Az E-számok labirintusában
Az adalékanyagok térnyerésével egyre átláthatatlanabbá vált a helyzet. Ennek ellensúlyozásaként az Európai Közösség az 1960-as években kidolgozta az élelmiszer-adalékanyagok azonosítására szolgáló E-számozási rendszert.A fő célok között szerepelt a kémiai nevek fordításából adódó félreértések elkerülése, a hosszú és összetett kémiai nevek lerövidítése, valamint a fogyasztóvédelem.
Az élelmiszertörvény szerint kizárólag a népjóléti miniszter által engedélyezett adalékanyagokat lehet felhasználni élelmiszergyártáshoz. A magyar élelmiszertörvény előírásaiban nem engedélyezett adalékanyag gyártását és felhasználását az OÉTI (Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet) engedélyezi. Ez utóbbi intézmény foglal állást minden – az adalékanyagokat érintő – kérdésben. Számos országban működik ehhez hasonló szerv, az Egyesült Államokban ilyen az FDA (Food and DrugAdministration – Amerikai Élelmiszer- és Gyógyszer-ellenőrzési Hivatal).
Az európai élelmiszertörvények között a magyar tekinthető szinte a legszigorúbbnak. A hazai gyártók számára a hatóság ugyanis kevesebb adalékanyag felhasználását engedélyezte, mint amennyi az EU-ban használatos.
Az Európai Közösség eleinte négy fő csoportot különböztetett meg, ezek a következők voltak: színezékek (E 100-199); tartósítószerek (E 200-299); antioxidánsok és antioxidáns szinergisták (E 300-399); emulgeátorok, stabilizálok, sűrítők és zselésítők (E 400-499). A kezdetben átlátható rendszer azonban az évek múltával meglehetősen kaotikussá vált.
Újabb és újabb adalékanyag-csoportok jelentek meg, amelyeket E-számmal láttak el, azonban idővel olyan mértékben kezdett nőni a számuk, hogy ma már gyakorlatilag ellehetetlenült az E-szám szerinti csoportok elkülönítése. (Tehát a szám alapján nem egyértelmű, melyik csoportba tartozik, vagyis mi a technológiai funkciója.) Nehezítette a helyzetet az is, hogy egy vegyület több feladatra is alkalmas, viszont csak egy számmal jelölhető.
E- számrendszer milyen célt szolgál?
Az E-számrendszer fogyasztóvédelemben betöltött szerepe a mai napig vitatott. A hatályos törvény kötelezővé teszi az adalékanyagok feltüntetését a csomagoláson. A fogyasztó számára mindenképpen segíti az azonosítást, ha nem egy kiolvashatatlan kémiai nevet, hanem egy E-számot talál a címkén. Ennek ellenére gyakorlatilag nincs sok különbség a tájékoztatás érdemi részét tekintve, hiszen a vásárló ugyanolyan tanácstalan marad, ha a magnézium-dihidrogén-dikarbonát helyett E 504-et, vagy a neoheszperidin-dihidrokalkon (édesítőszer) helyett E 959-et olvas.
Érezhető, hogy itt elsősorban nem a fogyasztó, hanem ahatóság és agyártó közötti kapcsolat tisztábbá tétele volt acél. Az E-számok jól meghatározott összetételű és minőségű vegyületeket jelentenek, így ezek jól vizsgálhatók, ellenőrizhetők.
A számrendszer bevezetése segítette az eligazodást az adalékanyagok labirintusában, megalapozta és egyszerűbbé tette a szabványosítást és a letisztult hatósági ellenőrzési rendszert. Összességében szervezési, adminisztrációs és kommunikációs célokat szolgált, amelyek lényegében az illetékes felügyeleti szerveket és a gyártót érintik.
Mennyiben szolgálja az E-számrendszer a fogyasztót?
Talán annyiban, hogy a címkéről leolvasott háromjegyű szám ismeretében könnyebben és gyorsabban beazonosíthatók az adalékanyagok, illetve kikereshetők az azokkal kapcsolatos információk. Ez utóbbinak azonban saját magunknak kell utánajárnunk, hiszen a címkén található E-szám nem túl beszédes.
Tény, hogy az E-számrendszer segítségével áttekinthetőbbé váltak a felhasznált adalékanyagok. Egy-egy anyagnak azonban sokféle kémiai megjelenési formája létezik, így még az E-számrendszer mellett is sok esetben alig követhetőek az alkalmazások. Meglehetősen szerteágazó és időnként zavaros az adalékanyagok kérdésköre, és ez valószínűleg nem javul majd az Európai Unióhoz való csatlakozás után sem. A csatlakozáskor ugyanis várhatóan bővülni fog az itthon „fogyasztott” vegyületek száma, hiszen a nálunk nem elfogadott, de az unióban engedélyezett adalékfajták is közforgalomba kerülhetnek.
