• E-számok
• élelmiszer-adalékanyagok

Egészségtudat vagy profit? Élelmiszer-adalékanyagok

Az egészséget azonban nem lehet pénzben kifejezni, ezért is különös a „profitorientáltság”, profitcentrikus szemlélet elterjedé­se az élelmiszeriparon belül. Természetesen az egészségtudatos profil is szerepet kap egy élelmiszer összetételének kialakításakor, de tudvalévő, hogy az egészségvédelem és a piaci érdekek sok­szor ütköznek. így aztán jönnek a jól megszokott kompromisszu­mok: a csokoládés müzlik, a vitaminozott italok, a szívbarát, so­vány sertéshúskészítmények stb.

A piaci versenyhelyzet sajnos tovább erősíti és élezi a kérdést, hiszen minden résztvevőnek egy a célja: fennmaradni és növekedni a piacon, legyőzni a konkuren­ciát. Nem kell túl nagy fantázia ahhoz, hogy elképzeljük, milyen ellentmondásokat hordoznak magukban az ilyenfajta harcok – s a hatóság képtelen mindenhol ott lenni és minden terméket bevizs­gálni. De ha ez megtörténik is, és a termék egyszer-egyszer „nem szabványos”, akkor sem jelent túl nagy erőfeszítést a bírság kifi­zetése. S a kör itt be is zárult.

A szabadság látszata

A forgalomban lévő élelmiszer-féleségek száma az elmúlt évti­zed alatt nyolc-tízszeresére nőtt. A rendszerváltás körüli időben mintegy ötezerféle élelmiszer került a kereskedelembe, míg ez a szám napjainkra negyvenezerre emelkedett.

Az emberi táplálék fogalma – ezzel egy időben – jócskán elér­téktelenedett. Az élelmiszer egyszerű áruvá alakult, miközben maga az ember háttérbe szorult a megannyi termék között. A rendkívüli árukavalkád közepette a vásárló önállóan és szaba­don dönthet, melyik élelmiszert választja.

Ez a fajta szabadság azonban csak látszólagos.A valóságosan szabad döntéshez ugyanis jelen kellene lennie egy fontos tényezőnek: a termékkel kapcsolatos összes lényeges információ kiegyensúlyozott, külső befolyásoktól mentes ismeretének (pl. a nyersanyag minősége, a gyártás körülményei, az előforduló szennyeződések és azok ha­tárértékei, a csomagolóanyag hatása a termékre stb.).

Ez azonban nem férne el a csomagoláson, nagy részben untatná a fogyasztót (hiszen sajnos általában nem ez alapján választunk), és – nem utolsósorban – gyengítené az eladhatóságot, mivel kiderülnének a „gyanús részletek”.

A terméken kötelezően feltüntetendő infor­mációk így csak meglehetősen szűk körű tájékozódást engednek számunkra. Mert valljuk meg: a „Készült: búzaliszt, cukor, hid­rogénezett növényi zsiradék, módosított keményítő, tejsavópor, emulgeálószer (E 471), tartósítószer (E 202), étkezési sav (E 330), természetazonos aroma (E 160b) felhasználásával” összetétel el­olvasása után nem igazán vagyunk nyeregben, hiszen sejtel­münk sincs a leírtak jellemzőiről, előállítási körülményeiről és hatásairól. Hogyan létezhet szabad döntésen alapuló élelmiszer­vásárlás, ha a termék összetételi jellemzőit még kiolvasni is alig tudjuk? Ellentmondásos és zavaros helyzet.

Kémiai nevek labirintusában

Lényegében csak a gyártó és a hatóság (illetékes felügyeleti szerv) ismeri a terméket és a gyártási technológiát. De az a vásár­ló fogyasztja el, aki alig igazodik ki a kémiai nevek között. Aki­nek voltaképpen sejtelme sincs, mit is eszik. Sokszor úgy tűnik: nekünk, fogyasztóknak nem azt a feladatot szánták, hogy gon­dolkodjunk a vásárláskor. Inkább azt, hogy mihamarabb megve­gyük a terméket.

Szabadságunk nem az értelem, hanem a tudat­lanság szabadsága- helyesebben kiszolgáltatottsága. Túl sok gondolkodásra egyébként általában sem erőnk, sem időnk. Kü­lönben is: valamit enni kell. Hamarosan hazaér a család, és még semmi vacsora nincs, így „szabad” világunk furcsa körforgása ismét bezárult. Mert ahol kevés az idő, ott a gyors és praktikus elkészíthetőség, a szép küllem és a megszokott íz az elsődleges. S ez az, amiben az élelmiszeripar mesterfokra jutott.

Veszélyes eszközök

Bár legtöbbször alig ismerjük komolyabban a megvásárolt termé­ket, mégis – a meglévő kevés ismeret birtokában – úgy gondol­juk, szabadon, függetlenül döntöttünk mellette. Ez így is volna, ha nem állnánk egyfajta külső befolyásoltság alatt nap, mint nap. A korábban említett „elit csapat”, a marketingszakemberek cso­portja nagy lendülettel dolgozik.

