• E-számok
• élelmiszer-adalékanyagok
• élelmiszerek

Aromák és a mesterséges aromák kockázata

Az aromák – a definíció szerint – valamely hatóanyagot izoláltan vagy dúsított formában tartalmazó, természetes eredetű vagy szintetikus íz-, illat- és zamatanyagok.

A természetben előforduló növényi eredetű nyersanyagok mindegyikében megtalálható az adott növényfajra jellemző aro­maanyag. A gyümölcsök, zöldségfélék (hagymafélék), olajos magvak és gabonacsírák más-más aromakomponenst tartalmaz­nak, lehetővé téve a változatos, sokoldalú és ízletes táplálkozást.

Az utóbbi évtizedekben azonban a természetes, egyszerű ízek háttérbe szorultak, s helyüket az egyre intenzívebb és természet­ellenesebb ízek foglalták el. A modern pszichológiai és preferen­cia-, azaz kedveltségvizsgálatok kimutatták, hogy a fogyasztó számára az íz-, illat- és zamatanyagok harmóniája szinte a leg­meghatározóbb szempont a vásárláskor. így érthetővé válik, hogy a kiélezett versenyben az élelmiszergyártók az íz- és illat­profilt adó aromavegyületek köré csoportosították erőiket.

Az aromák elterjedésének okai

Az aromák széles körű elterjedésében – a vásárlóerő növelésén túl – egy másik tényező is szerepet játszott. A korábbi fejezetek­ben említett társadalmi méretű életmódváltozás (felgyorsult élet­tempó, időhiány stb.) eredményeképp növekvő igény jelentke­zett a félkész és készételek iránt, amelyekből néhány perces otthoni „konyhatechnikával” ízletes vacsora készíthető.

Az ipari feldol­gozó és finomító műveletek során azonban a nyersanyag eredeti jellege (íze, illata) egyre jobban háttérbe szorul. Valójában minél többféle gyártási, átalakítási műveleten halad végig egy termék, annál kevésbé emlékeztet „régi önmagára”. A lekvár vagy dzsem már csak töredékét tartalmazza az eredeti gyümölcsaromáknak, ugyanúgy az almakompót is szinte ízetlenné válik a friss almá­hoz képest.

A hidegen sajtolt olaj még hordozza a jellegzetes napraforgóízt, a finomított étolaj gyártásakor viszont a színtelenítési és szagtalanítási műveletek során az ízanyagok nagy része kiszűrődik, így a visszamaradó finomított olaj gyakorlatilag ízte­len, jellegtelen. A termelés során az érzékeny és illékony aroma­vegyületek eltávoznak vagy átalakulnak, így a kapott termék ízharmóniája már jóval szegényesebb, élvezhetetlenebb.

A hozzáadott aromák kérdésköre voltaképpen ezen a ponton kapcsolódik az előbbi gondolatsorhoz, hiszen a gyártás közben el­vesző ízeket utólag vissza kell pótolni ahhoz, hogy a termék fo­gyasztható legyen. Eleinte ez a fajta „visszapótlás” volt a cél, később azonban sokan felismerték, hogy olyan új ízkarakterek is létrehozha­tók, amelyek eltérnek az eredetitől, így az újdonság erejével hatnak a különleges ízekre amúgy is vágyakozó vásárlók számára.

Aromagyártók fejlődése

Az aro­magyártás egyfajta „iparággá” szélesedett, és az „ízipar” gyorsan meggazdagodott képviselői néhány év alatt hatalmas leányvállala­tokkal rendelkező multinacionális konszernekké dagadtak. Gyakor­latilag ezek az „ízdiktátorok” határozzák meg korunk ízlésvilágát, és ők tervezik meg a következő évek ízeit is. Csendben és hírverés nélkül dolgoznak, de rendkívül hatékonyan és eredményesen.

Az aromagyárak forgalma – egyes becslések szerint – évi 12 milliárd dollár körül mozog a világon. Az aromák alkalmazásakor „mérhe­tetlenül” kicsiny mennyiségekkel dolgoznak, hiszen ezek az anya­gok tömény eszenciák. Egyes aromák például már 70 milliomodnyi mennyiségben is érezhetőek, másoknál a 0,2 milliárdnyi gramm hozzáadás is friss gyümölcsízt eredményez. Bár elképesztően kis mennyiségeket használnak az ízanyagokból, forgalmuk évente több tízezer tonnában mérhető világviszonylatban. Szinte minden étel­ben, italban megtalálhatóak ezek az aromák, és a legtöbbünk szer­vezete születésünktől halálunkig érintkezik velük.

