• E-számok
• élelmiszer-adalékanyagok
• ételek

Az emulgeátorok szerepe az ételeinkben

A korábban említett adalékanyagok általában több feladatot lát­nak el: stabilizálnak, sűrítenek, zselésítenek vagy emulgeálnak. Az emulgeálás azonban más vegyületekkel is elérhető, amelyeket összefoglaló néven emulgeátoroknak nevezünk. Jelentőségük ab­ban áll, hogy csökkentik az egymással nem elegyedő folyadékok (olaj-víz emulzió) ún. határfelületi feszültségét. (Az olaj és víz kö­zötti különböző felületi feszültség és sűrűség miatt a komponen­sek szétválnak.) Mivel az élelmiszerek között sok az emulzió (pl. tej, tejszín, majonéz, húsipari vörös áruk, vaj, margarin stb.), így az emulgeátorok szerepe jelentősen megnőtt az utóbbi időben.

A természetes emulgeátorok közé tartozik a lecitin (E 322) és kefalin, amelyek nagyobb mennyiségben a tojássárgájában, olajos növényi magvakban találhatók. A kereskedelemben forgalmazott lecitint szójaolajból állítják elő, és legtöbbször csokoládéhoz, édesipari töltelékekhez, lisztes árukhoz, húskrémekhez, fagylal­tokhoz és jégkrémekhez adagolják 0,2-1 százalékban.

A csoko­ládémasszához adagolva kakaóvaj-megtakarítást eredményez, a lecitinnelemuigeált zsiradék a sütőiparban javítja a tészták tulaj­donságait, és lassítja a péksütemények öregedési folyamatát. Bi­zonyos fehérjék is a természetes emulgeátorokhoz tartoznak, pl. a korábban ismertetett kazein és szójafehérje.

A mesterséges emulgeátorok között a mono- és digliceridek, illet­ve ezek észterei (E 470a-479b) a legismertebbek. Kisebb mennyiségben, a természetes zsiradékokban is előfordulnak, azonban ipari célra szintetikus úton készülnek (sárgásfehér, zsíros tapin­tású anyagok). Krémek, salátaöntetek, margarin, majonéz és sü­tőipari termékek előállításakor adagolják az élelmiszerekhez.Egyes cukros észtereik (E 474 – szacharóz gliceridjei) az instant porok (kakaó, kávé) oldhatóságát javítják, de felhasználják cso­koládékészítmények és rágógumik készítéséhez is.

A mono- és digliceridek elősegítik a zsiradék jobb eloszlását a tésztákban, és jól beváltak nagy zsiradéktartalmú, omlós, leveles és pozsonyi tésztáknál is. Emellett terjednek a diétás édesipari töltelékek gyártásakor is, mivel adagolásuk lehetővé teszi a zsira­dék arányának csökkentését a zsírkrémes töltelékekben. Előnyös még, hogy elősegítik a krém habosítását, a tojással készített fel­vert tészták térfogat-növekedését. Tojáshoz adva a hagyományos felverés helyett levegőbefúvatással is készíthető hab.

Élettani hatásukkal kapcsolatban eddig nem merültek fel kéte­lyek, bár egyes kutatók szerint rendszeres és nagyobb mértékű bevitelük nem teljesen biztonságos. Állatkísérletekben genetikai hibák, rákbetegség és magatartászavarok is előfordultak, bár ez széles körben nem vált bizonyítottá.

Szorbitán-észterek

A számtalan mesterséges emulgeátor közül kiemelendőek még a cukorészterekkel rokon szorbitán-észterek (E 491-496). A szorbitánt a szorbit nevű mesterséges édesítőszer nátronlúg és kénsav jelenlétében történő hevítésével kapják, amely eljárás szintén nem sorolható a legtermészetesebb módszerek közé. Jel­legéből adódóan képes stabilizálni a víz-olaj emulziókat; leg­gyakrabban az édes- és sütőipari termékek készítésénél hasz­nálatos.

A polioxietilén-monosztearátot (E 431) és szorbitán származékait (E 432-436) a sütőiparban a kenyér öregedésének gátlására, az üdítőital-gyártásban az illóolajok emulgeálására, valamint tejpo­rok oldhatóságának javítására használják.

