• édesítőszerek
• élelmiszer-adalékanyagok

Elkeserítő vegyületek: az édesítőszerek

Édesítőszereknek azokat a természetben előforduló, illetve mes­terségesen előállított anyagokat nevezzük, amelyek az édes íz ér­zetét váltják ki.

Az édes ízt mindig is kedvelte az ember, ezért régen mézet, édes gyümölcsöket és aszalványokat fogyasztott. A mezőgazda­ság és ipar fejlődésével párhuzamosan megjelent a nád- illetve répacukor, a burgonyacukor, és egyéb, természetes alapanyagok­ból ipari úton előállított termék. A cukorgyártás kiszélesedésével az egész világon emelkedett a cukorfogyasztás, jelenleg a legtöbb fejlett és fejlődő országban 40-60 kg/fő/év mennyiség körül mo­zog.

A nagymértékű cukorbevitel azonban számos ún. civilizá­ciós (táplálkozással összefüggő) megbetegedés létrejöttében ját­szott szerepet. A fogszuvasodás, az elhízás, a szívkoszorúér­elmeszesedés, a II.típusú cukorbetegség, egyes emésztőszervi zavarok és pszichológiai jellegű problémák mögött sorra felfe­dezhetők a nagy mennyiségű hozzáadott cukor hatásai. A károsí­tó következmények tudatában a helyzet tovább bonyolódott. Számos tanulmány igazolta ugyanis, hogy azemberek még ab­ban azesetben sem mondanak le azédes ízélvezetéről (cukor, édességek stb.), ha ezek elkerülése az egészségi állapotuk érez­hető, látványos javulását idézi elő.

A feladat tehát adott: édes íz, de cukor nélkül – és az élelmi­szeripar mindig is szerette a kihívásokat. Ez esetben is a fogyasz­tó segítségére sietett, és megalkotta a túlsúlyos és cukorbeteg, de édesszájú polgár számára szükséges vegyületeket: a mesterséges édesítőszereket.

A mesterséges édesítőszerekkel kapcsolatban a következő kí­vánalmaknak kell érvényesülniük: cukorhoz hasonló, édes ízt adjanak, ne legyen kellemetlen mellékízük; stabilak legyenek, hő- és vegyi hatásokra ne legyenek bomlékonyak; kalóriaszegé­nyek vagy -mentesek legyenek, ne hizlaljanak; cukorbetegség fennállása esetén is alkalmazhatók legyenek, ne borítsák fel a szénhidrát-anyagcserét; ne emeljék a vér káros zsiradékszintjét; legyenek ártalmatlanok.

Bár nemes gondolat a szabályozók részéről, hogy fogyasztói védelmet szolgáló feltételeket támasztanak, de nem igazán léte­zik olyan édesítőszer, amely az előbb felsorolt feltételek mind­egyikének megfelelne. A hat elvárás közül az utolsó, az ártalmat­lanság kívánalma a legfontosabb, így a későbbiekben is e terület­re tesszük majd a hangsúlyt.

Kezdeti nehézségek

A laboratóriumok rendkívül gyorsan kezdtek új, édes ízű vegyü­letek előállításához. Az első édesítőszerek között szerepelt az Aulán, az Ultraédes P-4000 névre hallgató nitroanilin-származék, valamint a szacharin és a ciklamát. A jónak tűnő kezdetet azonban meglehetősen hamar beárnyékolták az egészségügyi ártalmakról szóló jelentések. Az évtizedekkel ezelőtt forgalomba kerülő dulcinról (kémiai neve: p-etoxi-fenilkarbamid) kiderült, hogy májrákot okoz, ezért használatát hazánkban betiltották.

