E-számok

Az élet illúziója: színezékek

Az aromaanyagok mellett a színezékek is egyre nagyobb teret kapnak a termékek tetszetősebbé tételében. A fogyasztóban ki­alakuló első benyomást – amely köztudomásúan meghatározó je­lentőségű – az élelmiszer színe is nagyban befolyásolja.

Ezek az anyagok az élelmiszernek színt kölcsönöznek, vagy helyreállítják az eredeti színét. Kettős feladatuk van tehát: egy­részt a gyártó által megálmodott, tetszőleges színkarakter elérése, másrészt a gyártás közben lecsökkent színanyag-tartalom pótlása. Mivel a természetes színanyagok nagy része rendkívül érzékeny az oxigénre, illetve a vegyi és hőkezelésre, így a gyártósorról le­gördülő élelmiszer-ipari termék a színezékek – és a már említett íz- és illatmódosítók – nélkül gyakorlatilag élvezhetetlen, és ami még fontosabb: eladhatatlan.

Talán ezen a ponton jut legjobban kifejezésre, hogy az élelmiszer-ipari adalékanyagok (beleértve a színezékeket is) használatát elsősorban nem a fogyasztó által tá­masztott igények magyarázzák, hanem a gyártási folyamatok, ipari „kezelések” során eloxidálódó, elbomló és elillanó, érzé­keny, ún. biológiailag aktív vegyületek hiányának ellensúlyozása, pótlása valamilyen „helyettesítő szerrel”.

Egyszerűbben megfo­galmazva: a természetesség látszatának fenntartása. Azért beszélhe­tünk itt csak látszatról, látszat- vagy utánozott élelmiszerről, mi­vel az eredeti bioaktív komponens helyére gyengébb minőségű, természetazonos, adott esetben mesterséges vegyület kerül, noha a termék az „élő” élelmiszer illúzióját kelti. Mert ki ne látott vagy kóstolt volna olyan málna-, eper-, kivi- vagy mangófagylaltot, va­lamilyen gyümölcsitalt, cukorkát vagy pudingot, amelynek színe és íze tökéletesen azonos a friss gyümölcsével?

Trükkök bevetése a látszatért

Az illuzionisták nem állnak meg az eredetihez kísértetiesen ha­sonló aroma és szín kialakításánál, hanem pl. málna és szamóca esetén a gyümölcs apró magjait is hozzáadagolják a krémhez, vég­legesen megnyugtatva a járatlan édességkedvelők lelkiismeretét: valódi gyümölcsöt fogyasztanak. A szárított málnamag hatalmas zsákokban áll a gyümölcskészítmények gyártóinak raktáraiban, a látszatkeltésre várakozva. Számunkra pedig mindez a megtévesztettség és kiszolgáltatottság szomorú eseménysorozatának része.

Léteznek természetes, természetes eredetű és mesterséges színezé­kek. Az emberiség korábban természetes színanyagokban gazdag növényeket használt ételszínezésre, és esetenként a bíbortetű anyagát is. A kémiai forradalom után egyre inkább megjelent a természettől való függetlenedés igénye, amely meglehetősen sö­tétre festette a színezékekről szóló történetírás lapjait.

A XIX. szá­zad végétől sorra jelentek meg olyan mesterséges anyagok, ame­lyek számos esetben mérgezéseket is okoztak. A „vissza a termé­szethez” alapelv helyett azonban a „pénz az úr” elv maradt do­mináns mind a mai napig, így nem szabad csodálkozni azon, hogy egyes színezékekkel kapcsolatban kérdőjelek merülnek fel.

A biológiai forradalom képviselői a géntechnológiailag módosí­tott növényekben, mikroorganizmusokban és algákban látják a megoldást, amelyek – átprogramozásuk folytán – ontják majd a „természetes” színanyagokat (a toxikológiai kutatások remél­hetőleg itt sem fognak elmaradni). Érdekes, hogy az emberiség akkor is természetellenes megoldásokban gondolkodik (pl. gén­módosítás), amikor természeteset szeretne az ételeiben látni.

Természetes színezékek

A színes gyümölcsökben (szilva, málna, bodza, kék szőlő, piros és fekete ribiszke) és zöldségfélékben (sárgarépa, cékla, paradi­csom, pritaminpaprika, fűszerpaprika) olyan természetes színanya­gok találhatóak, amelyek igen alkalmasak élelmiszerek színezésé­re. Az újabb kutatások szerint e komponensek (karotinoidok, fia vonok, antocianinok, klorof illók, betanin stb.) a növény egyéb alkotóelemeivel együtt egészségvédő szerepet töltenek be az esz­tétikai tulajdonságok mellett.