Titkok tudói
A gyermeki természet mindig azt szeretné, amit nem szabad. Mivel a „csínytevésre való hajlam” időnként tetten érhető az élelmiszer-ipari résztvevőknél is, így a törvényalkotó és ellenőrző szerveknek meglehetősen jól kell érteniük a dolgukat. Legelőször azt érdemes tisztázni, milyen feltételek teljesülése esetén használható fel egy élelmiszer-adalékanyag a közfogyasztásra szánt élelmiszerek gyártásához.
Általában három irányelv létezik az adalékanyagokkal kapcsolatban:
- a felhasználás szintjén egészségre ártalmatlanok,
- alkalmazásuk technológiailag indokolt,
- a fogyasztó érdekeit szolgálják.
Az utolsóval korábban foglalkoztunk, és nyilvánvalóvá vált, hogy az adalékok túlnyomó többsége ma már nem elsősorban a mi érdekeinket helyezi előtérbe. A „technológiailag indokolt” fogalom annyit jelent, hogy védi az élelmiszer tápértékét (antioxidáns); segíti a minőség megtartását (emulgeálószer); javítja az érzékszervi tulajdonságot (aroma); segíti az élelmiszer előállítását, csomagolását, tárolását (állományjavító, tartósítószer).
A meghatározás igen engedékeny, hiszen így akár a külső „szépséget” adó anyagokat is „indokoltnak”, sőt elengedhetetlennek lehet feltüntetni, holott lényegében csak az eladhatóságot segítik.
Fontos még, hogy az adalékanyag sohasem leplezhet el nyersanyaghibákat, rossz higiéniás körülményt, és nem vezetheti félre a fogyasztót. Csak remélni tudjuk, hogy mindezek teljesülnek. Kizárólag a bennfentesek, a „beavatottak” ismerik azokat a titkos módszereket, hogyan lehet például egy gyenge minőségű paradicsomzúzalékot a jobb minőségűvel keverni, hogy a szabvány se sérüljön és a silány tétel se kerüljön a hulladékba.
Ők tudják, milyen csodát képes tenni az erjedésnek induló gyümölcssűrítménnyel egy újabb hőkezelés (persze vákuumban, hogy a kellemetlen illóanyagok eltávozzanak), egy kis cukor és aroma, s hogyan lehet az ilyen módon utólag megszépített termékből fergeteges gyümölcsital-akciót szervezni, amely által még a cég imázsa is javul. Szintén csak a belső titkok tudói értik a módját, miként lehet a töltelékes és ömlesztett árukba némi nyesedéket belerejteni, míg -az egyéb állományjavítók segítségével – végül csodálatos, márványozott vágófelületet kapunk.
Vagy mi módon állítható elő a zsákszámra tárolt szárított málnamag és a gyümölcsléüzemből visszaérkezett, „életre keltett” préspogácsa (préselés után visszamaradó rész) elegyítésével az eredetinek tűnő málnafagylalt? Ezek a modern kémiai technológia rejtelmei. Sok ezekhez hasonló titok létezik.
Gyártók belső titkai
Egyes gyártók éppen ezért már a munkaszerződés megkötésekor figyelmeztetik a dolgozót a belső információk kiszivárogtatásának következményeire. Mindenesetre a leplezés és félrevezetés hatóságilag tilos. Kérdés persze, hogy a hatóság eszközei (ellenőrök száma) képesek-e hathatósan cselekedni a vastörvényű piaci verseny közepette?
A szankcionáláskor kiszabott pénzbüntetésnek van-e visszatartó ereje? Egyáltalán, hogyan ismerheti meg a hatósági ellenőr egy cég belső titkait, ha az ellenőrzés híre megelőzi magát a vizsgálódást, és így csak az érem szebbik oldala látható? Mindezek súlyos kérdések, s talán nemcsak egy iparág, hanem egyfajta társadalmi berendezkedés ellentmondásaira is rámutatnak.
Természetesen naiv gondolat volna, ha azt hinnénk, hogy a kereskedelem farkastörvényei közepette egy gyártó azonnal és gondolkodás nélkül megválik a minőségét vesztett nyersanyagtól vagy félkész terméktől. Az élelmiszeripar résztvevői egyszerűen nem engedhetik meg maguknak a veszteséget – ez íratlan szabály. Az üzemi csapat találékonysága nem ismer határokat, a fogyasztó számára pedig megmarad a szokásos bizonytalanságérzés.