A P-4000 származék vesekárosodást és pajzsmirigyproblémákat eredmé­nyez, így szintén tilalmi listára került az egész világon. (Ez utób­bi vegyület esetén mérgezési tüneteket is tapasztaltak, de a far­makológiai kísérletek szerint ezeket „csak” a kísérőanyagok okozták.) A szacharin és ciklamát esetén szintén merültek fel ké­telyek, és a tényleges vagy vélt toxikológiai problémák új édesí­tőszerek keresésére ösztönözték az érdekelt kutatókat. így jelent meg az aszpartámés a K-aceszulfam.

Az édesítőszerek csoportosítása

A paletta bővülésével az egyes anyagok különböző csoportokba sorolása – egyúttal az édesítőszerek átláthatóvá tétele – fontos szemponttá vált.

A szakemberek öt fő csoportot különítettek el:

• Természetes édesítőszerek:Ide tartozik a répacukor (szacharóz), a szőlőcukor (glükóz), a gyümölcscukor (fruktóz), az invertcukor, a méz, a keményítő­szörp, a tejcukor (laktóz) stb.
• Természetes, kalóriamentes édesítőszerek:Gyakorlati jelentőségük egyelőre igen csekély, kutatásokhoz használják modellanyagként. Pl. sztavizoid, édesgyökér-kivonat stb. (A későbbiekben szó lesz róluk.)
• Cukorszármazékok vagy polialkoholok:Képviselői például a szorbit, mannit, maltit, xilit.
• Mesterséges, kalóriát adó édesítőszerek:Legjellemzőbb anyag e csoporton belül az aszpartám.
• Mesterséges, kalóriamentes édesítőszerek:Közéjük tartozik a szacharin, a ciklamát, a K-aceszulfam, és az ún. flavonoid-dihidrokalkon típusú édesítőszerek.

A titokzatos szacharin

A szacharin (E 954) a mesterséges édesítőszerek legrégebbi és leg­közismertebb képviselője. Fahlberg fedezte fel 1879-ben, majd a felfedezésben rejlő üzleti lehetőséget megsejtve megindította a tömeggyártást. Németországban 1894-ben évi 33 tonna, 1901-ben már 175 tonna szacharint állítottak elő.

Ez idő tájt az élelmiszeripar korlátozás nélkül használta az új édesítőszert gyümölcsszirupok, sütemények, csokoládé, sör és likőrök készítéséhez. A cukorgyárak képviselői azonban nem nézhették tétlenül a szacharin diadalmenetét, és ellenkampányt indítottak, különböző orvosi és élelmiszer-kémiai érvekkel a tar­solyukban. 1898-ban kiadták az 1. számú édesítőanyag-törvényt, s ez a jogszabály már korlátozta a szacharin felhasználási terü­leteit.

A szacharin (kémiai nevén: ortooxi-benzoesav-szulfimid) na­gyon édes ízű, fehér, kristályos por. Édesítőképessége kb. 550-szer nagyobb, mint a répacukoré. Hideg vízben rosszul, forró vízben és alkoholban jobban oldódik. Rendkívüli édesítő hatását mutatja, hogy még egymilliószoros hígításban is édes. ipari előál­lításakor toluolból vagy ftálsav-anhidridből indulnak ki. A forga­lomba kerülő édesítőszerben a szacharin mellett 80 százalék ún. töltőanyag (NaHCO₃) található, így a késztermék kb. 100-szoros édesítőerővel rendelkezik.

A szacharin alkalmazásának hátránya, hogy a fémeket megtá­madja, így csak ónozott, zománcozott, porcelán- vagy üvegedé­nyekben szabad tárolni és feldolgozni. Másrészt hő hatására ha­mar elbomlik, és savas jellegű anyagokkal főzve keserű ízű ter­mékek képződnek (a hőhatásra képződő o-szulfo-benzoesav kel­lemetlen fenolos ízt eredményez). A kesernyés íz elfedése érde­kében szívesen kombinálják ciklamátokkal és fruktózzal. Bár a szacharinnal készített diabetikus élelmiszerek élvezeti értéke érezhetően elmarad a szacharózzal (cukorral) gyártott élelmisze­rétől, mégis – a szakemberek véleménye szerint – nagy jelentősé­gű a cukorbetegek étrendjében.