A koleszterinszintet csökkentő, antioxidáns és egyéb hasznos biokémiai hatásaikat vizsgáló tu­dományos kísérletek olyan biztatóak, hogy ma már tápanyag-ki­egészítőként is forgalomba hozzák e színanyagokat.

Karotionidok

A karotinoidok sárga, narancsvörös vagy vörös színű, vízben nem oldódó anyagok, jelen vannak növényi levelekben (a klorofillokkal együtt), gyökerekben és termésekben is (nevük a sárga­répa latin nevéből származik). A paradicsom és pirospaprika a karotinoidok bőséges tárházát nyújtja, és jellemző képviselőjük, a béta-karotin megtalálható a sárgarépában, sütőtökben, kajszi­barackban, parajban és kukoricában.

A citrom, a narancs és a ba­nán héját is ezek színezik, sőt egyes sárga, narancsvörös virágok, gyógynövények (pl. körömvirág) színét is a karotinoidok adják. E vegyületek nagyobb koncentrációban piros színűek (kékesen fénylő felülettel), alacsonyabb koncentrációban az élelmiszert sárga színűre festik. Az állati szervezet ilyen anyagokat nem ké­pes előállítani, kizárólag növényekben termelődnek. Az állatok szervezetébe táplálkozás révén kerül, így jut át az állati eredetű termékekbe is (tej, vaj, tojássárgája). A karotinoidok rendkívül fontos, biokémiailag aktív vegyületek, többségük provitaminként funkcionál, és a szervezetben A-vitaminná alakul (béta-karotin).

Antocianinok

Az antocianinok vízoldható színanyagok, amelyek a piros alma, piros és kék szilva, cseresznye, meggy, málna, szamóca, ribizli, a piros és kék szőlő színanyagait adják. Savas közegben narancs­vöröstől liláig, lúgos közegben kék-kékeszöld között, erősen lú­gos közegben zöldre és sárgára változtatják színüket. Rendkívül elterjedtek a növényvilágban. Sajnos a gyümölcskészítmények gyártása során károsodnak, egy részük inaktiválódik, illetve a derítés-szűrés művelete során eltávozik.

Gyümölcslé gyártásakor a préselés során visszamaradó törkölyben (héjrészt és rostokat tartalmazó présmaradványban) még jelentős mennyiségű szín­anyag marad, így a tükrösre szűrt gyümölcslevek, nektárok és italok már nem rendelkeznek az eredeti színanyag-tartalommal.

Flavonoidok

A flavonoidokaz antociánokkal rokon kémiai vegyületek. Több­nyire sárga színűek, vizes kivonatukat már igen régóta használ­ják textilszínezésre. Különböző alapvegyületeik vannak (fiavon, flavonol, izoflavon, izoflavonon stb.), más-más biokémiai funk­cióval. A növényekben a fiavon és flavonol típusú glikozidok széles skáláját találjuk. Elsősorban a növények leveleiben és vi­rágszirmaiban, valamint a pollenekben fordulnak elő (a petrezse­lyem és a zeller levelében is van ilyen anyag).

Színanyagként ki­sebb a jelentőségük, élettani hatás szempontjából viszont kiemelkedőek. Megszüntetik a hajszálerek vérzékenységét, az érfalak törékenységét, illetve kedvezően befolyásolják az érfalak áteresz­tőképességét (P-vitaminhatás). Egyik fajtájuk (a rutin nevű anyag) a citrusfélékben fordul elő nagyobb mennyiségben, és gyógy­szerként is használatos.

Vitaminhatásuk mellett említésre méltó még antioxidáns jellegük is, amellyel a zsiradékok avasodását és a C-vitamin lebomlását akadályozzák meg. Mindezekből adó­dóan jelenlétük elsődleges fontosságú az élelmiszereinkben.

Klorofillok

A klorofillok (E 140) zsírban oldódó növényi színanyagok. A fo­toszintézis során a napfény energiáját megkötik, majd alkalmas vegyületek közvetítésével a szénhidrátszintézis helyszínére szál­lítják (az átszállított energia a szénhidrátokban raktározódik). A természetben előforduló valamennyi zöld növény tartalmaz klorofillokat; főleg levelekben, növényi szárban találhatóak meg.

A gyümölcsökben érés során lebomlanak, egynyári vagy lomb­hullató növényeknél az ősz folyamán következik be a bomlás (el­sárgulnak a levelek). A klorofill élettani hatásáról még kevés in­formáció áll rendelkezésre.