A természetben előforduló íz- és illatanyagok nemcsak az él­vezeti érték növelését szolgálják, hanem egyúttal védenek ben­nünket a túlevéstől, mértéktelenségtől is. A mézből nem tudunk sokat enni, a csokoládéból vagy cukrászsüteményekből viszont igen. A napraforgómag hamar eltelít, az olajban sütött feltétből ugyanakkor jó párat elfogyasztunk ebédkor.

Általánosságban elmondható, hogy ha az ember eltávolítja az élelmiszerek természetes ízanyagait, és azokat a maga „szája íze” és elgondolása szerinti vegyületekkel helyettesíti, akkor a termé­szetes védelem hiányában mértékvesztés, sőt élelmiszer-függőség a következmény, végeredményben pedig elhízás, emésztőrend­szeri és ízületi betegségek, csont- és fogbetegség. Gyümölcs-, zöldségsaláta-, dió- vagy mézfüggőségről nemigen hallunk, a sü­temény-, csokoládé-, chips- vagy kólafüggőség viszont gyakori. Az aromakérdés tehát jóval nagyobb horderejű, mint gondolnánk.

Természetes és nem természetes aromák

Az általános csoportosítás szerint léteznek természetes, természetazonos és mesterséges aromák. A természetes aromákat az emberi fogyasztásra alkalmas, nyers vagy feldolgozott növényi (néha állati) termékekből vonják ki fi­zikai módszerrel vagy hagyományos élelmiszer-technológiai eljá­rással (szárítás, pörkölés, fermentálás). Mivel ténylegesen termé­szetes anyagokról van szó, így érthető, hogy ezek ára a legmaga­sabb. Talán ebből is adódik, hogy a gyártók általában a követke­ző két csoportból válogatnak nagyobb kedvvel:

Képesek előállítani a természetazonos aromát?

A természetazonos aromák jóval bonyolultabb és nehezebben átlát­ható csoportot alkotnak, mint az előző csoport. A természetazonos aroma ugyanis „kémiai úton elkülönített, vagy szintetikus úton előállított vegyületet” jelent a definíció szerint, amely kémiailag azonos a természetben előforduló aromával. Érezhető, hogy a ké­mikusok mindenáron a természetes formulák laboratóriumban történő lemásolására törekszenek, hiszen ilyen módon gyakorlati­lag a természettől függetlenül is előállíthatóvá válnak természetes komponensek – ráadásul sokkal gazdaságosabban.

De feltehető a kérdés: képesek vagyunk-e laboratóriumi körülmények között olyan vegyületeket előállítani, amelyek teljes egészében megegyez­nek a természetes formulával, és semmilyen vegyi maradványt nem tartalmaznak? Amint „A kémia vasszabályai” című fejezetben láthattuk, nehezen képzelhető el, hogy a bonyolult aroma vegyüle­tekkel azonosakat tudjunk készíteni.

Összegképletben talán meg­egyeznek, de a molekulán belüli kötési formák, láncelrendeződések és sokszintű szerkezetek vonatkozásában valószínűtlen a teljes azo­nosság. Tudvalévő, hogy ha a finom szerkezetek eltérnek, már más az élettani hatás, a táplálkozástani funkció.

A „természetazonos” kifejezés egyébként jó pszichológiai érzék­re vall a névadók részéről, mivel a „természet” szót a fogyasztók rendkívüli mértékben preferálják, felkelti figyelmüket a csomagolá­son. Sokan nem is gondolnák, hogy valójában szintetikus, vegyi­leg előállított anyag rejlik a tetszetős kifejezés mögött.

A szakem­berek azonban mindezek tudatában is pánikkeltésnek, vaklármá­nak érzik a kérdés „felfújását”: szerintük az előállítás módja nem lényeges, mivel a kapott vegyület a természetben ugyanígy előfor­dul. Érdemes megemlíteni, hogy pl. benzoesav (mint tartósítószer) is előfordul néhány erdei gyümölcsben, ám amióta ipari méretek­ben alkalmazzák, mégis allergizáló hatásúvá lett.

