• E-számok
• élelmiszer-adalékanyagok

Az élelmiszer-feldolgozás problémás kérdései

Az élelmiszer-ipari feldolgozás folyamatában olyan anyagok használatára is szükség van, amelyeket a házi előállítás során -hasonló termék készítésekor – nem, vagy jóval óvatosabban alkal­mazunk. Ezek közé tartoznak az ún. technológiai segédanyagok, és a tisztító- illetve fertőtlenítőszerek. A továbbiakban e tényezők mellett néhány egyéb „ipari jellegű” rizikófaktor is előkerül.

Élelmiszer-technológiai segédanyagok

„Technológiai segédanyag – a berendezések és eszközök anyagá­nak kivételével – minden olyan, élelmiszerként önmagában nem fogyasztott anyag, amelyet valamely nyersanyaghoz, élelmiszer­hez alkalmaznak adott technológiai cél elérése érdekében, és amely nem szándékosan, de elkerülhetetlenül maradékok vagy származékok jelenlétét okozza a késztermékben.

A definíció elég kacifántos és sejtelmes – főleg az utolsó része: „maradékok és származékok jelenlétét okozza a késztermékben/’ Valójában emiatt válik érdekessé e témakör, legalábbis a fogyasz­tók számára. Milyen származékok képződnek, és azok milyen ha­tással vannak a szervezetünkre? Sajnos erről keveset lehet tudni.

A segédanyagok alkalmazásának célja a gyártási folyamat gyorsítása és az eredményesség biztosítása. Képviselői például a derítő- és szűrési anyagok, amelyek a gyümölcslégyártásban és borászatban terjedtek el. Ezen belül zselatint, kovasav-szolt, ben­tonitot, aktív szenet és perlitet használnak, amelyek a lebegő ré­szek, szín- és aromaanyagok jelentős részét kiválasztják a léből. Az azbesztet szűrőlapok formájában használták, bár rákkeltő ha­tása miatt háttérbe szorult.

A lékinyerés hatékonyságának növelése érdekében (pl. gyü­mölcslégyártás esetén) elterjedt az enzimek alkalmazása is. A pektin- és cellulózbontó enzimeket legyártáskor használják, míg a glükóz oxidációjának gátlására kataláz- és glükóz-oxidáz enzi­met alkalmaznak a tojáspor gyártásakor.

Ezenkívül számos olyan segédanyag létezik a különböző iparágakban, amelyek sokszor említésre sem kerülnek, noha „otthagyják ujjlenyoma­tukat” a termék összetételében. A szárításkor pl. a szárítószalag felületét is kezelni kell különböző zsírszerű anyagokkal, hogy a termék ne tapadjon rá. Szűréskor a szűrőanyag szintén kapcso­latba kerül a készülő itallal. Az instant porok készítése során szintén létszükséglet, hogy bizonyos segédanyagokkal csökkent­sék a tapadási veszteségeket.

Minden iparágnak, sőt minden terméknek megvan a saját technológiája és segédanyaga. Egy részüknél sejtelmünk sincs, hogyan viselkednek az élelmiszerrel való kölcsönhatáskor, és mit eredményeznek az élelmiszerben, valamint a szervezetben. A szakemberek nagy része szerint azonban e kérdéskör vizsgálata fölösleges, hiszen ezeknek az anyagoknak csak igen kis része ke­rül a termékbe, a többi esetleg csak érintkezik azzal, és a készter­mékben mindössze nyomaik fedezhetők fel.

Mivel azonban a technológiai segédanyagok is kémiai vegyületek, így rájuk is ér­vényesek a kémiai törvényszerűségek. A kérdés az, hogy ezek milyen változásokat, nyomokat eredményeznek. Jelenleg ezt nem tudjuk, és úgy tűnik, nem is fogjuk megtudni. Sokak szerint vannak ennél sokkal lényegesebb kutatási témák is, ami valóban igaz. A titokzatos segédanyagok azonban mindig ott várakoznak majd a vizsgálatra váró vegyületek között.

Tisztító- és fertőtlenítőszerek

Az élelmiszeriparban szigorú higiéniai követelményeknek kell megfelelni, mivel a nap huszonnégy órájában folyamatosan sza­porodó mikrobák állandó veszélyt jelentenek. A mikroorganiz­musok hosszabb távon képesek bizonyos fertőtlenítőszerekhez alkalmazkodni (kémiai rezisztencia), így meghatározott időkö­zönként váltogatni kell az alkalmazott tisztító- és fertőtlenítő­szereket.