Betanin

A betanin nevű színanyag legnagyobb mennyiségben a céklá­ban fordul elő. Savas közegben vörös, gyengén lúgos kémhatás­nál vörösből átcsap ibolyaszínbe, erősen lúgos közegben sárga színt ad. Élettani hatása szintén kiemelkedő, így rendszeres fo­gyasztása igen előnyös.

Ezek a színanyagok egytől egyig rendkívül hasznos biokémiai funkciókat látnak el. Az élettani előnyök mellett azonban – gyár­tástechnológiai és értékesítési oldalról nézve – számos hátrányuk is van, amelyek miatt gyakorlatilag háttérbe szorulnak e bioaktív vegyületek. A karotinoidok vegyi hatásokra (sav, lúg) igen érzéke­nyek, levegő és fény hatására bomlani kezdenek.

Az anticianinok hő- és kémiai hatásokkal szemben szintén labilisak, bomlékonyak. A flavonok az előzőeknél jóval stabilabbak, azonban a feldolgozás során nemkívánatos színelváltozásokkal kell számolni: egyes szín­telen flavon vegyületek ugyanis élénksárga színűek lesznek, meg­változtatva ezzel a termék színét. Előfordulhat az is, hogy a feldol­gozás során a flavon tartalmú nyersanyag kapcsolatba kerül a be­rendezések szerkezeti anyagából vagy a csomagolóanyagból (kon­zervdoboz) beoldódó alumíniummal, vassal vagy nehézfémekkel, így zöldes vagy barnás színű komplexek képződhetnek.

A klorofill gyengén savas közegben meglehetősen visszatetsző, olajbarna szí­nű terméket képez (feofitin). A betanin esetén olyan alkalmazási mennyiségek szükségesek, amelyek gazdaságtalanná teszik a ter­méket, illetve észrevehetővé teszik a céklaízt és -illatot.

Természetes színezékek használata veszteséges

Mindezekből látható, hogy a természetes színezékek haszná­lata a gyártók számára nagyon körülményes, veszteségekkel és előnytelen színváltozásokkal járhat együtt. Másrészt meglehető­sen költséges egy természetes színanyagot mindenféle „hordalékanyagtól”, aromakomponenstől mentesen kivonni egy adott növényből.

Az ipari termelés és a versenyhelyzet pedig ezeket a kockázatokat, bizonytalanságot – és ráadásul a magas árat – csak kismértékben tudja vállalni. Ilyenkor jelennek meg olyan „kiska­put jelentő” technológiák, amelyek különleges növényfajok stabil színanyagait teszik hozzáférhetővé – „természetes eredetű” jel­igével – az ipar számára. Korábban ilyen volt a flavonok csoport­jába tartozó kvercetin is, amelyet egy Észak-Amerikában törzs­honos tölgy (Quercustinctorianigra) belső kérgének porából hí­gított ammóniával történő gyors extrakcióval (kioldással), majd a kivonat kénsavval való forralásával állítottak elő.

Egy másik megoldás, amikor bogarak, rovarok, például tetvek színes testnedveiből nyerhető színanyagokban gondolkodnak a leleményes színanyaggyártók. A legjellemzőbb példa a nőstény bíbortetű (Coccuscacti) megszárított testéből kinyert karminsav (E 120). A szárított bíbortetű mintegy 10 százalék karminsavat tartalmaz. Az ehhez hasonló anyagok általában beleférnek a „ter­mészetes” vagy a „természetes eredetű színezék” kategóriába, hiszen valóban a természetből származnak.

Érdemes tisztázni az előbbiekben említett két csoport közötti kü­lönbséget. A „természetes színanyag ugyan olyan formában található az élelmiszerben, mint a természetben (ilyen értelemben a bíbortetű nedvéből nyert piros szín is természetesnek mondható, sőt minden olyan „kivonat”, amely az emberi szervezet számára nem mérgező növényből származik).

A „természetes eredetű színanyag” viszont ilyen formában nem fordul elő egyetlen ehető, természetes növény­ben (vagy állatban) sem, hanem a színanyag az állati vagy növényi eredetű anyagokból kinyerve valamilyen kémiai átalakítást köve­tően, természetes formáját elveszítve jut az élelmiszerbe (az élelmi­szerekben természetes tartalomként nem fordul elő – lásd a definí­ciót). Ez utóbbira példa a karamell. Újabb megoldás a természetes színanyagok laboratóriumi lemásolása.

