• élelmiszerek
• glikémiás index

A glikémiás index (GI) – fontos tudnivalók cukorbajosok számára

Miután felfedezték, hogy egymáshoz meglehetősen hasonló ételek is teljesen másként hathatnak a vércukorra, a szénhidrátokat lassan- és gyorsan felszívódó csoportokba sorolták.

A gyorsan felszívódó ételek közé tartozik a fehér kenyér, amely, mint fentebb láttuk, rakéta-üzemanyag módjára működik: a glükóz hirtelen lökéssel szabadul fel belőle, ám egy gyors kisülés után az energia elfogy.

Nézzük meg a glikémiás grafikont!

A lassan felszívódó szénhidrátok, mint amilyen a teljes kiőrlésű spagettiben is található, hosszabb időn keresztül állandóbb mennyiségű energiát biztosítanak, így segítik a vércukorszint kiegyensúlyozását.

Az élelmiszerek glikémiás indexének mérése

De honnan tudhatjuk meg, mi szívódik fel gyorsan és mi lassan? Itt jön a képbe a GI – a glikémiás index. A Gl egy olyan skála, amellyel összehasonlítható a különböző élelmiszerek vércukorszintet növelő hatása a tiszta glükózéval. Az élelmiszerek glikémiás terhelésében is kulcsfontosságú.

Az ételek glikémiás indexét úgy állapítják meg, hogy elfogyasztanak 50 gramm szénhidrátot tartalmazó ételadagot, és ennek a vércukorszintre három órán keresztül gyakorolt hatását összevetik 50 gramm „referencia” élelmiszer hatásával, amely nem más, mint a glükóz. A glükóz a leggyorsabban felszívódó szénhidrát, mivel ezt nem kell megemészteni.

Alább különböző ételek GI pontszáma látható. Általános szabályként a magas GI-érték kerülendő ételeket jelez, az alacsony Gl-értékű ételek pedig az ajánlottak.

Mint látható, az alma és a zab lassan felszívódó, míg a mazsola és a puffasztott rizs gyorsan felszívódó szénhidrátokat tartalmaz.

Mindennapi ételeink glikémiás indexe

Az egyik élelmiszerből gyorsan, a másikból lassan szívódik fel a szénhidrát?

Két fő tényezőt kell megemlíteni. Az egyik az, hogy mennyire „komplex” egy szénhidrát. A zab sokkal összetettebb, mint a répacukor, a répacukor pedig összetettebb a glükóznál.

Mivel a szervezet csak a glükózt képes üzemanyagként felhasználni, az itt szereplő cukrot – a szacharózt – kétfelé kell hasítani a glükóz felszabadításához. Cukor fogyasztásakor a belekben kiválasztott enzim végzi el ezt a feladatot, majd hamarosan a véráram a glükózt a szervezet minden részébe elszállítja. A zabban található szénhidrátot mindazonáltal sokáig kell emészteni az emésztőrendszerben, egyre kisebb és kisebb egységekre lebontva, mielőtt a glükóz felszívódna a vérbe. Ez tovább tart, így a vércukorszint nem emelkedik olyan erőteljesen és hirtelen.

Zab – cukorbetegeknek kifejezetten ajánlott!

A zab összetettebb a glükóznál, cukorbetegeknek ajánlott!

A zabban lévő szénhidrátokat le kell bontani különálló glükózmolekulákra, ami időigényes, ezért lelassítja a cukrok felszívódását. Az itt szereplő répacukor, amely glükózból és fruktózból álló molekula, szintén lassabban bomlik le a glükózmolekulánál, amelyet nem kell megemészteni, hanem közvetlenül belép a véráramba.

Bizonyos ételek főzése a bennük lévő szénhidrátok „elő-emésztése” által hatással van a felszívódásra. Ezért minél tovább fő egy szénhidráttartalmú étel, annál gyorsabban szívódik fel belőle a szénhidrát. Vegyük például a burgonyát. A 85 GI értékű sültkrumpli rosszabb a főttburgonyánál, amelynek 57 a GI pontszáma. A zab mindamellett kivételnek számít. Nem sok a különbség a zabkása és a hidegen elfogyasztott zabpehely között. Ennek főleg az az oka, hogy a főzési idő nagyon rövid – valójában a zab nem megfő, hanem hidratálódik.