A korlátokat elsősorban nem a humánum, hanem a verseny, illetve a reklámtörvény szabályai jelentik, valamelyest kiiktatva a befolyásolás tiltott eszközeinek igénybevételét. Azonban számos jogszerű, de korántsem erköl­csös mechanizmus létezik, amely tudtunkon kívül és beleegyezé­sünk nélkül hat ránk, fogyasztókra.

Reklámok hatása

Sokan mondják: „Én már régóta nem hiszek a reklámoknak, en­gem nem is befolyásolnak!” Ez azonban nem így van, sőt éppen ez benne a csapda. Itt válik érthetővé, miért alapvető a pszichológia tudományának ismerete a kereskedelem területén.

A szakember ugyanis jól tudja, hogy a reklám gyakori ismétlése kivétel nélkül mindenkire hat, aki nézi, hallgatja. A gyártó akkor is eléri célját, ha a reklám negatív érzést vált ki, ugyanis később, amikor már nem sugározzák a hirdetést, a kellemetlen érzés eltűnik, de a rek­lámüzenet megmarad.

Egyszerűbben ezt úgy is megfogalmazhat­nánk: megszépülnek az emlékek, sőt még befolyásolnak is. A leg­többen észre sem veszik, hogy manapság olyan élelmiszereket fo­gyasztanak (a legnagyobb egyetértés mellett), amelyek reklámjai­ról dühödten kapcsoltak át más tévécsatornákra korábban.

Törvényszerűségként jelenik meg a „szemlélés által változunk el” alapelv. Amivel gyakran foglalkozunk, amit a legtöbbször lá­tunk, amire sokat gondolunk – az befolyásol minket a legjobban, akár akarjuk, akár nem. És ez a jelenség – sajnos – jól kiaknázha­tó.

A fogyasztó kiszolgáltatott helyzete

Szomorú tény, hogy az élelmiszeripar sokkal jobban ismeri a fogyasztót, mint a fogyasztó önmagát. A visszaélésnek gyakorla­tilag ez az alapja, bár ezért nem csak az ipari oldal a felelős.

Valójában sejtelmünk sincs, milyen professzionálisan hatolnak a kereskedelmi szakemberek az emberi lélekbe, hogy kikutassák tit­kait, mélységeit, és azt – bizonyos mértékig – végül kíméletlenül ér­dekeik szolgálatába állítsák. Hatalmas irodalom áll készenlétben, hogy „tanácsolja” az egyetemi hallgatót a fogyasztóbefolyásolás eszközeinek tárházában. Mindebből mi alig észlelünk valamit, és nem is kell, hogy észrevegyük. Elég, ha megvásároljuk a terméket.

A kutatók vizsgálatai arra is fényt derítettek, hogy a különböző célcsoportok (pl. tizenévesek, nyugdíjasok, sportolók) mely színe­ket, formákat, zenei stílusokat stb. kedvelik. Azt keresik, mi jut eszünkbe, ha a terméket meglátjuk, kezünkbe vesszük. Mire fo­gunk először ránézni, merre vezetődik tekintetünk. Ez utóbbiban segítenek például a szemészek látásvizsgálatai.

Nagy valószínűség­gel meg tudják állapítani, hogy először a termék mely részére esik tekintetünk, és természetesen a pozitív információkat (pl. „vitamin­nal dúsított”) ide csoportosítják. A grafikák képesek a gyártó által tervezett irányba vezetni a szemet. A színek, és persze a hosszú tá­vú memóriánkban – akaratunkon kívül – eltárolt információk (rek­lámok) pedig ott érlelődnek bennünk, mígnem a termék bekerül a bevásárlókosárba. A lelkiismeret-furdalást pedig önigazolással szoktuk elhallgattatni: „egész nap dolgoztam, alig ettem valamit”; „olyan ritkán veszek ilyet”; „majd holnaptól fogyókúrázom” stb. A háttérben azonban a jól tervezett marketingmunka állt.

Bárkik is gondolták ki, jól ismernek minket, legalábbis elég jól ahhoz, hogy bizonyos mértékig befolyásolni tudjanak. Tudják, hova nézünk, mit gondolunk. Aki ezt a tudást a saját hasznára ka­matoztatja, az veszélyes tevékenységet folytat, amely lehet jogsze­rű, sőt eredményét tekintve sikeres, de semmiképpen nem etikus.

A „küzdő feleket” tekintve pedig e harc egyáltalán nem kiegyen­lített. A fogyasztó ugyanis nem pszichiáter, ő nem ismeri a befo­lyásolás titkait, és nem is érzi azok veszélyét. Az olyan küzdelmet viszont, ahol az egyik fél információt „csempész” a másik fél ér­telmébe (annak tudtán kívül), nem nevezhetjük szabályszerűnek, sőt az ilyet manipulációnak hívják.

Aki érdekei szerint manipulál – vagyis az értelem megkerülésével dolgozikaz szükségsze­rűen megalázza, lealacsonyítja a saját vásárlóközönségét, hiszen annak emberi mivoltát, döntési szabadságát játssza ki. Azonban ez nagyon kockázatos játék, főként a fogyasztóra nézve.

Gyermekek megnyerése a termék eladásához

A kérdéskörnek sajnos van egy még szomorúbb tanulsága: a gyermekek célcsoportként való megjelenítése. Megrázó látni, amint az önálló, felelősségteljes döntésre még alkalmatlan, nyiladozó ér­telmű gyermekek már erőszakosan követelik a reklám ösztönözte édességeket és egészségtelen italokat, ételeket.

