• édesítőszerek
• egészség

Természetes édesítőszerek

A mesterséges édesítőszerekkel szembeni erősödő ellenérzések miatt egyre több szó esik a természetes édesítőanyagokról. Több olyan, növényekben megtalálható, édes ízű és ártalmatlan ve­gyületet sikerült izolálni, amelyek édesítőereje többszörösen meghaladja a szacharózét. A következőkben a természetes édesí­tők néhány fő képviselőjéről szólunk.

Édesgyökér-kivonat

Az édesgyökércukrot (medvecukor) vizes kioldással, savas kezeléssel, majd besűrítéssél nyerik, így egy barnás-fekete, kihűlve fénylő, kagylós törésű anyag keletkezik. Az édes ízt a glicirrizinsav adja, amely a gyökerekben 5-8, időnként 10-20 százalékban is megtalálható. Sói a szacharóznál 40-50-szer édesebbek, íze még 1:5000 hígításban is érzékelhető.

Édesítőszerként nem terjedt el, sajátos utóíze miatt. Külföldön üdítőitalok, likőrök, valamint gyógyszerek gyártásához hasz­nálják. Újabban szabadalmak is napvilágot láttak az édesgyö­kér-szacharóz kombináció felhasználásáról gyümölcsitalok, sü­temények, édesipari termékek, illetve citruslevek édesítésére.

Monellin

Egy Afrikában honos kúszónövény vörös bogyóiból izolálták Amerikában. Édesítő hatása mintegy 3000-szerese a répa­cukorénak; fogyasztása után intenzív édes íz marad vissza a száj­ban. Az afrikai bennszülött lakosság hosszú ideje használja édesítésre. A bogyókból kinyert anyag azonban hő és sav hatására el­bomlik, így az iparban csak meglehetősen korlátozott használata lehetséges. Toxikológiai szempontból ártalmatlannak számít.

Sztevizoid

Paraguayban honos és kedvelt cserjéből nyerik, éde­sítőereje 300-szoros a répacukoréhoz képest. Az indiánok régóta használják a mate tea édesítésére. Rendkívül kalóriaszegény. A cserje nedvében átlagosan 7 százalékban fordul elő az édes ízű glükozid.

A növény termesztésének és az édes hatóanyag elkülö­nítésének nehézségei és költségei miatt széles körű terjesztését és ipari használatát nem kezdték el. A német élelmiszertörvény nem minősíti idegen adalékanyagnak, és nem esik semmiféle korlátozás alá. Ártalmatlansága – természetes anyag lévén -valószínűsíthető.

Oszladin

A közönséges foltos páfrányban mutatható ki. Tulaj­donságairól még kevés információ van birtokunkban, a jelenlegi eredmények szerint édesítőanyagként lesz használható a későb­biekben.

Taumatin

Szudánban és Ugandában honos növényből állítják elő. Gyümölcsei három nagy, fekete magot tartalmaznak, ame­lyeket az édes ízt hordozó, átlátszó, gélszerű, világossárga mag­héj vesz körül. Édesítő ereje 1500-szorosa a répacukorénak. Na­gyon hosszan tartó édes utóíze van, gyenge mellékíz kíséretében. (Ha például a nyelvet taumatinoldattal benedvesítik, majd tiszta vizet isznak, a víz néhány percig édesnek hat.) Ipari felhasznál­hatóságát korlátozza, hogy édes ízét hő- és savhatásra elveszíti. A bennszülött lakosság a gyümölcsöt kenyér, tea és kompótok édesítésére használja.

Mirakulin

Nyugat-Afrikában honos növényben található anyag. A mirakulin voltaképpen a savanyú ízt alakítja át édessé, vagyis ún. ízmodifikátor. Meglehetősen drága és bomlékony ve­gyület, így szintén kevésbé elterjedt. Alkalmazására két lehető­ség kínálkozik: étkezés előtt tabletta formájában elrágni (így utá­na a savanyú élelmiszer édesnek hat), vagy közvetlenül élelmi­szerhez adagolni. A mirakulin stabil formájú kinyerése után tej­termékek (joghurt) és rágógumimasszák édesítésére irányuló szabadalmak jelentek meg. Előnye, hogy a termék cukor- és ener­giatartalma jelentősen lecsökkenthető. Ártalmas hatást nem mu­tattak ki a szervezetbe jutásakor.

Articsóka

Az articsókánál is a mirakulinnál ismertetett ízmódosító hatás tapasztalható. Az ízkialakítás pontos mecha­nizmusa és az élelmiszer-ipari alkalmazások jelenleg is kutatás alatt állnak.

Diterpenoid

A Pinea-fajták (Pinaceae-család) egyedei között számos édes ízt hordozó növény ismeretes. A lucfenyő gyantá­jából kinyert diterpenoid vegyületek váza a sztevizoidéhoz ha­sonló. Édesítőerejük 1600-2000-szerese a szacharózénak.

Dihidrokalkon

E vegyületeket már a mesterséges édesítőszerek­nél említettük. Alapanyagként a citrusok héjából nyert édes ízű anyagok szolgálnak. A naringin (grépfrút), a heszperidin (édes mandarin) és neoheszperidin (sevillai narancs) katalitikus hidrogénezése útján édes ízű, ún. dihidrokalkonok képződnek. A neoheszperidin-dihidrokalkon (E 959) édesítőereje 2000-szeres, míg a naringinből és heszperidinből származó anyagoké „csak” 200-300-szoros. Japánban éretlen mandarinból származó vegyü­let is forgalomba került, amelyet glükózzal kevertek; édesítőereje százszoros. A cukrászipari termékek előállítói nagy reményeket fűznek hozzá.

Az édes íz várható jövője

A tudomány sokszor jutott nagy felismerésekre, azonban ezek­nek csak töredéke került át az ipari gyakorlatba. Ugyanez igaz az édesítőszerek területén is. A természetes anyagok üzemi alkal­mazása – hasonlóan az aromákhoz – nehézkes, körülményes és gazdaságtalan, nem is beszélve az esetleges mellékízekről. Ártalmatlanságuk jóval valószínűbb, édesítő hatásuk rendkívül nagy – mégsem terjedtek el.

Mivel a cukorbetegség és az elhízás igen nagy problémát je­lent, újra megkezdődtek a természetes édesítőszerekkel kapcso­latos kutatások. A realista szakirodalmak szerint azonban na­gyobb mérvű alkalmazásuk a jövőben sem várható.

Külföldön háztartási célokra is forgalomba hoznak természe­tes édesítőszereket, így az egészségvédelmet szem előtt tartó csa­ládok hozzájuthatnak ezekhez. Az ilyen édesítőszerekből egy-két csepp is elég nagyobb lémennyiségek édesítésére, ezért hosszú ideig használhatók.

Szerző: Griffel Tibor

Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.