• baktériumok
• élelmiszerek

Milyen baktériumok vannak az élelmiszerekben? Konyha és vágódeszka fertőtlenítése.

A darált húsban gyorsabban szaporodik a kólibaktérium, mert a darálás lehetővé teszi, hogy a baktériumok – amelyek általában a hús felszínén találhatók – nagyobb felszínen, kevésbé zsúfoltan szaporodjanak. Ugyanakkor a darálás roncsolja a hússzövetet is, így a baktériumok könnyebben hozzájutnak a számukra szükséges tápanyagokhoz.

Az élelmiszerekben található baktériumok nagy része ártalmatlan. Ezek segítségével készül pl. a tejből joghurt vagy sajt. De számos baktérium okozhat betegséget. Az étel¬mérgezések oka nem mindig a félig sült hamburger vagy csirkehús, olyan élelmiszerek is okoztak már bajt, mint a sárgadinnye, a lucernacsíra, a zöldsaláta és a szalámi.

Az élelmiszer-ellenőrző hatóság ügyel a feldolgozott élelmiszerek, a hazai és az importált termékek biztonságosságára. A felügyelők feladata az üzemek és kiskereskedelmi üzletek ellenőrzése. Az importtermékek esetében nehéz teljes körű higiéniai ellenőrzést végezni. Ha tömeges ételmérgezés fordul elő és azonosítják a forrást, a veszélyes termékeket kivonják a forgalomból.

Káros élelmiszerek

Az élelmiszer okozta betegségek általában enyhék, de a kisgyermekek, az idősek és a betegek számára halálosak is lehetnek. A nyers csirkék 70-90%-ában előforduló Campylobacter baktérium influenzaszerű tüneteket és véres hasmenést okoz, de ritka esetben halálos idegrendszeri betegséghez, az ún. Guillain-Barré-szindrómához vezethet. A hosszabb ideig hűtve tárolt élelmiszerekben néha előforduló Listeria monocytogenes agyhártyagyulladást, terhes nőknél vetélést okozhat. Egészséges emberek esetén az ételek okozta fertőzések enyhék és rövid lefolyásúak. Nincsenek komolyabb következményeik, de a kellemetlen görcsös hasmenés miatt is érdemes megelőzni, ill. minimálisra csökkenteni a kockázatot.

Élelmiszerek vásárlása és tárolása

• Vásárláskor a romlandó ételeket vegyük meg utoljára, és otthon ezeket tegyük legelőször a hűtőbe. A piacon vásárolt húst, szárnyast és tengeri halat jól csomagoltassuk be.
• Az ún. „biotermékek” sem mindig ártalmatlanok. Ezek termesztésekor ugyan nem használnak műtrágyát és rovarölő szereket, de ez nem jelenti azt, hogy baktériummentesek. A tojást más élelmiszerektől elkülönítve tartsuk a hűtőszekrényben. Soha ne tegyük fedetlen tojástartóba. A húst, a szárnyashúst és a halat mindig a hűtő leghidegebb részében tároljuk. (Mivel ez a hűtő típusától függően változik, legjobb kimérni.) Tegyünk egy hőmérőt a hűtőbe. A hűtőben 4 °C vagy ennél hidegebb, a mélyhűtőben -18 °C vagy ennél hidegebb legyen. A mélyhűtő lehetőség szerint legyen tele. Lefagyasztáskor az élelmiszereket jól csomagoljuk be fagyasztótasakba vagy alufóliába.
• Csak a hűtőben, a mikrohullámú sütőben vagy hideg vízben (a vizet 30 percenként cserélve) olvasszunk ki élelmiszereket. Soha ne olvasszunk ki élelmiszert szobahőmérsékleten.
• A cukorral vagy ecettel tartósított élelmiszereket (lekvárok, dzsemek, savanyúságok) felbontás után a hűtőben tároljuk. A fel nem használt élelmiszereket dobjuk ki. Az élelmiszereket a csomagoláson feltüntetett körülmények között, legfeljebb a feltüntetett dátumig tároljuk. Vegyük figyelembe, hogy a háztartási hűtőszekrények ritkán alkalmasak pl. darált hús és belsőségek akár két napig történő tárolására is (ahhoz 3 °C alatti hőmérséklet folyamatos biztosítása szükséges). A nyers szárnyashús, a nyers kolbászfélék, a tengeri hal és számos más húskészítmény is csak egy-két napig áll el a hűtőben. A főtt szárnyasok 3-4 napig tarthatók el. A nyers marha-, borjú-, sertés- vagy bárányhús, és a felnyitott löncshúskonzerv 3-5 napot bír ki. A felnyitott vákuumcsomagolású bacon és virsli egy hétig, a tojás legfeljebb 3 hétig. A kemény sajtokról vágjuk le a penészes részeket (plusz még 2,5 cm-t), a megpenészesedett lágy sajtokat és sajtkrémeket azonban dobjuk ki.

 Az ételek előkészítése, főzése

• A zöldségeket feldolgozás előtt mossuk meg. A dinnyét és citrusféléket is mossuk meg, mert ha előbb felvágjuk, a baktériumok bekerülhetnek a gyümölcsbe. A zöld saláta külső leveleit dobjuk ki.
• Az élelmiszerek előkészítése előtt és után szappannal, meleg folyó vízben, legalább 20 másodpercig mossunk kezet! Ezt ismételjük meg, ahányszor nyers élelmiszereket veszünk a kezünkbe, megsimogatjuk a házi kedvencet, használjuk a mellékhelyiséget, tisztába tesszük a babát vagy kifújjuk az orrunkat. Ha megvágtuk a kezünket, az élelmiszerek előkészítéséhez húzzunk gumikesztyűt.
• Az ételeket a hűtőbe tett edényben pácoljuk. Ha a pácléből mártást akarunk készíteni, előbb forraljuk fel. Vásároljunk egy húshőmérőt, és használjuk is. A húsféléket legalább az alábbi hőmérsékletig pároljuk, főzzük: darált húsok (marha, borjú, bárány, sertés): 71 °C, steakek, darált szárnyashúsok: 74 °C, szárnyas melle húsa: 77 °C, szárnyasok egészben: 82 °C. A hamburgert addig süssük, míg megnyomva a leve sárgás vagy áttetsző, nem pedig rózsaszín.
• Sütőben a húsokat és szárnyasokat legalább 160 °C-on süssük. Az ételek előkészítésekor ügyeljünk a hőmérsékletre. A legtöbb baktérium 4 és 60 °C között szaporodik, tehát a hideg ételeket tartsuk hidegen, a meleg ételeket pedig forrón. Minden maradékot azonnal tegyünk a hűtőbe. A maradékokat mindig forraljuk fel. A meleg ételeket a lehető leggyorsabban hűtsük le, tegyük hűtőbe.

Szerző: Szentgyörgyváry Lóránt

Szakmai gyakorlatok és tanulmányok:  Életmód-tanácsadás, kiropraktika és reflexológia. Minden érdekel ami az egészséggel vagy annak megőrzésével kapcsolatos. Az oldalon rendszeresen publikálom a saját cikkeimet.