Az érzelmekre ha­tó, gyermekkori kísértésekre alapozó reklámok egyenes utat nyitnak a szülők pénztárcájához,mivel a gyermek kitartása és akaratossága garanciát jelent a termék eladására. Mindehhez csak be kell indítani a gyermek fantáziáját (pl. rajzfilmfigurák), meg kell lovagolni büszkeségét (nyeremények), vagy éppen az állatok iránti szeretetét (pl. kiskutya a reklámban). Őket sokkal könnyebb megnyerni, és sokkal biztosabb bázisul is szolgálnak a profitter­meléshez.

Éppen ezért erkölcstelen ez a magatartás. De amint szóltunk már róla: erkölcs és érdek sokszor ütkö­zik, és legtöbbször az utóbbi „mondja ki a döntő szót”. Még ab­ban az esetben is, ha védtelen, e világ szövevényes rendszerét még nem ismerő gyermek önuralma, felnőttkorra is kiható szo­kásrendszere – összességében jelleme – a tét. Mert nem mondhat­juk, hogy a kiskorúaknak szóló reklámok ártalmatlanok, ha sok gyermek tudatában a tehenek lila színű állatként jelennek meg.

Saját akaratú döntés

Nem vagyunk tehát olyan kedvező döntési pozícióban, mint gondoltuk. Sem elég információ, sem objektivitás nem áll rendel­kezésünkre a felelősségteljes döntéshez a vásárláskor. E kettő hiányában pedig az ember rendkívül irányíthatóvá válhat. És nincs kizárva, hogy ez is a cél.

Mindez természetesen nemcsak az élelmiszeriparban, hanem más iparágakban is a piaci verseny velejárójaként jelenik meg. A marke­tingszakma – önvallomása szerint – nem vesz részt manipulációban. Sőt nem is alkalmaz közvetlen erőszakot annak érdekében, hogy a vásárló megvegye a terméket.

Egyszerűen csak addig bombázza az emberi tudatot, amíg az ember maga dönt a termék mellett. Így te­hát a vevő nem akarata ellenére vásárol valamit, hanem a hosszabb távú befolyásolás hatására „szabad választásával”. A kérdés csak az, hol a határ a szabad választás megnyerése és a manipulatív ráhatás között. S így itt-ott becsúszik egy-egy „titkos” eszköz is.

Kettőn áll a vásár

Elsődlegesen a kereskedelemben igaz a címben szereplő mondás. Bár a fogyasztó előnytelenebb pozícióból indul, mégis nagyban rajta is múlik az eladás – és ezzel a gyártó tevékenységének – sike­re. Valójában mi magunk segítjük hozzá az élelmiszeripari és ke­reskedelmi résztvevőket, hogy ilyen óriási befolyásoló és irányító szerepük legyen. Mert ne felejtsük el az alapszabályt: ha nincs ve­vő, nincs profit.

Hatalmas tehát a vásárló felelőssége is, és ez ténylegesen a szabadság felelőssége. Ha megveszünk egy élelmi­szert, a gyártó újra előállítja, és korántsem közömbös, milyen ter­mék újbóli gyártásában nyújtunk segítő kezet. Saját döntéseink következményeit látjuk viszont minduntalan az üzletek polcain.

Nemcsak az élelmiszeripar számító tevékenységében keresendő a probléma gyökere, hanem a „mindenre éhes”, ízlelőrendszere ál­tal vezetett, szilárd elvek nélküli fogyasztói magatartásban. (Termé­szetesen tisztelet a kivételnek.) Mert hogyan is reménykedhetnénk valamiféle pozitív változásban, ha mi magunk nem változtatunk vá­sárlói szokásainkon?

Miért az élelmiszeripartól várjuk a jobbra for­dulást, ha saját pénzünkkel támogatjuk a haszontalan élelmek előál­lítását és forgalmazását? Be kell látnunk: először rajtunk a sor. De korunkban sajnos egyre kevésbé jellemző az önmegtartóztató, a he­lyes mértékeket szem előtt tartó gondolkodás. Ennek hiányában azonban csak a szomorú beletörődés marad: „Hát ilyen világban élünk!” Nem lehetséges, hogy részben miattunk ilyen?

Ne gondoljuk, hogy vásárlásunk csak elenyésző hányadot tesz ki a piaci keresletben, ezért semmi befolyásunk nincs a gyártásra. A nagy dolgok mindig egész kicsiben indulnak el. Nekünk csak annyit kell megtennünk, ami a saját részünk, nem többet, de nem is kevesebbet. Ez a mi felelősségünk, a mi nyugalmunk, és – nem utolsósorban – a mi egészségünk. Sokkal több múlik rajtunk, mint gondolnánk. Mert mindig kettőn áll a vásár.

Alapvető összefüggések

A téma tárgyalása kapcsán az életvitel, illetve a táplálkozás lelki vetületei is hangsúlyosak. A testi és lelki folyamatok kapcsolatának megértéséhez érde­mes néhány gondolatban megemlékezni az alapokról.

