbi, kevéssé sós megoldás a hasznosabb.) Az élvezeti értéket növelő aromák, ízfokozók, szí­nezékek és állománymódosító anyagok hasonlóan alkalmazko­dásra kényszerítették az ízlelést, és sajnos annak eltorzulását, megbízhatatlanná válását vonták maguk után.

Sokan úgy gondolják, a szervezet – szinte ösztönszerűen -mindig azt kívánja, amire valóban szüksége is van az adott pilla­natban. Korunkban ez az állítás nem tartható, hiszen a megannyi hozzáadott íz- és illatkomponens és az egyéni szokások jelentő­sen eltompították a természetes és érzékeny „jelzőrendszert^”. Mások így teszik fel a kérdést: „Miért mindig az a finom, ami egészségtelen, és az az egészséges, ami ízetlen és ehetetlen?” A válasz itt is az egyéni szokásokban és az ipari sajátosságokban keresendő.

Érdemes megemlíteni, hogy a hosszú ideje adalék­anyag-mentes és egészséges ételeket fogyasztó, természetes ízek­hez szokott emberek éppen ellenkező előjelű kérdést szoktak fel­tenni: „Hogyan tudják megenni ezeket az agyoncukrozott, műízű valamiket? Én rájuk sem bírok nézni.” Mindenkinek ah­hoz idomul az ízlelőrendszere, amit rendszeresen fogyaszt, a más jellegű termékekkel szemben pedig gyakran belső ellenál­lást érez, vagy közömbös irántuk.

Ízérzékelés eltompulása fiataloknál

Ez törvényszerűség. Az erős ízekhez, illatokhoz és habkönnyű állományhoz szokott szervezet olyannyira „átprogramozódott”, hogy az enyhébb, de természe­tes ízeket szinte alig érzi, élvezhetetlennek találja. Megfigyelhető, hogy a túlízesített szénsavas üdítőket, fagylal­tokat és piskótaalapú süteményeket kedvelő fiatalok szinte ne­vetségesnek tartják az egyszerű saláták, müzlifélék és a barna ke­nyér fogyasztását. Nem ízlik nekik, hiszen ezeket hosszabban és erőteljesebben kell rágni, és nincs mesterségesen fölerősített ízük.

Valójában itt érhető tetten a szülő felelőssége a gyermek élet­módbeli, étkezési szokásaival kapcsolatban, illetve az ízesített, adalékokkal dúsított tömegételek gyártóinak felelőssége (ponto­sabban felelőtlensége) a fogyasztók iránt. Az érzékszervein ke­resztül befolyásolt, sőt irányított ember könnyebben mértéktelen­né, falánkká válhat.

Kevésbé képes önuralmat gyakorolni, és la­bilisabb, sebezhetőbb személyiséggé alakulhat át. Nem is gon­dolnánk, milyen komoly összefüggések rejlenek fizikai éle­tünk és lelki alkatunk között. De hol van már az a világ, amikor az egyszerű ember az ebéd végén lassan elrágcsált kenyérhéj édeskés ízének is örült.

Üres ételek

Az ízvilág megváltozása mellett a tápanyagszegény ételek elterjedé­sében is szerepet kapnak az adalékanyagok. Ez utóbbiak ugyanis legtöbbször az értékes komponensektől megfosztott, finomított élelmiszerekhez társulnak, így végeredményben jóízű, magas energiatartalmú, de alacsony tápértékű termék keletkezik.

Az előző ponthoz hasonlóan itt is a gyermekek, fiatalok tekint­hetők a legsérülékenyebbnek, mert bár a gyermekkori elhízás egyre nagyobb mértéket ölt hazánkban (jelenleg minden tizedik gyermek túlsúlyos), a létfontosságú vitaminok és ásványok tekin­tetében mégis hiányt szenvednek.

A fehér lisztből, nyesedékhúsból és rejtett zsírból felépülő tömegételek ugyanis rendkívül kiegyen­súlyozatlan táplálékok, főként az agyi és idegi működés, a csont­építő, az enzimtevékenység és az immunrendszer szempontjából létfontosságú mikroelemek tekintetében (C-, B-, A- és K-vitaminok, folsav, kalcium, vas, mangán, cink, réz stb.).

Ne csodálkoz­zunk tehát, ha a felnövekvő generáció gyengébb terhelhetőségű, fizikai és szellemi-lelki értelemben egyaránt. De legalább jóízű, tetszetős és omlós süteményeket esznek, amelyek bizonyára na­gyon jólesnek nekik. Olyan szépek ezek a termékek, hogy majdmegszólalnak. A kérdés csak az, mit mondana róluk az emberi emésztőrendszer, ha ő is meg tudna szólalni.