A multivitamin-italokat fo­gyasztók bizonyára sejtik, hogy a déligyümölcsök ízeit felvonultató nedűben található vitaminok nem távoli országokból érkező – időn­ként kétes hírű – sűrítményekből, hanem a finomvegyszergyárak ál­tal leszállított vitaminporos zsákokból kerülnek a termékbe. A vita­minkeverékek egyik komponensére, a színanyagként is funkcionáló béta-karotinra és riboflavinra is igaz ez.

Hogyan tüntetik fel a címkén?

A „mesterséges” és „természetes eredetű” ki­fejezések kikerülhetőek, hiszen a természetben jelen vannak e ve­gyületek, ráadásul ilyen formában. Természetesként feltüntetve vi­szont ismét félrevezető volna, hiszen a laboratóriumi eljárás nem áll túl közel a természeteshez. Marad tehát ismét a várakozásteljes kí­váncsiság és a tudatlanság „édes” szabadsága.

Pozitív törekvések

Szak­mai berkekben sokszor aláhúzzák a természetes színanyagok elő­térbe helyezését, emellett a fogyasztók is egyre igényesebbek, mind többen olvassák el a címkén lévő összetételi felsorolást. Mindezekből adódóan a természetes eljárások és bizonyos élel­miszer-ipari tevékenységekből visszamaradó anyagok hasznosí­tása jeleníthető meg fontos célként a jövőben.

A kereskedelmi forgalomban kapható antocianin színezékeket többnyire a kék szőlőfajták feldolgozása során nyert présmaradé­kok extrakciójával (kioldásával), vagy magából a mustból állítják elő. A betanin alapanyagát a cékla adja, a klorofillt lóheréből, lu­cernából és spenótból nyerik.Az itt felsorolt színezékeken kívül még más természetes színanyagok is léteznek.

Cikória

A cikória (Cichoriuminthybus) Európában és Ázsiában termő, illetve termesztett gyógynövény, amelynek szürkésbarna, belül sárgás, húsos gyökértörzséből szárítás, pörkölés és porítás útján pótkávét, illetve színezéket nyernek (színanyagai feltehetően az ún. melanoidinek). A cikóriagyökér egyébként inulint, illóolajat, gyantákat és cserzőanyagokat is tartalmaz, a gyógyászatban bel­ső és külső vérzések ellen, továbbá gyomorhurut és sárgaság ese­tén alkalmazzák.

Festőmályva

A festőmályva (Althearosea) vagy mályvarózsa a XVI. század óta egész Európában termesztett dísz- és gyógynövény. A fekete virágú drogot a gyógyászatban légző- és emésztőszervek betegsé­gei ellen és toroköblítésre használják. A felhasználásra kerülő vi­rág antocianinokat tartalmaz, így színanyagként is alkalmas ita­lok, sütemények színezésére. Elsősorban Belgiumban, Franciaor­szágban, a Balkán-félsziget országaiban és Oroszország területén termesztik, de hazánkban is ismert és termesztett gyógynövény.

Kurkuma

A kurkuma a legismertebb természetes színezők közé tartozik. A Curcumalonga gyökerének porából nyerhető ki a kurkumin, amely a növény színezőanyaga. A kurkumin narancssárga, kris­tályos por formájában kerül forgalomba, az élelmiszer-színezé­kek listáján az E 100 jelölést kapta.

Paprikakivonat

A színezékek között a paprikakivonat (paprika-oleorezin) is nagy jelentőségű, amelyet a Capsicumannuum L. termésének szerves oldószeres kioldásával, majd az oldószer eltávolításával nyernek. Fő színezőanyagai a vörös színű kapszantin és kapszo-rubin, valamint a sárga színű karotin, kriptoxantin és zeaxantin. (A csípős paprika erős ízét a kapszaicin okozza.)

Festősáfrány

Az Afrikából származó festősáfrány vagy sáfrányos szeklice(Cartharnustinctorius L.) virága szintén kitűnő színanyagokat hordoz. Fő színezőanyaga a kartamin vagy sáfrány vörös.

Maláta

A maláta is gyakori színezőanyag, főként a félbarna kenyerek, rozsos péksütemények színezésére használják. Technológiailag és üzletileg egyaránt előnyös az alkalmazása, hiszen a termék egyszerre lesz tetszetős és ízletes, ráadásul még az egészségesség látszatát is kelti sötétebb színével. A fogyasztók számára ugyanis a péksütemények árnyaltabb, sötétebb színe ma már nem a sze­génységet, hanem az egészségvédelmet jelképezi, és ezt a gyár­tók könyörtelenül meglovagolják.

A furcsa mindebben csak az, hogy bár szinte mindenki tud a pékáruk malátával való színezé­séről, mégis rendkívül kelendők e termékek. Talán a lelkiismeret megnyugtatására találták ki e kenyereket és péksüteményeket, hiszen az egészségesség délibábszerű látszata mellett valójában a régi, kedvelt ízek köszönnek vissza.

