Veszélyes vagy biztonságos

Milyen baktériumok vannak az élelmiszerekben? Konyha és vágódeszka fertőtlenítése.

A darált húsban gyorsabban szaporodik a kólibaktérium, mert a darálás lehetővé teszi, hogy a baktériumok – amelyek általában a hús felszínén találhatók – nagyobb felszínen, kevésbé zsúfoltan szaporodjanak. Ugyanakkor a darálás roncsolja a hússzövetet is, így a baktériumok könnyebben hozzájutnak a számukra szükséges tápanyagokhoz.

Az élelmiszerekben található baktériumok nagy része ártalmatlan. Ezek segítségével készül pl. a tejből joghurt vagy sajt. De számos baktérium okozhat betegséget. Az étel¬mérgezések oka nem mindig a félig sült hamburger vagy csirkehús, olyan élelmiszerek is okoztak már bajt, mint a sárgadinnye, a lucernacsíra, a zöldsaláta és a szalámi.

Az élelmiszer-ellenőrző hatóság ügyel a feldolgozott élelmiszerek, a hazai és az importált termékek biztonságosságára. A felügyelők feladata az üzemek és kiskereskedelmi üzletek ellenőrzése. Az importtermékek esetében nehéz teljes körű higiéniai ellenőrzést végezni. Ha tömeges ételmérgezés fordul elő és azonosítják a forrást, a veszélyes termékeket kivonják a forgalomból.

Káros élelmiszerek

Az élelmiszer okozta betegségek általában enyhék, de a kisgyermekek, az idősek és a betegek számára halálosak is lehetnek. A nyers csirkék 70-90%-ában előforduló Campylobacter baktérium influenzaszerű tüneteket és véres hasmenést okoz, de ritka esetben halálos idegrendszeri betegséghez, az ún. Guillain-Barré-szindrómához vezethet. A hosszabb ideig hűtve tárolt élelmiszerekben néha előforduló Listeria monocytogenes agyhártyagyulladást, terhes nőknél vetélést okozhat. Egészséges emberek esetén az ételek okozta fertőzések enyhék és rövid lefolyásúak. Nincsenek komolyabb következményeik, de a kellemetlen görcsös hasmenés miatt is érdemes megelőzni, ill. minimálisra csökkenteni a kockázatot.

Élelmiszerek vásárlása és tárolása

  • Vásárláskor a romlandó ételeket vegyük meg utoljára, és otthon ezeket tegyük legelőször a hűtőbe. A piacon vásárolt húst, szárnyast és tengeri halat jól csomagoltassuk be.
  • Az ún. „biotermékek” sem mindig ártalmatlanok. Ezek termesztésekor ugyan nem használnak műtrágyát és rovarölő szereket, de ez nem jelenti azt, hogy baktériummentesek. A tojást más élelmiszerektől elkülönítve tartsuk a hűtőszekrényben. Soha ne tegyük fedetlen tojástartóba. A húst, a szárnyashúst és a halat mindig a hűtő leghidegebb részében tároljuk. (Mivel ez a hűtő típusától függően változik, legjobb kimérni.) Tegyünk egy hőmérőt a hűtőbe. A hűtőben 4 °C vagy ennél hidegebb, a mélyhűtőben -18 °C vagy ennél hidegebb legyen. A mélyhűtő lehetőség szerint legyen tele. Lefagyasztáskor az élelmiszereket jól csomagoljuk be fagyasztótasakba vagy alufóliába.
  • Csak a hűtőben, a mikrohullámú sütőben vagy hideg vízben (a vizet 30 percenként cserélve) olvasszunk ki élelmiszereket. Soha ne olvasszunk ki élelmiszert szobahőmérsékleten.
  • A cukorral vagy ecettel tartósított élelmiszereket (lekvárok, dzsemek, savanyúságok) felbontás után a hűtőben tároljuk. A fel nem használt élelmiszereket dobjuk ki. Az élelmiszereket a csomagoláson feltüntetett körülmények között, legfeljebb a feltüntetett dátumig tároljuk. Vegyük figyelembe, hogy a háztartási hűtőszekrények ritkán alkalmasak pl. darált hús és belsőségek akár két napig történő tárolására is (ahhoz 3 °C alatti hőmérséklet folyamatos biztosítása szükséges). A nyers szárnyashús, a nyers kolbászfélék, a tengeri hal és számos más húskészítmény is csak egy-két napig áll el a hűtőben. A főtt szárnyasok 3-4 napig tarthatók el. A nyers marha-, borjú-, sertés- vagy bárányhús, és a felnyitott löncshúskonzerv 3-5 napot bír ki. A felnyitott vákuumcsomagolású bacon és virsli egy hétig, a tojás legfeljebb 3 hétig. A kemény sajtokról vágjuk le a penészes részeket (plusz még 2,5 cm-t), a megpenészesedett lágy sajtokat és sajtkrémeket azonban dobjuk ki.