Az emberi test, gyakorlatilag ugyanazokból az építőkövekből épül fel, mint a körülöttünk lévő élettelen világ. A különbség mégis óriási. Valaki, valamikor, szabályos és egységként működ­ni képes sorrendbe „fűzte fel” a molekulákat. Az alapokat jelentő elektronok, protonok és neutronok önmagukban élettelenek, az azokból felépülő ember mégis élő. Ez a tény a mai napig rejtély a kutatók számára. Szent-Györgyi Albert, a híres, Nobel-díjas bio­kémikus is mélyen elgondolkodva állt a kérdés előtt: hogyan le­hetséges, hogy az élő emberi test mélységeit feltárva végül élette­len részecskékhez jutunk – az „élet” pedig „útközben elillan”?

Úgy tűnik, mintha valaki „értelmet adna az anyagnak” nap nap után, hogy az működni tudjon. Az emberi testen belül előre meghatározott biológiai és biokémiai törvényszerűségek uralkodnak, amelyek fizikai és lelki folyamatain­kat egyaránt befolyásolják.

Az ember pszichoszomatikus (testi-lel­ki) egység, az agyi és idegi működés szempontjából tehát nem mindegy, mit eszünk és hogyan élünk. Ha például valaki az esti órákban nehezebben emészthető vacsorával (zsiradékban és fehérjé­ben gazdag főtt étellel) terheli meg emésztőrendszerét, másnap tör­vényszerűen dekoncentráltabban ébred, így gyengül a fizikai és mentális teljesítőképessége.

A késő esti nagy étkezések hosszú tá­von, lassan és fokozatosan eredményezik az emésztőszervi gyengü­lést, fáradtságérzést, kedvetlenséget, illetve a figyelem képességé­nek csökkenését. Ha mindehhez kialvatlanság, munkahelyi és csalá­di gondok stb. járulnak, akkor a tünetek rövidebb távon jelentkez­nek. Szintén példaként említhetők az ételtársítások az étkezések al­kalmával.

Adalékanyagok egészségre gyakorolt hatása

A több fogásból álló hétvégi ebéd után rendszerint elál­mosodunk, majd a többórás alvás végén általában fáradtabbnak érezzük magunkat, mint elalvás előtt. Ennek oka részben az, hogy a „tele gyomorral” való alváskor az agy és az idegrendszer csak kis­mértékben tud pihenni, másrészt az étkezés végén elfogyasztott édességekben, tortákban, krémes süteményekben lévő cukrok fer­mentációjának elindulásakor képződő savak, gázok stb. már igen kis koncentrációban is kellemetlen közérzetet (diszkomfort érzést), fejfájást, intoleráns magatartást, esetleg közömbösséget okozhatnak.

Ezek az egyszerű példák jól szemléltetik, hogy a táplálkozás mi­lyen kapcsolatban van a kedélyállapotunkkal és lelki-szellemi fo­lyamatainkkal. Ilyen értelemben életvitelünk és szokásaink nagymértékben befolyásolhatják gondolkodás- és szemléletmódunkat, illetve ezen keresztül – végső soron – a személyiségünket is.

Az élelmiszerekkel a szervezetbe juttatott idegen anyagok szintén módosíthatják a legérzékenyebb agyi és idegi rendszere­ket. Az élelmiszeripari adalékanyagok egy része (pl. egyes tartósí­tószerek, mesterséges komponensek) idegen anyag, más részük az élelmiszerben eredetileg nem található meg, így potenciálisan szere­pük lehet bizonyos idegi folyamatok befolyásolásában.

Az allergiás tünetek nem egy esetben kedélyállapot-változással is együtt járnak (pl. bizonyos aminosavak túlsúlya, vagy szerotoninszint-csökkentő hatása esetén). Gyakorlatilag olyan anyagokról van szó, amelyek a mentális és lelki funkciók szempontjából – bizonyos mértékben – ki­számíthatatlan vegyületek. Persze a szakemberek szerint az állatkí­sérletek elegendő garanciát jelentenek az ártalmatlanságra, a kérdés mégis az: milyen hatásfokkal mutatható ki a kis állatban lezajló szel­lemi és lelki módosulás. (Itt is le kell szögezni, hogy ez nem jelent bizonyított károsító hatást, az elvi megközelítés azonban elgondol­koztató. A hatásokról később bővebben szó lesz.)

Minden olyan terület, ahol az ember legfontosabb rendszeré­nek egészsége (agyi és idegi funkciók) egyáltalán megkérdőjele­ződik, az átlagosnál is sokkal nagyobb körültekintést igényel. Különösen igaz ez a gyermekek és fiatalok által tömegesen fo­gyasztott ételek és italok esetén, és tudvalévő, hogy ezek a táplá­lékok sajnos egyre inkább az adalékokat is tartalmazó „junkfoods” (üres ételek) csoportba tartoznak (gyorsétkezdék termé­kei, szénsavas italok, édes péksütemények, fagylalt stb.).