Egészségügyi kockázatok

A kockázatokról elöljáróban annyit érdemes megemlíteni, hogy -a tudomány minden erőfeszítése ellenére – léteznek. A konkrétu­mokról azonban még a világ fejlettebb államaiban is megoszla­nak a nézetek. Számos anyag van, amelyet az egyik országban engedélyeznek, a másikban nem. A mesterséges színezékeket például Svédországban, Norvégiában és Izlandon teljesen tiltják, máshol nem.⁵ Az Egyesült Államok adalékanyagai és az Európai

Unióban használatos – E-számokkal jelzett – vegyületek is több ponton különböznek, sőt az engedélyezettek között is előfordul a PAE (Possible Adverse Effect) vagyis a „feltételezhetően káros hatás” jelöléssel ellátott anyag. Hazánk sok adalékanyag hasz­nálatát tiltja, amely egyébként az unióban általánosan használt.(A korábban leírtak alapján az OETI különleges óvatossággal ke­zeli az engedélyezési procedúrát.)

Vannak vegyületek, amelyeket nem lehet mással pótolni, technológiai és fogyasztóvédő szere­pük azonban rendkívül nagy. Ha az ilyen „pótolhatatlannak szá­mító” adalékanyaggal kapcsolatban „kismértékű” káros mellék­hatásokra derül fény, továbbra is engedélyezett és felhasználható marad, hiszen – a megalkuvás jegyében – a technológiai és egyéb hasznosság illetve pótolhatatlanság elsőbbséget kap (pl. nitrit). Az esetleges aggodalmak felerősödésekor általában elhangzik az érv, hogy a µg/kg vagy a mg/kg mennyiségben használt anyag gyakorlatilag ártalmatlan, vagy alig mérhető káros hatással jár.

Ezzel kapcsolatban a vajsárga esete említhető szomorú példa­ként. 1920-ban japán kutatók rákkeltő hatást mutattak ki az akkor széles körben használt zsíroldható színezékek egyikéről, a vajsár­gáról. Mivelhogy azonban e színezék gyakorlatilag helyettesíthetetlen volt, így még 1940-ig – egy kevésbé káros színező megtalá­lásáig – használták. A „pótszer” bevezetésekor azonnal betiltot­ták, jelezve az akkori hatóságok határozottságát és szigorúságát.

Tudományos eredmények ellentmondásai

Az adalékanyagok hatásairól szóló híradások meglehetősen „sokszínűek”, és nemegyszer ellentmondásosak. Nehéz megítél­ni, hogy egyes országokban bizonyos adalékanyagok betiltása és engedélyezése mögött milyen kutatási eredmények vagy éppen érdekek állnak. Sokan úgy gondolják, hogy az egész kérdés egy felfújt semmiség, mások állandó gyanakvással – és E-listával a kezükben – mennek vásárolni.

A tanácstalanság egyre nő, de a gyártók nem tétlenkednek. Újabb adalékanyagokat állítanak elő, csak az Egyesült Államok­ban évente mintegy száz újabb kérelem érkezik a szakhatóság­hoz. Talán – az ipari érdekek oldaláról nézve – ez érthető is, hi­szen ahol még a tudományos eredmények is ellentmondóak, ott a „zavarosban halászás” esete áll fenn. Ez utóbbi pedig sokszor nagyon sikeres „sportág”.

Az egészségügyi hatásokat tekintve sajnos várható volt, hogy az élelmiszer-adalékanyagok nem lesznek teljesen ártalmatlanok. Egy olyan társadalomban, ahol a lakosság negyede egyébként is valamilyen allergiától szenved, és a csecsemők nagy része eleve ilyen hajlamokkal születik, nem volt ésszerű újabb koc­kázatokat teremteni. A káros hatások „legártalmatlanabb” for­mája – az allergia – ugyanis sok esetben bizonyítható.

A tudo­mány hivatalos álláspontja szerint azonban nincs ebben semmi különös, hiszen a természetes alapú élelmiszerek is gyakran okoznak allergiás tüneteket. A rákkeltő és mutagén hatást illető­en pedig a kockázat csak akkor lenne reális, ha több adalékanyag ugyanazt a belső szervet ugyanolyan mechanizmus szerint tá­madná, mégpedig folyamatosan és igen nagy dózisokkal – állít­ják a szakemberek.

Tény, hogy az adalékanyagok hatásainak tárgyalásakor nem szabad szélsőségesen gondolkodni, hiszen szó sincs arról, hogy akut módon mérgezőek lennének. A jelenlegi ismeretek fényében azonban célszerű a téma józan átgondolása és a személyes kiérté­kelés. Tu

Kételyek és kérdések

Az adalékanyagokkal kapcsolatos vizsgálódások rendkívül rész­letesek és mélyrehatóak, azonban mégis felmerülhetnek olyan kérdések, amelyek mellett nem lehet elmenni. A meglehetősen költséges és időigényes toxikológiai kísérleteket pontos összetételű és igen jó minőségű, szennyeződésmentes ké­miai vegyületekkel végzik. A szakemberek gyakran hangsúlyoz­zák, hogy az adalékanyagban lévő kisebb szennyeződéseknek a károsító hatásban betöltött szerepe esetenként sokkal nagyobb, mint azt mennyiségük alapján várni lehetne.