A mesterséges adalékanyagok azonban – a múltbeli tapasztala­tok alapján – sohasem jelenthetnek hosszú távú megoldást, és ez sajnos a szacharinnal kapcsolatban is igazolódni látszik, bár a vizsgálati eredmények egyelőre meglehetősen ellentmondásosak. Egyes tanulmányok szerint veszélytelenségét többszörösen bizo­nyították, és egészségkárosító hatást a gyakorlatban nem ész­leltek.

Más szakemberek szerint a szacharin biológiailag nem tel­jesen hatástalan anyag, de a nemkívánatos hatás olyan csekély, hogy édesítőszerként veszélytelennek minősül. 1969-ben az Egye­sült Államokban „gyanúba keveredett” mint rákkeltő anyag, a többszörös utánvizsgálatok azonban kizárták e feltételezést. A ké­tely fennmaradását mutatja az a tény, hogy végül 1973-ban betil­tották Amerikában.

Bár a cukorbetegek boncolásos adatai alapján nem találtak összefüggést a szacharinbevitel és bizonyos dagana­tos betegségek között, azonban vannak olyan kutatási eredmé­nyek is, amelyek károsító hatásokról számoltak be. Több esetben igazolódott, hogy a szacharin szerepet kap a kísérleti állatok hólyagrákos megbetegedéseinek kiváltásában. A Bryan és munka­társai (1970) által végzett kísérletek során szacharinszemcsék be-oltása a hólyag nyálkahártyájába hólyagrákot okozott.

A betiltást sürgető legtöbb szakmai cikk hitelességét kétségbe vonták, 1977. július l-jétől mégis betiltották Kanadában is. Német­országban szintén tilalmi listára tették, később azonban ismét en­gedélyezték. 2000. május 15-én az Egyesült Államok kormánya hivatalosan levette a szacharint a rákkeltő anyagok listájáról, he­lyette felkerült például az alkohol és a passzívan belélegzett do­hányfüst. Az amerikai szakemberek szerint a patkányokon észlelt hólyagrák ember esetében nem kimutatható, így nincs ok az al­kalmazás betiltására.

Szacharin adagolása

Sokak szerint csak a nagy mennyiségben adagolt szacharin ered­ményez az állatkísérletek során megbetegedéseket. A kérdéskörrel foglalkozó szkeptikusok – mindezek ellenére – a szacharinnal szem­beni távolságtartó magatartást javasolják.

Úgy tűnik, hogy a sza­charin sem elsősorban önmagában, hanem bizonyos gyógyszerek­kel és környezetszennyező anyagokkal együtt okozhat károsodá­sokat. Emellett feltételezhető az is, hogy az állatkísérletekben ta­pasztalt elváltozásokért a szacharint kísérő idegen vegyületek is fe­lelősek voltak, és nem elsősorban a túlzott mennyiség adása.

A szacharinkérdés tehát napjainkban sem tekinthető lezártnak. A kérdés megoldatlanságát erősíti, hogy a háttérben üzleti ellenérde­keltségek is egymásnak feszülnek, és sokszor nehezen kikutatható, hogy egy betiltás vagy újraengedélyezés mögött milyen mértékben húzódnak meg ipari és nemzetgazdasági érdekek.

Egy azonban biz­tos: a szacharin hazánkban engedélyezett, és általánosan elterjedt édesítőszer. Felhasználható a csökkentett energiatartalmú vagy hoz­záadott cukor nélkül előállított alkoholmentes italokhoz (gyümölcs-és tejalapú italok), desszertekhez, snackekhez, dzsemekhez, zselék­hez, konzervekhez, mártásokhoz, szószokhoz, fogyókúrás élelmi­szerekhez, étrendi kiegészítőkhöz, fagylaltokhoz, jégkrémekhez, cu­kormentes rágógumikhoz stb.