Az emulgeátorok szerepe

A gyorsan és hidegen is elkészíthető instant étel- és italporok terjedésével együtt szerepejelentősen megnöve­kedett. A gyors oldódás és üledékmentesség követelménye szük­ségessé tette az olaj-víz rendszerek (tejpor, levespor stb.) stabili­zációját eredményező adalékanyagok alkalmazását. Kiemelkedő szerepük várhatóan a jövőben is megmarad.

A szervezetre gyakorolt hatást illetően – főként az utóbbi, fur­csa nevű észterek esetén – a szakma ártalmatlanságról beszél. Bi­zonyára nem jelent különösebb kockázatot a fogyasztásuk, in­kább etikai kérdések merülnek fel: Miért van szükség újabb és újabb mesterséges átalakításokra?

Miért kell az amúgy is mester­séges szorbitot szorbitánná alakítani, sőt a szorbitánt más szinte­tikus anyagokhoz kapcsolni? A válasz megint csak szinte maga­tól adódik: mert így szebb lesz a termék, vagy a belőle előállított készétel. Ismét abba a csapdába eshetünk, amely a Biblia legelső lapjainak tanúsága szerint az első emberpár elbukásában is sze­repet játszott: „Kedves a szemnek.”

Egyéb állományjavítók

A konyhasómint természetes ízesítő és ízfokozó az állomány ki­alakításában is szerepet kap. Növeli a hús izomfehérjéinek duzzadóképességét. A szokásos húsipari só adagolásakor (2-2,5 szá­zalék) akár 40-50 százalékkal is megnövekedhet a vízfelvevő ké­pesség. A húsipar az 5 százalékos sótartalmat alkalmazná a leg­szívesebben, mivel ekkor 60-70 százalék a vízfelvevő kapacitás, azonban ez a kellemetlen sós íz miatt megvalósíthatatlan.

A di-, tri- és polifoszfátok (E 450,451,452) mesterséges úton elő­állított molekulák, amelyek szintén az izomfehérjék vízmegkötő képességét javítják. Hatásukra a hideg húsból készített pép állo­mánya meglágyul, és hasonlóvá válik a meleg húspéphez.

A tejipariban az ömlesztett sajtok gyártásához használt sókeverék fontos alkotója a nátrium-polifoszfát, amely citromsa­vas, borkősavas és tejsavas nátriumsók társaságában szerepel (ömlesztősók). Hatására a sajtban lévő kalcium komplexet képez, és olyan fehérje-zsír emulzió keletkezik, amely kenhető marad, stabil ízű és illatú lesz.

A foszfátok – az előbbiekből adódóan – nagy jelentőségűek bizo­nyos iparágakban. Keveréküket különböző néven forgalmazzák, hazánkban főként a nátrium-pirofoszfát jellemző. A kísérletek szerint igen kis mennyiségben ártalmatlanok, bár a foszfátokkal kapcsolat­ban is egyre több a szkeptikus, távolságtartó állásfoglalás (kalcium­anyagcsere befolyásolása, csontritkulásban betöltött szerep stb.).

Az állományjavítókkal kapcsolatosan összegzésként megálla­pítható, hogy a vegyileg módosított természetes növényi anya­gok (pektin, keményítő, lecitin stb.) mellett szintetikus adalékok is használatosak. Csak kevés tudományos vizsgálat foglalkozik ezekkel, így bizonyítható hatásokról gyakorlatilag nincsenek el­érhető jelentések.

Úgy tűnik, a stabilizátorok és emulgeátorok tanulmányozása még nem fejeződött be, mivel egyre népsze­rűbbek, ugyanakkor élettani hatásmechanizmusaik alig ismer­tek. Különösen igaz ez azokban az esetekben, amikor az ember -technológiai érdekei szerint – tetszőlegesen módosítja a termé­szetes anyagokat, így ezek lebontási mechanizmusa némileg megváltozik. A kémia vasszabályait ismerve az ilyen beavatko­zások eredményei hosszabb távon nem beláthatok. Az általános vélemény mégis az, hogy a feltételezett károsító hatásokat első­sorban nem az állományjavítóknál, hanem más adalékanyagok­nál kell keresni. A jövőben persze erre is választ kapunk.

Szerző: Griffel Tibor

Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.