Betegségek és megelőzésük

Ételmérgezés – milyen tünetei vannak? Megelőzés és kezelése

Tünetek

Ételeink többsége parányi mennyiségben baktériumokat és vírusokat tartalmaz, de ezek a szervezetbe kerülve rendszerint nem okoznak sem­miféle problémát. Ám a gondatlanul tárolt vagy nem eléggé megfőtt, átsült ételben a kórokozók veszélyes mértékben felszaporodhatnak, olykor csak némi hasfájást, máskor súlyos, életveszélyes állapotot idézve elő.

Az étel szaga önmagában nem mindig árulja el, hogy ehető-e; igaz, hogy az erjedés vagy rothadás bűze messziről megcsapja az orrot, de magukat a baktériumokat nem lehet „kiszagolni”. Sőt, az élelmiszer-biz­tonsági szakértők azt állítják, hogy a legveszélyesebb kórokozók nem változtatják meg az étel kinézetét, szagát, sőt az ízét sem. Érzékszerve­inkre tehát nem hagyatkozhatunk: sokkal okosabban tesszük, ha inkább az élelmiszerek biztonságos vásárlására, tárolására, illetve elkészítésére törekszünk.

Tipp! Ha mindenki betartaná az élelmiszerek biztonságos vásárlására, elő- és elkészítésére, fogyasztására vonatkozó higiénés szabályokat, 97%-kal kevesebb ételmérgezés fordulna elő.

Prevenció első körben

A húsok és zöldségek elkülönítése. A húsok, húskészítmények, halak, tengeri herkentyűk levet ereszthetnek, ezért a hűtőben jól záró nejlon­zacskóban vagy nem eresztő, műanyag edényben tároljuk őket. Már a vásárláskor, a kasszánál is külön szatyorba kerüljenek az ilyen termékek, ne a zöldség, gyümölcs és egyéb áruk közé ömlesztve. A mélyhűtőben ugyancsak szükséges az elkülönítés.

Húsok helyes tárolása. A húsokat a hűtőben legalul tároljuk, hogy ha mégis kifolyna a levük, ne szennyezzen be más élelmiszert. Ha a barom­fit és darált húst egy napon belül nem használjuk fel, fagyasszuk le; más húsárut három-négy napon belül tanácsos elfogyasztani.

Biztonságos kiolvasztás. Ha a fagyasztóból kivett húsáru szobahőmér­sékleten, például a konyhapulton enged fel, hamar elszaporodnak benne a kórokozók.

Íme néhány jobb módszer:

  • A hűtőben. A fagyasztóból kivett húst jól záródó nejlonzacskóban, folpakban, alufóliában vagy egy tálban a hűtőben engedjük fel, amelyből a leve nem folyhat ki. így persze lassabban olvad ki, tehát az étel elkészítésére több időt kell szánni.
  • A mikrobán. Ez is lehetséges, mert a mikrohullámú sütőkön van ol­vasztófokozat, amely csak egészen enyhén melegíti az ételt. Magasabb teljesítményre ne kapcsoljuk, mert mire a hús belseje kiolvad, a széle már megsül, ráadásul tönkremegy az állaga.
  • Hideg vízben. Tegyük a húst jól záró nejlonzacskóba, majd rakjuk egy hideg vízzel teli nagy tálba vagy hideg csapvíz alá. Felengedés után azonnal főzzük vagy süssük meg. Meleg vizet nem érdemes használni, mert a hideg hústól amúgy is hamar lehűl.

Pácolás helyesen. Meleg időben a pácolás is a hűtőben történjen, ne szo­bahőmérsékleten. A nyers hús, hal vagy más tengeri étkek marinálására használt páclét a sütés-főzés során csak akkor használjuk fel vagy öntsük rá a készételre, ha előbb fölforraltuk (így elpusztulnak a benne lévő baktériumok). A maradék páclevet öntsük ki, ne tároljuk.

Kézmosás. Közvetlenül a főzés megkezdése előtt jó alaposan mossuk meg a kezünket meleg vízzel, szappannal, legalább tíz-tizenöt másod­percig, majd töröljük szárazra tiszta itatóspapírral vagy konyharuhával. Nyers étellel való foglalatoskodás után is mossunk kezet, majd evés előtt újra. Nyers hús, hal előkészítése után a szakácsok negyede, nyers tojással való dolgozás után pedig majdnem a háromnegyede nem mos kezet -legalábbis ez derül ki egy amerikai felmérésből.

Nyerstől a készig. A nyers húst, a halat, a tenger gyümölcseit (és ezek levét) a készételektől elkülönítve tároljuk. A nyers termék feldolgozásá­hoz használt konyhai eszközöket – például kést, vágódeszkát – a munka után alaposan mossuk el, és csak azután használjuk újra. Az elkészült hús- vagy halételt, tengeri finomságot tiszta tányéron, tálon vagy vágó­deszkán szervírozzuk: ne azon, amelyiken nyersen előkészítettük.

