Tojásmentes diéták
A tojásnak nincs párja, különösen ha sütésről van szó. A tojásfehérje az a csodálatos összetevő, amely egyben tartja a palacsintát, és habkönnyű állagot kölcsönöz a piskótáknak, felfújtaknak, krémeknek. Sajnos, vannak olyanok, akik számára a tojásfehérje lehetséges allergén, másoknál pedig érzékenységi reakciót idézhet elő.
Megoldást kínálhatnak a főleg süteménykészítéshez használt tojáspótlók, melyeket bioboltokban vagy speciális forgalmazóknál szerezhetünk be. Ezek olyan, fehérjében gazdag keverékek, melyek a tojásnak nem az ízét, hanem a szerkezeti tulajdonságait utánozzák. A tojáspótlókhoz általában recepteket is mellékelnek, a garantált eredmény érdekében eleinte ajánlatos ezeket követni. Amint belejövünk a tojáspótlók használatába, megpróbálhatjuk más süteményreceptekben is velük helyettesíteni a tojást.
Ismételten hangsúlyozzuk, hogy a tojáspótlók egyáltalán nem azzal a céllal készülnek, hogy reprodukálják a tojás jellegzetes állagát és ízét. Ha tojáspótlókat használunk, általában több vajat és egyéb zsiradékot kell a süteményalaphoz adni. Vaníliakivonattal ugyancsak javítható a tojásmentes sütemények íze.
Biztonságossá tehető főzéssel a tojás?
A főzés megváltoztatja a fehérjéket, ahogy azt legszemléletesebben éppen a tojás példázza. Azt a látványos változást, amikor a forró sütőben a folyékony tojásfehérje kemény habbá szilárdul, vagy a híg süteményalapból feszes piskótatészta lesz, a tojásfehérje szerkezetének gyökeres átalakulása okozza.
A tojásfehérje denaturálásának a szembeötlő hatások mellett kevésbé látványos következményei is vannak. Amikor a fehérjemolekula szerkezete megváltozik, az epitópok (az allergia-antitestek által felismert felületi sejtstruktúrák) egy része megsemmisül. Az allergiások között vannak olyanok, akiknek szervezete csak a denaturálás során megszűnő epitópokra reagál – számukra a tojásfehérje alapos hevítése a tojásallergént ártalmatlan anyaggá változtatja.
A denaturálás a legteljesebb mértékben akkor megy végbe, amikor a tojást keményre főzzük, következésképp a tojásallergiában szenvedők egy része a keménytojást baj nélkül fogyaszthatja. Ugyanezeknél az allergiásoknál azonban problémát okoz a lágy vagy nem teljesen átsütött tojás (pl. omlett), mert a részleges főzés során a denaturálás nem következik be teljesen. A tojással készülő sütemények érdekes kérdést vetnek föl: ha egy sütemény sokáig és magas hőfokon készül, ettől vajon biztonságossá válik-e? Ezt a lehetőséget az allergológusok eddig még nem vizsgálták.
Nemcsak a tojásfehérje szerkezetét változtatja meg a denaturálás, a legtöbb fehérje kicsapható, egy részük hevítéssel, más részük más behatásokra. Ám a denaturálás csak néhány esetben (pl. a tonhalnál, valamint a friss gyümölcsöknél, zöldségeknél) semmisíti meg az allergia kiváltásáért felelős epitópokat.
Nagyon ritkán fordított folyamat zajlik le, vagyis az, hogy éppen a főzés hatására változik meg úgy a fehérje, hogy allergizáló epitóp jön létre. Vannak, akik a nyers halra nem, csak a főtt halra allergiásak, ill. akiknél csak a süteményben lévő dió vált ki allergiás reakciót, míg a nyers dió nem. A pörkölt földimogyoró ugyancsak sokkal erősebben allergizál, mint a nyers.
Élesztőről mindent
Az élesztő nem kifejezetten élelmiszer, hanem egy szorgalmas, „háziasított” mikroorganizmus, amely évezredek óta segíti az embert a táplálékkészítésben. Azáltal, hogy a cukrot képes alkohollá és szén-dioxiddá lebontani, nélkülözhetetlen segítséget nyújt mind a kenyérgyártásban, mind a szeszes italok előállításában. Hagyományos alkalmazása mellett az utóbbi fél évszázadban egyéb célra is felhasználták, élesztőkivonatok formájában. Ez az erőteljes ízű élesztőszármazék a leveskockák és a „húskivonatok” alkotórésze is lett.