Egy viszont biztos:
Mindenki annak a terméknek a hátulütőit, „titkait” ismeri, amelynek látta a gyártását. S ha valaki tisztában van egy élelmiszeripari ágazat tevékenységének rejtelmeivel, az legtöbbször – érdekes módon – éppen azokból a termékekből nem fogyaszt, amelyeket az adott iparág készít. Talán mert már unja. Vagy tud valamit, amit mi nem, azonban titoktartás kötelezi. Szövevényes világ ez.
Képtelenség belelátni, hol és milyen mértékű illegális alap- és adalékanyag-kereskedelem folyik. Nehezen követhető az ipari melléktermékek útja, a távoli helyekről érkező koncentrátumok alapanyagainak minősége, vagy éppen a gyorsétteremben vásárolt hamburgerben lévő húskészítmény „eredete”. A fogyasztó pedig legtöbbször úgy érzi, jobb, ha nem is tudja, honnan származik az élelmiszer, amit éppen fogyaszt. Így jobban esik. Szervezetünket azonban nem lehet becsapni.
Hivatalos álláspont
Az adalékanyagok rendkívül bonyolult és hosszadalmas biokémiai, mikrobiológiai és egyéb teszteken esnek át, mielőtt a FAO/WHO nemzetközi hírű szakemberekből álló adalékanyag-bizottsága engedélyezi azok használatát egyes élelmiszer-ipari termékekben.
Az adalékanyagok hatásait illetően hazánkban az OÉTI illetékes szakembereinek nyilatkozatai tekinthetők hivatalos álláspontnak. Eszerint minden engedélyezett élelmiszer-adalékanyag előzetesen szigorú toxikológiai és egyéb vizsgálatokon megy keresztül, majd ezek után az intézet a maximálisan adagolható mennyiség és a felhasználási terület behatárolásával adja ki az engedélyt.
Természetes vagy természetes eredetű?
Az adalékanyagok döntő része természetes, természetes eredetű, vagy a természetes szerkezethez hasonló felépítésű. A mesterséges – tehát az élelmiszer-összetevőktől teljesen eltérő kémiai szerkezetű – anyagok csak elenyésző hányadot (legfeljebb 10 százalékot) tesznek ki a csoporton belül, és biztonságos felhasználásukat állatkísérletek és biológiai tesztek eredményei igazolják. Az adalékanyagok rendkívül kis mennyiségben kerülnek az élelmiszerhez, így gyakorlatilag nincs káros hatásuk. Egyes adalékanyagok (pl. tartósítószerek) alkalmazása sokkal kisebb veszélyt rejt magában, mint az elhagyásuk.
A hatósági szakemberek szerint tehát aggodalomra semmi ok, hiszen kellően bevizsgált, biztonságos, többnyire természetes vegyületekről van szó. Szerintük a téma „felfújása” csak zavart kelt és fölösleges pánikot okoz. A forgalomban lévő anyagokat folyamatosan monitorozzák (figyelemmel kísérik), és az esetleges rossz tapasztalatok ismeretében az adott adalékot újra felülvizsgálják, illetve – ha szükséges – betiltják.
A sokrétű engedélyezési procedúra mellett tehát ez utóbbi tevékenységgel szeretnék védeni a fogyasztók egészségét – amennyire ez lehetséges. Mindehhez azonban a kutatók egy korszerű, de erkölcsileg megkérdőjelezhető vizsgálati módszert választottak.
Megrázó kísérletek
Az adalékanyagok ártalmatlanságát alátámasztó tudományos bizonyítékokat elsősorban az állatkísérletek adják. A kísérleti állatok tulajdonképpen az ember egészségvédelmi törekvéseinek áldozatai. Egyesek állatkínzásnak, mások „szükséges rossznak” tartják, a kutatók a táplálkozástudomány fejlődésének lehetőségét látják e kísérletekben.
Nehéz e kérdéskörben igazságot tenni, hiszen a gyógyszeripari kutatások területén elért eredmények számtalan ember életét mentették meg. Különbség van azonban az élet védelmében történő szükségszerű kutatás (pl. gyógyszer) és a létfontosságúnak egyáltalán nem minősülő profitszerzést szolgáló adalékanyagokkal kapcsolatos kísérletek között. Az élelmiszer-adalékok egy része pedig az utóbbi csoportba tartozik, ami érthetővé teszi az etikai kifogásokat. De milyen információkat szereznek a tudósok az állatkísérletekből az adalékanyagokra vonatkozóan?
