Az étel-allergének hatásai egy allergiásra
Mindazoknak, akiknek valódi ételallergiája vagy coeliakiája van, nagyon óvatosnak kell lenniük bizonyos élelmiszerekkel szemben. Az alábbi információk elsősorban nekik szólnak, nem annyira az étel-intoleranciával küszködőknek, akiknél a problematikus élelmiszer kis mennyiségének elfogyasztása még nem okoz bajt.
Az érzékenység mértéke a valódi ételallergiával küszködők között sem azonos
A legérzékenyebbek szervezete az élelmiszer hihetetlenül parányi mennyiségére is reagál, ami a mindennapi életet különösen megnehezíti számukra. Ugyanez igaz a coeliakiások egy részére is, akik a glutén egészen kis mennyiségére is érzékenyek. Ők azonban nagyon kevesen vannak.
Az alapvető hozzávalók beszerzése
A táplálkozás legbiztonságosabb módja mindazok számára, akik valódi ételallergiával, coeliakiával küszködnek, ha maguknak főznek. Ilyenkor aránylag alacsonyabb a kockázat, bár pl. a bioboltokban nem árt az óvatosság, amikor az eladó valamilyen egzotikus gabona- vagy lisztféleséget próbál ránk sózni (pl. tönkölyt, bizonygatva, hogy „biztosan nem búza”). Legyünk tisztában azzal, hogy a problematikus élelmiszer különböző formái milyen „álnevek” alatt kerülhetnek forgalomba.
A géntechnológia és az ételallergia
Olykor a kukoricából, ill. földimogyoróból készült olaj is adhat okot aggodalomra
A közönséges finomított főzőolajok olyan alapos feldolgozáson mennek át, hogy allergizáló hatású fehérjék gyakorlatilag nem maradnak bennük, így biztonsággal használhatjuk őket. Az ínyencek által kedvelt dió- és mandulaolaj azonban más eset – ezeket jobb elkerülni az olajos magvakra érzékeny egyéneknek. A szezámmagolajat sem finomítják, így súlyos reakciókat idézhet elő.Ha egy főzőolajról nem lehet egyértelműen eldönteni, mennyire biztonságos, jobb, ha a szaglásunkra hagyatkozunk: azok az olajok, amelyeknek az illata vagy az íze emlékeztet arra az élelmiszerre, amelyből készültek, nagy valószínűséggel tartalmaznak allergéneket.
Létezik tonhalallergia?
Tonhalallergia esetén a konzervváltozat általában kockázatmentesen fogyasztható, mert a halat a feldolgozás nagyjából mentesíti az allergénektől. Mivel a főzés általában a friss gyümölcsökben, zöldségekben lévő allergéneket is hatástalanítja, a lekvárokat, konzerveket többnyire nyugodtan lehet fogyasztani – de azért előbb nem árt egy próba. Más ételallergénekre, a tojást leszámítva, a főzés nincs ilyen jelentős hatással. Ritkán az is előfordulhat, hogy épp a főzés során keletkeznek allergének.
Az előre csomagolt élelmiszerek
Ezeknél több probléma is felmerülhet:
- Az allergizáló összetevőket olykor „álnéven” tüntetik fel, ezért vásárlás előtt a terméken lévő tájékoztatót gondosan el kell olvasni.
- Hibás lehet a csomagolás.
- A termék elenyésző mennyiségben allergén-szennyezett lehet, ha a gyártó gépsort nem tisztítják megfelelően. Pl. a dobozos gyümölcslevek nyomokban tejet tartalmazhatnak, mert csomagolásuk ugyanazon a gyártósoron történik, mint a dobozos tejé. Ezek a parányi mennyiségek azonban csak a legérzékenyebbeknél okoznak bajt. Az olajos magvak anyagával történő szennyeződés viszont minden érzékeny személynél reakciót válthat ki.
- A késztermékek a gyártási folyamat során használt anyagok maradványait tartalmazhatják. Különös elővigyázatosságot igényelnek a feliratozás nélküli késztermékek. Gyakran tojást használnak pl. a péksütemények mázbevonatához, olajos magvak bújhatnak meg bennük, a tej és a búza pedig a legváratlanabb élelmiszerekben bukkanhat fel.
Éttermek, étkezdék, gyorséttermek
A valódi ételallergiában szenvedőket érintő halálos vagy igen súlyos kimenetelű reakciók többségét éttermi, kifőzdéi, menzai ételek okozzák. A gyorséttermek is problematikusak lehetnek, kivéve azokat, ahol szigorú előírások határozzák meg, milyen összetevőket használhatnak. Aggasztó, hogy olykor olyan ételekhez, szendvicstöltelékekhez is alkalmaznak erősen allergizáló összetevőket (főleg földimogyorót), amelyekben senki nem számítana rá – ráadásul anélkül, hogy ezt előre jeleznék.
A földimogyoróra vagy a rákokra, kagylókra allergiás egyén nagyon vigyázzon a kínai, thai vagy maláj konyhával – a tejallergiások azonban itt elengedhetik magukat, mert a hagyományos kelet-ázsiai ételek nem tartalmaznak tejet.
A legjobb megoldás a vendéglőkben a legegyszerűbb fogásokat választani – pl. sülthúst salátával.
Óvatosan az édességekkel!
A desszertek, sütemények mindenki számára kockázatosak, aki allergiás az olajos magvakra, tojásra vagy tejre. Az étel megkóstolása előtt hasznos pontos tájékoztatást kérni arról, hogy miből készült. Ha a személyzet bizonytalankodik az összetevőket illetően, kerítsük elő a séfet, vagy ha készételből dolgoznak, mutassák meg az eredeti csomagolást, legyünk kitartóak, és soha ne lássunk neki egy ételnek úgy, hogy nem tudjuk róla, mit tartalmaz.
Nézzünk a szemébe annak, akivel beszélünk, mert így tudjuk a legjobban megállapítani, hogy igazat mond-e. Az életünk múlhat azon, hogy meg tudjuk-e állapítani, vajon a pincérnek pontosak-e az ismeretei az ételről, vagy csak blöfföl, hogy nyugton hagyjuk.
Ne távolítsuk el!
Nagy hiba azzal próbálkozni, hogy az ételből eltávolítsuk a problematikus alkotórészt – pl. egy gyümölcssalátából a kividarabokat -, és a többit megegyük. Ilyenkor ugyanis szinte mindig marad annyi allergén az ételben, ami érzékeny egyéneknél súlyos allergiás reakciót válthat ki. Azoknak, akik szélsőségesen érzékenyek valamely élelmiszerre, a konyhában szennyeződés formájában bekerült allergénekre is gondolniuk kell.
Az éttermekben, vendéglőkben, menzákon használatos grillsütők, rostélyok, serpenyők hal és olajos magvak allergénjeivel szennyeződhetnek, amelyek azután átkerülhetnek a sült krumplira vagy más ételre, allergiás reakciót kiváltva a kellően érzékenyeknél. Ebből már származott haláleset is. A szezámmagok allergénjei ugyancsak rákerülhetnek a konyhai eszközökre, munkafelületekre, pékségek pultjaira.
Valóban halallergia?
Élelmiszerek által kiváltott allergiás reakciókat szennyező anyagok is okozhatnak, pl. antibiotikumok, tartósítószerek és élelmiszer-adalékok, valamint egyes természetes módon is jelenlévő méreganyagok.
Szerző: Griffel Tibor
Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.