Adagolás mértéke

Megfigyelhető, hogy a természetben is megtalálható kémiai ve­gyületek bizonyos betegségek kockázati tényezőivé lépnek elő ab­ban a pillanatban, amikor ipari méretekben kezdik adagolni őket az élelmiszerekhez. Talán az is közrejátszik ebben, hogy nem vesszük tekintetbe az adott vegyület előfordulási koncentrációját a termé­szetben. Ott ugyanis csak elenyésző mennyiségek találhatók, míg a szintetikusan előállított „természetazonos” aromákból tetszőleges mennyiség adagolható. (Ezért is léteznek hatósági mennyiségi kor­látozások.)

Egyes információk szerint olyan tendencia is érvényesül a kutatók körében, amely szerint a vegyi úton előállított íz- és illat­anyag „feltalálásakor” lázas keresés indul meg a természet még érintetlen területein, hátha a véletlenszerűen kapott vegyület vala­mely – nem mérgező – növényben felfedezhető.

Bizonyos mérték­ben érthetőek is ezek a vállalkozások, hiszen ha egy emberi szerve­zetre ártalmatlan növényfajban kimutatható a szintetikus vegyület, akkor könnyedén átsorolható a természetazonos kategóriába. A gyártók pedig ez utóbbiakat részesítik előnyben – ezért tapasztal­ható a kutatások egyes résztvevőinél „végletes buzgalom”.

A mesterséges aromák annyiban különböznek az előző csoport­tól, hogy nem fordulnak elő az emberi fogyasztásra alkalmas élelmek egyikében sem, tehát valóban „testidegen” vegyületek­nek minősülnek. Bár egyre kisebb a népszerűségük, mégis vi­szonylag elterjedten alkalmazzák ezeket, alacsony áruk és könnyű felhasználhatóságuk miatt.

Ma már szinte mindenféle ízt elő lehet állítani laboratóriumban. Egy-egy aroma több száz vagy több ezer különböző kémiai vegyü­letből tevődik össze, ami meglehetősen szövevényessé teszi a témakört. Hónapok, adott esetben évek fáradságos munkája szük­séges ahhoz, hogy egy bevált, kedvelt „íz” kerüljön az üzletek pol­caira. A különböző, kiemelten keresett ízeket adó aroma-összeté­teleket a feltalálók legtöbbször levédik, és hétpecsétes titokként kezelik, hiszen dollármilliókat hozó üzlet rejlik az ügy mögött.

Az összetett aromák megjelenése lehetővé tette komplett ételek ízharmóniájának aromaként való alkalmazását. Ilyen módon lé­tezik hamburgeraroma, füstöltsonka- illetve szalonnaaroma, tésztaaroma, kólaaroma, tej- illetve sajtaroma, tyúkhúsleves-aro­ma, mézaroma stb. (A sajt- és sonkaaroma a chipseknél terjed, a kólaaroma a gumicukorgyártók körében népszerű.)

Népszerű aromák

Az aromák alkalmazásának távlatai tehát beláthatatlanok, és ne csodálkozzunk, ha a jövőben számos készétel esetén alig lá­tunk majd fogható (ill. vágható) tartalmat. Hiszen akár a csirke­pörkölt-aroma, töltöttkáposzta-aroma és tojásoslecsó-aroma is le­gyártható, csak ismerni kell az ízeket kölcsönző vegyületek kép­letét és arányait. Úgy tűnik, hogy világunk ténylegesen a „virtuá­lis élelmiszerek” felé vette az útját.

Az alma-, meggy-, eper-, szilva-, mandarin-, ananászaromák igen elterjedtek a gyümölcskrémekben, habokban, üdítőkben, szörpökben, likőrökben. A dió-, mogyoró-, mandula- és pisztáciaaromák édesipari krémek, fagylaltok és a marcipán adalék­anyagai.