Voltaképpen tehát nem vál­tozott semmi, csak a termékre pillantva a korpa színének emléke dereng fel bennünk, maláta formájában. S minden jel szerint pusztán e pozitív benyomás – no és persze az, hogy éhesek va­gyunk – elégséges ahhoz, hogy megvásároljuk ezeket a hamisít­ványokat. A maláta mentségére legyen azért mondva, hogy – a cikóriához hasonlóan – gyógyhatású, bár a fogyasztó bizonyára jobban örülne, ha „félbarna kenyér” néven valódi, korpában (rostban) gazdag élelmiszert kapna.

A természetes konyhatechnikában a felsorolt növényfélékből válogathatunk, ha kellemes színt szeretnénk adni ételünknek vagy csemegénknek. A kék szőlő, a ribiszke és a málna friss leve, valamint a színes gyümölcsökből készített befőttek kitűnően al­kalmasak a krémek, habok, zselék, turmixok és reggeli dresszin­gek színezésére (pl. müzlihez adva).

A sós ízkarakterek mellé a pritamin- és fűszerpaprika, a kurkuma és a sáfrány színeit lehet „kölcsönvenni,,/ a paradicsom, sárgarépa és cékla egyben alap­anyagként is szolgál ételeinkhez. Valójában otthon is rendelkezé­sünkre áll számos természetes színanyag-forrás, így gyakorlatilag szükségtelen kitenni magunkat a kísérletező kedvű termelők fur­csa szeszélyeinek. Különösképpen igaz ez a következő alfejezet­ben ismertetett mesterséges színezékek esetében.

Karamell

A természetes eredetű színezékek között említésre méltó a ka­ramell (E 150). E színezőt az ún. élelmiszerminőségű szénhidrá­tok óvatos, ellenőrzött körülmények között végrehajtott hevítésé­vel állítják elő, kis mennyiségű sav, lúg vagy egyéb segédanyag jelenlétében. A karamell sötétbarnától feketéig változó színű fo­lyadék vagy szilárd anyag. Természetes alkotóként nem található meg egyetlen növényben sem, kizárólag hő hatására jön létre.

A házi készítésű süteményekben, a kenyér héjában is jelen van kis mennyiségben, így a szakemberek gyakorlatilag nem is fog­lalkoznak az egészségügyi kockázatok kérdésével. A karamell vi­lágméretű és igen nagy mennyiségű felhasználása azonban már több mint húsz éve kételyeket szült az egészségvédelem terüle­tén tevékenykedő kutatókban.

Amerikában már 1981 óta publikálnak az állatkísérletek során tapasztalt genetikai és feltételezett rákkeltő hatásokról („geneticeffect and possiblycancerfactor”). A német szakirodalmak sze­rint a karamell nagyobb adagban görcsöket váltott ki, csökkentette a fehérvérsejtek számát, és módosította a vérképet. (Ez utóbbi je­lenségek a karamell ammóniás és szulfitos-ammóniás komplexei­nél voltak nagyobb részben kimutathatóak.) A hatás persze nagy­ban függ a karamellgyártás alapanyagának minőségétől. Itt vető­dik fel gyakran a kérdés, hogy a definícióban szereplő „élelmiszer­minőségű szénhidrát” mint alapanyag valójában mit is takar, és mennyiben felel meg a fogyaszthatósági követelményeknek.

Az ipari gyártás során ugyanis számtalan helyen képződnek szénhidráttartalmú melléktermékek illetve maradványok, ame­lyek – elvileg – alapul szolgálhatnak a karamellgyártáshoz, ké­miai és egyéb szennyezettségük azonban változó (pl. melasz, ke­ményítő enzimes bontási termékei, dextróz, laktóz, szacharóz stb.). Az előállítási módszer sem mellékes, hiszen a szénhidrátok hőkezelésekor (esetleg elszenesedésekor) egészségre ártalmas szénvegyületek, feltételesen rákkeltő komplexek, illetve bomlás­termékek képződhetnek. Az üzemi titoktartás alól lelkiismeretük által „feloldott” dolgozók beszámolói szerint néhány esetben itt is várnak kellemetlen meglepetések a szervezetünkre.

A karamell és a hőhatásra képződő egyéb vegyületek egyébként kis mennyiségben bizonyára nem jelentenek különösebb veszélyt számunkra. Az egészségügyi kockázatok valószínűleg akkor kez­dődnek, amikor a megannyi péksütemény, kenyér, házi sütésű édesség, időnként túlsütött hús vagy hasábburgonya mellett „ipari” karamellel dúsított gumicukrok, csokoládék, fagylaltok, üdítők, cukrászsütemények és egyéb pékáruk garmadáját vesszük ma­gunkhoz.

