• E-számok
• élelmiszerek

Sütőipari adalékanyagok – Tiltott adalékanyagok a kenyérben?

Az első sütőipari adalékanyag a réz-szulfát volt, amelyet Francia­országban használtak az 1800-as évek elején, a liszt minőségének javítására. A perszulfátokat 1911-ben szabadalmaztatták, de a dolgozók körében jelentkező ekcémás panaszok miatt fokozato­san betiltották. Egy újabb próbálkozás eredményeképpen R. K. Dunkan egyetemi tanár rátalált a kálium-bromát és kálium-jodát vegyületekre, amelyeket – a kutató nevének kezdőbetűiből –

„Arkady” néven hoztak forgalomba. Használata rendkívül gyor­san terjedt az Egyesült Államokban és Kanadában, azonban a szervezetben akkumulálódó hatása miatt erős korlátozásokat kel­lett bevezetni. Később rákkeltő hatása is beigazolódott, így be is tiltották. Mindezekből látható, hogy a sütőipar sem volt mentes a „fejlődési rendellenességektől”, azonban napjainkra némileg kikristályosodtak a szabályozási követelmények.

A sütőipar hatalmas mennyiségben használ adalékanyagokat. Az 1970-es évektől napjainkig közel 25-szörösére növekedett csak a komplex lisztjavító szerek felhasznált mennyisége. A szak­emberek felmérése szerint gyakorlatilag elhanyagolható az olyan sütőüzemek száma, amelyek adalékanyag használata nélkül, ha­gyományos technológiával dolgoznak.

Hazánkban jelenleg mintegy kétszer annyi sütőipari vállalko­zás létezik, mint amennyi kényelmesen ki tudná szolgálni a fo­gyasztói igényeket. Ebből adódóan minden második vállalkozó -főként a kisebbek – csődhelyzetbe sodródik, ha nem gyárt átla­gon felüli, valamely tulajdonságában speciális és kiemelkedő ter­méket. Valószínűleg ez a kiélezett verseny eredményezi azt a „görcsös akarást”, amely egyes, a sütőipar számára nem engedé­lyezett adalékanyagok használatában, illetve az engedélyezett anyagok „túlhasználatában” mutatkozik meg.

Tiltott adalékanyagok előfordulása

A hatósági vélemények szerint a legtöbb minőségi probléma a sütőipari termékek területén jelentkezik. Nem egy esetben tiltott adalékanyagokat használnak, más esetben az adalékokat nem a liszt minőségének függvényében, hanem a maximálisan megen­gedett érték szerint adagolják, így a fogyasztó sokkal több ada­lékanyagot kénytelen elfogyasztani. A próbasütések nem terjed­tek el, így nem alakult ki az adalékanyagok tudatos, helyes ter­melési gyakorlatnak megfelelő alkalmazása.

Megdöbbentő megfigyelés, hogy több helyen még az adalékok pontos kimérése sem megoldott, a mérőeszközök hitelesítése nem történt meg, sőt a mérleg hiánya is előfordult már az ellenőrzések során. A könnyebb és gyorsabb előállítás érdekében a kovászolást elhagyják, így kevesebb íz- és aromaanyag képződik a termékben, valamint az eltarthatóság is csökken.

Ezt a hiányt próbálják pótol­ni a különböző sütőipari adalékanyagokkal, de a kapott termék így is jelentősen elmarad a „falusi” jellegűtől. Az ún. felfújt termé­keknél gyakori kifogás a széteső bélszerkezet, üregesség, rossz rágási tulajdonság, morzsálódás. A térfogatértékek mérésekor – tejes kifli és vizes zsemle esetén – sokszor mintegy kétszeres értékeket kaptak a Magyar élelmiszerkönyv irányelvében szereplő ajánlott tér­fogati értékekhez képest. A félbarna kenyereknél az előírt térfogat másfélszeresét mérték.

Ezek az eltérések egyértelműen a térfogat­növelő adalékanyagok nem megfelelő alkalmazásából adódtak. A szakemberek szomorúan állapítják meg, hogy a felfújt termékek kínálatát tekintve még mindig a kereskedők diktálják a piacot, a fogyasztók igényeire való hivatkozással. A vásárlók ugyanakkor nincsenek kellően tájékoztatva arról, hogy a nagy térfogatú pék­áruk fogyasztásával mennyi adalékanyag jut a szervezetükbe.