 Az ételek előkészítése, főzése

  • A zöldségeket feldolgozás előtt mossuk meg. A dinnyét és citrusféléket is mossuk meg, mert ha előbb felvágjuk, a baktériumok bekerülhetnek a gyümölcsbe. A zöld saláta külső leveleit dobjuk ki.
  • Az élelmiszerek előkészítése előtt és után szappannal, meleg folyó vízben, legalább 20 másodpercig mossunk kezet! Ezt ismételjük meg, ahányszor nyers élelmiszereket veszünk a kezünkbe, megsimogatjuk a házi kedvencet, használjuk a mellékhelyiséget, tisztába tesszük a babát vagy kifújjuk az orrunkat. Ha megvágtuk a kezünket, az élelmiszerek előkészítéséhez húzzunk gumikesztyűt.
  • Az ételeket a hűtőbe tett edényben pácoljuk. Ha a pácléből mártást akarunk készíteni, előbb forraljuk fel. Vásároljunk egy húshőmérőt, és használjuk is. A húsféléket legalább az alábbi hőmérsékletig pároljuk, főzzük: darált húsok (marha, borjú, bárány, sertés): 71 °C, steakek, darált szárnyashúsok: 74 °C, szárnyas melle húsa: 77 °C, szárnyasok egészben: 82 °C. A hamburgert addig süssük, míg megnyomva a leve sárgás vagy áttetsző, nem pedig rózsaszín.
  • Sütőben a húsokat és szárnyasokat legalább 160 °C-on süssük. Az ételek előkészítésekor ügyeljünk a hőmérsékletre. A legtöbb baktérium 4 és 60 °C között szaporodik, tehát a hideg ételeket tartsuk hidegen, a meleg ételeket pedig forrón. Minden maradékot azonnal tegyünk a hűtőbe. A maradékokat mindig forraljuk fel. A meleg ételeket a lehető leggyorsabban hűtsük le, tegyük hűtőbe.

Egy csepp megelőzés

Milyen friss az étel? Nézzük meg a címkén!

Minden élelmiszeren fel van tüntetve az eltarthatósága. A jelöléseket szabványok írják elő. Lássuk, mit jelentenek!

  • A „minőségét megőrzi” felirat után megadott Időpont vagy Időtartam arra utal, hogy az élelmiszer az előírt tárolási körülmények között meddig őrzi meg eredeti minőségét. Ezt követően az élelmiszer élvezhetetlenné válhat, de fogyasztása nem veszélyes.
  • A „fogyasztható” felirat gyorsan romló élelmiszereken szerepel, az utána megadott Időpont vagy Időtartam arra utal, hogy az élelmiszer meddig fogyasztható. Ezt követően fogyasztása veszélyes lehet, ezért ennek eltelte után az élelmiszert ki kell dobni.
  • Ha a címkén a „hűtve tárolandó” felirat szerepel, azt tartsuk be! Az élelmiszereket lefagyasztva a lejárati időn túl is tárolhatjuk.
  • A maghőmérő a hús és a szárnyas belső hőmérsékletét méri főzés közben. Jelzi, mikor melegedett fel annyira az étel, hogy a benne lévő összes baktérium elpusztult.
  • A tojást jól főzzük meg, kerüljük a nyers tojásból készült ételeket. A süteménytésztákat és más nyers tojást tartalmazó tésztát ne kóstolgassuk.
  • A mikrohullámú sütőben fedjük le az ételt, és időnként keverjük meg. Ha leállt a sütő, hagyjuk még benne az ételt állni, hogy befejeződjék a sütés.
  • A nyolc óránál tovább szobahőmérsékleten tartott ételekből ne próbáljuk meg melegítéssel kiölni a baktériumokat. Ez nem érhető el teljes biztonsággal. Ha bármilyen kétség merül fel, dobjuk ki az ételt. Soha ne kóstoljuk meg, még a jóízű étel is okozhat betegséget.