Elképzelhető, hogy bizonyos emberek szervezete egy adott szint felett nem képes tolerálni ezt az anyagot, és ilyenkor in­dulhatnak el a kedvezőtlen folyamatok. Ausztriában egyébként csak a barna sör színezéséhez engedélyezett. A barna színt adó karamell mellett a fekete színt adó, növényi eredetű anyagok ége­tésével előállított aktív szén is használatos élelmiszer-színezőként (pl. kaviár, negró). Az aktív szén károsanyag-megkötő hatása is­meretes, negatív hatások eddig még nem merültek fel.

Mesterséges színezékek

Volt idő, amikor a mesterségesen előállított kémiai anyagokban látták az emberi táplálkozás korlátlan fejlődésének alapját. Az el­múlt néhány évtized azonban megmutatta: az emberi elméből ki­pattant és lombikban előállított szintetikus vegyületek emberi szervezetbe juttatása beláthatatlan következményekkel járhat.

A testünkkel való ilyenfajta kísérletezgetés könnyen megtermi ártalmas gyümölcseit, és ez igaz a mesterséges színezékekre is. A törvényhozó szervek és az egészségvédelmet szem előtt tartó fogyasztók mindezek ismeretében egyre nagyobb bizonytalan­sággal kezelik ez utóbbi anyagok kérdését, a gyártók pedig – jól felfogott érdekükben – kénytelenek minimális szintre csökkente­ni alkalmazásukat.

Azonban a használati spektrum beszűkülésé­vel is még jó néhány termékben előfordulnak: üdítőitalokban, szörpökben, szeszes italokban, édesipari krémekben, díszítő be­vonatokban, margarinban, sajtban, vagy éppen a haltermékekben.

A gyártók egy része – az egyre jobban terjedő egészségvédelmi törekvések ellenére – máig nagymértékben előnyben részesíti a mesterséges színezékeket. Az ipari felhasználás során óriási elő­nyük a természetes színanyagokkal szemben, hogy sokkal stabi­labbak, jellegzetes íz- és szaganyagokat nem hordoznak, fény- és hőállóak, és színezőképességük jóval erőteljesebb.

A gyártás folya­mán nem alakulnak át más vegyületekké, színük még a tárolás alatt is tartósan megmarad. Alkalmazásuk jól tervezhető és pon­tosan kézben tartható, emellett az áruk is alacsony. így érthető meg, miért mondanak le a technológusok oly nehezen e kompo­nensek felhasználásáról, és miért vált meglehetősen szövevényessé e kérdéskör.

Gyakorlatilag ez esetben sincs szó másról, mint a rö­vid távú érdekek (pénzszerzés), valamint az egészség (és igazság) több fronton is zajló harcáról. A természetes színezékek egészsége­sek, de bomlékonyak és drágák. A szintetikusak olcsók, könnyen használhatóak, viszont egészségi szempontból kockázatosak.

“Ártalmatlannak ismert” kifejezés

A mesterséges színezékek az élelmiszerekben természetes tar­talomként elő nem forduló anyagok, ilyen értelemben „idegen” komponenseknek minősülnek szervezetünk számára.

Kezdetben egyaránt használtak víz- és zsíroldható mestersé­ges színezékeket, a vizsgálatok azonban nyilvánvaló módon ki­mutatták, hogy a zsíroldható színezékek ártalmasak az egészség­re (döntő részük rákkeltő). A bizonyítási eljárás végéig széles körben forgalomban voltak az egész világon, sőt a betiltást köve­tő tíz-tizenöt évben is „belopták” ezeket olyan termékekbe, ahol a káros színezéket nem tudták helyettesíteni ártalmatlan szín­anyaggal (pl. a vajsárgának nevezett dimetilamino-azobenzol).

A kaotikus állapotok megszüntetése érdekében három csoportot hoztak létre (A, B, C lista), amelyekbe toxikológiai vizsgálatok el­végzése után sorolták be az anyagokat. Az A listára az ártalmatlan­nak ítélt, a C listán bizonyítottan ártalmas zsíroldható vegyületek, a B listán pedig a rendelkezésre álló adatok hiányában egyelőre nem értékelhető színezékek szerepeltek.

