• allergia
• ételek

Allergiások és étel-érzékenyek étrendje

Az elkerülő diétát azoknak kell alkalmazniuk, akik már tudják, hogy milyen élelmiszerek okoz­nak náluk problémát, és ezeket ki akarják iktatni étrendjükből. A diagnosztikai diéta azoknak való, akiknek ételérzékenységre utaló tüneteik vannak, de akiket közvetett módszerekkel, pl. bőrpróbával nem lehet diagnosztizálni, mert valódi (IgE közvetítette) ételallergia nem áll fenn náluk. A diagnosztikus diéta célja annak megállapítása, hogy valóban élelmiszer okozza-e a tüneteket, és ha igen, akkor melyik.

Milyen fajtái vannak?

Magának a diagnosztikai diétának ugyancsak két alapvető fajtája van. Az egyik a kizárásos (vagy eliminációs) diéta, mely kizárásos mód­szerrel teszi lehetővé a tüneteket okozó élelmisze­rek felismerését. Az ilyen típusú diétát az idiopátiás étel-intolerancia kimutatására, valamint más típusú, élelmiszerek kiváltotta érzé­kenységi reakciók kimutatására használják. A kizá­rásos diéta célja tisztán diagnosztikai – vagyis egy­szerűen annak megállapítására szolgál, hogy mely élelmiszer(ek) okoz(nak) problémát.

E célból kez­detben minden gyakran fogyasztott élelmiszert ke­rülni kell, majd mindegyik táplálékot egyenként újra bevezetve, tesztelni kell annak hatását. A kizárásos diéta befejeztével, az annak során nyert információk felhasználásával ki lehet alakíta­ni a megfelelő elkerülő diétát. Ha pl. a kizárásos diéta során tej, búza és narancs okozott tüneteket, a jövőben ezek mindegyikét kerülni kell.

A specifikus diagnosztikus diétát sokkal könnyebb a gyakorlatban megoldani, mint a kizá­rásos diétát. Ennek célja olyan, bizonyos élelmisze­rekben lévő anyagok bevitelének csökkentése, amelyekről – pl. a hisztaminról vagy a nikkelről – ismert, hogy arra érzékenyeknél jellegzetes tüneteket okozhatnak.

A specifikus diagnosztikus diéta során egyszerű­en kiiktatják az étrendből azokat az élelmiszereket, amelyek nagy mennyiségben tartalmazzák a gya­núba vett összetevőt. Ha e diéta hatására a tünetek konzekvensen enyhülnek, akkor nagyon valószí­nű, hogy valóban a szóban forgó anyag a felelős. A diétát lehetőleg többször is ismételni kell az eredmény megbízhatóságának ellenőrzésére. Az érzékenység megállapítása után a kerülő diétát kell bevezetni, mely lényegében nem tér el a diag­nosztizálásra alkalmazott étrendtől.

Tudni kell, hogy e különböző étrendeknek nincs egyezményes neve

Nem biztos, hogy a fenti meghatározásokat minden szakember egyezmé­nyesen használja. Még az is előfordulhat, hogy a kizárásos diéta alatt néhol kerülő diétát értenek, ami különösen zavaró.

Van egy „kakukktojás”az asztma ellen védelmet nyújtó diéta. Ez se nem kerülő, se nem diagnosztikus diéta, hanem az olyanfajta „egészségmegőrző” étrendekkel mutat rokonságot, amelyeket elterjedten alkal­maznak különféle gyakori betegségek, pl. a rák vagy a szívbetegség megelőzésére.

Minden amit az asztmaellenes diétáról tudni kell

Az asztmaellenes diéta egészséges, a kerülő dié­ták közül azonban többnél is fennáll a tápanyaghi­ány veszélye. Az allergiásoknál, akik speciális étrendet tartanak, az orvosnak kell megállapítania a lehetséges kockázatokat. Ez különösen érvényes a gyermekekre. Ezért is fontos, hogy bármilyen diétán alapuló gyógymód, ill. vizsgálat megkezdése előtt beszéljünk orvosunkkal vagy dietetikussal.