A gyártók érve persze mindig készen van: „A gyengébb minő­ségű vagy a csírázott gabonából őrölt hazai liszteket fel kell javí­tani, mivel nem lehet belőlük piacképes terméket gyártani. A valóságban azonban ez legtöbbször csak ürügy a megannyi ada­lékanyag használatára.

A búza tragédiája

A malomipari eljárás során a teljes búzaszem korpa- és csíra­részét eltávolítva – többek között – finomított fehér lisztet (BL-55) állítanak elő. (A fehér liszt vitamin- és ásványianyag-tartalma a kiindulási búza 15-30 százaléka.) Ez a liszt az alapja a habkönnyű sütőipari termékeknek.

A tapasztalatok szerint a legjobb mi­nőségű (értsd: legnagyobb profitot eredményező) sütőipari ter­mékekről akkor beszélünk, ha

• a tészta géppel jól feldolgozható,
• a tészta gáztartó képessége nagy (jó sikérszerkezet),
• a termék bélzete hosszabb tárolás után is lágy marad,
• a termék nagy térfogatú.

A minőség javítása érdekében alkalmazott adalékanyagokat négy fő csoportra oszthatjuk. A következőkben e csoportokat kö­vetjük nyomon.

A termék bélzetének lágyságát növelő anyagok. Elsősorban az öre­gedés késleltetését és a friss jelleg fenntartását eredményezik. Az öregedési folyamat nem a víztartalom csökkenése, hanem a keményítőszemcsék átalakulása miatt indul el, így ezt a folyama­tot kell befolyásolni. A leggyakrabban használt anyagok a lecitinek (E 322), a zsírsavak mono- és digliceridjei, illetve azok észte­rei (E 471-472), a nátrium és kalcium – sztearoil-2-laktilát (E 481-482) -, valamint a szorbitán észterek (E 491-495).

A lecitin javítja a gépi feldolgozhatóságot, a mono- és di­gliceridek származékai növelik a zsiradék és a keményítő közötti kölcsönhatást és a siker rugalmasságát. Általában finom pékáruk, csomagolt, szeletelt kenyerek, részben egyéb sütőipari, csomagolt termékek gyártásakor alkalmazzák. Az öregedést lassító anyagok használata egyre nagyobb teret kap, hiszen az eladhatóság egyik fontos feltétele a hosszabb távon is megmaradó lágy bélzet.

A termék térfogatát növelő anyagok. A térfogatnövelőkről már szól­tunk: az aszkorbinsav javítja a sikérminőséget és a gázmegtartó képességet, növeli a vízmegkötő képességet, így segítségével na­gyobb térfogat, egyenletes lazítottság és vékony pórusfal érhető el.

Az aszkorbinsav mellett elterjedtek a malátakészítmények, ame­lyeket por vagy szirup formájában adagolnak. Malátakivonat he­lyett enzimpreparátumot is használhatnak, amelyek a tészta hő­mérsékletén a legaktívabbak, viszont hamar inaktiválódnak.

Az élesztő tápsók és cukrok szintén elterjedtek; fokozzák az élesztősejtek aktivitását, a cukrok az erjeszthető anyagmennyisé­get növelik. Jellemzőek a kalcium-foszfát (E 516), ammónium-szulfát (E 517), ammónium-klorid (szalmiák, E 510) és egyes vassók.

A tészta gépi feldolgozhatóságát javító anyagok

A feldolgozhatóság a technológiai folyamatban részt vevő pihentető- és kelesztőgépek anyagai és a tészta közötti kölcsönhatástól függ. A legnagyobb problémát az jelenti, ha a tészta hozzáragad a bölcsők anyagához. A nedves tésztadarab nem tapadhat meg a felületen, mert akkor kiürí­téskor a felülettől való elválás ideje megnyúlik, bizonytalanná válik.