Tiszta hűtő, rendes pult. A háziasszonyoknak csak alig több mint a ne­gyede tisztítja meg alaposan a konyhapultot, miután ezek a felületek nyers hússal érintkeztek. Ha egy liter forró vízbe egy kiskanálnyi ház­tartási fehérítőszert teszünk, hatékony antibakteriális oldatot kapunk, mellyel az összes konyhai felület fertőtleníthető. Utána mindent töröl­jünk szárazra.

Hússütés biztonságosan

Az amerikai Kansas állam egyetemének kutatói szerint a szín önmagában nem jelzi megbízhatóan, hogy jól megfőtt vagy átsült-e a hús. Például a darált marhahús már körös-körül szép barna, amikor a belsejében a kórokozók maradéktalan elpusztításához szükséges 70 °C helyett még csak 55 °C van. Bonyolítja a dolgot, hogy némely sovány darált hús és baromfihús még akkor is rózsaszín, amikor már kellően átforrósodott.

A megoldás: húshőmérő használata. Konyhafelszerelési szaküzletben vagy webáruházakban keressük (olcsó, egyszer használatos típusait a szakemberek nem tartják elég megbízhatónak). A hőmérő végét bele kell dugni a húsba, és a kijelzőről máris leolvasható a fasírt belsejében uralkodó hőállapot. Utána meleg szappanos vízben mossuk el a műszer érzékelővel ellátott végét, majd konyhai törlőkendővel vagy szalvétával töröljük szárazra.

Halak, tenger gyümölcsei. A jól átfőtt vagy megsült hal húsa opálos színű, omlósán szétváló. A rákokat vörösre kell főzni, de belül a húsuk fehéres gyöngyházfényű legyen. A kagylók héjának szét kell nyílnia a főzővízben – amelyiké csukva marad, azt ne együk meg.

Meleget melegen, hideget hidegen. Ha az elkészült ételt nem szolgáljuk fel azonnal, fogyasztásig megfelelő hőmérsékleten kell tárolni. A meleg ételeket legalább 60 °C-on tartsuk, például fondü- vagy melegen tartó edényben, melegítőtálcán, a hidegen fogyasztandókat (például hidegtá­lat) pedig maximum 4-5 °C-on, hűtőpulton vagy jégre tett edényekben, tálakban, tálcán.

A hűtő hűtsön! Felmérések szerint a hűtőgépek harmadában nincs elég hideg az ételek biztonságos tárolásához (az árammal való spórolás miatt általában föltekerik a hőfokbeállítót, hogy ritkábban kapcsoljon be a gép). A hűtőrészben +4-5 °C-nál ne legyen melegebb, a fagyasztóban pedig -18 °C-nak kell lennie a hőmérsékletnek. Vegyünk frizsiderbe helyezhető hőmérőt, és időnként olvassuk le, hogy elég hideg van-e odabent. (A drágább modellek eleve rendelkeznek beépített hőmérővel.) Fontos az is, hogy ne rakjuk tele a hűtőt, mert a betett élelmiszer csak akkor hűl ki gyorsan, ha a beltéri hideg levegő megfelelően cirkulál.

Maradékok biztonságos tárolása

A maradék másnap jól jön, de vigyázzunk, hogy valóban ehető maradjon.

Hűtés, fagyasztás azonnal. Ha egy romlandó étel szoba­hőmérsékleten két óránál (30 °C felett egy óránál) tovább áll, már ne hűtsük vagy fagyasszuk le, hanem dobjuk ki.

Porciózás, szeparálás. Ha sok maradt egy ételből, porciózzuk szét kisebb lapos tálakba, amelyekben a jégre tett ada­gok gyorsan kihűlnek. Maradék töltött húsból a tölteléket késlekedés nélkül szedjük ki, és külön edényben tegyük a hűtőbe.

Kétség esetén. Ha a romlékony maradékról nem tudjuk el­dönteni, meddig állt hűtetlenül, ne kockáztassunk: dobjuk ki!

Zöldségek, gyümölcsök tárolása. Amerikában egy ottani tudományos felmérés szerint a zöldségek és gyümölcsök manapság háromszor annyi ételmérgezést okoznak, mint a marhahús, és kétszer annyit, mint a baromfihús. Ezt a hírt a hatás vadász mé­dia alaposan felfújta, ám a termények túlnyomó többsége teljesen biztonságos,

Íme néhány módszer a zöldségek és gyümölcsök helyes tárolására.