Az evésre sokan úgy tekintenek, mint az önkifejezés, illetve a magunk vagy mások feletti kontroll eszközére. Egyes betegek abban a tévhitben élnek, hogy saját maguk vagy gyermekük egészségi problémájának az oka az ételérzékenység. Bizonyos esetekben az ennek ellenkezőjét bizonyító tények garmadája sem elég ahhoz, hogy e betegeket jobb belátásra bírják. Az efféle tévhitben élők közül néhányan rendkívül szigorú diétára fogják magukat – sőt olykor az egész családjukat.

Az általuk felállított táplálkozási szabályok a külvilággal való kapcsolat­tartás korlátozását, az evés középpontba állításával az egyéb problémák és megoldandó feladatok el­kerülését, vagy egyszerűen a mások idejével és fi­gyelmével való visszaélés lehetőségét szolgálják.

Óvatosan a vitaminokkal!

A mai étrendtudatos világban egy másik káros tendencia is megfigyelhető, nevezetesen a vitami­nok, ásványi anyagok és egyéb kiegészítők mér­téktelen (és rendszerint eredménytelen) szedése a legkülönfélébb betegségekre, köztük az allergiára és az érzékenység más formáira. Az érzékenységi betegségekben szenvedők többsége szá­mára a kiegészítők szedése legfeljebb csekély vál­tozást hozhat, de leginkább semmilyent. Az viszont igaz, hogy bizonyos érzékenységi problémáknál bizonyos kiegészítők egyesek számára hatékonyak lehetnek.

Hogyan szedjük a táplálékkiegészítőket?

A vitaminokat és az ásványi anyagokat (külön­féle növényi és állati kivonatokkal együtt) tartal­mazó táplálékkiegészítőket gyógyszertárban, gyógyszerként forgalmazzák. Viszont, mivel recept nélkül kaphatók és szabadon reklámozhatók ez alkalmat ad a fogyasztók befolyásolására.

A marketing, a törvénnyel való összeütközést el­kerülendő, többnyire közvetett formában zajlik, de ettől még nagyon hatékony. A termék reklá­mozása kerüli az orvosi vonatkozású utalásokat – ezek ugyanis jogszabályellenesek lennének -, és a „gyógyhatásra” csak burkoltan utalnak. Az orvosi vonatkozások a magazinok cikkeiben jelennek meg (amelyeket gyakran közvetlenül a hirdetés mellett hoznak le), olyan újságírók tol­lából, akiket rengeteg úgynevezett „ténnyel” – vagyis megalapozatlan állításokkal – lát el a gyártó.

Ezeket az állításokat azután kritikátla­nul adják közre, vagyis az újságírók egyszerűen a gyártó cég szócsövei. Ezzel a csellel megkerü­lik a fogyasztókat a félrevezető reklámoktól védő törvényeket. A termékek közül csak alig néhány lehet káros – komolyabb aggodalom eddig csupán a béta-karotin-kiegészítőkkel kapcso­latban merült fel. A főszerepet itt azok a hatalmas pénzek játsszák, amelyek az ügyesen reklámozott, de túlnyomórészt hasznavehetetlen termékek for­galmazásából folynak be.

Élelmiszerek árucímkéinek értelmezése

Mit is rejt pontosan egy-egy élelmiszer-ipari késztermék? E kérdésre az ételér­zékenységben, különösen a súlyos ételallergiában vagy coeliakiában szenve­dőknek egyértelmű válaszra lenne szükségük, ám ezt csak ritkán kapják meg. Előfordul, hogy véletlenül fogyasztanak olyan élelmiszer-összetevőt, amelyet pedig igyekeznek elkerülni – pusztán azért, mert nem kapnak megfelelő tájé­koztatást, hogy mi van az adott ételben. Sok ilyen esetért – a végzetes kimene­telűek többségéért – éttermek vagy büfék a felelősek, de az előre csomagolt élel­miszerekkel is vannak problémák.