Az 1924-ben megjelenő Colour Index rendszer tovább könnyítette a beazonosítást, hiszen ebben az időben előfordult az is, hogy egy-egy színezéket 30-40 féle külön­böző fantázianévvel láttak el a gyártók. A mesterséges színezékek gyors terjedését mutatja, hogy 1956-ban bővített kiadás, 1971-ben pedig már egy hatkötetes „mű” taglalta e szerteágazó kémiai ve­gyületek neveit és azonosítási kódjait. A toxikológiai vizsgálatok kiszélesedésével egyre újabb és egyre kevésbé káros kémiai anya­gok kerültek és kerülnek forgalomba.

Egyes szakirodalmak azon­ban őszintén leírják, hogy a szintetikus festékipar kiindulási anya­gai között igen sok egészségre ártalmas, sőt rákkeltő vegyület is van. Az egyik irodalom így folytatja e gondolatsort: „Ezért a jelenleg használatos élelmiszerszínezék-molekulákat lehetőleg úgy építik fel, hogy a szervezetben lejátszódó metabolizációs folyamatok során keletkező bomlás­termékek mind tartalmazzanak savas, elsősorban szulfátos csoportokat. Ez­által elérik, hogy a toxikus (mérgező), ún. aromás aminők helyett azok víz­ben oldódó, ártalmatlan szulfonsavai (sói) keletkezzenek a szervezetben.”

Bár becsülendő, hogy a kutatói apparátus nagy erőket mozgat meg a fogyasztó „megmérgezésének” elkerülése érdekében, a mondatot sokszor elolvasva azonban még így sem tűnik túlságosan bizalmat keltőnek e folyamat. A szakmaiságot feltételező, diplomatikus megfogalmazásban szereplő „lehetőleg” kifejezés jelzi, hogy az em­lített átalakulások talán nem zajlanak le maradéktalanul.

Voltaképpen arról van itt szó, hogy eredetileg mérgezőnek vagy rákkeltőnek számító vegyületeket úgy alakítanak át, hogy azokból vízoldható, ártalmatlannak ismert kémiai termékek kép­ződjenek. Az „ártalmatlannak ismert” kifejezés azért is hangsú­lyozandó, mivel az ártalmatlanságot bizonyító ún. long-term vizsgálatok olyan hosszúak és költségesek, hogy elvégzésük gya­korlatilag megoldhatatlan minden egyes színezék esetében.

Long-term vizsgálatok

A korábbi szakmai írásokban fellelhető megállapítás – „valamennyi élelmiszer-színezék teljes toxikológiai vizsgálata még nem tör­tént meg” – a jelek szerint máig érvényes. Az élelmiszertörvény előírása szerint egyébként csak olyan vegyület alkalmazható, amely eleget tett a toxikológiai vizsgálatok ártalmatlansági köve­telményeinek – a kérdés azonban mindig az, hogy az elmélet mennyire ültethető át az érdekközpontú gyakorlatba.

A hossza­dalmas long-term vizsgálatok (tehát az adott anyag hosszú távú hatásait, esetleg felhalmozódását célzó kutatások) elvileg kötele­zőek, de gondoljuk csak át, mennyi pénz, idő és ember kellene csupán néhány vegyület összes kockázati tényezőjének többéves feltérképezéséhez. Egyelőre úgy tűnik, hogy a színezékek esetén is a főbb, rövidebb volumenű vizsgálatok mellett a „kedvező gyakorlati tapasztalatok” képezik az ártalmatlanság „megnyug­tató” bizonyítékait.

Mesterséges színezékek csoprtja

A jelenleg használatos mesterséges színezékek csoportján be­lül több vegyülettel kapcsolatban is kételyek merültek fel. Ma­napság e kérdőjelek okozzák szinte a legtöbb fejtörést az adalék­anyagok hatásait vizsgáló kutatócsoportok számára.

Tartrazin

A tartrazin (E 102) az egyik legnépszerűbb képviselője az aller­giát kiváltó színezékeknek. Önmagában egyébként sárga szín kialakítására alkalmazzák, de különböző színkombinációk része­ként beépítve számos szín elérhető vele (zöld, barna). Feljegyzé­sek szerint asztmát és csalánkiütést okozó hatása miatt Ausztriá­ban és Svájcban betiltották, Németországban korlátozták haszná­latát.

A gyógyszerallergia-vizsgálatok rámutattak, hogy aszpi­rinérzékeny embereknél a tartrazinérzékenység rendkívül gya­kori (több mint 30 százalék). Bár e színezék önmagában is kocká­zatot rejt, más adalékanyagokkal (pl. benzoesav, antioxidánsok) együtt hatása felerősödhet (szinergista hatás). Hazánkban a ve­szélytelen béta-karotinnal szokták helyettesíteni.