A tésztadarabok rendezettsége ilyenkor megbomlik, a keletkező za­var újabb gondokat eredményez, végül a berendezést le kell állítani. A cél tehát az ún. tapadási hajlam csökkentése. A felhasznált anya­gok között itt is a lecitinek és zsírszerű vegyületek szerepelnek.

A tészta gázvisszatartó képességét növelő adalékanyagok. E kom­ponensek térhálós sikérszerkezetet, egyenletes gázeloszlást és pórus­falakat biztosítanak. Legjellemzőbb képviselőjük az aszkorbinsav.

A sütőiparban adalékanyag-keverékeket alkalmaznak, ame­lyekre összességében jellemző az előbb említett négy tulajdonság mindegyike. A keverékben oxidáló, gáztermelést fokozó, bélzetet kialakító, öregedést lassító és egyéb lisztkezelő anyagok találha­tók, pl. a kalcium-oxid (E 529), sztearil-tartarát (E 483). A kovászolás kimaradása miatti íz- és aromahiányt nagyobb sóadagolással el­lensúlyozzák, amely ízfokozó hatást eredményez. Az egyéb ízkaraktereket és tartósságot ecetsav vagy propionsav (E 280-283) segít­ségével érhetik el, a tartós termékekben más tartósítókat is alkal­mazhatnak, például szorbinsavat. A propionsav és ecetsav csak a baktériumok életműködését gátolja, a szorbinsav (kálium-szorbát) a penészesedést is meg tudja akadályozni.

Ellenőrzések hatása

Bár sok mindent tesznek az ellenőrzések hatásfokának növelé­se érdekében, mégsem tudhatjuk biztosan, hogy valójában mi is lappang a lángosban, a fánkban, a kakaós csigában vagy a búr­kifliben. Egyre több az ellenőrizhetetlen lisztfehérítő, bélzet-javító, térfogatnövelő és tartósító adalékanyag, és ezzel együtt a szabálytalanságok száma is növekszik.

A tisztességesen dolgozó, becsületes pékek pedig rendre alulmaradnak körülményesebb technológiájukkal (kovászolás) és kevésbé piacképes termékük­kel. Az élelmiszeripar és a sütőipar ilyen értelemben ugyanazt a törvényszerűséget hordozza, mint világunk egésze: az ügyes­kedők maradnak fenn a piacon, a lelkiismeretes gyártók pedig vagy feladják a harcot, vagy végül beállnak a sorba.

A sütőipar minden követ megmozgat a fogyasztók kegyeinek elnyeréséért. Az általuk kínált zsemlék, kiflik, kenyerek és egyéb pékáruk azonban csak halvány emlékeit hordozzák a gabonának. B-vitamin-, nyomelem- és rosthiányosak, ám ellenállhatatlanul szépek. És újfent elmondható, hogy ez utóbbi szempont a döntő. A sütőipar felvirágzása, úgy tűnik, a búzaszem tragédiáját je­lentette. A függöny azonban még nem gördült le, sőt e drámá­nak minden bizonnyal előbb-utóbb a fogyasztó is részese lesz.

Egyéb adalékanyagok

A korábbi cikkekben bemutatott különböző vegyületeken kívül még jó pár adalékanyag létezik, pl. a csomósodást gátló kalcium-kar­bonát (E 170), a tapadásgátló mikrokristályos viaszok (E 907), az állo­mányjavító tamaringumi (E 411), a karayagumi (E 416), a szerkezetki­alakító karbamid (E 927b), a glicerin (E 422), a habképző quillajakivonat (E 999), a stabilizátorként használt polivinil-pirolidon (E1201) stb.

Ha­tásaik gyakorlatilag ismeretlenek, de pl. az utolsóként említett anyag felhasználásakor már észleltek veseirritációt. A habzásgátlók, fényezőanyagok, nedvesítőszerek és hordozók szintén adalékanya­goknak minősülnek. Léteznek még ún. csomagológázok, pl. az ar­gon (E 938), a hélium (E 939), a nitrogén (E 941), és a hajtógázok: a szén-dioxid (E 290) vagy a dinitrogén-oxid (E 942). Gyakran még az ivóvíz lágyítására is vegyi komponenseket alkalmaznak.

Szerző: Griffel Tibor

Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.