A mesterséges aromák között az egyik legnépszerűbb a vaní­liaaromaként számon tartott etil-vanilin, amely szinte minden va­níliaízű termék alapja. Mindannyian „találkozhatunk” vele a lát­ványpékségek körül terjengő, ínycsiklandó péksütemény illatban. Talán egyszer-egyszer mi is beálltunk már a sor végére a metró­aluljáróban, amikor nem tudtunk ellenállni a vaníliás sütemény illatának.

Igen, az etil-vanilin tudja a dolgát: befolyásol, rábeszél, megnyitja a pénztárcánkat. Aki már kóstolta, újból megkívánja, hiszen enyhe függőségokozó hatása már ismeretes. Így a vaní­liaillatban úszó hosszú metrókijáratnál nem nehéz az éhes pol­gárt „rávenni”, hogy álljon meg egy ízletes és habkönnyű vaníliapudingos péksütemény elfogyasztására.

Érdemes megemlíteni, hogy bizonyos íz- és illatanyagokat meg­lehetősen szokatlan növényi nyersanyagokból állítanak elő. Az em­lített eperaroma előállításának alapanyagául például egy Ausztrá­liában honos fafajtából készített fűrészpor szolgál. A törvényhozás ilyen esetben is engedélyezi a „természetes aroma” megjelölést, hi­szen az alapanyag egy természetben megtalálható növény.

Az összetett aromák egyébként a háziállatainkat sem kerülik ki. A kutyusoknál az ízletes hús- és csontaroma, macskáinknál a leg­kitűnőbb „egéraroma”, míg a nem túl dicsőséges jövő elé néző háztáji baromfik esetében a kiváló minőségű „gilisztaaroma” nö­veli a „fogyasztói megelégedettséget”.

Az aromák használata rendkívül széles körű, és szinte min­den élelmiszer-ipari ágazatban megtalálható. A magukra vala­mit adó gyártók már nem használnak mesterséges aromákat ­részben a fogyasztói averzió, illetve a szinte első kóstolásra érez­hető „műíz”-jelleg miatt. Ez utóbbit az okozza, hogy az aroma­gyárak nem állítják elő az adott ízharmónia (pl. banán, eper stb.) több száz ízkomponensét, hanem csak a fő íz-, illetve illatkarak­tert adó néhány vegyületet. Az így előálló íz és illat azonban so­hasem érheti el a természetben fellelhető ízérzetet, hiszen nin­csenek meg benne a kellemes ízharmóniát adó egyéb „kísérő” komponensek.

Mesterséges aromák kockázata

A természetes és természetazonos aromák a gyümölcs-ital­gyártásban, a hús-, a tejiparban (ízesített készítmények, gyü­mölcsjoghurtok, túrókrémek stb.), a sütő- és édesiparban, a szesziparban (pl. likőrök) egyaránt használatosak. Az ún. előke­vert porok (pl. pudingpor, levespor) alkotórészei.

Az állandó fo­gyasztásuk során előforduló esetleges káros hatásaikat illetően mélyrehatóbb vizsgálatok nem történtek, és úgy tűnik, nem is fognak. A természetes aromák esetén nem is várható gyakrabban előforduló negatív hatás, a természetazonos és mesterséges aro­mákat azonban célszerűbb volna komolyabb figyelemmel kísér­ni.

A mesterséges aromák esetén nagyobb kockázattal lehet számolni, főleg gyermekeknél (előre nem látható tünetek, aller­gia). Az ún. „ízű szörpök”, utcai árusoknál kapható fagylaltok, jégkrémek, vattacukor, illetve egyéb cukorkák és édességek, kré­mes sütemények tartalmaznak mesterséges aromákat.

Ebből adó­dóan érdemes csomagolt terméket vásárolni, és a feltüntetett ös­szetevők felsorolásában erre is figyelmet fordítani. Sok esetben csak összefoglaló néven jelzi a gyártó az ízkomponenst, tehát csak ennyit olvasunk: „aroma” vagy „aromák”. Ilyen esetekben talán hasznosabb olyan terméket választani, amelyen pontosabb megfogalmazás szerepel.

Összességében az aroma nem jelent különösebb veszélyt a szervezetre, használata inkább egy társadalmi tendenciát jelez, il­letve figyelmezteti a fogyasztót az ízlelőrendszer megváltozásá­nak erkölcsi és táplálkozási szokást befolyásoló hatásaira.