A fiatal generációk egyre betegebbek, érzékenyebbek, sebez­hetőbbek fizikailag és lelkileg egyaránt. Évről évre több a nehe­zen kezelhető, magatartászavarral küzdő, hiperaktív gyermek, ezzel párhuzamosan a korábbiaknál sokkal nagyobb a kívülről érkező stresszhatások száma és intenzitása. Ezt a jelenséget az élelmiszer-ipari adalékanyagok és „újszerű” ételek megjelenése nem befolyásolta kedvezően. A Biblia előre jelezte, hogy a törté­nelem végső szakaszában „nehéz idők állnak be”. Ezért is szeret­né védeni lelki és fizikai egészségünket, és erre a védelemre nagy szükségünk van. Ez jelenti a fő kapcsolódási pontot az adalék­anyagok kérdésköre és a bibliai lelkiség között.

Bizonytalan mérték

A tudomány mindent bizonyítani tud, és mindennek az ellenke­zőjét is – szól a mondás. Ez elsősorban akkor igaz, ha – eladható­ságának növelése céljából – egy élelmiszer tudományosan is iga­zolható hasznosságát keresik. De képes-e a tudomány megbízha­tóan állást foglalni az egészségünket érintő területeken?

A felvetett kérdés érzékeny pontot érint, hiszen a tudományos világ hétről hétre újabb megállapításokat tesz, ezek megbízható­sága azonban változó. Minden eredmény a „tudomány jelenlegi állása szerint” értendő, és a nehézség itt kezdődik – hiszen mi történik akkor, ha évekkel később, egy másik kutatás során ép­pen ellenkező eredmény születik?

Van-e biztosíték arra, hogy a tudomány „későbbi állása” egyező véleményen lesz a „jelenlegi állás”-sal? Az elmúlt néhány évtized tanulságai alapján: nincs. Ez nem azt jelenti, hogy a kutatók eredményei megbízhatatlanok -hiszen nem kis szakmai apparátus és műszaki géppark áll ezek hátterében, hanem azt, hogy nem teljesen biztosak. Számos egyéni jellemző is befolyásolja az egészségügyi hatást, például egy gyógyszer esetén ezért is kell „megkérdeznünk kezelőorvo­sunkat vagy gyógyszerészünket”. De miből adódik mindez?

A megbízható eredményhez két fontos tényező szükséges: pontos mérési adatok, és azokból levont tárgyilagos következtetés. Mindezekben pedig a pontos és érzékeny műszernek, a megfele­lő mérési és kiértékelési módszernek van nagy jelentősége. A műszerek világában tehát megmaradt az ún. emberi tényező sze­repe.

Mérőeszköz helyes kiválasztása

A szakember választja ki a műszert és a módszereket. Ha jól választ, az eredmény valós lesz, ha nem jól, akkor a mért adat pontos, de nem reális. Rendkívül sok hibalehetőség létezik egy vizsgálat során. A kérdés az, hogy a jelenlegi tudományos mérési módszerek mennyire adnak valóságos adatokat.

Egy másik problémás kérdéskör a következtetés. Valóságos, hiteles adatokból is levonhatóak helytelen következtetések. Egy ilyenből in­dult ki például „a nagy fehérjemítosz”. Az emberi sejtek, szövetek vizsgálatakor ugyanis kiderült, hogy a test szárazanyagának legna­gyobb része fehérje. A jó mérési eredmény azonban hibás következte­tést vont maga után, miszerint: növelni kell a fehérjefogyasztást a test megfelelő működéséhez, a sejtek regenerációjához.

Így alakult ki a testtömeg-kilogrammonkénti 1-1,2 g fehérje napi bevitelének javaslata, amelynek a későbbiekben súlyos következményei lettek: emésztőszervi betegség, ízületi bántalmak, hormonális változások stb. A konzekvenciák levonásakor – úgy tűnik – nem vették figyelembe a szervezet rendkívüli, fehérjetakarékos belső működését. (A valós szükséglet a korábban megadottaknál jóval kisebb.)

A korszerűbb iro­dalmak egyre kevesebb napi fehérjebevitelt javasolnak; jelenleg 0,6-0,75 grammot, amely a korábbinak közel a fele. Az évtizedekkel ezelőtt levont hibás következtetés hosszú ideig áthatotta és befolyá­solta a táplálkozástudományt, sőt a mai napig vannak nehezen ellen­súlyozható szemléletbeli kihatásai (pl. kötelező húsfogyasztás stb.).

Gyártók bizonyítékai

Sajnos nem ritka az az eset sem, hogy a gyártó mindenáron bi­zonyítani szeretné terméke élettani hasznosságát, így a kutatás egészét az előre tervezett „végkövetkeztetés” befolyásolja.Ebből is adódik, hogy egy élelmiszer – tudományos alapokon – beál­lítható egészségesnek és egészségtelennek is, attól függően, hogy a piaci érdekek mit igényelnek.

Jó példa erre a koleszterin. Évekkel ezelőtt felismerték, hogy a koleszterintartalmú élelmek (zsír, zsíros húsok, tojás) keringési beteg­ségekre hajlamosítanak. Így ezek helyett növényi olaj illetve marga­rin fogyasztását, sovány termékeket és a tojás csökkentését javasol­ták, és sokan áttértek a csirke-, pulyka- és halhús fogyasztására. Az előállt helyzet igen előnyös volt a növényolajgyártó és baromfiipar­nak, de nagy csapást mért a sertéshús- és tojáskereskedelemre.