A széles körű alkalmazásból kitűnik, hogy a hazai szabályozók az ártalmatlanság mellett foglalnak állást. A fogyasztó pedig ez esetben is csak remélni tudja, hogy évek múl­tán nem lesz szükség utólagos korrekcióra.

Hírek a ciklamátról

A ciklamátot (ciklaminsav és sói, E 952) 1937-ben fedezte fel Sveda, és (a vizsgálatok után) 1950-ben került forgalomba. Az Amerikai

Élelmiszer- és Gyógyszer-ellenőrzési Hivatal (FDA) 1959-ben vette fel az „ártalmatlannak ismert” anyagok listájára.

A ciklamát (kémiai nevén nátrium-ciklohexil-szulfamát) fehér, kristályos, szagtalan por, amely vízben szobahőmérsékleten is jól oldódik. Használata jóval sokrétűbb, mint a szachariné, ugyanis hővel, savval és lúggal szemben igen ellenálló. Előnye még, hogy nincs semmiféle keserű vagy fémes utó- illetve mellékíze, bár ínyencek észreveszik jelenlétét az élelmiszerben. Általános ízlelőképességű emberek számára elfogadható ízt biztosít. Édesí­tőképessége a szacharinhoz képest kisebb, mintegy 30-50-szerese a répacukor édesítőerejének.

Az amerikai hatóságok 1966-ban észlelték először a ciklamát károsító hatásait. Megállapították, hogy a ciklamát olyan kémiai szennyeződéseket tartalmazhat, vagy átalakulásai során olyan termékeket képezhet (pl. ciklohexilamin), amelyek kromoszóma­károsodással járnak. Az elrendelt vizsgálatok 1969-ben fejeződ­tek be.

A nagyobb mennyiségben adagolt ciklamát két év alatt hólyagrákot idézett elő a kísérleti állatokban. Az FDA azonnali hatállyal betiltotta a ciklamát használatát, és ezzel egy időben sok más ország egészségügyi szervei is hasonlóan intézkedtek. Németország, Svájc, Finnország, Ausztria és hazánk nem tiltotta be, csak korlátozta az alkalmazását.

Magyarországon egy szacharin-ciklamát kombinációt tartal­mazó készítményt érintett az intézkedés, a Tanagra tablettát. (A Polisette-et meghagyták gyógyszertári forgalomban.) Az ameri­kai betiltás alapjául szolgáló kísérletsorozatot később többen megkérdőjelezték, a kísérleti állatok előzetes parazitafertőzöttsé-ge és egyéb táplálkozási okok miatt. Az édesítőszer-gyártók – hi­vatkozva a húszéves jó tapasztalatokra – sürgették a ciklamát új­bóli engedélyezését, így a kérdés egyre szerteágazóbbá vált.

Sa­ját, hosszan tartó, többgenerációs kísérletsorozatokat indítottak el, és bizonygatták a termékükkel összefüggésbe hozott rákkeltő, mutagén és embriókárosító hatások tarthatatlanságát. Az ered­mények birtokában beadványban kérték a ciklamát (és szacha­rin) rehabilitációját 1976-ban.

Az ipari és belpolitikai nyomásra az FDA mégsem adta be a derekát; az Egyesült Államokban tiltott édesítőszer maradt. Ké­sőbb Franciaországban, Angliában és Japánban is betiltották. Az újabb eredmények felszínre hozták, hogy a ciklamát bekerülhet a méhlepénybe és az anyatejbe is. A bélflóra átalakulási folyama­tai révén képződő ciklohexilamin a spermiumok károsodását is okozhatja. Rendszeres fogyasztása esetén bőrgyulladást és has­menést is észleltek mellékhatásként. A ciklamát ugyanolyan „nyi­tott kérdés”, mint a szacharin. (Általában szacharinnal együtt is kerül forgalomba.)