A konyha fertőtlenítése

  • A konyharuhákat szükség szerint, de legalább hetente mossuk ki. A szivacsokat gyakran cseréljük, és rendszeresen fertőtlenítsük hárompohárnyi vízben, amelyhez egy mokkáskanálnyi hypót adunk.
  • Az edényeket meleg mosogatószeres vízben vagy mosogatógépben mosogassuk el. Kézi mosogatás esetén folyó vízzel öblítsünk, hagyjuk az edényeket megszáradni.
  • A pultot, a konyhagépeket, a vágódeszkákat mosogatószeres meleg vízzel mossuk le minden használat után.

Ha nem otthon étkezünk

  • Piknikre jól szigetelt hűtőtáskában, sok jéggel vigyük az ételt, és az árnyékban tegyük le.
  • Étteremben ragaszkodjunk ahhoz, hogy az ételt forrón hozzák ki. Kerüljük a szobahőmérsékleten tartott svédasztalt, ha húsféléket, sajtokat, mártásokat tálalnak rajta.
  • Ha kevésbé fejlett országban járunk, akkor a jelszó: „Főzzük meg, forraljuk fel, hámozzuk meg – vagy felejtsük el!” Utazás előtt forduljunk tanácsért az egészségügyi és járványügyi hatóságokhoz.
  • Ha mégis megbetegszünk, a hasmenést rengeteg folyadékbevitellel kezeljük. Amint úgy érezzük, képesek vagyunk enni valamit, tartsuk be a következő diétát: banán, rizs, reszelt alma, száraz pirítós 24-48 órán keresztül. Ha a tünetek nem javulnak, vagy épp ellenkezőleg, rosszabbodnak – véres hasmenés, erős alhasi fájdalom, homályos látás, nehéz beszéd, rágás vagy légzés -, késedelem nélkül forduljunk orvoshoz!

Vágódeszkák: melyik az igazi?

Mi a jobb, a fa vagy a műanyag? Valószínűleg a műanyag, mert arról könnyebb lemosni a baktériumokat.

Nyers hús, szárnyas, hal vagy nyers tojást tartalmazó tészta darabolása után soha ne vágjunk saláta-alapanyagokat ugyanazon a vágódeszkán. A baktériumok megfertőzhetik a vágódeszkát, és átvihetjük őket az egyik ételről a másikra. A közegészségügyi szakemberek javaslata szerint valójában jobb, ha külön vágódeszkát tartunk a húsoknak, szárnyasoknak és halnak, illetve az egyéb élelmiszereknek.

A deszkákat használat után forró, mosogatószeres vízben alaposan mossuk el. Gondosan öblítsük le, majd hagyjuk megszáradni, vagy töröljük szárazra tiszta papírtörlővel. A műanyag vagy fa vágódeszkákat betehetjük a mosogatógépbe is. Hetente egyszer mossuk le a vágódeszkákat három pohár vízben feloldott egy kiskanálnyi hypóval. Hagyjuk rajta néhány percig, majd mossuk le bő meleg vízzel.

Ha a vágódeszka már nagyon össze van karcolva vagy mélyen be van vagdosva, vegyünk újat. A vágásokba beköltöznek a baktériumok, és a későbbiekben megfertőzhetik az ételeket.