Egyszerűbben meg­fogalmazva: ha a gyártáshoz használt adalékanyag-tételbe aleg­kisebb kémiai vagy egyéb szennyeződés kerül, akkor az előze­tes, hosszas laboratóriumi vizsgálódás eredménye nem mérv­adó, hiszen ez utóbbit tiszta, szennyeződésmentes anyaggal vé­gezték. Az adalékanyag összetételében bekövetkezett minimális eltérés is megváltoztathatja a toxikológiai vizsgálat eredményét.

Az első kérdés tehát így hangzik: van-e arra garancia, hogy az adalékanyag-gyártók ugyanolyan, kémiailag teljesen tiszta ve­gyületeket forgalmaznak, mint amilyenekkel a laboratóriumi kí­sérletet végezték? A válasz: nincs. Nagyon nehéz ugyanis tonna­számra analitikai tisztaságú anyagot gyártani. Ha azonban szá­molni lehet minimális szennyeződéssel, akkor ennek természetét és mennyiségét pontosan be kellene határolni, és a kísérleteket a tiszta kémiai anyag (adalékanyag) és a várható szennyező anyag együttesével kellene ismét újra elvégezni. (Több szennyező anyag esetén persze a helyzet tovább bonyolódik.)

Vizsgálódás nehézségei

Őszintén megvallva, szinte lehetetlen az adalékanyagok mellett előforduló, előre nem ismert szennyezéseket és melléktermék-maradvá­nyokat pontosan feltérképezni. De ha lehetséges is volna, ez olyan mérvű kísérleti apparátust, időt és pénzt igényelne, amely jelenleg nem áll rendelkezésre.

A vizsgálódást még nehezebbé teszi, hogy egy-egy kémiai ve­gyületnek sokféle módosulata létezik. Ezt a gyártók ki is használ­ják, hiszen adott esetben egy új adalékanyag bevezetése nem je­lent új hatóanyagot, csak egy előző – már engedélyezett – anyag módosított változatát. Ezt támasztja alá, hogy – egyes vélemé­nyek szerint – a világon manapság mintegy hét és fél ezer gyárt­mány létezik, noha a hatóanyagok száma alig nőtt.

Az állományjavítók és módosított keményítők között is sok olyan léte­zik, amelyeket hasonló módszerekkel készítettek, és csak alig ér­zékelhető különbség van közöttük. A kismértékű módosítással előállított „új” adalékanyagot – elvileg – újra át kellene juttatni a szokványos kísérletsorozatokon. Nem elégséges tehát azt ismer­ni, hogy az engedélyezett „mostohatestvér” ártalmatlan volt-e a kísérletek során, hiszen néhány kémiai kötés áthelyeződése a szervezetre gyakorolt hatást is megváltoztathatja.

Az itt felmerülő kérdés az, hogy minden egyes újabb módosu­lattal elvégzik-e a részletekbe menő toxicitási kísérleteket? Ha igen, ez gyors kutatói munkára vall az egyre-másra megjelenő kémiai anyagok neveit (és számait) látva. A külföldi szakembe­rek megállapítása szerint ma már a tudományos kutatások nem képesek lépést tartani az egyre „fejlettebb” élelmiszer-adalékok elterjedési sebességével. Ez a jelenség vezetett a napjainkban egy­re erősödő fogyasztói bizalmatlansághoz.

A tudomány legtöbbször olyan esetekben tud állásfoglaláso­kat tenni, amelyek célzott vizsgálatokhoz kötődnek. Sokkal egy­szerűbb a kutató dolga, ha tudja, mit keres. Az adalékanyagokkal kapcsolatban – a korábban leírtak fényében – léteznek ilyen előre tervezett, célzott megfigyelések, pl. rákkeltő, mutagén, embrióká­rosító hatás stb.

A tudomány bizonytalansága

A nehézség azonban akkor kezdődik, amikor egy kémiai vegyület előre nem ismert hatásaira kíváncsiak, vagy­is nem tudják, mit is keresnek valójában. Ilyenkor a múltbéli ta­pasztalatok és a szóba jöhető lehetőségek az irányadóak. Egy bevezetendő adalékanyag esetén a szokásos kísérletek nem min­dig elégségesek, hiszen újabb mellékhatások is előfordulhatnak. Mivel adott esetben e hatások ismeretlenek és váratlanok, így előre gyakorlatilag nem is vizsgálhatók. Általában az orvosok utólagos visszajelzései alapján lehet regisztrálni egy újonnan beve­zetett adalékanyag speciális hatásait az emberi szervezetre.

