• egészségmegőrzés
• ételek

Füstölt és pácolt ételek mennyire károsak?

A füstölt és pácolt ételek nagyon kedveltek kellemes ízük miatt – az egészségre gyakorolt hatásuk azonban nem kedvező. Szakértők szerint különböző rákos megbe­tegedéseket (pl. gyomorrákot) okozhatnak, ezért tanácsos mértékkel fogyasztani ezeket az ételeket.

Tartós gondok

Az ételeket régen különböző módszerekkel, füstöléssel (lassú szárítás tűz fölött, alacsony hőmérsékleten), levegőn való szárítással (a nedvességtartalom csökkentése) vagy sós lében való pácolással (amely elpusztítja a baktériumokat) tartósították.

Manapság a húsok tartósítása főként hő­kezeléssel és/vagy nitrites pácolással és meleg füstöléssel történik.

Egyes tudósok attól tartanak, hogy a különböző tartósítási módszerek ártalma­sak lehetnek az egészségre. A füstölt ételek pl. rákkeltő hatásúként ismert policiklikus aromás szénhidrogéneket (PAH) tartalmaz­nak. Minél több füstöt használnak a tartósí­tás során, annál több PAH lesz az ételben. Azonban a füstölt halakban és húsokban, valamint a pácolt húsokban e vegyületek olyan kis mennyiségben vannak jelen, hogy nincs semmilyen hosszú távú egészségkáro­sító hatásuk.

A baconhoz, a virslihez, a kolbászokhoz, a sonkához és a szalámihoz gyakran adnak nitrátokat és nitriteket. E tartósítószerek megakadályozzák, hogy a hús elszürküljön, és gátolják a „kolbászmérgezést” okozó Clostridium botulinum baktérium elszaporodását. Noha egyes laboratóriumi állatkísérletek­ben úgy találták, hogy a nitrátokból nitritek, ezekből pedig rákkeltő hatású nitrozaminok képződnek, e vegyületek soha nem jelentettek komoly veszélyt az egészségünkre – az ember nitrátbevite­lének átlagosan mint­egy 80%-a a saját nyálából származik.

Az érleléssel tartósított sajtok kevesebb laktózt (tejcukrot) tar­talmaznak, így a laktózintoleranciában szenvedőit számára könnyebben emészthetők.

Ne füstöljünk?

Az észak-amerikaiak egyre kevesebb füstölt és pácolt ételt fo­gyasztanak. A kutatók szerint ez arra vezet­hető vissza, hogy egyre több a friss ter­mék az étrendjükben, és egyre kevésbé bíznak a feldolgozott élelmiszerekben.

A legtöbb ország­ban szabályozzák a pácolt húsokhoz felhasználható nitritek és nitrátok mennyiségét. A füstö­lés helyett egyre több helyen térnek át a fecskendőpácolás használatára, amely nitrátok nélkül biztosítja ugyanazt az ízhatást. A házi füstölés során is mind többen alkalmazzák a hideg füstölést vagy a folyadékpácolásos módszert, amelyhez nincs szükség füstre. No persze, egy-egy adag füstölt kolbász, szalonna vagy lazac senkinek sem árt meg – csak nem szabad a fogyasztásukat túlzásba vinni. Hatásukat azzal ellensúlyozhatj uk, hogy sok rostot, zöldséget és gyümöl­csöt fogyasztunk, és az étrendünkben elegendő antioxidáns pl. A-, C- és E-vitamin -is jelen van.

Szerző: Szentgyörgyváry Lóránt

Szakmai gyakorlatok és tanulmányok:  Életmód-tanácsadás, kiropraktika és reflexológia. Minden érdekel ami az egészséggel vagy annak megőrzésével kapcsolatos. Az oldalon rendszeresen publikálom a saját cikkeimet.