A káros hatások kitudódása előtt rendkívül nagy mennyiségben forgalmazták, amit az a tény is mutat, hogy betiltása után – éves viszonylatban – egymillió tonnával nőtt a cu­korfogyasztás (az emberek visszaálltak a ciklamátról a cukorra). A jelenlegi hazai hivatalos álláspont szerint a ciklamát – az alkal­mazott mennyiségben – ártalmatlannak számít. Felhasználása a szacharinnál felsorolt termékekben jellemző.

Az elhíresült aszpartám

Az aszpartám (E 951) véletlen felfedezés eredménye. Kémiai neve alfa-L-aszparagil-L-fenilalanin-metilészter. Szintetikusan előállí­tott fehér por, amely vízben közepesen oldódik, alkoholban old­hatatlan. Előállítása rendkívül költséges, ára többszöröse a sza­charinénak. Edesítőereje 160-szorosa a répacukorénak. Íze megle­hetősen tiszta, édes; valamennyi mesterséges édesítőszer közül az aszpartám íze közelíti meg legjobban a répacukorét. Előnye, hogy szabadon kombinálható más édesítőszerekkel, sőt ilyenkor szinergista (ízerősítő) hatása van. Stabilitása viszonylag gyenge, a savas, lúgos és hőhatásokat kevésbé bírja, mint a ciklamát.

Fontos tudni, hogy nem energiamentes édesítőszer, hiszen a szénhidrátokkal közel azonos mennyiségű energia (16,6 kJ/g) szabadul fel belőle. (Mivel édesítőereje jóval nagyobb, mint a cu­koré, így kevesebb aszpartám szükséges ugyanolyan édes íz el­éréséhez.)

Az aszpartámot eleinte gyógyszerekhez és vitaminkészítmé­nyekhez használták, később diabetikus élelmiszerekhez való adagolása is elterjedt. Amerikában 1980-ban felfüggesztették a használatát, két évvel később azonban ismét engedélyezték üdí­tőitalokban és gyermekvitaminokban. 1996-ban minden egyéb korábbi korlátozás is megszűnt, így felhasználhatóvá vált szinte minden élelmiszer-féleségben. Az amerikai Nemzeti Üdítőital Szövetség (NSDA) is foglalkozott az aszpartám hátrányos kémiai hatásaival, s meg is jelentette eredményeit.

Az aszpartám hatásairól számos olyan eredmény látott napvi­lágot, amelyeknek gondolkodásra kell késztetniük a fogyasztókat. A tápcsatornába jutva aszparaginsavra, fenil-alaninra és metanol­ra bomlik, amelyek közül a két utóbbi kockázatokat hordoz.

Aszpartám titkai

A korábbi szakirodalmak szerint az aszpartámnak nincs különösebb kedvezőtlen hatása az emberre a napi átlagos bevitel mellett, bár megemlítik a patkányokon észlelt agykárosodásokat nátrium-glutamáttal együtt fogyasztva, illetve a lebontási termékek esetle­ges kockázatait. Az újabb eredmények birtokában valószínű­síthető, hogy e vegyület sokkal több titkot tartogat a kutatók számára, mint először gondolták. A fenilketonuriában (veleszü­letett anyagcsere-betegség) szenvedőknél különösen veszélyes le­het az aszpartámtartalmú étel fogyasztása, ezért kötelező az ilyen élelmek csomagolásán feltüntetni a „fenil-alanin forrást tartal­maz” szöveget.

Az előbb említett betegségben szenvedőkön kívül azonban egyre több érzékenység tapasztalható. Amerikában so­kan panaszkodnak szédüléses, fejfájással, emlékezetkieséssel, vagy rendkívüli lehangoltsággal járó tünetekről. Grimm (2001) megállapítása szerint a mellékhatások között szerepelhetnek még hányinger, hasi fájdalmak, kiütések, alvászavar, légzési nehézség, zsibbadás, szorongás, bőrviszketés, vagy homályos látás.