A mikrobapusztító szerek használata kötelező és elfogadott a gyártók között, azonban kismértékű kockázatot is jelentenek. Termékváltáskor ugyanis minden esetben mosószeres, a termelés befejezésekor pedig mosó- és fertőtlenítőszeres mosásra van szükség, amelyet nem mindig követ lelkiismeretes, tiszta vizes öblítés. így a fertőtlenítőszer maradványai és származékai a gép belső felületénmaradhatnak, és bekerülhetnek a későbbi ter­mékbe.

Az ipari fertőtlenítőszer – és a nyersanyagban lévő nö­vényvédő szer – maradványai együttes hatásaként azután várat­lan káros hatások, elsősorban allergiák jelenhetnek meg az emberi szervezetben. A nem megfelelő öblítés általában olyan gyártók­nál jelentkezik, akik nem rendelkeznek belső rendszerű, automa­tikusan vezérelt gépi tisztító- és öblítőrendszerrel.

A dolgozók által végzett kézi mosás sokszor kívánnivalót hagy maga után, főként, ha a dolgozót nem tették kellően érdekeltté a munka lelki­ismeretes végzésében, így közömbösen és hanyagul végzi a mo­sást. Utólag pedig szinte lehetetlen visszakövetkeztetni, hogy mi is okozta az egészségügyi problémákat.

Egyéb kockázatok

Az időnként megkérdőjelezhető nyersanyagminőségen, az ada­lék- és segédanyagokon, valamint a fertőtlenítőszereken túlme­nően van néhány tipikus kockázati tényező a feldolgozott termé­kek esetében. Ezek a következők:

• Egyes gyári eljárásokkal elfedhetők a mellékízek és szagok, romlásra utaló jelenségek, így a fogyasztó más minőségű élelmi­szert kap, mint amire számít (a hazai törvények szerint a hibák elfe­dése és leplezése, ezen keresztül a fogyasztó megtévesztése tilos).
• A feldolgozás folyamán megváltozik a természetes összeté­tel, így a szervezetben végbemenő lebontási folyamat is módo­sul. A táplálkozástani érték jellemzően csökken a finomítási és gyártási műveletek során.
• Egyes feldolgozott élelmiszerek alapanyagai távoli országok­ból érkeznek, így a szállítás során nagyobb a lehetőség a penész­gombák szaporodására és a penésztoxinok (mikotoxinok) képző­désére. A mikotoxinokjelenléte jól megfigyelhető több kávé- és kakaókészítményben, illetve távolról érkező fűszernövény-szárítmányban (a penésztoxinok rákkeltő hatásúak).
• Az élelmiszer-feldolgozás során jóval több a szennyeződési lehetőség és a szennyező forrás, mint egy általános háztartásban. A nyersanyag sok kézen átmegy, mire késztermék lesz belőle, és újabb procedúra, míg a tárolás és szállítás után eljut a fogyasztó­ig. A gyártás közben befertőződési, a szállítás és tárolás során fo­lyamatos romlásveszély áll fenn. Ez utóbbi oka az, hogy a romlást okozó mikrobák legtöbbje szobahőmérsékleten átlagosan 30 perc alatt megkettőződik, ezáltal gyorsan nő az élelmiszerek felületén szaporodó mikrobák száma. A hőmérséklet csökkentésével a meg-kettőződési idő jelentősen megnövelhető, tehát a romlási veszély csökken.
• Az élelmiszer-ipari berendezések fémrésze és az élelmiszer csomagolóanyaga (fém, műanyag) kémiai változásokat eredmé­nyezhet a csomagolt termékben a különböző komponensek, ionok beoldódása vagy módosító hatása miatt. A beoldódó fém­ionok elkerülése érdekében egyre korszerűbb és stabilabb féme­ket használnak, a műanyagok hatásairól azonban egyelőre még kevés információ áll rendelkezésre. A jelenleg széles körben használt üveg az egyetlen olyan anyag, amely semmilyen reak­cióba nem lép az élelmiszerrel.

A termék minőségét és élettani hatásait tehát egyaránt befolyá­solja a felhasznált anyagokon kívül a termelői etika, a technoló­giai művelet, a gépek anyaga, a dolgozók higiéniai állapota, és az idő, amíg a termék eljut a fogyasztóig.

Túl sok tényező rendkí­vül szövevényes egymásra hatásával állnak elő a modern élel­miszerek, és mindezek egy „túl fáradt és túl beteges” fogyasztó szervezetébe kerülnek. A piaci verseny egyre élesebb, a kocká­zat egyre több, és a vásárló egyre tanácstalanabb. Jogosan vető­dik fel tehát a kérdés: Van-e megnyugtató megoldás?

Szerző: Griffel Tibor

Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.