Az adalékanyagokat ún. etetési kísérletek során vizsgálják, amelyek időtartama különböző. Lehet akut (rövid távú), szubakut (középtávú) és krónikus („long-term”, hosszú távú). Az akut toxikológiai vizsgálatkor meghatározzák azt a dózist, amely a kísérleti állatok felének elpusztulását okozza.
A szubakut vizsgálatokat az állat élettartama 10 százalékának megfelelő időn keresztül végzik, előírt állatszámmal, és olyan dózisokkal, amelyek a tervezett felhasználást sokszorosan felülmúlják. A kísérlet folyamán figyelik az állatok táplálék- és folyadékfelvételét, illetve súlygyarapodását.
Többször végeznek vér és vizeletvizsgálatokat, ellenőrzik az enzimtevékenységet és az anyagcsere-paramétereket. Mivel az adalékanyagoknak idegrendszert károsító hatásuk is lehet, így fontos az állatok viselkedésének, magatartásának, fizikai aktivitásának figyelemmel kísérése is. A megbetegedett vagy elpusztult állatot a kísérlet közben, a többit a megfigyelési periódus végén felboncolják, szerveiket makroszkopikus (szemrevételezés) és mikroszkopikus (szövettani) módszerekkel vizsgálják.
Az ún. szubakut toxikológiai vizsgálat részletes tájékoztatást ad a károsító hatásokról, emellett alapot nyújt az ember által huzamosabb időn keresztül egészségártalom veszélye nélkül fogyasztható mennyiség (Acceptable Daily Intake – ADI-érték) becslésére. Ezt az értéket úgy számítják ki, hogy a kísérleti állatokban elváltozást még nem okozó (hatástalan) dózist százas biztonsági faktorral osztják.
Az így kapott érték az adott adalékanyagból naponta maximálisan megengedett beviteli mennyiség az ember számára. Ezután a szakemberek behatárolják azokat az élelmiszerfajtákat, amelyekben felhasználható az anyag, illetve azt a maximális mennyiséget, amelyet a gyártáshoz alkalmazhatnak. A legtöbb vegyület akkor használható, ha alkalmazási mennyisége µg/kg vagy legfeljebb mg/kg nagyságrendű.
Az ember védelméért végzett vizsgálatok
A krónikus toxikológiai vizsgálatok a kísérleti egyedek egész életére és két egymást követő nemzedékre terjednek ki. A cél az adalékanyag szervezetben való felhalmozódásának (akkumulációs hatás) figyelemmel kísérése, valamint a rákkeltő (karcinogén), örökítőanyag- (mutagén) és embriókárosító (reprodukciós, teratogén) hatások megismerése. Az alkalmazott dózisoknak itt is meg kell haladniuk a majdani felhasználás során az emberi szervezetbe kerülő adagokat.
Mindezekből érthetővé válik az állatvédő csoportok erőteljes fellépése az állatkísérletekkel szemben. A vizsgálatokat többnyire érzéstelenítés nélkül végzik, és a kialakult fájdalmas tüneteket sem kezelik, hiszen ezek befolyásolnák a végeredményt. Egyes irritációs teszteknél a kísérleti állatot lekötözik vagy kalodába zárják. (Ez utóbbi megoldás inkább vegyi kísérleteknél terjedt el, amikor nyak-kaloda használata mellett cseppentik az állat szemébe a sampont, körömlakkot stb., és 12,24,48 óra után megnézik a szem szöveteinek roncsolódását.)
A halálos dózisok kimérésekor a kémiai anyagot tömlőn keresztül juttatják az állat gyomrába (kényszeretetés), vagy fecskendezik a bőre alá. Gázok esetében gázkamrában hosszan lélegeztetik az adott gázt az állattal (kényszerlélegeztetés).
Mielőtt az anya megszülhetné utódját, szén-dioxid gázzal megfojtják, és a magzatot kioperálják, illetve felboncolják. E vizsgálatok mellett egyéb elrettentő megoldások is léteznek, mint például a szemüregből vagy szívből való vérvétel (amely igen fájdalmas), gerinccsapolás, vizeletvétel stb. Gyakorlatilag a kísérleti állatok számára alig elviselhetőek a kísérletek során alkalmazott módszerek.
Mindennek egy a célja: „védeni az embert”. Azonban ma már sokan gondolják úgy, hogy nem etikus megoldás, ha az ember úgy próbálja megvédeni saját egészségét, hogy közben máshol pusztítást végez.
A korábban leírtakból is kitűnik, hogy hatalmas kutatói munka rejlik egy-egy forgalomba kerülő adalékanyag mögött. A hivatalos tudományos megállapítások azonban túl magabiztosnak tűnnek a kísérleti eredmények megbízhatóságát illetően.
Szerző: Griffel Tibor
Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.