Mindezek közül kiemelkedő fontosságú az agyi-idegi funkció változása. Egyes eredmények szerint az aszpartám alkotóelemei az agysejtek nagyobb kalciumfelvételét váltják ki, ami bizonyos neuronfajták pusztulását idézi elő. Voltaképpen az aszpartám egyes agyi idegsejteket többletmunkára késztet, így azok elfárad­nak, végül idő előtt elhalnak. Jelenleg is vitatott az aszpartám és az agytumorok közötti összefüggés. Egyes eredmények alátámaszt­ják e feltételezést, mások cáfolják.

Mindenesetre érdekes, hogy az agytumoros megbetegedések növekedése éppen arra az időre te­hető az Egyesült Államokban, amikor az aszpartámtartalmú édesí­tőszerek fogyasztása is megugrott. 1997 elején a The Lancetcímű orvostudományi lap az aszpartám betiltását kérte a megannyi gya­nús eset és tapasztalat birtokában. A neurológiai panaszokat ille­tően több esetben is megfigyelték, hogy az aszpartámtartalmú élel­miszerek elhagyásakor a panaszok csökkentek, majd fogyasztá­sukkor a tünetek újból jelentkeztek.

A megfigyelések szerint az aszpartám súlyosbíthatja egyes meglévő betegségek tüneteit (sclerosis multiplex, hormonális problémák, epilepszia, hypoglykaemia, hallás- és látási zavarok stb.). Krónikus betegségekben szenvedőkre, idősekre és gyerme­kekre gyakorolt károsító hatásainak kockázatát ma már nem egy hivatalos külföldi kutatócsoport elismeri.

A kételyek tehát egyre sokasodnak, s ezt az a tény is mutatja, hogy az Amerikai Élelmiszer- és Gyógyszer-ellenőrzési Hivatal­hoz eljuttatott jelentések nagy részét az aszpartám mellékhatásai­ról szóló eredmények teszik ki. Az illetékes hatóság azonban most nem tűnik olyan határozottnak, mint korábban, a ciklamát esetében. Hazánkban az aszpartám szintén engedélyezett és használt vegyület: tej- és gyümölcsalapú italok, italporok, pudin­gok, desszertek, édességek, konzervek, dzsemek, bizonyos gyü­mölcsborok, sörök és étrend-kiegészítők esetén alkalmazzák.

Egy újabb lehetőség: K-aceszulfam

Az édesítőszerekkel kapcsolatos remények mindannyiszor újra­élednek, ha új édes ízű anyag tűnik fel a láthatáron. A szacharin, ciklamát és aszpartám okozta kudarcérzést feledtetni látszott egy újabb fehér por, a K-aceszulfamnevű anyag megjelenése. A K-aceszulfam (E 950, kémiai neve: oxatiazinon-metil származék) rendkívül bonyolult vegyi eljárás eredményeként keletkezik, ezért nagyon drága. Szagtalan, kristályos por, vízben jól oldódik. Édesítőképessége 130-200-szorosa a répacukorénak.

Rendkívüli hatása, hogy nemcsak édes ízt kölcsönöz az élelmiszernek, ha­nem segíti a kedvező összízhatás (ízharmónia) kialakulását. Elő­nye, hogy nagyon stabil, nem fényérzékeny, hevítve csak 225 °C körül kezd bomlani, ezért sütött tészták ízesítésére is alkalmas.

A külföldi, kedvező ipari tapasztalatok birtokában hazánkban is elterjedtté vált.