Sajnos, a termékeken általában nem áll közérthetően az, ha potenciálisan allergizáló élelmiszer-összetevőt, pl. tejet vagy tojást tartalmaznak. Az információ azonban rendszerint ott van elbújtatva – csak tudnunk kell, melyik szavakat keressük.

Az árucímkék megfejtése

A termékek felirataival kétféle probléma lehet:

• az összetevők egy részét szakszavakkal jelölik; ezek rendszerint az eredeti alapanyag specifikus összetevői, pl. a laktalbumin, a tej egyik fehérjéje;
• az összetevők közül némelyik többféle kiindulási anyagból is előállítható, így pl. az „étkezési keményítő” búzából vagy kukoricából, míg a „hidrolizált fehérje” szójából, kukoricából vagy élesztőből készülhet, olykor búzaliszt hozzáadásával.

Egy nap a gyártók remélhetőleg felismerik majd, milyen terhet rónak az értelmezhetetlen feliratokkal az allergiában szenvedő vásárlókra, és áttérnek a közérthetőbb fogalmazásra. Addig azonban az ételallergiások jobb híján kénytelenek megtanulni az összes olyan szakszót, amely a számukra problematikus élelmiszer(eke)t rejtheti.

A bioboltok kínálata tovább bonyolítja a helyzetet, itt ugyanis sok egzotikus nevű termék kapható, amelyekkel a ta­pasztalatlan vevő nem tud mit kezdeni. Ilyen pl. a kamut, ami nem más, mint a búza egyik fajtájából készült termék -és a búzaliszthez hasonlóan erős allergén.

Kukorica

Mindig kukoricából készül: a dextróz, kukoricakeményítő, polenta.

Kukoricából készülhet: a sütőpor, gabonakeményítő, étkezési keményítő, élelmi keményítő, glükózszirup, hidrolizált fehérje, hidrolizált növényi fehérje, maláta, maltóz, módosított keményítő, módosított élelmi keményítő, keményítő, húspótló fehérjekészítmény, növényi sűrítőanyag, növényi fehérje, növényi keményítő.

A borítékokon és bélyegeken használt ragasztó is készülhet kukoricából, és sok gyógyszer is tartalmaz kukoricakemé­nyítőt.

Tojás

Mindig tojásból készül: az ovalbumin.

Tojásból készülhet: a lecitin (ez azonban élelmiszerekben ritka – az élelmi lecitint rendszerint szójából nyerik; tojásból nyert lecitin inkább csak a gyógyszerekben fordul elő).

Kozmetikumokon, piperecikkeken tojást jelöl: ovum.

Hal

Távoli országokban járva legyünk nagyon elővigyázatosak, a pi­káns szószok hallisztet is tartalmazhatnak, amit nem mindig lehet észrevenni, mert a fűszerek erős íze elnyomja a hal ízét.

Tej

Mindig tejből készül: a kazein, kazeinát, laktalbumin, tej savó.

Kozmetikumokon, piperecikkeken tejet jelöl: lac.

Ha a nagy élelmiszer-ipari cégek által előállított termékeken azt látjuk, hogy „tejmentes”, akkor biztosak lehetünk benne, hogy nemcsak tehéntejet, hanem kecske- és juhtejet sem tartalmaz. Óvatosabbnak kell lennünk a házi készítésű vagy kisüzemi termékekkel – ezeknél a „tej” csak tehéntejre vonatkozhat.

A parev (ipareve) a kóser ételeken azt jelenti, hogy a termék sem tejet, sem húst nem tartalmaz. Ennek ellenére lehet bennük nyomokban tejfehérje.

A laktóz, a tejcukor bár magában nem allergizál, nyomokban tartalmazhat allergizáló tejfehérjéket, ha tejből és nem szintetikusan állítják elő. Ezek parányi mennyiségek, melyek csak a legérzékenyebbeknél idéznek elő reakciót.