Mindezeket látva megállapítható, hogy a tudomány meglehe­tősen bizonytalan, ha új és alig ismert vegyületek élettani sze­repét keresi, amelyekkel kapcsolatban nemigen vannak múlt­beli tapasztalatok és gyakorlati ismeretek. Így fordulhat elő, hogy egy mélyrehatóan bevizsgált adalékanyagról később kide­rül, hogy káros. Újabb, nem várt következmények lépnek fel, és betiltják. Úgy tűnik, korunk szakmaiságának jelenleg ez a legma­gasabb szintje, és ezzel együtt kell élni. Aki ennél többet vár a tu­dománytól, az azt kívánja, hogy lépje túl a korlátait.

Vannak olyan anyagok, amelyeket korábban is rendszeresen és behatóan tanulmányoztak a laboratóriumokban, mivel kocká­zatosabbnak számítottak. Ilyenek például a tartósítószerek és a mesterséges színezékek. Más vegyületeket ártalmatlannak ítéltek vi­szonylag felületesebb vizsgálat után, mivel úgy érezték, hogy a természeteshez közel álló összetételük nem okoz problémát (pl. stabilizátorok, aminosavak).

Az egyre szaporodó allergiás tüne­tek azonban sok olyan anyag tüzetesebb vizsgálatát tették szük­ségessé, amelyek ez utóbbi csoportba tartoznak. Ilyen módon az ún. GRAS-listán (GRAS = Generally Recognized As Safe: ártal­matlannak ismert anyagok) szereplő vegyületek egyikéről-másikáról kiderült, hogy nem is olyan ártalmatlanok.

Újabb kérdés merül fel tehát: nem lehetséges-e, hogy a ve­szélytelennek minősülő stabilizáló, tapadásgátló vagy éppen tér­fogatnövelő adalékanyagok ugyanolyan mélyreható kísérleteket „érdemelnének^,,_/ mint a kockázatosabbnak tartott tartósítósze­rek? Milyen alapon állítható fel a hipotézis, hogy ezek ártalmat­lanok, és mi a garancia, hogy nincs közöttük esetleg egy „ártal­matlannak ismert” káros vegyület?

Információhiány a hatásról

Megfigyelhető, hogy általában azokat az adalékanyagokat nyilvánítják ártalmatlannak, amelyeket kevésbé elemeztek, tehát valójában nincs elegendő információ a hatásukról. Amikor azon­ban reflektorfénybe kerül egy-egy anyag, érdekes módon kiderül valamilyen „kis” mellékhatás. Ezért felmerül a gyanú: elképzel­hető, hogy csak azért nem ismerik egy adalékanyag ártalmait, mert ártalmatlannak hitték, és ebből adódóan csupán felszínes és formális elemzéseket végeztek vele?

Érdekes, hogy a szacharin és az aszpartám kérdésével sokáig nem foglalkoztak, újabban azonban napvilágot látott néhány kü­lönös hír ezekkel kapcsolatban. Persze nem biztos, hogy minden híradás megalapozott, egyvalami azonban látható: elkezdődtek az édesítőszereket érintő komolyabb kutatások.

Kár, hogy mind­erről csak akkor értesülünk, amikor már hosszú ideje használjuk és fogyasztjuk ezeket az anyagokat. Vajon milyen kísérleti ered­mények szolgáltak az engedélyezésük alapjául? Úgy tűnik, kicsit elsiették a közfogyasztásra bocsátást, és az a fogyasztó érzése, mintha egy nagy kísérlet részese volna. S bár az érzések időnként megcsalnak, ez esetben azonban lehetséges, hogy nem állnak messze a valóságtól.

Az emberi fogyasztásra szánt vegyületek vizsgálatakor újabb problémát jelent, hogy a kisállatkísérletek megbízhatósága az utóbbi időben erősen megkérdőjeleződött. A kísérletek során – amint korábban leírtuk – meghatározzák a naponta maximáli­san bevihető mennyiséget, majd ezt elosztják egy biztonsági faktorral (százzal). Az ilyen módon számított érték az ember számára megengedett napi bevitel felső határa. Ezzel a mód­szerrel próbálják áthidalni a kisállat és az ember közötti hatal­mas különbséget.

A kisállatkísérletek sajnos újabb kételyek felvetését eredménye­zik: mennyiben képes modellezni a patkány vagy egyéb állat (kutya, macska, nyúl, sertés) szervezete a jóval komplexebb em­beri szervezetet? Hogyan lehet e módszerrel megbízhatóan ki­mutatni az idegi és mentális funkciók módosulásait egy olyan élőlénynél, amely intelligenciával, fejlett gondolkodással nem rendelkezik?

Képes-e áthidalni a százas biztonsági faktor a bioló­giai szakadékot?