Ma már tanúi lehetünk ez utóbbiak rehabilitációjának: azt hangoztatják, hogy nyugodtan és veszély nélkül fogyaszthatunk naponta tojást, il­letve a sertéshús gyermekek számára létfontosságú fehérjéket, vita­minokat és vasat tartalmaz. Felmerül a kérdés: ezek szerint a régi mérések hibásak voltak? Vagy valami befolyásolja ezeket az – egy­másnak ellentmondó – eredményeket? Talán a húsipar erősödő marketingmunkája, vagy az ún. tojás-túltermelési válság?

Lehango­ló volna, ha nem az objektív tudományos eredmények irányítanák az élelmiszergyártást, hanem az eladásra kerülő termékhez keresné­nek tudományos alátámasztást. Ez utóbbi eshetőség is fennáll, hi­szen egy iparághoz kötődő kutatóintézetnek (pl. hús-, cukor-, kon­zervipari stb.) sohasem érdeke saját termékeinek lejáratása.

A tudo­mány nagy csapdája, amikor előre meghatározott végeredmény eléréséhez irányított módon és egyoldalúan használnak fel tudo­mányos eredményeket, vagyis a kitűzött ún. nullhipotézisekhez ke­resnek tudományos alapú és fogyasztói bizalmat keltő magyaráza­tokat. (Jó példa még erre az ún. evolúciókutatás, amelynél csak azo­kat a régészeti leleteket fogadják el hitelesnek, melyek beépíthetők a hipotézisbe, de eleve kihagyják azokat, amelyek annak ellentmon­danak.) Sajnos nem ritka, hogy egy termék hatásai közül a pozitívu­mok kapnak rendkívüli hangsúlyt, míg az élettani értelemben vett negatívumok rejtve maradnak előttünk.

Táplálkozási vizsgálatok

Természetesen minden országban léteznie kell ipari érdekek­től független, objektív tudományosságon alapuló, államilag támo­gatott kutatóintézeteknek, szakmai apparátusoknak. A magasan kvalifikált, de anyagilag viszonylag csekély mértékben javadal­mazott kutatói-szakmai réteg azonban – jobb megélhetése és a ta­pasztalatszerzés végett – törvényszerűen „elszegődik” tanács­adóként egyes cégekhez, így könnyen a lekötelezettség állapotá­ba kerülhet. Ez a jelenség jól megfigyelhető a kutatói tevékenysé­gekkel is foglalkozó egyetemek esetén. A független kutatóintéze­tek és az ipari tevékenység összefonódása azonban nem szolgálja a valódi tudomány erősödését.

A táplálkozási vizsgálatok egyébként igen komplexek, és itt már az adalékanyagok is érintve vannak. Embereken kísérletezni tilos, az állatkísérletek pedig nem jelentenek teljes garanciát az ár­talmatlanságra. Maradnak tehát – a kisállatkísérletek mellett -az utólagos orvosi tapasztalatok, ahogyan az a múltban is volt. A tudomány tehát korántsem mindenható.

Valós eredmények és következtetések birtokában „hatalom a jóra”, egyoldalú felhasz­nálásakor pedig „hatalom a rosszra”, vagyis eszköz a fogyasztó befolyásolására. Márpedig féligazságokból előfordul néhány a rek­lámokban és a tömegkommunikációban. A vörösbor előnyös ha­tásairól szóló híradások például elterjedtek, de kevés adat van arról, hány ember nyúlt a pohárhoz egy-egy nehéz élethelyzetében a vörösbor hasznosságának ürügyén.

A génmódosított szója és a kémiailag szennyezett növények veszélyei szintén hangsúlyt kapnak, miközben az állati termékek (hús, tej, tojás) túlsúlyának kockázatairól szinte semmit sem hallhatunk. A kávé vérnyomásemelő hatása széles körben ismert, azonban függőséget, szabályta­lan szívritmust, fejfájást és gyomorfekélyt okozó, illetve csontritku­lást segítő hatása kevésbé köztudott. A csokoládékkal kapcsolatban sem a bennük lévő koffein, teobromin(idegrendszerre ható anya­gok), cukor és adalékanyagok domborodnak ki a híradásokban.

Tudományra feltétlenül szükség van, de önmagában nem je­lent teljes biztonságot. A számos mérési hibalehetőség és az ér­dekek harca pedig elbizonytalanítja az embert. Főként igaz ez, ha a kísérletben a felmérhetetlen bonyolultságú emberi test válasz­reakcióit keresik. Ez utóbbi pedig produkált már nem egy várat­lan, előre nem tervezett negatív reakciót.

Felborított egyensúly

Megérett, leszedték és megették – így történt régen. És ma: meg­érik, leszedik, zúzzák, hőkezelik, enzimesen bontják, préselik, derítik, tükrösre szűrik, besűrítik, tárolják, szállítják, vizezik, cukrozzák, aromásítják, szénsavval dúsítják, csomagolják – és vé­gül megitatják velünk. De valami közben megváltozott: a termé­szetes egyensúly, és ezzel együtt a leglényegesebb jellemző: a táplálkozás-élettani hatás.