A „tejzsírmentes” megjelölés félrevezető lehet, ha csak felületesen olvassuk el a termék címkéjét. Ha egy élelmiszer nem tartalmaz tejzsírt, az természetesen nem azt jelenti, hogy teljesen tejmentes.

Diófélék

Mindig diófélékből készül: a marcipán, praliné.

A szériatermékeken a diófélék majdnem mindig név szerint szerepelnek, de ha másfajta élelmiszert vásárolunk (pl. házi termékeket árusító standon), nézzünk utána a fenti neveknek.

Legyünk nagyon elővigyázatosak a diófélékből készült finomítatlan olajokkal. A mandulaesszenciát több­nyire mesterségesen állítják elő, mely esetben biztonságos, de néha valódi mandulából készül, ekkor allergizálhat.

Kozmetikumokon, piperecikkeken dióféléket jelöl: Prunus, Juglans, Bertholletia, Corylus.

Földimogyoró

Mindig földimogyoróból készül: a földimogyoró-olaj, amerikai­mogyoró-olaj, satay-szósz.

Kerüljük a finomítatlan földimogyoró-olajat. Európában amúgy is ritka, főleg az ázsiai (indiai, távol-keleti) konyha él vele. A biztonságosabbnak tartott finomított változat a gyakoribb – késztermékekhez is ezt használják. Az indiai és délkelet-ázsiai ételekre nagyon oda kell figyelni, mert közülük nagyon soknak alkotórésze a földimogyoró, anélkül, hogy ez nyilvánvaló lenne.

földimogyoróból készülhet: a hidrolizált növényi fehérje (többnyire szójából vagy búzából nyerik, de esetenként földimogyoróból állítják elő).

Kozmetikumokon, piperecikkeken földimogyorót jelöl: Arachis hypogea, Arachis-olaj.

Szezám

Mindig szezámból készül, vagy legalábbis tartalmaz szezámot:

A gomashio, halva, hummusz, tahini. A gyári termékeken a szezám majdnem mindig név szerint szerepel, de ha másfajta élelmiszert vásárolunk (pl. bioboltból vagy házi termékeket árusító standon), nézzünk utána a fenti neveknek. Különösen a kínai élelmiszereknél figyeljünk a szezámra, valamint az Aqua Libra nevű italnál. A szezámolaj rendszerint finomítatlan, és mint ilyen,   allergizálhat.

Ügyeljünk arra is, hogy pékségekben a csomagolatlan termékek nyomokban szezámmal szennyeződhetnek.

Kozmetikumokon, piperecikkeken szezámot jelöl: Sesamum indicum.

Rákok, kagylók

Rákot, kagylót tartalmazhat: a curryszósz, halszósz és egyéb délkelet-ázsiai szószok, mártások.

A terméken a rákot, kagylót pontosan, név szerint fel kell tüntetni, de vigyázzunk az importált egzotikus szószokkal, mártásokkal, valamint a gyorséttermi ételekkel.

Szója

Mindig, vagy általában szójából készül: a miszo, szójaszósz, tofu, húspótló fehérjekészítmény, növényi fehérje.

Szójából készülhet: a hidrolizált fehérje, hidrolizált növényi I fehérje, lecitin, növényi sűrítőanyag, növényi keményítő.

Búza

Mindig búzából készül: a korpa, liszt, Graham-liszt, keményliszt, teljes kiőrlésű liszt (természetesen a korpa és liszt nemcsak búzából készülhet, de a „korpa” és a „liszt” külön megjelölés nélkül rendszerint búzakorpát és búzalisztet jelöl).

A változó összetevők

Sajnos egy-egy termék összetevői megváltozhatnak anélkül, hogy erre az árucímkén külön felhívnák a figyelmet, vagy hogy a csomagolás megváltozna. Éppen ezért az összetevők listáját minden esetben olvassuk végig – azokon a termékeken is, amelyeket addig baj nélkül fogyasztottunk.