Kinolinsárga

A kinolinsárga (E 104) állatkísérletekben ártalmatlannak bizo­nyult, embernél azonban feltehetően allergiát okoz. Az Egyesült Államokban nem használják. A külföldi kísérletek a narancssárga-S (E 110), a kárminsav (E 120), a neukokcin (E 124), a brillantfekete BN (E 151), az anottó, bixinés norbixin (E 160/b), a patentkék V (E 131), és az indigókarmin (E 132) esetén még „csak” allergiát jeleztek. Az eritrozint (E 127) az idegrendszer és a pajzsmirigy működésé­nek módosításával hozzák összefüggésbe (pajzsmirigydaganat), az amarantról (E 123) és alluravörösről (E 129) karcinogén és mutagén hatások feltételezhetőek. (E két utóbbi vegyületet kisgyermekek számára készülő termékben nem szabad használni.)

Szintetikus színezékek negatív hatásai

A hiperaktivitás és az élelmiszeripari színezékek közötti össze­függések hosszú ideje foglalkoztatják az allergológusokat. Sokan szélsőségesnek tartják a puszta gondolatot is, egyes eredmények azonban rámutattak a kapcsolatra. Sárkány (2002) megállapítása szerint a mesterséges színezékek – a lelki tényezőkkel együtt -szerepet játszhatnak a hiperaktivitás kialakulásában. Állatkísérle­tek során 1 milligramm ételszínezék hatására a kisállatok statisz­tikailag igazolhatóan aktívabbakká váltak, és lecsökkent a tájéko­zódási képességük az ún. labirintustesztben.

A szintetikus színezékek számos más hatására is fény derült egy-egy vizsgálat során. A karamellnél a vérképmódosításon kí­vül máj- és szívkárosító (barna FK, E 154), szembántalmakat oko­zó (kantaxantin, E 161 lg), enzimblokkoló (ezüst, E 174) és vese­ illetve lépkárosító (litolrubin BK, E 180) hatásokat is kimutattak.Az alumíniumport (E 173) az Alzheimer-kór feltételezett okozójá­nak is tartják.

A titán-oxid, az alumíniumpor, ezenkívül a kalcium­-karbonát (E 170) és a vas-oxidok, illetve hidroxidok (E 172) az ún. szervetlen pigmentek családjába tartoznak. Nemcsak maga a ve­gyület ártalmas az egészségre, hanem a bányászat során a vegyü­let mellett előforduló rákkeltő, ún. poliaromás szénhidrogének is. A pigmentek tisztítására ezért igen nagy gondot kell fordítani.

Több vegyülettel folynak a vizsgálatok napjainkban is, ilyen pl. a titán-dioxid (E 171), amelyet fehér festékként használnak. Ez utóbbiról mindenesetre már kiderült, hogy gyártása az élővizek elsavasodását idézheti elő. A felsorolt feltételezett hatások per­sze nem jelentik azt, hogy egyértelműen mindenkinél egészség­károsodást okoznak. A kockázatok az esetek többségében a gene­tikai háttér, az életmód (stressz) és a környezeti terhelés függvé­nyében jelentkezhetnek.

A mesterséges színezékek nagyon változatosan fordulnak elő az élelmiszerekben. Az amarant (E 123) az aperitif borokban, 15 v/v százaléknál kisebb alkoholtartalmú italokban és a kaviárban talál­ható meg. Az eritrozint (E 127) a gyümölcsalapú (cseresznye) élel­miszerekhez használják fel. A barna FK (E 154) színező a füstölt hering alapú termékekben, az alumínium (E 173) a torták, sütemé­nyek, drazsék díszítésére használt külső cukorbevonatokban for­dul elő. Az ezüst (E 174) az előbbin kívül csokoládék díszítésére és likőrök adalékanyagaként is szolgál, az aranyhoz (E 175) hason­lóan.

A litolrubin BK (E 180) sajthéj festésére alkalmas. Az E 160/b jelű anatto, bixin és norbixin alkalmazható a margarinok, finom pékáruk (tartós lisztes termékek), fagylaltok, jégkrémek, likőrök, ömlesztett sajtok, tejalapú és nem tejalapú desszertek, snackek (sós, burgonya-, gabona- vagy keményítőalapú rágcsálnivalók), extrudált vagy puffasztott termékek, füstölt hal, ehető kolbászbur­koló anyag, vörös Leicester-sajt, valamint az extrudált és puffasz­tott, gyümölcsízű reggeli gabonatermékek színezésére.

Tibor Griffel

Szerző: Griffel Tibor

Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.