  • Frissen felvágott gyümölcsöt (például fél görögdinnyét) vagy konyhakész (tisztított, előre felszeletelt stb.) zöld­ségeket, zacskós salátamixet csak olyan helyről vegyünk, ahol ezeket hűtve tárolják (hűtőpulton vagy jégágyra téve).
  • Hamar romló terményeket (például epret, salátát, gombát, friss zöldfűsze­reket), továbbá felaprított vagy pucolt zöldséget a hűtőben kell tárolni.
  • Minden gyümölcsöt és zöldséget mossunk meg csapvíz alatt, nemcsak közvetlen fogyasztás, szeletelés vagy aprítás, hanem hámozás előtt is. A dinnye és a tök sem kivétel: ezek héját tiszta zöldségkefével súroljuk meg, de mosogatószert, szappant ne használjunk.
  • Mosás után konyhai törlőkendővel törölgessük szárazra a terményt (így még több kóroko­zót el lehet távolítani róla). Kaphatók különféle terményekhez való speciális tisztítószerek, ám ilyesmire kár költeni, mert semmivel sem távolítanak el több mikroorganizmust, mint a sima csapvíz és a papírtörlő.
  • A fejes káposztáról és salátáról szedjük le a külső burokleveleket.
  • A bab, retek, hagyma, brokkoli, lucerna és hasonló termények friss, kívánatos csírahajtásait ne együk meg (akkor se, ha a termény otthon hajtott ki), mert tele lehetnek veszélyes baktériumokkal, a csírázás ugyanis meleg, nyirkos közegben történik, amely kedvez az efféle mikroorganizmusok elszaporodásának.
  • Pasztörizálatlan gyümölcs- és zöldséglevek helyett pasztörizált (magas hőmérsékleten hőkezelt, tartósított) fajtákat vásároljunk. (A friss almalét, ha nem megbízható, fogyasztás előtt ajánlatos öt percig forralni, bár így vitamintartalmának nagy része kárba vész.)

Prevenció második körben

Sültek melegen tartása. Ha a grillen sülő hús már jó (belseje elérte a megfelelő hőfokot), de nem fogyasztjuk el azonnal, húzzuk a rostély szélére, ahol nem éri a láng vagy a faszénparázs közvetlen hője. A sütő­ben sütött pecsenyéket 90 °C-ra állított sütőben tarthatjuk forrón.

Steril hűtő. Ha a jégszekrényben kilöttyen valami, azonnal tisztítsuk fel, mégpedig szódabikarbónás vízzel. Ha húslé folyik szét a hűtőben, törlőkendővel itassuk fel, majd 1 liter forró vízhez kevert 1 kiskanálnyi fehérítőszer antibakteriális oldatával tisztítsuk meg a felületeket; végül szódabikarbónával töröljük át, amely eltünteti a fehérítőszer maradékát.

Tárolás hidegen. A hidegen fogyasztandó ételeket hűtve kell tartani. Ha például piknikre, kerti partira, kirándulásra viszünk ilyen élelmi­szert, tegyük jégakkus hűtőtáskába vagy mirelitszatyorba, amely 4-5 °C-on tartja. A húsok, felvágottak külön edényben vagy zacskóban kerüljenek a táskába, ne a többi élelmiszer közé rakva. A hűtőtáskát soha ne tegyük ki a tűző napra. Már kaphatók szivargyújtóra csatlakoz­tatható és a csomagtartóban elhelyezhető autós hűtőládák is, melyek nyáron nagyon praktikusak.

Összefoglalás

Okai. Baktériumok, például Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Giardia intesinalis, Listeria monocytogenes, Salmonella-törzsek, Staphylococcus aureus; Vibrio vulnificus, V. parahae-molyticus és vírusok, például norovírustörzsek.

Figyelmeztető tünetek. Hascsikarás, hasmenés és hányás 12-24 órával a romlott vagy fer­tőzött élelmiszer elfogyasztása után; esetenkénti kísérő tünetek: fejfájás, láz, hidegrázás. Ha a hányás és hasmenés két nap alatt nem múlik el, vagy ha kiszáradás jelei mutatkoznak, orvost kell hívni. Kisgyerekeket, időseket, legyengült immunrendszerű egyéneket érintő ételmérgezés esetén különösen fontos a gyors és szakszerű orvosi ellátás.

Új fejlemények. Vajon szüksé­ges-e otthon még egyszer meg­mosni a konyhakészen árult, tehát a zöldség-előkészítőben alaposan megtisztított, többszö­rösen agyonmosott salátafélé­ket? Szakértők szerint igen, mert bár a vizsgálatok azt mutatják, hogy az ilyen hermetikusan zárt zacskóban kapható salátamixek teljesen biztonságosak, az újbóli átmosás soha nem árt.

Hogy mindezt miért mondjuk? Mert az elmúlt évtizedben nőtt a saláták és egyéb levélzöldségek okozta ételmérgezések száma. Minden kórokozót persze lehetetlen eltá­volítani a növényekről, hiszen ezek olykor a levelek belsejében tanyáznak, vagy nagyon erősen rájuk tapadnak. Az újbóli mosás mindenesetre csökkenti az eset­leges fertőzés kockázatát.