A különféle búzaféleségek helyi nevei: bulgur (bulgár) (búzatöret), chilton, kuszkusz, dinkel, durum, einkorn, farro, fu, kamut, semolina (= búzadara), spelt (= tönköly), triticum, triticale (búza x rozs).

Búzából készülhet: a sütőpor, gabonafehérje, gabonakeményítő, élelmi keményítő, hidrolizált fehérje, hidrolizált növényi fehérje, módosított keményítő, módosított élelmi keményítő, keményítő, húspótló fehérjekészítmény, növényi fehérje, növényi keményítő. Hacsak külön nem jelölik, a kenyérfélékről, kétszersültekről, tésztafélékről, metéltekről, édestésztákról tételezzük fel, hogy búzából készülnek (vigyázat, a rozskenyérhez, rozs-kekszekhez gyakran egy kevés búzát is adnak). A pohánka (hajdina) nem búza, sőt nem is gabonaféle. Nem hat károsan a coeliakiásokra, bár egyeseknél érzékenységi reakció léphet fel, ha gyakran fogyasztják.

Élesztő

Rendszerint élesztőből készül: a kovász.

Élesztőből készülhet: a hidrolizált fehérje, hidrolizált növényi fehérje.

Ezek a valóban parányi mennyiségek a coeliakiában vagy ételallergiában szenvedők túlnyomó részénél semmiféle reakciót nem váltanak ki. A coeliakiások közül néhányan a gabonafélékből előállított élelmiszer-adalékanyagokra is érzékenyek. A komplex alkotórészek egyes külön összetevőit (pl. halfilénél a panír, pizzánál a rátett szalámi- vagy kolbászkarikák összetevőit) – amennyiben a komplex alkotórész a végterméknek legfeljebb 25 százalékát teszi ki. A kolbászfélék pl. számos potenciálisan allergizáló összetevőt tartalmazhatnak, így szóját, tejport vagy búzát. Mivel ezek a problematikus alkotórészek a végtermék 5, 10 vagy akár több százalékát is kitehetik, nem árt figyelmesen elolvasni az árucímkét.

Mit jelent az, hogy „tartalmazhat”?

A „nyomokban diót tartalmazhat” típusú megjelölések gom­ba módra szaporodnak az élelmiszer-árucímkéken. Ha­sonlóak kezdenek megjelenni a szezámra, tejre, tojásra vonatkozóan is.

Ez a fejlemény érthető módon felettébb nyugtalanítja és dühíti az allergiában szenvedőket, akik emiatt egyik napról a másikra kénytelenek lemondani addig gond nélkül fogyasz­tott élelmiszereikről. Sokan úgy vélik, hogy az ilyen szövegezés csupán védekezési taktika: elriasztani az ételérzékenységben szenvedő vásárlókat akkor is, amikor minimális a valószínűsé­ge, hogy az élelmiszerben egy bizonyos allergén jelen van. Fennáll a veszély, hogy sok allergiás egyszerűen figyelmen kívül hagyja ezeket az információkat – különösen a tizen­évesek hajlamosak egyre inkább semmibe venni a „tartal­mazhat” típusú megjelöléseket, s ez nem ok nélkül aggasztja a szülőket.

Diófélék

A probléma a diófélék esetében abból adódik, hogy a gyár­tósorok tökéletes megtisztítása rendkívül nehéz, számos kis hézag, rés, szöglet van, amibe a diófélék apró darabkái az egyik folyamatnál beszorulnak, majd később, pl. valamilyen diómentes élelmiszer előállításánál kiszabadulva, abba bele kerülnek. Ezért aztán könnyen előfordulhat, hogy egy dió-mentes élelmiszerben valaki kisebb-nagyobb diódarabokat talál, s ezért nem hagyhatja figyelmen kívül a „nyomokban diót tartalmazhat” figyelmeztetést senki sem, aki akár csak enyhe mértékben is allergiás a diófélékre.