Modern világunkban a napraforgó­magból margarin, a mandulából marcipán, a teljes búzaszemből habkönnyű piskótalap, az állati csontból pedig tortazselé lett. Megbontottuk a nyersanyagok eredeti összetételét, és helyet­tük a saját ötleteink és érdekeink szerint alakítottunk ki élel­miszereket. Kísérletezgetünk, mintha az egész csupán valamifaj­ta ártalmatlan játék volna. De egyáltalán nem az, hiszen a poten­ciális szenvedő alany: az emberi szervezet. Valami, amit alig is­merünk, amit féltve kellene védenünk, de mi máris próbálgatjuk tűrőképességét. Tudvalévő, hogy minden kísérletnél vannak elő­re nem várt veszteségek. Éppen ezért túl sokat kockáztatunk.

A természetes állapotától megfosztott, elemeire bontott és át­alakított nyersanyagrészeket (pl. fehér liszt, tejsavópor, marga­rin, cukor, kakaóvaj stb.) ismét „összeragasztják”, így egy újfajta élelmiszer áll elő. Az összerakás azonban nem könnyű, hiszen különböző színű, ízű, állományú és oldhatóságú rendszerekről van szó. Ilyenkor kerül elő az emulgeátor, stabilizátor, állomány­javító vagy a csomósodásgátló anyag.

A szín- és ízprofilt színezé­kekkel és aromákkal, a méretet térfogatnövelővel, a tartósságot tartósítószerekkel biztosítják. így jutunk el az élelmiszeripar fő­szereplőjéhez: az adalékanyagokhoz. Ezek élelmiszereink „szépség­ápolási” cikkei. Egy részük a feldolgozást segíti, más részük vé­di, illetve piacképessé teszi a terméket. Vannak előnyeik és hátrá­nyaik. Egy azonban biztos: nem képesek pótolni a nyersanyagból eltávolított értékes komponenseket.

Gyémánt vagy grafit?

Az eredeti nyersanyagok „szétszedésében” és más összetételben való „összerakásában” sok szakember semmi kivetnivalót nem talál. Érveik szerint az összetevők megmaradnak, csak más összefüggésben, más anyagokkal kerülnek elfogyasztásra, ráadásul a hozzáadott adalékanyagok döntő része is természetes alapú, il­letve természetazonos vegyület. Mindezt a gyémánt és a grafit példáján keresztül lehet megvilágítani.

Mindkét anyag vázát a szénatomok képezik, tehát ugyanazokból az alapelemekből épül­nek fel. A különbség mindössze annyi, hogy más módon rende­ződnek az egyikben, mint a másikban – így voltaképpen két, meglehetősen eltérő tulajdonságú anyagot kapunk. A gyémánt rendkívül kemény és nagyon értékes drágakő, míg a grafit pu­hább és jóval értéktelenebb tömegcikk.

Az élelmiszeripari tevékenység során az anyagok kémiai szer­kezete jelentősen megváltozhat. Az emberi szervezet a természetes módon vagy kíméletes előkészítés (pl. hőkezelés) után fogyasztott élelmeket bontja a legjobb hatásfokkal.

A bonyolult és összetett me­chanikai, hő- és vegyi kezelések során azonban oly mértékben mó­dosulhat a belső szerkezet, hogy a szervezet már kevésbé képes azt feldolgozni és beépíteni. Ezenkívül pedig az élelmiszerek alkotóinak belső arányát is megbontják, hiszen „kiemelnek” vegyületeket (pl. lecitin, rostok, fehérjék), és „beépítenek” másokat (pl. adalékanya­gok), így lesz a „gyémántból grafit”; a nyersanyagból feldolgozott élelmiszer. Természetes alapú, de nem természetes összetételű.

Egy új helyszín: a laboratórium

Semmi csodálkozni való nincs az élelmiszeripari adalékanyagok elterjedésén. Fejlett társadalmunk berendezkedésével várható és előre látható volt a „modern” élelmiszerek megjelenése. A kérdés talán csak az volt, milyen típusúak lesznek ezek. Korábban azt re­besgették, hogy idővel néhány kapszula lesz a fejlett civilizáció na­pi betevője, amely minden szükséges tápanyagot tartalmazni fog.

Akik ilyesmiről fantáziáltak, csak egy lényeges szempontot hagy­tak ki a számításból: az evés örömének felértékelődését. A hazai polgár ugyanis összeráncolná a szemöldökét, ha a töltött káposzta vagy a rántott sertésmáj helyett kapszulákat kellene lenyelnie, rá­adásul nem kólával, hanem vízzel. Ez persze a másik véglet volna. Sajnos csak végletekben tudunk gondolkodni: ízetlen tápanyagpi­rulák – vagy feldolgozott, túlízesített, de „üres” tömegételek.

E két alternatíva közül napjainkra az utóbbi valósult meg. A le­hetőségeit felismerő egyéb iparágak (vegyipar, gyógyszeripar) pe­dig segítő kezet nyújtottak, hiszen az élelmiszeripari érdekeltség­gel, de vegyészeti profillal bíró cégek számára gyakorlatilag mind­egy, hogy tápanyagkapszulákat vagy élelmiszeripari adalékanya­gokat gyártanak.