E kérdésekre még keresik a választ. Minden­esetre elgondolkodtató, hogy az állatkísérletek során korábban ártalmatlannak nyilvánított vegyületek egy része ma már tilal­mi listán van, ami jelzi, hogy a módszerben valahol hibás lánc­szemek is lehetnek.

A hatvanas évek elején például egy nyugtatót vizsgáltak a ha­gyományos toxikológiai tesztekkel, és biztonságosnak találták. A forgalomba kerülés után a világ több országában is fejlődésükben visszamaradott gyermekek születtek, s ezek az esetek bizonyítottan összefüggésbe hozhatók voltak a terhesség alatti nyugtatószedés­sel. A gyógyszert betiltották, mivel e kémiai anyag magzatkárosítónak bizonyult. Az állatkísérletek során megfelelőnek ítélték, a gyakorlatban azonban emberi életeket tett tönkre.

Persze a kutatók lázasan keresték és keresik azt az állatfajt, amely legközelebb áll az emberhez, és amelynél az állatkísérletek eredménye jóval megbízhatóbbá válik. Egyelőre a sertés genetiká­ját érzik a legközelebb állónak az emberi genetikához. Ennél le­sújtóbb hír talán már nem is érhet bennünket, és az ember ilyen­kor csak azt kérheti, hogy a szakemberek még egyszer jól gon­dolják át az erre utaló jeleket, nehogy a tudomány újabb szarvas­hibát ejtsen.

Az adalékanyagok engedélyezésének egyik nehézsége a fel­használható mennyiség meghatározása. Adott vegyület (pl. Na-benzoát, K-szorbát, nitrit stb.) csak a törvényben meghatározott élelmiszerekhez használható, azokhoz is különböző mennyiség­ben. Minden esetben figyelembe kell venni, hogy egy-egy élelmi­szerfajtából mennyi a naponta elfogyasztható maximális mennyi­ség, és ehhez kell méretezni az adalékanyag felhasználását.

Sok ember például szinte mindenhez kenyeret eszik, így a sü­tőipari adalékanyagoknál ezt figyelembe kell venni. Ennek elle­nére nagy kérdés, hogy bizonyos ételeket nagy mennyiségben és egyoldalúan fogyasztó emberek szervezetére hogyan hat az adott adalékanyag. A nagyétkűek ugyanis sokkal többet képesek enni egy-egy termékből, mint a mértékkel étkezők. Csak remélni tudjuk, hogy az előbbieket is figyelembe vették az adalékok fel­használási mennyiségének meghatározásakor.

A mértéktelenség persze nem építő, de a túlzott adalékanyag-bevitel még tovább súlyosbíthatja a problémákat. A hatóságnak tehát nehéz dolga van, amikor egy-egy élelmiszer napi fogyasztását próbálja meg­becsülni, hiszen számtalanféle étkezési szokás létezik. A túlmére­tezett nyári jégkrém- és fagylaltfogyasztás, vagy túlzott édesség­vágy ilyen értelemben egyes adalékanyagok túlzott bevitelét idéz­heti elő a szervezetben, ami újabb kockázati tényező.

A különböző italféleségek esetén az adalékanyag-bevitel becs­lése szintén nehéz feladat. Sok fiatal például tetemes mennyiségű kólát képes elfogyasztani néhány óra leforgása alatt, így nagyobb mennyiségű foszforsav jut a szervezetükbe. Sajnos legtöbbször éppen azokból az italféleségekből fogy a legtöbb, amelyekben az adalékanyagok mennyisége is nagyobb (ízesített szénsavas ita­lok, gyümölcsitalok stb.).

Nincs pardon

Egy régi mondás szerint „mai bebizonyított felismeréseink a hol­nap tévedései”. A tudomány sok hasznos eredményt tudott fel­mutatni a múltban, de emellett nemegyszer mellé is fogott. Min­den korban voltak olyan szakmai „félreismerések”, rossz követ­keztetések, amelyek emberek és népcsoportok életminőségét ron­tották. Azóta a tudomány óriásit fejlődött, egy területen azonban jottányit sem változott: általában nem ismeri be nyilvánosan, ha hibázik. Ha a táplálkozástudomány eredményei hibásak, akkor az emberek rossz elveket követnek, és egészségük leromolhat. Ilyen értelemben óriási felelőssége van akutatóknak.

Akárhány ember betegszik és hal meg hibás kísérleti eredmé­nyek vagy üzleti megfontolásokból adódó tudományos „féligaz­ságok” miatt, egy biztos: a tudósvilág nem kér bocsánatot, és nem is rehabilitálja az önhibájukon kívül megbetegedőket. A tu­domány – és az ipar – soha nem kért elnézést, és nem is fog. Olyan hatalmas gépezetként működik, ahol bizony vannak em­beri életekben is mérhető veszteségek.

Ki a felelős a betegségekért?