A mes­terséges és természetazonos vegyületekkel kapcsolatban ezenkí­vül még szükséges volna néhány mélyreható kísérlet – megnyug­tatásunkra. Mindez azonban utópia, hiszen sok olyan vegyület van, amely a mesterséges aromáknál kockázatosabb, és még ku­tatásra vár. Talán legutoljára az aromák is sorra kerülnek – re­méljük, azért még időben.

Felfokozott ízek

Az íz- és illatmódosító adalékanyagok témakörén belül az ízfokozó külön említést érdemel. Bár a természetes ízfokozók (só, cukor, fok­hagyma) használata hosszú időre nyúlik vissza, a tudatos ízkiemelés és az ízfokozó anyagok ipari méretű felhasználása még­is új keletűnek számít. Maga az „ízfokozó” kifejezés is csak néhány éves. A nyugati szakirodalmak is elismerik, hogy a témával kap­csolatos kutatások még gyermekcipőben járnak, az ízfokozók elter­jedése ennek ellenére rendkívül széles körű és alig átlátható.

Nátrium-glutamát

A legismertebb ízfokozó a nátrium-glutamát(Monosodium Gluta-mate, MSG) néven elhíresült vegyület (E 621). Alap vegyületét, a glutaminsavat egy német kémikus, Ritthausen izolálta 1866-ban, majd később más kutatók előállították a nátrium sóját is. A törté­net érdekessége, hogy eleinte senki sem vette észre a kapott ve­gyület ízkialakítással kapcsolatos egyedülálló sajátosságait.

Több mint negyven évvel később, 1908-ban egy japán kémikus, dr. KikunaeIkeda fedezte fel először a nátrium-glutamátízerősítő tulajdonságát a tokiói egyetemen végzett kutatásai közben. Így kezdődött el a nátrium-glutamát diadalmenete először Japánban és más távol-keleti országokban, majd az Egyesült Államokban, ahol teljes egészében csak az 1940-es évektől „honosodott meg”, 1968-ra pedig szinte az egész világ ismerte. (Az amerikai Food and Drug Administration 1962-ben nyilvánította hivatalosan élelmiszer-adalékanyagnak.)

A kereskedelmi forgalmazás a fe­hérjében gazdag készételek és a gyorsétterem-hálózatok termé­keinek elterjedésével párhuzamosan nőtt hatalmas méretűre, napjainkban már hihetetlen mennyiségű glutamát mozog a világkereskedelemben.

Az ízfokozó anyagnak egyébként önmagában nincs, vagy csak kismértékben van íze és illata, ugyanakkor már kis mennyiség­ben alkalmazva is sokszorosan felerősíti az élelmiszerek bizo­nyos jellegzetes aromáit. A szakavatott ízbírálók első kóstolásra képesek észlelni a „glutamátízt”, a fogyasztó azonban csak egy rendkívüli ízharmóniát érez az étkezés során.

A gyártók szemszögéből nézve hatalmas jelentőségűek az íz-fokozók, hiszen – a definícióban leírtak szerint – sokszorosára emelik az adott ízkaraktert. Leegyszerűsítve ez úgy is megfogal­mazható, hogy kevesebb valódi nyersanyag, fűszer és egyéb aro­maanyag felhasználásával erőteljesebb ízt kapunk. Az ízfokozók elterjedése forradalmasította az instant ételporok, előre összeke­vert fűszerporok, gyorséttermi alapanyagok és fagyasztott kész­ételek világát. A jellegzetes glutamátos aromához könnyedén hozzászokik az ízlelőrendszer, sőt egy idő után „elvárja” ezt a felfokozott ízt minden sós karakterű, fehérjedús főételtől.

Sokak szerint a piacon vásárolt vagy házilag termesztett nyersanyagokból nem lehet olyan erőteljes és harmonikus ízeket produkálni, mint amilyenek egy konyhakész ipari terméket jelle­meznek. Ebből adódóan az erőteljes, felerősített ízekhez szokott emberek még abban az esetben is megvásárolják az üzleti termé­keket (pizzát, hamburgert, hot dogot, sült burgonyát, chipset, levesport vagy -kockát), ha ezek „háziasított” formáját otthon is el tudnák készíteni.

