Tej és joghurt származása, alkotóelemei, egészségügyi hatásai
A tej kezdettől fogva igen fontos. Az anyától származó első táplálék teljes joggal szolgál rá a „teljes értékű” minősítésre, minthogy megvan benne minden, amire egy újszülöttnek szüksége van. És ami jó a csecsemőnek, az nem árthat a gyereknek, a fiatalnak, a felnőttnek, az idősebbnek sem. A tehéntej jelentős mértékben hozzájárul ahhoz, hogy szervezetünk megkapja a számára szükséges fehérjét, kalciumot, jódot, B2-vitamint, folsavat és B12-t. Ebből a szempontból nincs számottevő különbség aközött, hogy mindezeket tej vagy joghurt formájában fogyasztjuk-e el.
Honnan származik a tej és a joghurt?
Az eredetileg a borjú táplálására szolgáló tehéntejet az emberiség már régóta a maga közvetlen hasznára is hasznosítja. Az ásatások során az Ur városánál talált agyagtáblák tanúsága szerint a sumerok már 5000 évvel ezelőtt fogyasztottak tejet. Napjainkban a tejgazdaságok a tejüzemekbe szállítják a nyers tejet, amelyet ott dolgoznak fel tejjé, sajttá, vajjá, joghurttá és egyéb tejtermékekké.
A forgalomba hozott tej zsírtartalmának állandó szintjét úgy biztosítják, hogy a nyers tejet szeparátorban sovány tejjé és tejszínné választják szét, majd egy további eljárással a sovány tejhez keverik az adott zsírtartalom biztosításához szükséges tejszínmennyiséget. Ez után a tejet homogenizálják, hogy a fölösödést elkerüljék.
A joghurt eredetileg a Balkánról származik, ahol korábban csak juh-, kecske- vagy bivalytejből készítették. A nálunk tehéntejből készült joghurt savanykás ízét a tejsavbaktériumok adják, melyek a tej egy részét megalvasztják.
Milyen alkotóelemekből áll?
A kereskedelmi forgalomban kapható tej 87,5%-a víz, a száraz alkotórészek finom eloszlásban úszkálnak a tejben, ezt nevezzük szárazanyag-tartalomnak. Ez tejcukorból (4,7%), tejzsírból (1,5%, 2,8% vagy 3,6%) és tejfehérjéből (kb. 3%) áll, valamint számos ásványi anyagot és nyomelemet tartalmaz, amelyek közül legszámottevőbb a kalcium, a kálium, a foszfor és a magnézium
De a tejben van még A- és D-, valamint többféle B-vitamin is. Összetételét illetően a joghurt alig különbözik a tejtől, valamivel kevesebb tejcukrot tartalmaz, ugyanakkor van benne mikroorganizmusok által termelt tejsav, és a joghurt típusától függően lehetnek benne élő tejsavbaktériumok is.
Legfontosabb tudnivalók a tejről és a joghurtról dióhéjban
- A tejben található többféle vitamin igen hőérzékeny: a B1, a B6-, a B12-vitamin, a folsav és a C-vitamin – így a hőkezelés során ezek egy része kárba vész.
- A veszteség pasztörizáláskor 10%, az UHT tej esetében 20%. Az ásványi anyagok és a zsír esetében nincs veszteség.
- A homogenizálással a tejzsír apróbb részecskékre bomlik, ezért a tej könnyebben emészthető, minthogy az emésztőnedvek nagyobb felületet „támadhatnak” meg.
- A nyers tej nem esett át semmiféle kezelésen, fejés után csupán leszűrik és lehűtik, így természetes zsírmennyiséget tartalmazó „teljes” tej. A forgalmazónak jól láthatóan ki kell írnia: „Nyers tej, fogyasztás előtt felforralandó!” S ezt valóban meg is kell tenni, mert a tej tartalmazhat olyan kórokozókat, amelyek csak a forralással pusztulnak el.
A tej és a joghurt egészségtani jelentősége
A tejfehérje, a kazein ideális építőanyag, amelyből az emberi szervezet könnyen fel tudja építeni saját fehérjéjét. Emellett találhatók a tejben opiátszerű anyagok (kazomorfin, laktorfin) is, amelyek serkentik az inzulin, valamint a jóllakottságérzést szabályozó szomatosztatin hormon kiválasztását. A tejcukor, a laktóz jót tesz a bélflórának, és elősegíti, hogy a szervezet hasznosítani tudja a kalciumot.
A tejcukor táplálja az emésztőbaktériumokat, így gondoskodik az emésztőrendszer egészséges állapotáról. A tejben és a joghurtban található kalcium elsősorban a csonterősítés szempontjából fontos.
A B-vitaminok segítik az anyagcsere-folyamatokat és a vérképzést. Az enyhe és a probiotikus joghurtokban található tejsavbaktériumok több szempontból is hasznosak: letelepednek a belekben, megakadályozzák a székrekedést és a kórokozók megtelepedését. Aktívan erősítik az immunrendszert, és rákmegelőző hatásúak. Emellett a bélrendszerben lebontják a tejcukrot, ezért a tejcukor-érzékenységben szenvedők is fogyaszthatják.
A tejtermékeket vásárlás után azonnal hűtőszekrénybe kell tenni. Tejet és tejkészítményeket ne tartsunk erős illatú ételek közelében, mert könnyen átveszik a szagokat.
Görög joghurt fügével
Hozzávalók (2 személyre)
1 füge, 4 szem datolya, 1 banán, 150 g normál joghurt, 150 g görög joghurt vagy tejszínjoghurt, 1 evőkanál méz, 1-1 kávéskanál fenyőmag, mandula és durvára vágott dióbél
Elkészítés
A fügét megmossuk, szárazra töröljük, félbevágjuk. A datolyát félbevágjuk, kimagozzuk. A banánt meghámozzuk, felszeleteljük. A kétféle joghurtot simára keverjük, kétharmad részét két tálkába elosztjuk. Rácsorgatjuk a mézet, majd ráöntjük a maradék joghurtot. A fügét, datolyát és banánkarikákat a tetejére rendezzük, majd megszórjuk a fenyőmag-manduladió keverékkel.
Szerző: Szentgyörgyváry Lóránt
Szakmai gyakorlatok és tanulmányok: Életmód-tanácsadás, kiropraktika és reflexológia. Minden érdekel ami az egészséggel vagy annak megőrzésével kapcsolatos. Az oldalon rendszeresen publikálom a saját cikkeimet.