Azoknak, akik érzékenységi reakciót mutatnak az élesztőre, rendszerint csak az élesztőt nagyobb mennyiségben tartalmazó élelmiszereket kell kerülniük.
A „háziasított” élesztőt tartalmazó élelmiszerek mellett azonban sok olyan táplálék is van, amelyekbe anélkül kerül az élesztőgomba, hogy az ember szándékosan belekeverné. Az élesztőgombák spórái mindenütt ott szálldosnak a levegőben, mint mikroszkopikus darazsak, melyek csak arra várnak, hogy egy lekvárosüveg fedele kinyíljon.
A „vad” élesztőgomba gyümölcsökön, gyümölcslevekben, lekvárokban vagy bármilyen más édes táplálékban gyorsan elkezd szaporodni, de összmennyisége aránylag csekély marad – egészen addig, amíg az adott élelmiszer nyilvánvalóan erjedésnek nem indul (amikor is jellegzetes szagot áraszt). Vannak azonban olyan élelmiszerek, amelyek rengeteg élesztőt tartalmaznak már azelőtt, hogy megvásárolnánk őket -ilyenek pl. az aszalt gyümölcsök (köztük a mazsola), valamint I a gyárilag erjesztett élelmiszerek és azok, amelyeket érlelnek, pl. szójaszósz, joghurtok, sajtok.
Ezekben az esetekben az előállítási folyamat tartama az, ami közvetett módon serkenti a „vad” élesztő megtelepedését. Ám még ezekben az élelmiszerekben is sokkal kevesebb az élesztő, mint a kenyérben, borban vagy az élesztőkivonatokban.
Vajon ezzel a „vad” élesztővel is vigyázni kell?
Az élesztőintoleranciában szenvedőknek valószínűleg nem, ám az élesztő kiváltotta valódi allergiás reakciók esetében a „vad” élesztő bizonyos élelmiszerekben elég nagy mennyiségben lehet jelen ahhoz, hogy reakciót idézzen elő a legérzékenyebbeknél.
A „vad” élesztő azoknál is problémát okoz, akik élesztő-túlszaporodásban, ebben az orvosok számára sok fejtörést okozó állapotban szenvednek. Egyeseknek, akiket erre a betegségre utaló tünetek jellemeznek, és akik élesztő- és cukormentes diétán vannak, egy ideig el kell kerülniük minden élesztőforrást, tehát azokat az élelmiszereket is, amelyek „vad” élesztőt tartalmaznak.
A koncentrált élesztőforrások közé sorolhatók
- a sör, mindenféle bor, ecet,
- az élesztőkivonatok,
- az élesztőalapú vitamintabletták, valamint a legtöbb, B-vitamin-komplexet tartalmazó tabletta, hacsak nem kifejezetten „élesztőmentes”,
- a leveskockák, levesporok, „húskivonatok”,
- a kenyér (kivéve a kovásztalan fajtákat, pl. a szódabikarbónával készült kenyér, macesz, pita, chapatti),
- minden kelesztett tészta, köztük a legkülönfélébb
- péksütemények, pl. zsömle, kifli, croissant, fánk, töltött csiga, briós, molnárka, valamint a pizzatészta és a teasütemények,
- az olyan élelmiszerek, amelyeknek árucímkéjén az „élesztő” szinonimái szerepelnek
Élesztőt kisebb mennyiségben tartalmaznak:
- a desztillált szeszes italok, pl. whiskey, gin, brandy, vodka,
- az erjedési ecet,
- a joghurt, kefir, tejföl, író, sajtok,
- az aszalt gyümölcsök és szárított zöldségek,
- a savanyú káposzta és valószínűleg más savanyúságok is,
- a szójaszósz, miszo, tofu,
- a tea (kivéve néhány fajtát, pl. zöld tea, jázmintea),
- az összes hámozatlan gyümölcs, a túlérettek hámozva is,
- a lekvárok, gyümölcslék, hosszabb ideje felnyitott borok; sok gyári gyümölcslében eleve jelentős mennyiségű élesztő van – igaz, elpusztult formában, de attól még allergizálnak,
- a hűtőben két napnál tovább tárolt ételmaradékok.
Érdemes figyelni arra, hogy a következő receptek hozzávalói között vannak olyanok, pl. a mazsola, a joghurt vagy a napon szárított paradicsom, amelyek „vad” élesztőt tartalmazhatnak, ezért nem alkalmasak azok számára, akik szigorú élesztőkerülő étrendre szorulnak. A recepteket mindig az éppen követett diétához kell igazítanunk.
Szerző: Griffel Tibor
Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.