A hírek szerint a K-aceszulfam is véletlen felfedezés eredmé­nye (1967); azóta egyre nagyobb mennyiségben használják. 1996-ban csak Németországban 700 millió liter üdítőitalba keverték.Bár nagy várakozások előzték meg használatát, már most látha­tó, hogy a K-aceszulfam sem lesz végleges megoldás. Egyes kül­földi táplálkozási szakértők lebeszélik a vásárlókat a fogyasztásá­ról, sőt a betiltást siettetik, ugyanis az aceszulfam esetében is ha­sonló kockázatokkal lehet számolni, mint a korábbi édesítőknél(rákbetegség).

A vizsgálatok nem érintettek olyan mélységeket, amelyek alapján biztonságosnak lehetne nyilvánítani. Az ed­dig előfordult tünetek és a vegyülettel kapcsolatos bizonytalan­ságok miatt – úgy tűnik – a K-aceszulfam esetében sem lehet ár­talmatlanságról beszélni. A később előforduló tünetek, működési zavarok mutatják majd meg tényleges hatásait. Hazánkban az előző édesítőszereknél említett élelmekben használatos.

A narancs és a kémikus esete: E 959

Az E 959 szám a neoheszperidin-dihidrokalkon nevű mesterséges édesítőszert takarja. Az anyag érdekessége, hogy egy narancs­fajta szolgál gyártása alapjául. A neoheszperidint éretlen, keserű narancsból nyerik. A kivont, erősen keserű anyagot kémiailag átalakítva édesítő hatású vegyületekhez jutnak.

Narancson kívül grépfrútból is vonnak ki hasonló hatású komponenseket. Édesí­tőerejük több százszorosa a répacukorénak, de ismernek több ezerszeres édesítőerejű – citrusfélékből kinyert – anyagot is. Vizes oldataik hűsítő hatásúak, mentolra emlékeztető, enyhe mellékízük van. Jelenlétükben a gyümölcsaromák erőteljessé válnak.

A neoheszperidin valójában mesterséges édesítőnek számít, hiszen kémiai átalakítással válik édes ízűvé. (Bár egyesek termé­szetes, illetve természetes alapú vegyületként tartják számon.) A laboratóriumi beavatkozásból adódóan az emberi szervezetre minden bizonnyal más hatást gyakorol, mint természetes, keserű ízű formája. A vizsgálatok szerint az emberi bélflóra bontja le, így a kisállatkísérletek nem adnak túl sok támpontot a hatásait illetően. Egyelőre ártalmatlannak számít. Ez azonban minden olyan esetben kérdéses, amikor egy természetes vegyület szerke­zetét kémiai úton megváltoztatják.

Tényleg fogyókúrás a „light” termék?

Mindig borzasztó érzés, ha csalódunk valakiben vagy valamiben. Nagyon szomorú helyzet, ha – mivel ingatag alapokra épült -kártyavárként omlik össze mindaz, amiben hosszú időn keresz­tül hittünk. Ehhez hasonló az ún. light termékek kérdésköre is. Évek óta hisszük, hogy segítségükkel lefogyunk, és e súlycsökke­nés tartós is marad – ehelyett azonban egyre csak hízunk. De mi­től lehet mindez? A válasz részben a kalóriamentes, mesterséges édesítőszerekben is keresendő.

Az emberi szervezet ugyanis minden esetben fel van készülve ar­ra, hogy az édes íz érzete után energiát is kap. Ennek érdekében már amikor az édes falat a szájban van, megindul a felkészülés a szénhidrátbontásra – és ezzel együtt az inzulintermelés is. A „light” termék esetén azonban a szervezet kevesebb energiát kap, így a vér­cukorszint az átlagos szint alá csökken. Ez a folyamat újabb éhségér­zetet, nassolási kényszert eredményez, végül pedig túltáplálkozást (nassoláskor nem a „light” édesség dominál). Közvetett úton itt ér­hető tetten a kalóriacsökkentett élelmek hízást elősegítő hatása.