Egy másik, az ételek szénhidráttartalmának felszabadulását lelassító tényező a rostok mennyisége. A rostok emészthetetlen szénhidrátok, ezért általánosságban elmondhatjuk, hogy minél több rostot tartalmaz egy élelmiszer, annál lassabban bomlanak le a szénhidrátok. Ez kétszeresen igaz a vízben oldódó rostokat tartalmazó élelmiszerekre, mint amilyen a zab.

Ezért van különbség a cukrok között

Van még egy fontos tudnivaló. Nem mindegyik egyszerű cukor növeli a vércukorszintet. Az alábbi ábra a laktóz (tejcukor), a szacharóz (répacukor), a maltóz (malátacukor) és a magas fruktóztartalmú kukoricaszirup (egy édesítő, amelyet különféle italokhoz szoktak adni) kémiai szerkezetét mutatja. A szervezet kizárólag a glükózból képes energi-ához jutni. Ezért, ha a laktózból kivonják a glükózt, akkor csak a galaktóz marad, ha pedig a szacharózból vonják ki a glükózt, akkor csak fruktóz marad. Mi történik a fruktóz-zal és a galaktózzal.

A válasz erre az, hogy a májba kerülnek, ahol glükózzá vagy zsírrá alakulnak. Ez viszont időbe telik, ezért lassan felszívódóként sorolhatóak be. Ha azonban a már amúgy is túlterhelt májat túlságosan elárasztja a fruktóz, akkor láncreakció indul be, ami a szervezetet metabolikus szindrómába taszítja. (Sajnos a legtöbb emberrel ez történik, mivel az élelmiszeripar által legszívesebben használt édesítő a magas fruk-tóztartalmú kukoricaszirup.) A fruktóz tehát jobb a glükóznál, de csak kis mennyiségben, és ha a természet szándéka szerint rostokkal együtt fogyasztjuk.

A fruktóz a gyümölcsökben megtalálható cukor, ezért rostokat és természetes gyümölcscukrot egyaránt tartalmazó nyers gyümölcsök kis mennyiségben történő fogyasztása egészséges.

A laktóz, szacharóz, maltóz és magas fruktóztartalmú kukoricaszirup közti különbségek

A laktóz és a fruktóz (szürkével jelezve) lassan felszívódó cukrok, míg a glükóz gyorsan szívódik fel. Ezért a laktóz (tejcukor) és a szacharóz (répacukor) lassabban szívódnak fel, mint a maltóz (a gabonafélékben megtalálható malátacukor), amely gyorsan két glükózmolekulára bomlik. A sokféle édesített italhoz és élelmiszerhez használt magas fruktóztartalmú kukoricaszirup kémiai felépítésében és hatásában nagyon hasonlít a szacharózhoz.

Mint várható, a glükóz a leggyorsabban felszívódó szénhidrát (100), mivel nem szükséges lebontani. (Bár a maltóz GI pontszáma magasabb (105), két glükózmolekulából áll, ezért le kell bontani.) A fruktóz a leglassabban felszívódó (19), a glükózból és fruktózból álló szacharóz pedig középtájon foglal helyet (68). Vegyük észre, hogy a maltóz csaknem olyan gyorsan szívódik fel, mint a glükóz, és a méz se marad le nagyon.

Ennek az az oka, hogy a malátacukor természetes módon jelen van a gabonafélékben, és mesterségesen adják hozzá például a gabona pelyhékhez meg a kenyérhez, csíráztatott búza alakjában. Mint az ábrán látszik, a malátacukor mindössze két glükózmolekulából áll: gyakorlatilag alig van szükség a feldolgozására. A legtöbb méz alapvetően glükózból áll (hívják dextróznak vagy szőlőcukornak is, mivel a szőlőben is megtalálható), különösen, ami a kereskedelemben kapható, mert a szennyeződések eltávolítása céljából felhevítik, így az üvegekbe is könnyebb betölteni.

Szerző: Griffel Tibor

Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.