Ki kért bocsánatot a szalicil fogyasztásából eredő betegsége­kért? És ki ismerte be, hogy a mesterséges édesítőszerek a múltban komoly betegségek valószínűségét emelték? Ki emel szót a nap­jainkban is alkalmazott és rákkeltő nitrit alkalmazása ellen? Ki és miért engedi, hogy a szárítmányokat a káros kénessavval kezeljék?

A megalkuvásoknak egészségromlás a következménye, és vé­gül ismét a fogyasztón csattan az ostor. Az ipari résztvevő a ha­tósági engedélyre, a tudomány pedig az állatkísérletekre és a jó tapasztalatokra hivatkozik. Az egészségét elveszítő vásárló pedig senkitől sem várhat jóvátételt.

Ha felmerül egy adalékanyag károsító hatásának gyanúja, akkor újra megvizsgálják, és ha megalapozott volt a gyanú, be­tiltják. De hányan betegedtek meg tőle? Kinek milyen jellegű egészségi problémákat okozott a fogyasztása?

Egyáltalán ki mer kiállni a nyilvánosság elé, hogy beismerje: egészségre káros anyag volt forgalomban éveken át. Senki. Mert olyan világban élünk, ahol mindenki részesülni kíván a javakból, de a kényes ügyeket senki nem vállalja fel, és senki sem mondja: bocsánat, té­vedtünk. Évtizedek múltán csak egy-egy porosodó akta jelzi, hogy valakik, valamikor hibáztak.

A fogyasztó milyen árat fizet a tévedésekért?

Az élelmiszer-adalékanyagok hatásait illetően is túl sok a fehér folt és túl nagy a tévedési lehetőségek száma. Senki sem vállal garan­ciát a teljes és hosszú távú ártalmatlanságra. Az engedélyezett anyagok folyamatos figyelemmel kísérése jelzi, hogy lehetnek kockázatok.

Bár a mi biztonságunk érdekében figyelik és ellenőr­zik a forgalomban lévő és egyszer már bevizsgált vegyületet, mégis elbizonytalanító a monitorozás ténye. Mintha félnének va­lami váratlan, előre nem látható káros jelenség felbukkanásától. S ha ilyesmi megtörténne, gyorsan és a nyilvánosság kizárásával ti­lalmi listára helyeznék. Aki pedig megbetegedett az adott anyag­tól, hiába is várna erkölcsi vagy egyéb elégtételt. Nincs pardon.

A kémia vasszabályai

Az előzőekben sorra vettük a kutatások gyenge pontjait. Mindezek mellett azonban még létezik egy olyan terület, amely kétségtelenül a leggyengébb láncszemet jelenti az eredmények kiértékelése során. Ez a terület a kémiai kölcsönhatások szerteágazó témaköre.

A kémiában – hasonlóan más tudományágakhoz – minden mindennel összefügg. Az egymással érintkező vegyületek szinte kivétel nélkül hatnak egymásra. A helyzet viszonylag egyszerű, amikor két-három anyag egymásra hatásáról van szó. Sokkal bo­nyolultabb azonban, amikor sok komponens interakciójának ered­ményére vagyunk kíváncsiak.

Az élelmiszer-adalékanyagok vizsgálatakor általában egy-egy konkrét vegyület önálló hatásait kutatják, s így következtetnek az ártalmatlanságra. De mi történik, ha az adott anyag mellett még számos más vegyület is megtalálható, és mindez egy rend­kívül összetett élelmiszerben?

A kérdés jobb megértéséhez vegyünk egy egyszerű példát: a margarint. Az egyik termék összetétele a következő, amint a cso­magolásán olvasható: hidrogénezett növényi olaj, ivóvíz, étkezé­si só, emulgeálószer (E 471), tartósítószer (E 202), étkezési sav (E 330), természetazonos aroma, színezék (E 160a) és vitaminok.

A megvásárolt margarinból süteményt készítünk, amelyhez te­szünk lisztet, cukrot, aszalt gyümölcsöket, házi készítésű -nátrium-benzoáttal eltett – lekvárt, sütőport, majd a hétvégi ebéd után felszolgáljuk a családnak. A szakemberek szerint az így el­készített étel ártalmatlan, hiszen minden feltüntetett adalékanyag vizsgálatát elvégezték. De máris felmerülnek a következő kérdé­sek: vizsgálták-e a kálium-szorbátot (E 202) az E 471 számú emulgeálószer (zsírsavak mono- és digliceridjei) mellett, mégpe­dig citromsav (E 330), karotin (E 160a) és vitaminok jelenlétében?

Megvizsgálták-e az előbbi kölcsönhatást hidrogénezett növényi zsiradék mellett is? Vannak-e megbízható eredmények arról, hogy az előbbi összetételű anyag hogyan viselkedik nátrium-benzoát (lekvár), kénessav (aszalványok) és sütőpor hatására szobahőmérsékleten, illetve sütési hőfokon? Sőt van-e a várható hatásokról információ, ha mindezt egy nátrium-glutamátot (ízfokozó) tartalmazó leves és egy nitrites pácsóval kezelt húsétel után eszi valaki? Milyen kölcsönhatások lehetnek, ha a sütemény után megiszik a család egy aromásított, guargumival stabilizált és foszforsavval kezelt, szénsavas üdítőitalt?