Mi mit okoz?
BaktériumokForrásokTünetekVeszélyek
Szalmonellák (enteritidis,főtt csirke-, sertéshús, tojás)Nyers vagy nem jól megfőzőttHányinger, láz, hasi görcsök. Lappangási idő: 12-48 óra. Forduljunk orvoshoz, ha a tünetek egy napnál tovább fennállnak.Az élelmiszerek által közvetített betegségek gyakori oka. Csecsemőkre, idősekre és immunbetegekre veszélyes.
Campylobacter jejuniNyers vagy nem eléggé megfőtt marhahús, csirkehús, rákféle, pasztőrözött tej.Hányinger, görcsök, hasi fájdalom, véres hasmenés, láz. Lappangási Idő: 2-5 nap. Forduljunk orvoshoz, ha a tünetek 24 óránál tovább fennállnak, vagy neurológiai tünetek jelentkeznek!Az élelmiszerek által közvetített betegségek gyakori oka. Ritkán halálos idegrendszeri betegséghez, a Guillain—Barré-szindrómához vezethet.
Escherichia coli:0157:H7 (E coli)Nem eléggé megfőtt marhahús, pasztőrözetlen almalé, tej, zöld saláta és gyümölcsökEnyhe vagy súlyos hasi görcsök, véres hasmenés. Lappangási idő: 3-5 nap. Azonnal forduljunk orvoshoz!Az esetek többsége enyhe, de előfordulhat vérzéses vastag-bélgyulladás vagy veseelégtelenség, ez utóbbi halálos is lehet. Az öt év alatti gyermekek, az idősebbek és a betegek a legveszélyeztetettebbek.
Listeria monocytogenesLágy sajtok és minden pasztőrözetlen tejtermék, nyers és maradék hús, tengeri hal, zöldségHirtelen láz, erős fejfájás, hányás, hasmenés 3-21 nap lappangás után. Forduljunk orvoshoz, ha a tünetek egy napnál tovább fennállnak!Egészséges embereknél enyhe lefolyású, ritkán halálos agyhártyagyulladást, vetélést okozhat. Legyengült betegek és terhes nők kerüljék a gyanús ételeket.
Clostridium perfringensMinden két óránál tovább hűtés nélkül maradt főtt étel.Enyhe vagy erős gyomorfájás, általában egy napon át. Lappangási idő: 6-24 óra. Forduljunk orvoshoz, ha a tünetek egy napnál tovább fennállnak!Betegek és idősek esetében a tünetek súlyosabbak lehetnek.
Clostridium botulinumHázi befőzésű ételek, szivárgó, felpuffadt vagy rossz szagú konzervek, bármely lefedve vagy becsomagolva.Fokozódó gyengeség, légzési, nyelési vagy beszédnehézségek, homályos látás. Lappangási idő: 8-36 óra. Azonnal forduljunk orvoshoz! A gyanús ételt vigyük magunkkal elemzésre, hogy a betegséget gyorsan diagnosztizálhassák.Halálos lehet, különösen ha nem kezelik azonnal.
Staphylococcus aureusSzendvicskrémek, tejszínes salátaöntetek és minden étel, amelyet nem tiszta körülmények között kezeltek, különösen a (tej)sodó, tej és a feldolgozott húsok, halak.Súlyos hányinger, hányás, görcsök, hasmenés. Lappangási idő: 6 óra. A betegség általában egy-két napig tart. Ha a tünetek súlyossá válnak, forduljunk orvoshoz!Kényelmetlen, de általában nem komoly betegség, ha a tünetek enyhék vagy közepesek. A súlyos tünetek néha kórházi kezelést igényelhetnek.
Lóránt Szentgyörgyváry

Szerző: Szentgyörgyváry Lóránt

Szakmai gyakorlatok és tanulmányok:  Életmód-tanácsadás, kiropraktika és reflexológia. Minden érdekel ami az egészséggel vagy annak megőrzésével kapcsolatos. Az oldalon rendszeresen publikálom a saját cikkeimet.