Élelmiszerek

Tej és joghurt származása, alkotóelemei, egészségügyi hatásai

A tej kezdettől fogva igen fontos. Az anyától származó első táplálék teljes joggal szolgál rá a „teljes értékű” minősítésre, minthogy megvan benne minden, amire egy újszülöttnek szüksége van. És ami jó a csecsemőnek, az nem árthat a gyereknek, a fiatalnak, a felnőtt­nek, az idősebbnek sem. A tehéntej jelentős mértékben hozzájárul ahhoz, hogy szerveze­tünk megkapja a számára szükséges fehérjét, kalciumot, jódot, B2-vitamint, folsavat és B12-t. Ebből a szempontból nincs számottevő különbség aközött, hogy mindezeket tej vagy joghurt formájában fogyasztjuk-e el.

Honnan származik a tej és a joghurt?

Az eredetileg a borjú táplálására szolgáló tehéntejet az emberiség már régóta a maga közvetlen hasznára is hasz­nosítja. Az ásatások során az Ur városánál talált agyag­táblák tanúsága szerint a sumerok már 5000 évvel ezelőtt fogyasztottak tejet. Napjainkban a tejgazdaságok a tej­üzemekbe szállítják a nyers tejet, amelyet ott dolgoznak fel tejjé, sajttá, vajjá, joghurttá és egyéb tejtermékekké.

A forgalomba hozott tej zsírtartalmának állandó szintjét úgy biztosítják, hogy a nyers tejet szeparátorban sovány tejjé és tejszínné választják szét, majd egy további eljá­rással a sovány tejhez keverik az adott zsírtartalom bizto­sításához szükséges tejszínmennyiséget. Ez után a tejet homogenizálják, hogy a fölösödést elkerüljék.

A joghurt eredetileg a Balkánról származik, ahol korábban csak juh-, kecske- vagy bivalytejből készítették. A nálunk te­héntejből készült joghurt savanykás ízét a tejsavbaktériu­mok adják, melyek a tej egy részét megalvasztják.

Milyen alkotóelemekből áll?

A kereskedelmi forgalomban kapható tej 87,5%-a víz, a száraz alkotórészek finom eloszlásban úszkálnak a tej­ben, ezt nevezzük szárazanyag-tartalomnak. Ez tejcukor­ból (4,7%), tejzsírból (1,5%, 2,8% vagy 3,6%) és tejfe­hérjéből (kb. 3%) áll, valamint számos ásványi anyagot és nyomelemet tartalmaz, amelyek közül legszámottevőbb a kalcium, a kálium, a foszfor és a magnézium

De a tejben van még A- és D-, valamint többféle B-vita­min is. Összetételét illetően a joghurt alig különbözik a tejtől, valamivel kevesebb tejcukrot tartalmaz, ugyanak­kor van benne mikroorganizmusok által termelt tejsav, és a joghurt típusától függően lehetnek benne élő tejsavbak­tériumok is.

Legfontosabb tudnivalók a tejről és a joghurtról dióhéjban

  • A tejben található többféle vitamin igen hőérzékeny: a B1, a B6-, a B12-vitamin, a folsav és a C-vitamin – így a hőkeze­lés során ezek egy része kárba vész.
  • A veszteség pasztörizáláskor 10%, az UHT tej esetében 20%. Az ásványi anyagok és a zsír esetében nincs vesz­teség.
  • A homogenizálással a tejzsír apróbb részecskékre bomlik, ezért a tej könnyebben emészthető, minthogy az emésztőnedvek nagyobb felületet „támadhatnak” meg.
  • A nyers tej nem esett át semmiféle ke­zelésen, fejés után csupán leszűrik és lehűtik, így természetes zsírmennyisé­get tartalmazó „teljes” tej. A forgalma­zónak jól láthatóan ki kell írnia: „Nyers tej, fogyasztás előtt felforralandó!” S ezt valóban meg is kell tenni, mert a tej tartalmazhat olyan kórokozókat, ame­lyek csak a forralással pusztulnak el.

Segít a joghurt az emésztőrendszeri betegségekben?

Egészségünkre gyakorolt hatása: A sovány tej és joghurt fogyasz­tása megvéd a túlsúlytól, óv a szívinfarktustól és a csontrit­kulástól, és erősíti ellenálló ké­pességünket.

A tej és a joghurt egészségtani jelentősége

A tejfehérje, a kazein ideális építőanyag, amelyből az em­beri szervezet könnyen fel tudja építeni saját fehérjéjét. Emellett találhatók a tejben opiátszerű anyagok (kazomorfin, laktorfin) is, amelyek serkentik az inzulin, va­lamint a jóllakottságérzést szabályozó szomatosztatin hormon kiválasztását. A tejcukor, a laktóz jót tesz a bél­flórának, és elősegíti, hogy a szervezet hasznosítani tud­ja a kalciumot.

A tejcukor táplálja az emésztőbaktériumokat, így gondoskodik az emésztőrendszer egészséges állapotáról. A tejben és a joghurtban található kalcium elsősorban a csonterősítés szempontjából fontos.

A B-vi­taminok segítik az anyagcsere-folyamatokat és a vérkép­zést. Az enyhe és a probiotikus joghurtokban található tej­savbaktériumok több szempontból is hasznosak: lete­lepednek a belekben, megakadályozzák a székrekedést és a kórokozók megtelepedését. Aktívan erősítik az immun­rendszert, és rákmegelőző hatásúak. Emellett a bélrend­szerben lebontják a tejcukrot, ezért a tejcukor-érzékeny­ségben szenvedők is fogyaszthatják.

A tejtermékeket vásárlás után azonnal hűtőszekrénybe kell tenni. Tejet és tejké­szítményeket ne tartsunk erős illatú ételek közelében, mert könnyen átveszik a szago­kat.

Görög joghurt fügével

Hozzávalók (2 személyre)

1 füge, 4 szem datolya, 1 banán, 150 g normál joghurt, 150 g görög joghurt vagy tejszínjoghurt, 1 evőkanál méz, 1-1 ká­véskanál fenyőmag, mandula és durvára vágott dióbél

Elkészítés

A fügét megmossuk, szárazra töröljük, fél­bevágjuk. A datolyát félbevágjuk, kima­gozzuk. A banánt meghámozzuk, felszele­teljük. A kétféle joghurtot simára keverjük, kétharmad részét két tálkába elosztjuk. Rácsorgatjuk a mézet, majd ráöntjük a maradék joghurtot. A fügét, datolyát és banánkarikákat a tetejére rendezzük, majd megszórjuk a fenyőmag-mandula­dió keverékkel.

Lóránt Szentgyörgyváry

Szerző: Szentgyörgyváry Lóránt

Szakmai gyakorlatok és tanulmányok:  Életmód-tanácsadás, kiropraktika és reflexológia. Minden érdekel ami az egészséggel vagy annak megőrzésével kapcsolatos. Az oldalon rendszeresen publikálom a saját cikkeimet.