Talán az előbbi egyszerű példa megmutatta, hogy a kémia sok­kal bonyolultabb, mintsem hogy egy laboratóriumban vizsgálni lehetne. Az élelmiszerekben több ezer különböző és érzékeny ter­mészetes vegyület van, mellettük pedig számos kívülről hozzá­adott anyag (adalékanyag) is megtalálható.

Ki tudja megjósolni a végső hatást?

Mi ugyanis nem önmagában a nátrium-benzoát ha­tására vagyunk kíváncsiak, hanem annak a komplex élelmiszer­nek a hatására, amelyben nátrium-benzoát, kálium-szorbát, nitrit, glutamát és foszforsav van. Ezt pedig senki sem ismeri.

A variá­ciós lehetőségek száma ugyanis óriási, hiszen a megnyugtató vá­laszhoz minden egyes élelmiszerben az összes benne előforduló adalékanyag egyedi és komplex hatásait meg kellene nézni. Eh­hez pedig sem idő, sem pénz, sem hatósági apparátus. És nem be­széltünk még a tápanyagok, növényvédőszer-maradványok és környezetszennyező anyagok egymásra hatásairól, az oxidáció­ról, a mikrohullámú sütőben és fagyasztás során lejátszódó bioké­miai jelenségek adalékanyagokat érintő vonatkozásairól.

Kísérleti eredmények bizonytalansága

Be kell látni: gyakorlatilag lehetetlen biztosat mondani a ha­tásokról. Rengeteg a lehetőség, így nem csoda, ha olykor becsú­szik néhány hiba. A kémia végtelenül bonyolult, és ezt talán nem gondolták át az élelmiszer-adalékanyagok „kitalálói.

A nemzet­közi és hazai tudományos világ az előbb leírt fejtegetést ugyan elismeri, de gyakorlati jelentőségét és az ebből eredő egészség­ügyi kockázatot elhanyagolhatónak tartja. Továbbá az illetékes szakmai körök már nemegyszer bevallották, hogy a kísérleti eredmények nem jelentenek tökéletes biztonságot. A vegyi komplexitás (kölcsönhatás) kérdését a jövő egyik legnagyobb kihívásának tartják, az egészségügyi ártalmak gyanújának fel ve­tődésekor azonban a megszokott érvek kerülnek elő: „a felhasz­nálási mennyiség rendkívül csekély”, illetve: „a lehetséges hatá­sok nem számottevőek”.

Az Egyesült Államok ellenőrző szerve, az FDA a következő ki­jelentést tette: „Egyetlen anyagnak sem lehet soha bebizonyítani az abszolút biztonságosságát.” Eszerint minden forgalomban lévő anyagnál lehetnek előre nem látható kockázatok. Bár az idézet ugyanúgy nem nyugtat meg bennünket, mint a hazai vála­szok, mégis üdvözlendő, hogy ennyi idő után legalább külföldön ki merik végre mondani: az engedélyezés nem jelent ártalmat­lanságot.

Az utóbbi időben egyre több olyan kísérleti eredmény lát nap­világot, amelyek az adalékanyagok veszélyeire figyelmeztetnek. Egyes szakemberek szerint a szervezetbe bevitt idegen anyagok hatásait nem lehet előre megjósolni, és nem létezik olyan labo­ratóriumi kísérleti modell, amely minden körülményt képes lenne figyelembe venni (pl. genetikai adottság, környezeti ter­helés).

Éppen ezért minden esetben csak feltételezett károsító ha­tásról, illetve ártalmatlannak ismert vegyületekről beszélhetünk. Kroft és munkatársa (1981) bizonyítottnak látják, hogy az adalék­anyagok megzavarhatják az anyagcsere-folyamatokat, és részt vállalhatnak az allergia, magas vérnyomás, menstruációs zava­rok, vagy bizonyos rákbetegségek kialakulásában. Mások úgy gondolják, nem kellően megalapozottak az előbbi eredmé­nyek. A tudományos világ tehát meglehetősen bizonytalan és megosztott e kérdést illetően.

Előny a gyártónál

Az engedélyezett adalékanyagok közül egyikről sem állítható, hogy egyértelműen rákkeltő, mutagén vagy allergén hatású vol­na. (Ha ez kimutatható lenne, nem kerülhetne forgalomba.) De ma már tudvalévő, hogy egy kockázati tényező elsősorban nem önmagában jelent veszélyt, hanem más káros életmódbeli té­nyezőkhöz hozzáadódva, azokat mintegy felerősítve.