Egyes édesipari üzemekben ma már kifejezetten erre a célra kifejlesztett „diómentes” gyártósorok működnek, szigorú óvintézkedésekkel az esetleges szennyeződések ellen. Ezek lehetővé teszik a garantáltan diómentes termékek előállítását. Nem árt tudni, hogy az olyan élelmiszerek gyártása, amelyeket korábban diómentes gyártósoron állítottak elő, átkerülhet más gyártósorra, s ilyenkor szükségessé válhat a „nyomokban diót tartalmazhat” figyelmeztetés. Előfordulhat, hogy egy termék előállítása két külön helyen zajlik, melyek közül az egyik diómentes, a másik nem. Ebből fakadóan ugyanazon a terméken néha rajta van a „nyomokban diót tartalmazhat” felirat, máskor nincs. Ilyen esetekben se hagyjuk figyelmen kívül a figyelmeztetést, bármilyen értelmetlennek tűnik is.

A csomagolási hibák

Olykor előfordul, hogy a gyári élelmiszereket tévesen rossz dobozba csomagolják. Előfordult, hogy mogyorójoghurtot „tej-karamellás joghurt” felirattal adtak el vagy, hogy diót tartalmazó zöldséges tésztát csomagoltak a (diómentes) zöldséges lasagne dobozába. A gyártók egyre inkább tisztában vannak az ilyen tévedések következményeivel, ezért ha rájönnek, haladéktalanul közzé teszik.

Az ételallergiásoknak tisztában kell lenniük azzal is, hogy az efféle veszélyektől egyetlen információs szolgáltatás sem nyújthat teljes védelmet. Nem túl valószínű, de lehet, hogy szerencsétlenségükre egy nap ők maguk lesznek az elsők, akik egy váratlan allergiás reakció nyomán felfedeznek egy ilyen csomagolási tévedést. Ezt elkerülendő tartsuk be az alábbi óvintézkedéseket:

Melyik dió nem dió?

Sokan azok közül, akik allergiásak a diófélékre, nem mernek szerecsen­diót és kókuszdiót sem enni. Ezek a termények azonban igen ritkán váltanak ki allergiás reakciót. Ennek kockázata a diófélékre allergiások­nál semmivel sem nagyobb, mint a nem allergiás egyéneknél.

A földimogyoró botanikai értelemben egyáltalán nem dióféle, hanem a hüvelyesek közé tartozik. A szójával, ill. farkasbabbal (más néven csillagfürt – nem régóta használják élelmiszer-összetevőként, úgyhogy nem árt vele az óvatosság) keresztreakcióba léphet, a többi hüvelyessel sokkal ritkábban. Nagyon gyakoriak viszont a keresztreakciók a fán termő (valódi) diófélékkel, pl. a mandulával vagy a paradióval. Sokan azok közül, akiknek földimogyoró-allergiája van, fogyaszthatnak valódi dióféléket, de számolniuk kell a keresztreakció veszélyével.

Latex az élelmiszerekben

A latex az arra allergiásoknál már akkor is reakciót idéz elő, ha egészen elenyésző mennyiségben van jelen valamely élelmiszerben. Ezt olyan termékek is kiválthatják, amelyeknél csupán annyi történt, hogy az előállítás során gumikesztyűvel nyúltak hozzájuk. Volt rá példa, hogy egy igen erősen latexallergiás egyénnél reakciót idézett elő az, hogy olyan vizespohárból ivott, amelyet előzőleg valaki gumikesztyűvel fogott meg.

A latex ilyen parányi mennyiségei csak a nagyon súlyos latexallergiában szenvedőknél okoznak tüneteket. Ennek ellenére ideje lenne bevezetni, hogy az élelmiszer-ipari dolgozók latexmentes kesztyűben dolgozzanak, már csak azért is, mert évről évre mind többen szenvednek latexallergiában.

Szerző: Griffel Tibor

Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.