Az otthoni főzés azonban több időt vesz igénybe, és élvezeti értéke meglehetősen szerény az erőteljes „kész” ízekhez hozzászokók számára. A kellemesnek tartott „ipari ízt” gyakorlatilag az ízfokozó vegyületek eredményezik, amelyek teljességgel hiányoznak a természetes módon élő csalá­dok főztjéből, ezek így viszonylag enyhébb ízűek. Talán ebből is adódik, hogy az „ételeinket lehetőség szerint készítsük otthon” felhívások rendre kudarcot vallanak az élelmiszeripar által „gyarmatosított” területeken.

Az egyszerű ízek ízetlenek?

A negatív tendencia abban nyilvánul meg, hogy a legtöbb em­ber egyre inkább az ipari, természetellenesen intenzív ízeket te­kinti normálisnak és viszonyítási alapnak, míg a természetes, nem túl intenzív, egyszerű ízharmóniák élvezhetetlennek, ízet­lennek minősülnek. A helyes szemléletnek talán éppen fordítva kellene érvényesülnie: a természetes, otthon készített, enyhén fű­szerezett ételek számítanának mértékadónak, s a feldolgozott és aromásított élelmeket túlízesítettnek kellene éreznünk.

Az íz-fokozókat azonban – az etil-vanilinhez hasonlóan – tudat alatt megkedveljük, sőt gyakorlatilag csak azokat az élelmeket vásá­roljuk, amelyekben megtalálhatók ezek az anyagok. Ilyen érte­lemben váltak az ízfokozók egy újabb kis fogaskerékké az ipari termelés hatalmas gépezetén belül.

A nátrium-glutamát rendkívüli elterjedtsége azonban maga után vonta az esetleges mellékhatások megjelenését is. A kellemet­len tünetcsoportot stílszerűen kínai étterem szindrómának nevezték el. Az eleinte a Távol-Keleten terjedő nátrium-glutamátot ugyanis a kínai vendéglőkben előszeretettel – és mérték nélkül – alkalmaz­ták a vendégek mind nagyobb megelégedésére. A zsákos kiszere­lésű, por alakú adalékanyag hozzájárult a kínai ínyencségek még nagyobb megkedveltetéséhez. Mindaddig, amíg a rendszeresen kínai vendéglőkben étkezőkön furcsa tünetek kezdtek jelentkezni.

Ma már köztudomású, hogy a gyengeségérzéssel, lehangoltsággal, fej-, nyak- és hátfájással, gyors szívveréssel járó tünetcsoport („kí­nai étterem szindróma”) mögött felfedezhető a nátrium-glutamát hatása. A szakemberek szerint a hazai lakosság egy részére (né­hány százalékára) jellemző csak a glutamátérzékenység, mégis mindenki számára tanácsos az óvatosság. A vizsgálatok arra is rá­mutattak, hogy az esetek döntő részében a nagyobb mennyiségű glutamátot tartalmazó étel éhgyomorra történő fogyasztása oko­zott tüneteket.

A huzamosabb időn át tartó kisebb mérvű „adago­lásról” egyelőre nincsenek információk, s az egyéb adalékokkal való reakciók sem ismeretesek kellőképpen. Általában a csecse­mők és allergiás betegek tartoznak a veszélyeztetettek csoportjá­hoz, de a későbbiekben valószínűleg – a tünetek gyakoriságának növekedésével – mások is kockázattal számolhatnak. Csak remélni tudjuk, hogy a következő nemzedék nem úgy beszél majd róla, mint mi manapság a szalicilról.

A nátrium-glutamátot szójából nyerik, és legtöbbször húské­szítményekhez, előkevert fűszerporokhoz, por alakú salátaala­pokhoz, levesporokhoz és -kockákhoz, fűszeres-sós ízkarakterű félkész és készételekhez keverik hozzá.Használatát fel kell tün­tetni a csomagoláson. A csomagolóanyag nélküli tömegételek esetén, illetve a gyorséttermek termékeinél ugyanakkor csak az előállító lelkiismeretességében bízhatunk, ezért gyermekek és idősebbek esetében hasznos az óvatosság.

Szerző: Griffel Tibor

Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.