Egy a fontos: kihasználni a vegyészeti szakmá­ban rejlő „korlátlan” lehetőségeket, és persze ennek fejében része­sülni a javakból. Mert sejthető, hogy az élelmiszeripari és a vegy­es gyógyszeripari diszciplína már jó ideje meglehetősen közeli ba­rátságban vannak.

A „hű barátok” azonban nem érték be ennyivel, hiszen nem vált még valóra a tápanyagkapszulákkal kapcsolatos álom. így zseniális tervet eszeltek ki: az üres tömegételek által elő­idézett hiányállapotot önmaguk próbálják orvosolni, mégpedig tápanyag-kiegészítő tablettákkal. A vegyészet (és gyógyszerészet) iparága így aknázta ki a polgár kiszolgáltatottságát, miközben két legyet ütött egy csapásra: adalékanyagot és tápanyag-kiegészítőt is gyárt egy időben, extraprofittal. És ismét nem hibáztathatok. Mi választottuk ezt, ők csak alkalmazkodtak. Elvégre a modern em­bernek modern élelmiszerek valók. Vagy talán mégsem?

Hazug étkek

Egy figyelemreméltó idézet található a Bibliában, amely így hangzik: „Amikor leülsz enni az uralkodóval, kést tégy a torkodra, ha mértéktelen vagy, ne kívánd az ő csemegéit, mert ezek hazug étkek!” (Példabeszédek könyve 23. fej. 1-3. vers) Salamon király tanácsa azért is elgondolkodtató, mivel a hatalom adta jólétet összefüg­gésbe hozza a mértéktelenséggel, illetve az élelmek természetes összetételének megváltozásával. Egyes megfigyelések szerint a letűnt birodalmak hanyatlása összefüggésbe hozható a hanyat­lást megelőző, általánosan elterjedő kicsapongó és erkölcstelen életvitellel az adott birodalmon belül.

A tapasztalatok szerint valóban kapcsolat lehet a mértéktelen­ség és az erkölcsiség között. Ha valaki nem tud önuralmat tanúsí­tani a táplálkozás területén, joggal vetődik fel a kérdés, hogyan tud uralkodni indulatain, szavain és tettein? Aki napról napra az éppen aktuális hangulata szerint választja meg ételeit, vajon az élet más területein milyen irányelvek szerint fog dönteni?

Kisarkítottnak és túlzónak tűnnek e kérdések, valójában azonban nem azok. Erre az esetre is alkalmazható a bibliai igazság: „Aki a keve­sen hű, a sokon is hű az, aki a kevesen hamis, a sokon is hamis az.” (Lukács evangéliuma 16. fejezet, 10. vers) Az életvitel területén ta­núsított mértéktartás és önuralom többszörösen visszatérül az élet más területeihez való viszonyulás tekintetében.

A salamoni gondolatban felfigyelhettünk egy érdekes kifeje­zésre: „hazug étek”. Nem rendkívüli eset a Bibliában, hogy egy-egy általános jelenség leírására és jellemzésére néhány találó és beszédes kifejezést használ. Vessük fel tehát a kérdést: mit is ne­vezünk „hazug” ételnek?

A látszat befolyása

Az emberek között azt nevezik hazugnak, aki önös érdekeinek megfelelően letagadja, megmásítja vagy elhallgatja az igazságot, esetleg felemás beszéddel félrevezeti a másik embert. Egy korábbi amerikai miniszter emlékirataiban a következőket jegyezte fel: „Ré­gen a szabály így hangzott: »mit mondok«, ma így hangzik: »milyennek látszom«.” Az élelmiszerek területén is valami hasonló történik.

A hazug élelmiszer letagadja, hogy „ő” valójában egy tápanyaghiá­nyos kalóriabomba (pl. hot dog, hamburger, sült burgonya stb.). El­veszi az éhséget, jóllakat, de szervezetünk a lebontás során nagyot csalódik. „Érzi, hogy becsapták”, hiszen alig talál valami hasznosít­ható vitamint és ásványi anyagot. A hazug étel egyben képmutató is, hiszen a „szépségápolási szerek” (színezékek, aromák, állo­mányjavítók, térfogatnövelők stb.) hatására sokkal értékesebbnek látszik, mint amennyit valójában ér (pl. cukrászipari készítmények: képviselőfánk, krémes, torták stb.).

Letagadja, hogy alig alkalmas egy gyermeki szervezet szükségleteinek ellátására, hogy B-vitamin­hiányos (pl. fehér kenyér), és hogy a felnőtt szervezetet hizlalja. El­hallgatja, hogy rejtett zsírt is tartalmaz (pl. felvágottak), és hogy idegrendszerre ható, függőséget okozó komponenst hordoz (ka­kaó, csokoládé). Mindennek helyébe büszkén kelleti magát (pl. fel­fújt zsemle), de ha kell, álszerényen bújik meg a dobozban (pl. ko­nyakmeggy).

Mindegyik más-más módszerrel dolgozik, egyben vi­szont hasonlítanak: hazugok. És bár a hazug embert könnyű utol­érni, a hazug ételeknél erre talán még várni kell. Ilyen értelemben is találóak Mark Twain szavai: „A hazugság már kétszer megkerülte a Földet, amikor az igazság még a cipőjét fűzi.”

Szerző: Griffel Tibor

Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.