Az adalék­anyagok azért kerültek a közelmúltban a figyelem középpontjá­ba, mert – úgy tűnik – a helytelen táplálkozás, a mozgáshiány, a környezetszennyezés (vegyi terhelések) és a fizikai-lelki túlter­heltség (stressz) káros hatásai mellett hatványozottan nagyobb kockázatot jelentenek, mint amit korábban gondoltak a kutatók. Az embert körülvevő környezeti és pszichés hatásokat pedig nem le­het az állatkísérletek során modellezni.

Korunkban a legtöbb betegség tehát ún. multikauzális, vagyis sok tényező összhatásaként előálló kórkép. Ebből adódóan utó­lag igen nehéz megállapítani, hogy a számos kockázati tényező közül melyik és milyen mértékben okozta a kialakult betegséget. Az élelmiszer-adalékanyagok voltaképpen ezen a ponton kap­csolódnak az előbbi gondolatsorhoz, ugyanis olyan tünetek ki­váltásában játszhatnak szerepet, amelyeket – az adalékanyagon kívül – még legalább nyolc-tíz más tényező is okozhatott (pl. ke­ringési, emésztési, idegrendszeri zavar, daganatos betegség, fej­fájás, bőrtünetek, légzési nehézség stb.).

Orvos legyen a talpán, aki meg tudja állapítani, hogy a szívritmuszavar, magas vérnyo­más, vagy egy rákbetegség kifejlődésében milyen szerepe volt az adott édesítőszernek, színezéknek, állományjavítónak vagy tartósítószernek. Ez ugyanis szinte lehetetlen.

Az élelmiszer-adalék­anyagok hatásaival kapcsolatban azért is van annyi ellentmon­dás és homályos pont, mert gyakorlatilag nem lehet tetten érni e vegyületeket a soktényezős betegségekben betöltött szerepü­ket illetően. Hatásaik alattomosak, hosszú távúak és additív jel­legűek (hozzáadódnak más tényező hatásaihoz).

Egy gyomordaganat kialakulásában a genetikán kívül számos tényező részt vehet: a cigarettából származó anyagok, a vízben lévő klór, a füstölt-pácolt készítmények, a túlfűszerezett termé­kek, a stressz, és például a nitrit mint adalékanyag. Senki sem tudja megmondani, hogy a nitrit mennyiben játszott szerepet, hi­szen más tényezők is jelen voltak mellette. És mivel ilyen érte­lemben nincs bizonyíték az ártalmasságra, így be sem tiltható.

Káros hatások bizonyítása

A szakemberek szerint egy adalékanyag csak akkor kerülhet forgalomba, ha egyértelműen bizonyítják az ártalmatlanságát. Ez azonban fordítva is igaz: egy forgalomban lévő vegyületet végle­gesen csak akkor vonnak ki a közfogyasztásból, ha bizonyítást nyer az egészségre való ártalmasság ténye. (Előfordulhat az is, hogy megalapozottnak tűnő gyanú esetén felfüggesztik az ellen­őrző vizsgálat idejére a forgalmazást mindaddig, amíg megerősí­tést nyer a káros hatás vagy az ártalmatlanság ténye, majd az­után döntenek a sorsáról.) Az adalékanyag használatának felfüggesztése illetve betiltása azonban sokszor várat magára, hiszen -amint láttuk – nehezen bizonyítható, hogy éppen a kénessavas kezelés vagy a benzoesav okozta a betegséget.

A hatásokkal kapcsolatos állásfoglalást nehezíti, hogy legtöbb­ször egyedi esetek fordulnak elő, mivel egy-egy idegen anyagra minden szervezet másképpen reagál. A tudománynak azonban statisztikailag igazolható, orvosi tapasztalatokkal alátámasztott bizonyítékok szükségesek ahhoz, hogy használaton kívül helyez­zenek egy adalékanyagot. Ez következésképpen annyit jelent, hogy meg kell várni, amíg tömegek számára okoz panaszokat -tehát kis híján népbetegséget vált ki -, és miután egyértelműen alapot nyer a károsító hatás, akkor tesznek lépéseket.

A gyártók minden bizonnyal tudatában vannak, hogy az ada­lékanyagok káros hatásai utólag szinte nem, vagy csak kismérték­ben bizonyíthatóak. Ez a tény, számukra igen előnyös helyzetet te­remt, hiszen amíg a hazai és külföldi szakmai körök egymással vitatkoznak a kockázatokat illetően, addig ők széles körben ter­jeszthetik adalékanyagokkal megtűzdelt termékeiket.

És ha netán mégis betiltásra kerül egy-egy anyag, sorban állnak az újabb és újabb vegyületek, hogy ismét évekig tartó eszmecserét indítsanak el. Az ilyen zavaros körülmények között pedig – ahol még a ható­ság sem lát mindig tisztán – ki-ki megtalálhatja a számítását.

Szerző: Griffel Tibor

Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.