Azonban van egy még szomorúbb oka is a fogyás elmaradásá­nak. Ez pedig a mesterséges édesítőszerek – különösen a szacharin -étvágynövelő hatása. Ma már nem titok, hogy az állati (sertés) tá­pokba bizonyos mesterséges édesítőket (szacharint) és aromákat kevernek az étvágy javítása érdekében. Több külföldi, állatokkal folytatott etetési kísérlet igazolta, hogy például a malacok jobban híznak a szacharint is tartalmazó táptól, mint attól, amelyből az éde­sítőszer hiányzott.

Hiperkalorizálás jelensége

Az aszpartám esetén szintén valószínűsíthető, hogy a fogyásban nincs jelentős szerepük, sőt lehet, hogy éppen az ellenkezője történik fogyasztásukkor. A túlsúlyos, „light” terméke­ket is vásárló nők esetében megfigyelhető volt a „hiperkalorizálás” jelensége. Az Egyesült Államokban 1994-ben mintegy 174 millió ember fogyasztott rendszeresen „light” termékeket, testtömegük azonban folyamatosan nőtt.

Statisztikailag is igazolták, hogy a mes­terséges édesítőkkel dúsított „light” készítmények terjedésével pár­huzamosan az amerikai népességen belül elhízottak aránya 8 száza­lékkal emelkedett. (Mindez persze nem jelenti egyértelműen azt, hogy csak az édesítőszerek okozták ezt a növekedést.) Hazánkban szinte ugyanez a helyzet: a kalóriaszegény termékek terjedésével az elhízás problémaköre nem oldódott meg.

A hír tehát meglehetősen lesújtó: az édes ízű „light” termékek önmagukban nem eredményeznek fogyást, sőt – ha nem vigyá­zunk – éppen az ellenkezőjét okozhatják. Bár maga a termék valóban kisebb energiatartalmú, hosszabb távon azonban na­gyobb energiabevitel alapjait veti meg. Bárki is találta ki e félel­metes gépezetet, nagyon értette a dolgát. A gyanútlan, fogyni vá­gyó polgár pedig ismét az egyre inkább „szörnyszülötté váló” élelmiszeripar hálójában vergődik.

Ha az egészségvédelem szempontja dominált volna az édesí­tőszerek kifejlesztésekor, akkor a gyártók természetes alapú, ka­lóriaszegény vegyületek forgalomba hozatalán fáradoztak volna, ugyanis léteznek ilyenek is. Jelenleg azonban csak elenyésző mértékben használják ezeket egyes modellkísérletekhez. Drágák, bomlékonyak, nincs bennük nagy profit, így nagy jövő sem vár rájuk, legalábbis ipari szinten.

A cukorbetegséggel kapcsolatos újabb kutatások szerint a II. tí­pusú cukorbetegség esetén a rostban gazdag, nyers ételeket (zöld­ségféle, teljes őrlésű gabona) is tartalmazó diétába napi maximum 10-12 g egyszerű cukor beiktatható, fruktóz, méz vagy aszalványok formájában. A cukorbetegek számára tehát nem szükségsze­rű a mesterséges édesítőszerek használata, mivel két teáskanál mézet, illetve ezzel egyenértékű más cukorforrást eloszthatnak a nap folyamán a főételek mellé.

Ez a mennyiség nem okoz jelentős vércukorszint-emelkedést a rostok miatt, ugyanakkor természetes édes ízeket kínál a szintetikus ízek helyett. A gyümölcsökben a szőlőcukor mellett gyümölcscukor is található, amely hosszan tartó cukorfelszívódást tesz lehetővé. A gyümölcs természetes aromái egyben édesíz-fokozók is, így valójában édesebbnek érez­zük az ízét, mint amennyi a cukortartalmából adódik. A gyümöl­csökben lévő energiaszegény édesítőanyagok (pl. szorbit) szintén előnyös hatásúak. Ebből adódóan bizonyos gyümölcsök is beépít­hetők a cukorbetegek étrendjébe, megfelelő szabályozás mellett.

Szerző: Griffel Tibor

Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.